Подделка букета вина - вводят в вино смеси различных сложных эфиров: энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др., а также высушенные цветы винограда.
Искусственные вина - это смеси различных компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, карамели, энантового эфира и других соединений. Органолептически воспринимаются как виноградное вино.
7. Классификация и ассортимент
В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия».)
По технологии получения игристые вина подразделяют на:
- Игристые вина без присвоения наименования;
- Игристые вина с присвоением наименования;
- Жемчужные вина.
Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода.
По цвету различают вина:
- белые,
- розовые
- красные.
Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно розовый с различными оттенками; красных - от светло- до темно-красного.
В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:
- брют;
- сухое;
- полусухое;
- полусладкое;
- сладкое.
В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.
По продолжительности выдержки игристые вина делят:
- без выдержки;
- выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;
- коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.
В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский».
8. Экспертиза качества
8.1 Показатели качества
Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
По физико-химическим показателям игристые вина (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия») должны соответствовать требованиям, приведенным ниже.
Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться конкретной технологической инструкцией (Таблица 1).
Таблица 1 - Физико-химические показатели качества игристых вин.
Наименование показателя | Значение | |
Объемная доля этилового спирта, % - для жемчужных -для остальных | 8,5 10,0 | |
Массовая концентрация сахаров, г/дм? Брют, не более Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое | 15 20-25 35-45 55-65 75-85 | |
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм? | 5,5-8,0 | |
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм?, не менее - для белых и розовых - для красных | 16,0 18,0 | |
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм?, не более | 200 | |
Массовая концентрация железа, мг/дм?, не более - для белых -для розовых и красных | 10 15 | |
Давление двуокиси углерода, КПа, не менее -для жемчужных - для остальных | 200 350 |
Дегустационная оценка вин, насыщенных СО2, производится так же, как в случае виноградных вин, однако имеются и свои особенности.
Игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Цвет, букет и вкус для каждого конкретного наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции.
При наливе игристых вин проявляются их игристые и пенистые свойства. Игристые свойства характеризуются режимом выделения газа из вина. Оценивая «игру», говорят о величине выделяющихся пузырьков двуокиси углерода (мелкие, средние, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокалы). Пенистые свойства определяются характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков СО2.
Перед дегустацией не менее чем за 2 часа игристые и шипучие вина для сохранения их специфических свойств следует охладить до 8--10°С. Комнатная температура способствует слишком бурному выделению СО2 и приводит к потере многих ценных легколетучих ароматических соединений. Недопустимо и переохлаждение вина, так как в этом случае затрудняется оценка его аромата и появляется неприятное ощущение холода при опробовании. Хранить бутылки с игристыми винами до дегустации необходимо в горизонтальном положении.
В процессе дегустации бутылку следует открывать бесшумно, без «выстрела», плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой. «Выстрел» отвлекает внимание аналитиков и приводит к преждевременному разрушению связанных форм СО2, бурному выделению газа, быстрому затуханию «игры». Открывают бутылку с винами, насыщенными СО2, непосредственно перед дегустацией.
Бокалы для дегустации этих вин применяют стандартные, как и для всех остальных вин. Особое внимание следует обратить на чистоту бокалов, так как загрязненные участки посуды и ворсинки от полотенца способствуют бурному выделению С02, и мешают правильной оценке вина.
Наливать вино в бокал следует осторожно, направляя струю вина на стенку бокала, который при этом слегка наклоняют в сторону бутылки. Такой прием сокращает потери диоксида углерода и сохраняет качество игристых вин.
Оценивают вина, насыщенные СО2, по 10-балльной шкале, по тем же показателям, что и тихие вина («Вина виноградные») (приложение 1).
При дегустации игристых вин вместо типа оценивают мусс (т. е. совокупность типичных для данных вин качеств: пенистость, игристость, насыщенность диоксидом углерода, давление в бутылке) следующим числом баллов: сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков в виде четок -- 1,0; вино с мелкими пузырьками при слабом вспенивании -- 0,8; крупные пузырьки и длительная «игра» -- 0,6; крупные пузырьки и слабая «игра» -- 0,3; быстроисчезающая «игра» -- 0,2.
Последовательность подачи на дегустацию вин, насыщенных СО2, по возрастанию сладости следует начинать с марки «брют» (самое сухое вино) и заканчивать маркой «сладкое». Число образцов должно быть не более 12--15.
При оценке вин, насыщенных СО2, дегустаторы должны учитывать следующие моменты. Так как температура вина ниже комнатной и испарение ароматических веществ в бокале затруднено, необходимо быть особенно внимательными при оценке букета вина. Следует после проглатывания пробы вернуться к анализу аромата выдыхаемого воздуха, что позволит получить более обширную информацию.
Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ. У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.
Если вино имеет отклонения по отдельном показателям, то применяется скидка баллов от максимально возможной оценки в соответствии со специальной таблицей скидок. Общая характеристика органолептических свойств вина определяется суммированием баллов по всем показателям (табл.2).
Таблица 2 - Качество игристых вин по десятибалльной шкале.
Группа вин | Категория качества | |||||
отличное | хорошее | удовл. | низкое | неудовл. | ||
Игристые выдержанные | 10-9,0 | 8,9-8,6 | 8,5-8,2 | 8,1-7,8 | Ниже 7,8 | |
Игристые без выдержки | 10-8,8 | 8,7-8,3 | 8,2-8,0 | 7,9-7,5 | Ниже 7,5 |
Дегустация вин проводится квалифицированной комиссией профессиональных виноделов в специально оборудованных чистых и светлых помещениях.
Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая наличие помутнений. Вино, выпускаемое в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокрашенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне.
Для описания степени прозрачности вина используют словесную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирующее; мутное.
Цвет. Окраску вина определяют одновременно с прозрачностью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно определить возраст вина.
Цвет красного вина не должен быть слишком темным или слишком светлым. Наиболее оптимален и красив рубиновый цвет.
Аромат (букет).
Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер - тонкий, гармоничный, грубый, простой, отмечают его детали - ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.
По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый, а букет - хорошо сложенный, тонкий, гармоничный, грубый или простой.
Вина низкого качества или «больные» характеризуются негармоничным, грубым букетом или ароматом, резким неприятным запахом. В таких винах могут присутствовать посторонние запахи: гнилостный, лекарственный, грибной, дрожжевой, уксусный, мышиный, этилацетатный, квашеной капусты, тон фильтр - картона.
Вкус.
Если в вине нарушено соотношение отдельных компонентов, то оно именуется негармоничным, разбитым, малогармоничным.
Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток - придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).
Полными считаются вина, богатые экстрактивными веществами. При отсутствии полноты вино становится пустым, жидким.
Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.
Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.
При оценке игристых вин различных марок следует знать и уметь выделять в качестве достоинств вина те особенности цвета, букета и вкуса, которые присущи именно этому наименованию. Например, вино «Цимлянское игристое» характеризуется интенсивно красным с рубиновыми и гранатовыми оттенками цветом, выраженными в букете тонами розы или полевых трав и полыни, бархатистым вкусом с оттенками черной смородины или шоколадно-вишневыми.
8.2 Оценка качества образцов игристого вина
Проведем экспертизу двух образцов игристого вина:
Образец 1 - Вино игристое белое полусухое «Шарма Блан де Блан», Франция;
Образец 2 - Вино игристое белое сладкое «Мартини Асти», Италия.
Требования к маркировке игристых вин (ГОСТ Р 51074-2003. Информация для потребителя.).
Образец 1 | Образец 2 | ||
Наименование продукта | Вино игристое белое полусухое «Шарма Блан де Блан» | Вино игристое белое сладкое «Мартини Асти» | |
Наименование и местонахождения изготовителя | Франция «Сорани» | Италия «Мартини и Росси» | |
Наименование предприятия, производившего розлив | ООО «Казумян» 121309, Москва, ул. Барклая, д.13, стр.1 | ООО «Бакарди - Рус» 125047, Москва, 4-й Лесной пер., д. 4 | |
Дата розлива | 18.03.08 | 16.06.08 | |
Объем | 0,75 л | 0,75 л | |
Товарный знак изготовителя | + | + | |
Объемная доля этилового спирта, % об. | 11% об. | 7,5% об. | |
Массовая концентрация сахаров | Не указан (определяется по названию) | 80 г/дм? | |
Условия хранения | +15? - +18?С | +5? - +20?С, ОВВ не более 85% | |
Срок годности | Не ограничен | Не ограничен | |
Пищевые добавки, ароматизаторы | Не содержит | Не содержит | |
Обозначение документа | ГОСТ Р 51158-98 | ГОСТ Р 51158-98 | |
Информация о соответствии | + | + |
Вывод 1: маркировка образца 1 соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, подлежит реализации.
Вывод 2: маркировка образца 2 соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, подлежит реализации.
Определение органолептических показателей качества по десятибалльной шкале по ГОСТ Р 51158-98, приложению 1, таблице 1.
Показатель | Образец 1, баллы | Образец 2, баллы | |
Прозрачность | Кристально-чистое с блеском - 0,5 | Кристально-чистое с блеском - 0,5 | |
Цвет | Полное соответствие типу и возрасту - 0,5 | Полное соответствие типу и возрасту - 0,5 | |
Букет | Слаборазвитый - 2,25 | Грубоватый - 2,5 | |
Вкус | Гармоничный, соответствующий типу - 4,0 | Гармоничный, тонкий - 5,0 | |
Типичность | Полное соответствие - 1,0 | Полное соответствие - 1,0 |
Общая сумма баллов 8,25 9,5
Вывод 1: согласно ГОСТ Р 51158-98 образец 1 соответствует требованиям НД, относится к категории качества -хорошее, подлежит реализации.
Вывод 2: согласно ГОСТ Р 51158-98 образец 2 соответствует требованиям НД, относится к категории качества -отличное, подлежит реализации.
Заключение
В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика игристых вин, проведена экспертиза двух образцов игристого вина.
Игристые вина - это столовые виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах (эти два способа называются: бутылочный и резервуарный). К числу игристых вин принадлежат также вина, насыщенные углекислым газом при первичном брожении за счет невыбродившего сахара.
В качестве виноматериала используются специальные белые и красные сорта винограда.
Употребление игристых виноградных вин способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние.
Наиболее типичное заболевание игристых виноградных вин является уксусное скисание молочнокислое брожение и мышиный привкус.
Игристые вина чаще всего фальсифицируют за счет разбавления вина и выдавание искусственных вин за натуральные.
Игристые вина классифицируют по технологии изготовления, цвету, содержанию сахара, продолжительности выдержки после шампанизации.
Родиной игристых вин является Франция. В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский». Известны также марки вин «Sekt» в Германии, «Cava» в Испании, «Spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Vinho verde» в Португалии.
Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
В России согласно ГОСТ Р 51158-98 принята оценка качества вин по балловой системе по следующим показателям: вкус, аромат (букет), прозрачность, цвет, типичность (для шампанских и игристых вин - «игра»).
В данной курсовой работе была проведена экспертиза качества двух образцов игристого вина от разных производителей:
- Вино игристое белое полусухое «Шарма Блан де Блан», Франция;
- Вино игристое белое сладкое «Мартини Асти», Италия.
Экспертиза образцов показала, что оба образца по маркировке, упаковке и органолептическим показателям соответствуют требованиям НД, указанным выше и подлежат реализации. Первый образец относится к категории качества хорошее, второй - отличное.
Список использованной литературы:
1. ГОСТ Р 51158-98. Вина игристые. Общие технические условия.
2. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. - М.: Пищевая прмышленность, 1988. - 254с.
3. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 416с.
4. Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. - М.: Агропрмиздат, 1988. - 386с.
5. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004. - 342с.
6. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. - М.: ОАО «Издательство «Экономика»», 1997. - 174с.
7. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. - М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. - 51с.
8. Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков. №4. 2004 г. ? 54с.
9. Иванов М.Г. Мир вина. - Смоленск: Русич, 2001. - 510с.
10. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. - 352с.
11. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 108с.
12. Смарыгина С.Р. Мир вин. - М.: Терра, 1997. - 160с.
13. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: «Дашков и Ко», 2005. - 404с.
14. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2001. - 205с.
15. Материалы сайта «www.znaytovar.ru».
Приложение 1
Показатель | Характеристика | Баллы | |
Прозрачность | Кристально-чистое с блеском Чистое, без блеска Опалесцирующее Мутное | 0,5 0,3 0,2 0,1 | |
Цвет | Полное соответствие типу и возрасту Небольшое отклонение от цвета Значительное отклонение от цвета Несоответствие цвету Грязные, неопределенные тона | 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 | |
Букет | Очень тонкий, хорошо развитый Грубоватый Слаборазвитый Несовсем чистый Несоответствующий типу С посторонними запахами | 3,0 2,5 2,25 2,0 1,5 0,5 | |
Вкус | Гармоничный, тонкий Гармоничный, соответствующий типу Гармоничный, слабоосоответствующий типу Негармоничный, но без посторонних привкусов Ординарный, с легким посторонним привкусом С посторонним привкусом | 5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0 | |
Типичность «игра» | Полное соответствие Небольшое отклонение от типа Нетипичное Совершенно нетипичное, бесхарактерное | 1,0 0,75 0,5 0,25 |
Страницы: 1, 2
