Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка или сахара-рафинада. Среди современных вин этого типа наибольшее распространение получили вермуты (от нем. Vermut - полынь горькая) - вина, ароматизированные настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают им характерный аромат, другие - горьковатый вкус.
Промышленное производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение в приготовлении разнообразных напитков. Позже ароматизированные вина, в том числе и вермуты, стали выпускать также в Англии, Аргентине, Болгарии, Венгрии, России, США, Франции и других государствах. Во Франции преобладает широко известный под названием Мартини сухой вермут полынно-хинного типа. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматических растений, этиловый спирт, сахароза и реже - сахарный колер. Вермут включают в состав коктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива.
В России вермуты выпускают с 1947г. Наибольшую известность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок, изготовляемый в совхозе Машук, и крепкий вермут Экстра (белый и красный). Ароматизированные вина готовят по специальным технологическим инструкциям. Их производство базируется только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе конкретных ингредиентов. На основе виноградных вин получают вермуты двух типов - крепкий и десертный и трех видов - белый, розовый и красный. Для ароматизации вин предприятия винодельческой промышленности берут уже готовые смеси компонентов, которые специальные хозяйства вырабатывают из местного и привозного растительного сырья.
Для приготовления купажа вермута используют обесцвеченный сухой виноматериал в необходимом количестве, спирт-ректификат, раствор сахарозы в вине и экстракт ингредиентов. Чтобы придать красному вермуту темно-янтарный оттенок, в купаж добавляют колер, уваривая в котлах свекловичный сахар при температуре 200...250 °С. Для приготовления экстракта, состоящего из 20...40 ингредиентов, употребляют травянистые части, кору и корни, цветки и почки как культурных, так и дикорастущих растений (аир, береза, валериана, ваниль, гвоздика, душица обыкновенная, зверобой, золотой корень, золототысячник, зубровка, имбирь, котовник лимонный, кардамон, кориандр, цветки липы, мелисса лекарственная, мята, полынь, ромашка, сафлор, чабрец и др.).
В нашей стране расширяется ассортимент ароматизированных вин благодаря созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряноароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают и облагораживают их аромат, сообщают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.
3.2. КРЕПКИЕ ВИНА
Мадера - крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих в ходе обработки виноматериалов нагреванием с доступом воздуха (процесс мадеризации) или с дозированием кислорода в герметических резервуарах.
Родина мадеры - принадлежащий Португалии остров Мадейра. Там в 1421 г. впервые посадили сорта Вердельо, Мальвазия, Серсиаль, Тинто и др. Благоприятный климат и почвы вулканического происхождения способствовали выращиванию винограда, из которого можно было готовить оригинальное крепкое, почти сухое, но высокоэкстрактивное вино, впоследствии названное мадерой. В технологии ее изготовления всегда было принято выставлять бочки с вином на солнце для созревания. В ХУШ в. было замечено, что местные крепкие вина особенно быстро старели, приобретая новые вкусовые качества, во время плавания в трюмах парусных кораблей к берегам Индии и другим местам колониальной торговли, в тропических широтах. Созреванию вина способствовали высокая температура и морская качка, обогащающая вино кислородом. Так возникла главная особенность технологии мадеры - тепловая обработка в бочках в условиях окисления.
В России в 1900... 1903 гг. в Крыму начали производить мадеру двух типов - крепкую с объемной долей спирта 19... 19,5% об. и массовой концентрацией сахара 3...6 г/дм3 и сухую - 18% об. спирта и 1,5 г/дм3 сахара. Их получают из винограда сортов Аль-бильо, Вердельо, Воскеат, Кокур белый, Серсиаль, Тербаш и Шабаш. В последнее время используют также сорта Белый круглый, Клерет, Мальвазия, Нарма, Ркацители и др.
Специальный технологический прием мадеризация - это выдержка виноматериалов в неполных бочках в солнечной камере (оранжерее) или в тепловых камерах для вин типа мадера. Помимо факторов температуры и времени, процессы мадеризации лимитируются также поступлением кислорода и содержанием фенольных веществ. При отсутствии кислорода прекращаются окислительные процессы с глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина. Эти процессы протекают нормально только при наличии в вине фенольных веществ, являющихся переносчиками кислорода и (по теории основателя школы биохимиков академика А. Н. Баха) обеспечивающих протекание окислительных процессов с разрушением некоторых соединений. При созревании мадеры изменяются цвет, букет и вкус вина, происходит превращение органических кислот, углеводов, азотистых и пектиновых веществ, а также окисление спирта до альдегидов, образование ацеталей и сложных эфиров.
Марсала - оригинальное крепкое, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Это как бы переходный вариант между белыми и красными винами. Обладает сильным приятным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом. В марсале любого возраста есть тона портвейна, при средних годах выдержки она напоминает мадеру, старая марсала сравнима с хересом долгих лет выдержки. Родина вина - остров Сицилия. Итальянцы считают это сладкое превосходное экстрактивное вино лучшей жемчужиной в винодельческом "ожерелье" своей страны. Готовят марсалу из сортов Катарратто (белый и красный), Грилло (белый) и Инзолия (красный). Основной виноматериал получают путем настаивания сусла на мезге с частичным брожением и добавлением 2...4% уваренного сусла (бекмеса).
Марсалу вырабатывают в небольших объемах в Молдавии, России, Туркменистане из сортов Алиготе, Кара узюм, Мерло, Ркацители, Тербаш, Фетяска белая и др.
Портвейн - крепкое вино со специфическими, типичными Для напитка этого типа органолептическими свойствами, возникающими в ходе тепловой обработки крепких виноматериалов, проводимой для их созревания и улучшения качества (процесс портвейнизации). Родина портвейна - Португалия (г. Порту). Его производят в четко ограниченном районе по специальной технологии из высокосахаристых местных сортов винограда. Особенность технологии состоит в том, что сначала портвейн готовят, как обычное вино, но затем процесс ферментации искусственно останавливают, добавляя спирт. Таким образом, в портвейне остается виноградный сахар (другого, как и иных посторонних добавок, там быть и не может), а незавершенность ферментации придает вину ту непередаваемо сложную гамму вкуса, которой он всегда славится.
Традиционные белые портвейны во многих странах вырабатывают из винограда сортов Алиготе, Альбильо, Воскеат, Кокур белый, Мцване кахетинский, Нарма, Мальвазия, Ркацители, Семильон, Сильванер, Совиньон, Хихви, а красные портвейны - из сортов Алеатико, Альварельо, Бастардо магарачский, Каберне-Совиньон, Красностоп золотовский, Матраса, Мерло, Морастель, Мурведр, Рубиновый Магарача, Саперави, Тавквери, Турига, Хиндогны и Цимлянский черный.
В России вина типа портвейн начали вырабатывать с 1890 г. в Крыму по инициативе Л. С. Голицына, А. Е. Саломона и А. П. Сербуленко.
Отечественная технология производства вина типа портвейн включает переработку винограда с гребнеотделением, брожение сусла на мезге, отделение и спиртование бродящего сусла очищенным спиртом-ректификатом, купаж, тепловую обработку крепленых виноматериалов для ускорения их созревания, стабилизацию против помутнений, выдержку (для марочных) в течение 3 лет при температуре 15...20 °С, фасование и реализацию. Процесс портвейнизации обусловлен двумя основными факторами - температурой и продолжительностью, а также сложными химическими и биохимическими превращениями при умеренном нагреве вина без доступа кислорода. В реакции взаимодействия, помимо окисления отдельных компонентов, вступают фенольные и азотистые вещества, спирты, кислоты и альдегиды. Из Сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные вещества - меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна.
В России производят портвейн самого высокого качества, не уступающий многим зарубежным прототипам. К лучшим из них можно отнести портвейн Красная гроздь, Дербент, Кизляр, Терек и др. Выпускают также высококачественные и типичные портвейны без выдержки из ценных европейских сортов винограда по технологии ускоренного созревания.
Херес - белое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при пленочном, глубинном, глубиннопленочном и беспленочном способах хересования (вторичное сбраживание сухого виноматериала под пленкой хересных дрожжей для вин типа херес).
Происхождение этого оригинального вина и его название связаны с городом Херес-де-ла-Фронтера в южной области Андалусия (Испания). Всемирную известность оно приобрело в средние века в связи с развитием мореплавания и торговли с Англией, Францией, Индией, а затем с Америкой, Россией и другими странами.
Рецепт этого несравненного, божественного напитка, как утверждают знатоки и виноделы, восходит к XII в. до н.э. История производства хереса с его горьковатым ореховым привкусом и своеобразным букетом содержит множество тайн и легенд. Секреты его приготовления не были известны никому, кроме самих виноделов, вплоть до начала XX в. Оказалось, что тайна хересного "колдовства" заключалась в использовании специальной расы и штамма дрожжей - хересной пленки.
Классический испанский метод получения хереса состоит в многолетней выдержке хересных виноматериалов в неполных бочках под хересной пленкой, из-под которой дважды в год отбирают 1/3 вина и заменяют вином из другой партии, перемещая вино от молодого к более выдержанному (старому).
В Испании лучшие марки старого хереса относятся к самым изысканным и дорогим винам в мире, поистине считаются винным чемпионом долголетия. В испанской коллекции вин хранится херес, полученный из винограда урожая 1494 г.
Промышленное изготовление хереса в России было освоено в 1945-1948 гг. в Крыму, а производственные опыты и научные поиски, предшествовавшие его получению, были начаты в 1908 г. А.М. Фроловым-Багреевым. По технологии херес отличается от других типов вин тем, что его специфичные особенности формируются под воздействием хересных дрожжей при доступе воздуха.
Хересование - это процесс образования вина под пленкой хересных рас дрожжей. На поверхности вина в неполных бочках разрастается пленка, благодаря которой вино приобретает особые букет и вкус. Вначале возникают отдельные небольшие "островки", постепенно разрастаясь, они создают сплошную морщинистую пленку розово-палевого цвета. Со временем пленка приобретает темно-серый цвет и постепенно опускается на дно емкости. Оптимальная температура для развития хересной пленки 16... 18 °С. Основными процессами при созревании вина под хересной пленкой являются окислительно-восстановительные и автолитические.
В разных странах херес готовят из сортов винограда Алиготе, Альбильо, Баян ширей, Белый круглый, Вердельо, Гарс Левелю, Кокур белый, группы Пино (белый, серый, черный), Паломино, Педро крымский, Педро Хименес, Пухляковский, Ркацители, Рислинг, Серсиаль, Сильванер, Совиньон, Траминер розовый, Фетяска, Фурминт и др. К этому уникальному и необыкновенному типу вина, которое невозможно спутать ни с каким другим, в России можно отнести херес Донской, Тарки Тау (Дагестан) и др. Херес считается "королем" аперитивов благодаря специфическому букету и сильным тонизирующим свойствам. Признанный русский винодел и дегустатор Н. Н. Простосердов справедливо отмечал: "Кто озабочен, кто устал, пусть выпьет хереса бокал - он побежит огнем по жилам и сердце вновь - объято пылом...".
3.3. ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Среди специальных десертных виноградных вин выделяется группа ликерных вин с содержанием Сахаров более 20 г/дм3 - это мускатные и токайские, красные десертные вина и малага. В основном эти редко встречающиеся вина требуют особых природных условий.
Ликерные вина готовят только из винограда, заизюмленного различными способами до сахаристости 40...50 г/дм3. Лучшие среди них - уникальная токайская эссенция, "церковные" вина Италии, греческие Мавродафие и испанская малага. Ликерные вина по ГОСТ 7208-93 отнесены к специальным винам с содержанием спирта 12... 16% об., массовой концентрацией Сахаров 210...300 г/дм3 и титруемых кислот в пределах 3...8 г/дм3.
Мускатные вина вырабатывают из сортов винограда с характерным "мускатным" ароматом, обусловленным терпеноидными соединениями в кожице ягод и мякоти (гераниол, геранилацетат, линалоол, мирцен, нерол, цитронеллол и др.).
Культивирование винограда мускатных сортов было известно еще древним грекам и римлянам. Широкое распространение эти сорта получили в средние века в Греции, Италии, Испании, Португалии, Франции и других государствах.
Производство мускатных вин в России началось в 1828 г. сначала в Крыму, а в последующем в Краснодарском, Ставропольском краях и Дагестане. Для их изготовления используют виноград таких основных сортов, как Алеатико, мускатной группы (белый, венгерский, розовый, черный и фиолетовый). Марочные десертные мускатные вина России в основном представлены такими высококачественными винами, как Мускат Анапы, Мускат бархатный, Мускат Геленджика, Мускат янтарный, Мускат Просковейский, Букет Дагестана, Дружба, Новочеркасский и др. Дробление винограда и брожение сусла в аэробных условиях приводит к окислению некоторых терпенов и ослаблению сортового аромата.
Токайские вина - вина, вырабатываемые из винограда сортов Гарс Левелю, Мускат белый (Люнель) и Фурминт, произрастающих в северо-восточном регионе Венгрии на склонах горы Токай. Они стали широко известны во второй половине XII в. Лучшие токайские вина готовят из винограда, возделываемого на высоте 100...400 м над уровнем моря. Виноград подвяливают на кусте, иногда оставляют, чтобы он подвергся воздействию заморозков, и собирают в конце октября - начале ноября. Различают следующие типы токайских вин - самородный, ассу и эссенция, а также его разновидности - машлаш, фордиташ и др.
В России венгерские вина стали известны благодаря связям с Польшей. В XVIII в. их закупали для царского стола с помощью специально организованной в 1745 г. комиссии, которая просуществовала более 50 лет. Вино типа токай вырабатывают в Азербайджане, Армении, Молдавии, России, на Украине и в других странах из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, Кокур белый, Мускат белый, Люнель, Пино серый и Ркацители.
Малага - испанское ликерное купажное вино. Местные природные условия юга Испании в Андалусии дают возможность выращивать виноград с очень высокой сахаристостью сортов Москатель и Педро Хименес. Часть гроздей увяливают на открытом воздухе на специальных циновках, вмещающих по 10... 12 кг винограда. К основным сортам, кроме указанных, из которых готовят малагу, относят Альбильо, Васкеат, Кара узюм, Кахет, Мальвазию, Мсхали, Мускат белый, Тербаш и др.
Купажированием создают различные по цвету, сахаристости и крепости марки малаги. Наиболее известная сладкая белая малага - тонкое и приятное вино, приобретающее по мере старения темно-янтарный или золотисто-красный цвет. Высоко ценится черная малага (каштанового цвета) марки Лакрима (слезы), получаемая только из сусла-самотека, и Москатель (мускатная) из винограда мускатных сортов. Устойчивым спросом у потребителя пользуется малага белая сухая - вино с остаточным сахаром; его цвет варьирует от светло-желтого до янтарного, содержание спирта 15...25%об., экстрактивных веществ - 14...30 г/дм3. Малага - высококалорийное диетическое вино, которое производят и в других странах.
На Кубани стало традицией производить купажное ликерное вино типа малага с кондициями 15% об. спирта и 240 г/дм3 сахара. Это вино, очень похожее на испанское, выдерживают 2...3 года в дубовых бочках, где его окраска приобретает каштановый оттенок, а в букете возникает устойчивый шоколадно-черносливо-вый тон. Такое вино выпускает АОЗТ "Кубань" под названием Русия, в конкурсах-дегустациях оно заслуженно получает только золотые медали. Красные десертные вина представлены вином типа кагор. Оно названо в честь французского города Кагор, где готовили массовые партии красного сладковатого и довольно крепкого вина.
Высококачественные сортовые красные десертные и ликерные вина готовят в России - Кагор 32, Атлантида и Кагор от Александра, Саперави Бештау (сорт винограда Саперави); Азербайджане - Кюрдамир (Ширван шахи) и Шемаха (Матраса); Молдавии - Нектар (Каберне-Совиньон и Гаме фрео) и Чумай (Каберне-Совинь-он); Таджикистане - Ширины (Тагоби); Узбекистане - Алеатико (одноименный сорт), Вассарга (Кара вассарга), Каберне ликерное (Каберне-Совиньон), Узбекистан (Саперави, Морастель и Каберне-Совиньон); на Украине, в Крыму - Бастардо магарачский (одноименный сорт), Золотое Поле (Мускат черный), Кагор Южнобережный (Саперави), Мускат черный Массандра (одноименный сорт) и Черный доктор (Кефесия, Эким кара).
Эксклюзивное право на поставку кагора под названием Братская трапеза монастырям, приходам и епархиям русской православной церкви в рамках общегосударственной программы "Хри-стианство-2000" с фирменным знаком качества "Святоросс" имеет сельскохозяйственный производственный кооператив СП К им. В. И. Ленина - одно из самых крупных и известных предприятий на Черноморском побережье Кавказа. В 1998 г. коллектив этого предприятия удостоен специального приза "Золотая пальма" в рамках Международной программы "Партнерство ради прогресса", а в 2000 г. он получил и кубок "Хрустальная Ника" за реализацию идей и задач этого важного отечественного проекта.
Для получения игристых вин используют необработанные отечественные или импортные виноматериалы, разрешенные к применению органами Минздрава России, соответствующие определенным требованиям."
Для изготовления шампанских виноматериалов в соответствии с ГОСТ Р 51147-98 "Виноматериалы шампанские. Технические условия" (принят впервые и введен в действие 12 марта 1998 г.) используют виноград свежий по ГОСТ 24433-80 ампелографи-ческих сортов Алиготе, Каберне-Совиньон, Пино белый, Пино черный, Пухляковский, Рислинг, Совиньон, Сильванер, Тра-минер розовый, Шардоне, имеющий массовую концентрацию Сахаров в соке ягод 17...20 г/100 см2 и титруемых кислот не менее 8 г/дм3. Применяют дрожжи винные чистой культуры специальных рас и ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.
