Содержание токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина B1 не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственною сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5001-89 от 01.08.89.
Микробиологические показатели не должны превышать нормы и уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5061-89 от 01.08.89.
Стандарт разработан и внесен Государственным агропромышленным комитетом СССР.
Разработан:
К.т.н. Антипова Ю.Я. Богданова Е.Я.; Романова Г.А.
Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 21.12.89 № 3942.
Срок первой проверки - 1994 г.
Периодичность проверки - 5 лет.
Ограничение срока действия снято по протоколу № 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации.
2.2 Сведения о видах товарной экспертизы
2.2.1 Экспертиза шоколада
Качество шоколада оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- физико-химическими;
- безопасности.
Органолептические показатели
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16 ± 2°С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада (табл. 3).
Физико-химические показатели
В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения;
Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 5 и 6). Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".
Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 6.5, отбирают:
1 плитку - при массе нетто выше 100 г;
3 плитки - при массе нетто от 51 до 100 г включительно;
Таблица 5 Физико-химические показатели качества шоколада
Наименование показателя | Норма для шоколада | ||||
обыкновенного | десертного | ||||
Степень измельчения, %, не менее | 92,0 | 97,0 | 97,0 | 96,0 | |
Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов для шоколада массой нетто свыше 50 г | 35 20 | ||||
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, %, не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Таблица 6 Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде по МБТ
Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более | |
Токсичные элементы | ||
свинец | 1,0 | |
мышьяк | 1.0 | |
кадмий | 0,5 | |
ртуть | 0,1 | |
цинк | 70,0 | |
Микотоксины афлатоксин B1 | Контроль по сырью 0,005 | |
Радионуклиды | ||
цезий-137 стронций-90 | 140 Бк/кг 100 Бк/кг | |
Пестициды допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья | Контроль по сырью |
6 плиток - при массе нетто до 50 г включительно.
Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.
Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.
Таблица 7 Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ)
Группа продуктов | КМА- ФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | ||
БГКП (коли- формы) | патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | |||||
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений | 1 х104 | 0,1 | 25 | 50 | 50 | |
обыкновенный и десертный с добавлениями | 5х104 | 0,1 | 25 | 50 | 100 | |
с начинками | 5x104 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.
Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.
Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:
- порядкового номера пробы;
- наименования изделия;
- наименования предприятия-изготовителя и его адреса;
- номера партии или вагона;
- массы пробы;
- объема партии;
- вида испытаний, для которых направляется проба;
- фамилий и должностей лиц. отправивших пробу.
В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разрушением изделий на составные части - не менее 200 г.
Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки - ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.
Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 ± 2°С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.
Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°С твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.
2.2.2 Экспертиза какао-порошка
При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели.
- Внешний вид - это тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.
- Вкус и аромат - свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.
Из физико-химических показателей нормируется влажность (не более 7,5%), массовая доля жира в соответствии с рецептурой (14-17%). Учитывают степень измельчения какао-порошка - остаток после просева на шелковом сите № 38 и металлическом сите № 016 должен быть не более 1,5% . Дисперсность - количество мелких фракций - не менее 90%; показатель рН - не более 7,1. Массовая доля общей золы в необработанном какао-порошке - не более 6,0%, в обработанном - не более 9%; золы нерастворимой в 10% НСL - не более 0,2% , металлемагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) - не более 0,0003%.
Также нормируется содержание токсичных элементов, афло-токсина B1, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 105 КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 102 КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
2.3 Дефекты
2.3.1 Дефекты шоколада
- Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.
- Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.
- Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.
- Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.
- Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.
- Жировое поседение является результатом несоблюдения режимам темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (а-, Ь-, Ь1 g-), которые различаются температуря рой плавления (24°, 28°, 35е и, 18°С). Наиболее устойчивой является Ь-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в b-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением.
Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.
- Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.
2.3.2 Дефекты какао порошка
К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований:
- бобы должны быть: а) зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.); б) хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на изломе; в) не должны содержать закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом; г) без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин "разбавление" означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.
Содержание дефектных бобов колеблется в зависимости от сорта (табл.8).
Таблица 8
Сорт | Содержание бобов, %, не более | |||
заплесневелых | темно-серого цвета | поврежденных насекомыми, проросших или плоских (в % от общего кол-ва порченых бобов) | ||
1 | 3 | 3 | 3 | |
2 | 4 | 8 | 6 |
Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для 2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется "НС". Нестандартное какао можно продавать только по специальному контракту.
- Заплесневелые бобы - какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень невооруженным глазом.
- Темно-серые бобы - какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности.
- Бобы, поврежденные насекомыми, - какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, - моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.
- Проросшие бобы - какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появления ростков.
- Плоские бобы - какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.
- Закоптелые бобы - какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц.
В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.
Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.
При экспертизе качества шоколада обращают внимание на внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.
При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели.
- Внешний вид - это тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.
- Вкус и аромат - свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.
Также нормируется содержание токсичных элементов, афлотоксина B1, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 105 КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 102 КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. M.: Экономика 2007 г.
2. Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб: Питер Принт, 2006
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2007.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. - М.: ИНФРА-М, 2008
5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2008.