При проведенні досліджень визначали:
· живу масу перепелів {щотижня, зважуючи кожного птаха);
· збереження поголів'я (щодня, враховуючи відмінок і вибраковування);
· споживання кормів перепелами (щодня з урахуванням надходження кормів і їх залишків по групах);
· яйценоскість птаха (щодня в кожній групі);
· м'ясну продуктивність(забій і повне анатомічне оброблення тушок птаха по 6 голів з кожної групи);
· масу внутрішніх органів;
· категорію тушок;
· рентабельність виробництва м'яса перепелів з урахуванням діючих цін.
Дослідженнями встановлено, що перепели дослідних груп з'дали корму менше в порівнянні з аналогами контрольної групи на 4,1-3,0% в першій досвідченій групі і на 3,5-2,4% в другій.
Збереження поголів'я в контроль ний і досвідчених групах за період вирощування складала 97,0-98,7% і не залежала від раціону годування.
Залежно від кількості введеного гідролізату інтенсивність яйценоскості збільшувалася. Яйценоскість середньої несучки в порівнянні з контрольною була більше в досвідчених групах: в першій на 2,1%. в другій на 1,5%.
2.2 ВИКОРИСТАННЯ ГЕННОЇ ІНЖЕНЕРІЇ У РОСЛИННИЦТВІ
Ідея використання генетично змінених рослин у сільському господарстві, а виробів із них - у харчовій промисловості спочатку була фантастично привабливою: за допомогою генетичних маніпуляцій змінити культури так, щоб вони здатні були самі захистити себе від шкідників та хвороб. Це дало б змогу не застосовувати у процесі виробництва сільськогосподарської продукції шкідливих для довкілля і людини засобів захисту рослин, підвищити їх врожайність, посилити бажані якості - такі, наприклад, як стійкість під час зберігання та смак.
Першими генетично модифі-кованими стали помідори Ан-ті-Матч, що з'явилися на ринку Сполучених Штатів 1994 року. В Англії з них виготовляють томатну пасту, а в Німеччині дозволено лише деякі їхні варіанти з більш-менш твердою м'якоттю.
Лише в Німеччині вчені провели вже понад 130 польових дослідів, щоб перевірити, чи справді нові форми рослин, створені у генетичних лабораторіях, мають бажані якості, і чи можуть вони давати задовільні врожаї. Найчастіше експериментували при цьому з генетично зміненим ріпаком. Та переважна більшість дослідників дійшла висновку, що впровадження генетично змінених рослин помилково і навіть небезпечно. Вони застерігають від неконтрольованого поширення трансгенних рослин для вирощування їх у польових умовах.
На думку науковців, від впровадження генетично змінених рослин існує небезпека, по-перше, появи речовин отруйних або алергенних для так званих нецільових організмів, тобто не тих, проти яких вони були спрямовані. Наприклад, в одного із генетично змінених сортів сої виявлено так званий парагоріховий ген, здатний спричиняти алергічні захворювання у багатьох людей. На щастя, його було виявлено ще до надходження цього сорту на ринок.
По-друге, можуть виникнути шкідники та збудники хвороб, що стануть резистентними до трансгенних рослин. Генетично змінені культури спроможні передати свої біохімічні захисні властивості стосовно пестицидів, вірусів або паразитів спорідненим дикорослим рослинам. У результаті може, наприклад, з'яви-тися супербур'ян, який поширюватиметься катастрофічними темпами й буде стійким до всіх винайдених людьми засобів знищення.
Єдиного міжнародного протоколу біологічної безпеки ще не існує, а вірогідність того, що його буде прийнято найближчим часом, практично відсутня. Насамперед США, Канада й Австралія зірвали конференцію ООН, присвячену біологічній безпеці генетично змінених продуктів. Ці держави уникають перешкод для бізнесу з боку країн, що розвиваються, які прагнуть захистити видо-ву різноманітність свого рослинного світу від чужого втручання, в тому числі "генетичного піратства". Агрохімічні концерни промислово розвинених країн дуже зацікавлені в експорті генетично зміненого посівного матеріалу в країни "третього світу". Особливо Сполученим Штатам інтенсивний експорт забезпечує шанси поліпшити негативний торговельний баланс. Поки що в конфлікті між довгостроковими екологічними та короткочасними економічними цілями перемагають економічні чинники і укладення відповідної угоди блокується.
До трьох уже названих держав приєдналися Аргентина, Чилі та Уругвай, які сподіваються, що використання генетично зміненого посівного матеріалу дасть новий поштовх до розвитку їхнього сільського господарства.
Харчові продукти, виготовлені з генетично модифікованої сировини, також можуть становити небез-пеку для здоров'я. Принаймні саме про це свідчать результати нещодавніх експериментів англійських учених. Пацюки, яких годували генетично зміненою картоплею, частіше хворіли й повільніше росли. Особливі побоювання викликає вплив такої їжі на імунну систему.
Незалежно від думки споживачів, генно-інженерна промисловість виробництва харчових продуктів інтенсивно розвивається. У майбутньому планують виробляти за допомогою генної інженерії вітаміни та різні добавки, які майже непомітно надходитимуть на споживчий ринок. На думку фахівців концерну Nestle, через деякий час у всьому світі не можна буде знайти жодного виду рослинної сировини, одержаного без застосування біотехнології.
МАЙЖЕ всі продукти, які ми споживаємо, вже певною мірою генетично змінені. На полицях магазинів найчастіше можна побачити модифіковану кукурудзу, ріпак, картоплю, помідори та сою і вироби з них. У Сполучених Штатах давно продають трансгенні помідори, так звані FІаvг-Sаvг-Тоmаtе.
У Канаді та деяких інших країнах у значних обсягах вирощують генетично змінений ріпак та стійку до комах шкідників "ВТ-кукурудзу", що містить ген резистентності до антибіотиків. Продаж цих рослин і виготовлених із них продуктів дозволений і в Німеччині. їх переробляють на олії, крупи, крохмаль та глюкозний сироп. До харчових продуктів, виготовлених із застосуванням гентехніки, що вже набули значного поширення на європейському ринку, належать насамперед соєві боби. Премікси з них містять понад 20 тисяч найменувань харчових виробів у тому числі, хлібобулочні, дієтичні, швид-козаморожені готові страви, чіпси, соуси, майонези, маргарини, готові салати, шоколад. У кондитерській промисловості соєвий лецитин (Е322) широко застосовують як природний емульгатор. А продукти з крохмалем або підсолоджувачами, виготовленими з кукурудзи, -це порошки для пудингів, порошкові супи, різні види борошна, напої, мармелади, ласощі. З добавками або допоміжними речовинами на основі генетично змінених мікроорганізмів виготовляють, наприклад, хімозин для сирів, амілази для хлібопекарського виробництва, ферменти для фруктових соків і червоного вина. Крім кукурудзи, ріпака та сої, найближчим часом на європейському ринку з'являться також генетично змінені рис, цукрові буряки, різні овочі та фрукти й продукти з них. Водночас споживач має право вирішувати, чи готовий він до цих новацій. А щоб він міг зробити належний вибір, необхідне чітке й недвозначне маркування генетично змінених харчових продуктів..
Європейська Комісія прийняла постанову Європейського Парламенту і Ради Європи 258/97 "Про нові види харчових продуктів та нові інгредієнти харчових продуктів" від 27 січня 1997 року, яку називають також "Постановою Novel Fооd". Цей документ вимагає обов'язкового маркування генетично змінених продуктів для всіх країн - членів Європейського Союзу. Продукти повинні мати відповідні позначки, коли вони самі генетично змі-нені, або містять генетично змінені організми (наприклад, йогурт з генетично зміненими молочнокислими бактеріями). Та з цього правила є цілий ряд винятків. Наприклад, продукти харчування, виготовлені з генетично змінених складових, не підлягають обов'язковому маркуванню, якщо вони ідентичні відповідним звичайним продуктам. Зокрема, не маркують олії з генетично зміненої сої, які не містять генетично модифікованого вихідного продукту. Не обов'язково позначати харчові добавки, наприклад, ароматичні речовини.
Спосіб виявлення генетично змінених продуктів - аналіз ДНК або протеїнів. Проблема полягає в тому, що в багатьох випадках сліди біотехнічних маніпуляцій повністю зникають у процесі переробки і приготування. Колииявлення такого втручання вже неможливе, спеціальне маркування також не потрібно.
Досі немає єдиних вимог щодо форми, місцезнаходження і точного змісту етикеток для модифікованих продуктів або якогось особливого символу для їх позначення. Лише для складових з кукурудзи та сої існують певні приписи. Вони повинні мати вказівку "з генетично зміненої кукурудзи" або "з генетично змінених соєвих бобів". Цей текст може бути вміщений як примітка під переліком інгредієнтів і має бути надрукований шрифтом такої самої величини, а відповідні компоненти переліку позначають зірочкою.
Оскільки дискусія навколо нових європейських нормативних документів щодо надання дозволу для впровадження генетично змінених організмів ще не закінчилась, де-факто існує мораторій на надходження на ринок нових продуктів. Вже більше року в країнах Європейського Союзу не видано жодного дозволу на них. Тому біотехнічна промисловість країн Європи вимагає створення єдиної центральної європейської установи, що зайнялася б видачею дозволів на виробництво та реалізацію генетично змінених харчових продуктів - на зразок американського Управління харчових продуктів та лікувальних засобів, науковій компетентності якого однаково довіряють споживачі та промисловість.
Для того, щоб гарантувати безпеку генетично змінених продуктів для здоров'я людей, країни ЄС законодавчо впровадили і впроваджують цілий ряд регулюю- чих заходів. Уряд Великобританії заявив, що усі генетич-но змінені харчові продукти піддаватимуть прискіпливим дослідженням перед тим, як відповідні органи дадуть дозвіл на їхній продаж. У Німеччині за оцінку та урахування ризиків у сфері генетично змінених продуктів відповідає Державний інститут охорони здоров'я споживачів і ветеринарної медицини. З 1 серпня 1998 року у країні набув чинності нормативний документ про обов'язкове |маркування генетично змінених продуктів. Крім того, прагнучи більшої прозорості та поінформованості споживачів, бундесрат Німеччини в березні 1998 року поставив питання щодо маркування виробів, виготовлених "без гентехніки". Відповідні продукти не можуть містити як самі генетично змінені організми, так і складові, виготовлені з генетично зміненої сировини - добавки, ферменти, розчинники або ароматичні речовини. Однак з певним, не таким уже й неістотним обмеженням: не беруться до уваги залишки рослинних засобів, ветеринарних препаратів та забруднювачів навколишнього середовища, створених із застосуванням генетичних технологій.
Втім, зараз широко обговорюють, приміром, у Німеччині, що саме має право виробник написати на етикетці: "без гентехніки", як запропонував бундесрат, чи "вільний від гентехніки"? Адже досить однієї насінини, занесеної вітром чи комахою з сусіднього поля на те, де вирощують рослини із не зміненим геном, - і всю продукцію з цього поля вже не можна буде назвати "вільною від гентехніки". І чому віддадуть перевагу споживачі - вимагатимуть вони обов'язкового етикетування харчових продуктів у Європі як "вільної від гентехніки" або задовольняться позначкою "без гентехніки", яка ні до чого не зобов'язує? А якщо одні й ті самі бджоли відвідуватимуть плодові насадження, утримувані за екологічною технологією, та поля генетично зміненого ріпаку, маркування одержаного від них меду етикеткою "без гентехніки" лише вводитиме в оману покупців.
Цілковиту впевненість у генетичній чистоті кожного конкретного продукту забезпечує лише повний аналіз, щоб виявити найменше забруднення чужорідним матеріалом. Це копітка й дорога праця. Тому поки що фахівці зійшлися на компромісному формулюванні на етикетці "без гентехніки". Така позначка лише закликає виробників відмовитися від використання модифікованих компонентів, але не гарантує повної їх відсутності у готових харчових продуктах.
Про це свідчать, наприклад, і перевірки Центральної ради споживачів у Німеччині. Час від часу на полицях магазинів виявляють не позначені належним чином тран-сгенні вироби фірм Nestle, Frosta, Marks&Spencer, Ot-tens, Mora, McCain та ін.
2.3 МЕТОДИ ГЕННОЇ ІНЖЕНЕРІЇ МІКРООРГАНІЗМІВ
Науково-технічний розвиток харчової промисловості зумовлений рівнем технологій усіх його галузей, зокрема пивобезалкогольної. За масовістю виробництва та об'ємами споживання напої займають значне місце в раціоні харчування. Згідно з численними дослідженнями в галузі фізіології харчування найбільш раціональна форма таких продуктів - безалкогольні напої, від біохімічного та мікробіологічного складу яких значною мірою залежить стан здоров'я населення. Тому проблема створення й виробництва безалкогольних напоїв загальнооздоровчого призначення має виняткове значення в розвитку харчової промисловості. З точку зору біохімічного та мікробіологічного складу найбільш повноцінними можна вважати ферментовані напої - продукти культивування моно- або асоційованих культур мікроорганізмів. Це зумовлено здатністю їх продукувати необхідні для нормального функціонування організму людини біологічно активні речовини. Основна їх відмінність і перевага над звичайними напоями купажування полягає в тому, що ці речовини не вносять штучно, вони утворюються в процесі бродіння. Крім того, широкий спектр їх якісного складу дає змогу поповнити організм людини дефіцитними біологічно активними речовинами.
Однак до цього часу відповідної уваги розвитку даної галузі не приділяли, тож технологічний і технічний рівень їх виробництва досить низький.
Недостатній також асортимент таких напоїв представлений лише хлібним квасом на житній основі. Водночас завдяки розробці і впровадженню новітніх технологій, цілеспрямованому підбору та виділенню чистих культур мікроорганізмів, використанню нетрадиційної рослинної сировини можна значно інтенсифікувати розвиток безалкогольної галузі, одержати повноцінні, збалансовані за біохімічним і мікробіологічним складом відповідно до потреб організму людини напої.
Питання підбору, виділення й дослідження штамів мікроорганізмів для виробництва ферментованих напоїв - основні в створенні нових біотехнологій. Здебільшого як закваску на підприємствах використовують пресовані хлібопекарські дріжджі, не адаптовані до технології квасоваріння, або комбіновану закваску з дріжджів Saccharomyces cerevisae рас М чи С-2 і молочнокислих бактерій роду ВеtаЬасtегіum 11 і 13. Ці штами були виділені й вивчені Л.Чеканом ще в 20-х роках минулого століття, тож за такий тривалий термін культивування вони втратили свої технологічні властивості: бродильну активність, синтез незамінних амінокислот та інших біологічно активних речовин, швидкість розмноження тощо.
У НУХТI у співпраці із співробітниками ІМВ НАН України та НДІ геронтології Академії медичних наук проведено комплекс досліджень щодо виділення та підбору перспективних для виробництва ферментованих безалкогольних напоїв чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій.
У процесі досліджень у лабораторних, дослідно-промислових і виробничих умовах використовували як загальноприйняті методи, так і ті, що раніше при дослідженнях ферментованих напоїв не застосовували і були модифіковані в процесі роботи. При виділенні, підборі й дослідженні культур мікроорганізмів керувались прийнятими в мікробіології нормами й правилами.
При цьому вивчали здатність культур мікроорганізмів есективно розвиватись у субстратах з різної вуглеводовмісної сировини. Встановлено доцільність її використання та попередньо відібрано штами дріжджів виду Sсегevisiae і молочнокислих бактерій видів Е.fаесіиm.
Для розробки технологій нових ферментованих напоїв використано нові дріжджі Saccharomyces cerevisae, штами Р-87, К-87 і КМ-94 та молочнокислі бактерії Streptococcus diacetilactis, Епtегососсus fаесіuт К-77та LасtоЬасіІІus рlаntаrum АН 11/16.
При дослідженні технологічних властивостей виділених штамів дріжджів виявлено їх значні переваги над виробничими культурами, зокрема, генеративної здатності, бродильної активності (див. рисунок), здатності надавати напоям відмінних органолептичних показників тощо.
Запропоновано використовувати принципово нові для ферментованих напоїв культури молочнокислих бактерій, зокрема гетероферментативні ароматоутворюючі Streptococcus diacetilactis та гомоерментативні Епtегососсus fаесіuт К-77та LасtоЬасіІІus рlаntаrum АН 11/16.
Доцільність використання ароматоутворюючих молочнокислих бактерій підтверджується їх здатністю активно розвиватись в умовах, характерних для технологій ферментованих напоїв і надавати їм відмінних смакоа-роматичних властивостей.
Використання гомоферментативних молочнокислих бактерій зумовлено їх високою біологічною та антагоністичною активністю до сторонньої мікрофлори , що дає змогу надати напоям принципово нової якості й забезпечити їх лікувально-профілактичні властивості.
У результаті проведених досліджень визначено технологічну придатність нових штамів мікроорганізмів до використання в технології ферментованих напоїв та оптимальні умови їх культивування. Встановлено значні переваги нових асоціацій дріжджів і молочнокислих бактерій перед традиційними: скорочення терміну приготування виробничих культур мікроорганізмів у 1,3-1,8 раза; зменшення тривалості зброджування сусла в 1,5-1,6 раза, завдяки чому без додаткових капітальних витрат можна збільшити випуск готової продукції на 25-30%; досягти економії витрат цукру на культивування мікроорганізмів на 25-30%; збільшити мінімальний термін використання асоціацій з 14 діб до 5-6 місяців; поліпшити мікробіологічну чистоту виробництва та бактеріологічні і органолептичні показники готових напоїв тощо.
Проведені у виробничих умовах дослідження підтвердили високу ефективність використання запропонованих рас мікроорганізмів у технологіях безалкогольних ферментованих напоїв.
2.4 ПОЗИТИВНІ ТА НЕГАТИВНІ НАСЛІДКИ ВИКОРИСТАННЯ ГМП
Картопля, що не їсть колорадський жук; помідори, стійкі до морозів; кукурудза, не чутлива до ядохімікатів, - все це не що інше, як генетично модифіковані організми (ГМО). Сьогодні їх більше 120, і зустрічаються вони не тільки в закритих лабораторіях і на експериментальних полігонах, але й на прилавках ринків і магазинів. Це при тім, що вчені не можуть поручитися за їхню стовідсоткову безпеку. Так є або не є ГМО? У чому плюси, а в чому їхні мінуси?
