Наименование продукта | Количество вырабатываемой продукции | ||||
в смену, кг | в сутки, кг | в месяц, т | в год, т | ||
1 "Фантазия" | 2000,0 | 4000,0 | 120,0 | 1200,0 | |
2 "Бодрость" | 2000,0 | 4000,0 | 120,0 | 1200,0 | |
3 "Полюс" | 2000,0 | 4000,0 | 120,0 | 1200,0 |
3. Технологическая схема с указанием режимов
Технологическая схема производства мороженого дана в схеме 1.
Схема 1 - Технологическая схема производства мороженого
4. Расчет и подбор оборудования
1) Для производства мороженого необходимо подобрать емкость для молока по его массе.
2) Для выработки мороженого необходимо направить 2332,2 кг молока, поэтому подбираем
Резервуар В2-ОМВ-2,5-2500л
Вместимость - 2500л
Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА
Производительность - 6,3 мі/час
Продолжительность работы центробежного насоса составит
Т=Ммол./Пр, (12)
где Т - продолжительность работы центробежного насоса, мин.;
Ммол. - масса молока, кг;
Пр - производительность центробежного насоса, мі/час.
Т=2332,2/6300=0,37ч=22,2 мин.
3) Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование
На производство мороженого направлено 6000кг смеси.
Подбираем ванну для составления смеси СВ-2,5
Применяется 3 ванны СВ-2,5
Вместимость - 2500кг/ч
Определяем время работы каждой ванны
Т=6000/2500=2ч15мин.
4) Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ
Производительность - 4600л/ч
5) Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование
Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого
Мпр=М1+М2+М3, (13)
где Мпр - масса продукта, кг;
М1 - масса мороженого "Фантазия" в смену, кг;
М2 - масса мороженого в "Бодрость" смену, кг;
М3 - масса мороженого в "Полюс" смену, кг.
Мпр=2000+2000+2000=6000кг.
Определяем желаемую производительность
Пж=Мпр/Тэф., (14)
где Пж - желаемая производительность, кг/ч;
Тэф. - Время эффективной работы, ч.
Пж=6000/6=1000кг/ч.
Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку АГМ-1,25
Производительность - 1250кг/ч
Определяем общее время работы установки
Т1=6000/1250=4,8ч.
Определяем время работы установки для каждого вида мороженого
Мороженое "Фантазия"
Т2=2000/1250=1,6ч.
Молочное "Бодрость"
Т3=2000/1250=1,6ч.
Мороженое "Полюс"
Т4=Т1-(Т2+Т3), (15)
Т4=4,8-(1,6+1,6)=1,6ч.
6) Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор А1-ОГМ-2,5
Производительность - 2500л/ч
Желаемая производительность гомогенизатора - 2000кг/ч (по производительности пастеризатора)
7) Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-2,5. Подбираем 3 емкости.
Рабочая емкость - 2500л
8) Для фризерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности
Пж=6000/6=1000 кг/ч.
Определяем продолжительность работы каждого фризера
Т=2000/300=6ч36мин.
Исходя из этого подбираем 2 фризера непрерывного действия Торнадо FC-300
Производительность - 300кг
Для подачи смеси подбираем насос П8-ОНВ-6
Производительность - 6 мі/час
Время работы насоса будет равно времени работы фризера.
9) Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера
Так как производительность фризера 300кг/ч, то подбираем линию ОЛБ производительностью 300кг/ч.
Для мороженого "Полюс" подбираем 2 фризера Торнадо FC-300 и линию Простор-Л производительностью 480кг/ч.
Таблица 9 - Сводная ведомость технологического оборудования
Наименование оборудования | Тип, марка | Производительность, л/ч | Габариты | Площадь | Кол-во | |||
Длина, м | Ширина ,м | Высота ,м | 1 ед., мІ | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
Резервуар | В2-ОМВ-2,5 | 2500 | 1600 | 1640 | 3165 | 2.62 | 1 | |
Насос центробежный | Г2-ОПА | 6300 | 480 | 250 | 390 | 0.12 | 1 | |
Сыродельная ванна | СВ-2,5 | 2500 | 2650 | 1630 | 2255 | 4.32 | 3 | |
Насос роторный | П8-ОНВ-6 | 6000 | 1345 | 265 | 350 | 0.35 | 4 | |
Фильтр | А1-ОШФ | 4600 | 1300 | 300 | 700 | 0.39 | 1 | |
ПОУ | АГМ-1,25 | 1250 | 2000 | 2000 | 2500 | 4 | 1 | |
Гомогенизатор | А1-ОГМ-2,5 | 2500 | 1430 | 1100 | 1640 | 1.57 | 1 | |
Емкость | Я1-ОСВ-2,5 | 2500 | 1735 | 1535 | 2750 | 2.66 | 3 | |
Насос винтовой | П8-ОНВ2-01 | 2000 | 955 | 250 | 320 | 0,24 | 3 | |
Фризер | Торнадо FC-300 | 300 | 1400 | 800 | 1500 | 1.12 | 3 | |
Линия фасовки и закаливания | Простор-Л | 480 | 5400 | 3700 | 3350 | 19.9 | 1 | |
Линия фасовки и закаливания | ОЛБ | 300 | 5870 | 5525 | 3350 | 32.4 | 2 |
5. Описание технологической схемы с обоснованием режимов
Резервирование - бесперебойная работа оборудования в течение смены.
Молоко (1-2єС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны для составления смеси СВ-2,5 (поз.3) для составления смеси.
Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде в ванне для составления смеси при t 40-45єС.
Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65єС.
Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.
Для составления смеси используют ванну СВ-2,5 (поз.3)
Вначале вносят жидкие продукты (молоко, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы). Сухие продукты рекомендуется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды[15]. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 35-40єС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.
Фильтрование смеси - удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.
Смесь фильтруют при t 60-80єС на фильтре А1-ОШФ (поз.6).
Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
Смесь из ванны СВ-2,5, пройдя через фильтр А1-ОШФ (поз.6), поступает на пастеризатор АГМ-1,25 (поз.7).
Гомогенизация смеси - раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе А1-ОГМ-2,5 (поз.8).
Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации.
Молочная смесь - 12.5-15.0МПа
Охлаждение смеси - создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.
Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-2,5 (поз.9). Смесь охлаждают до t 2-6єС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2єС.
Хранение смеси - нарастание вязкости в процессе хранения.
Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) хранится при t 2-6єС не более 24 ч.
Фризерование смеси - частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) насосом П8-ОНВ-6 (поз.4) подается во фризер непрерывного действия Торнадо FC-300 (поз.10). Смесь мороженого поступает с t 2-6єС[7].Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5є С [14].
Взбитость для молочного мороженого - не менее 50%.
Закаливание мороженого - дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения (-18…-20єС) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Торнадо FC-300 (поз.10) поступает на фасовочный автомат ОЛБ (поз.11) и фасуется в стаканчики по 100 г. Закаливание мороженого осуществляется на морозильном аппарате (поз.12).
Хранение - в камерах хранения при t (-18…-20є С).
6 Технохимический и микробиологический контроль производства
На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с "Инструкцией по технохимическому контролю".
Схема технохимического контроля представлена в таблице 10.
Таблица 10 - Схема технохимического контроля мороженого
Объект | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб | Методы контроля | |
Составление смеси | Проверка расчета рецептуры Органолептические показатели Кислотность молока и сливок,є Т | Ежедневно В каждую смену То же | Каждый рецептурный лист В каждой партии То же | Технологический Органолептически То же | |
Пастеризация смеси мороженого | Температура, є С и продолжительность цикла, с Органолептические показатели | То же То же | То же То же | Технологический Органолептически | |
Гомогенизация смеси | Температура, давление Эффективность гомогенизации | Систематически в процессе работы Не реже 1 раза в две недели | То же Выборочно | То же Физико-химический | |
Охлаждение смеси мороженого | Температура,єС Органолептические показатели Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т | 1 раз в смену 1 раз в смену То же | В каждой партии В каждой партии То же | Технологический Органолептически Химический | |
Хранение смеси мороженого | Температура смеси,єС и продолжительность хранения, ч Кислотность ,є Т | Ежедневно | То же | Технологический Химический | |
Фризерование смеси мороженого | Температура мороженого из-под фризера Плотность смеси,кг/мі Взбитость мороженого | Несколько раз в смену Систематически в процессе работы | То же Выборочно | Технологический Физико-химический | |
Фасование мороженого | Масса отдельных порций Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Массовая доля сахарозы | То же | То же | Технологический Органолептически и визуально Химический | |
Закаливание мороженого в морозильном аппарате | Температура воздуха в аппарате,є С Температура мороженого после закаливания, є С Внешний вид Маркировка Упаковка | Периодически Несколько раз в смену Ежедневно | В каждую смену Выборочно То же | Технологический То же Органолептически | |
Закаливание и дозакаливание мороженого в камере | Температурный режим камеры Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Внешний вид Маркировка Упаковка | Периодически При необходимости Ежедневно | В каждую смену Выборочно | Технологический Органолептически и визуально Химический | |
Приготовление сиропа крем-брюле | Проверка рецептуры Контроль закладки сырья-кг Температурный режим ,єС Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Массовая доля сахарозы Органолептические показатели | В каждую смену 1 раз в смену Не реже 1 раза в месяц | Выборочно То же То же В каждой партии | Химический Органолептически и визуально | |
Мороженое (готовый продукт) | Масса нетто Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Массовая доля сахарозы | В каждой партии То же | То же То же То же | Физико-химический То же То же | |
Хранение мороженого | Температура,єС Относительная влажность воздуха,% Прод.,сут. | Ежедневно То же То же | В каждой камере То же То же | Технологический То же То же |
Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.
Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН
Исследуемые технологические процессы и материалы | Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут пробу | Периодичность контроля | |
Сырье, поступающее на завод | Молоко сырое | Редуктазная проба Ингибирующие вещества | Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика | 1 раз в декаду | |
Сливки | Редуктазная проба Общее количество бактерий | То же | То же | ||
Производство пастеризованных молока и сливок | Молоко и сливки до пастеризации | Бактерии группы кишечных палочек Общее количество бактерий | Из бак баланс. | 1 раз в месяц | |
Молоко и сливки после пастеризации | Бактерии группы кишечных палочек | Из крана на выходе из секции охлаждения | 1 раз в декаду | ||
Пастеризованное молоко | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Из танка во время розлива | 1 раз в месяц | ||
Сгущенные молочные консервы | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Из фляги | 1 раз в месяц | ||
Масло | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Выборочно из каждой партии | 1 раз в месяц | ||
Сухое молоко | Из упаковки | Каждая партия | |||
Вспомогательные материалы | Упаковочный материал | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней | Из каждой партии | 2-4 раза в год | |
Сахар | То же | Из каждой партии по мере поступления | |||
Санитарно-гигиеническое состояние производства | Трубы, резервуары, линия для производства мороженого | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Не менее 1 раза в декаду | ||
Остальное оборудование | Бактерии группы кишечных палочек | Не менее 1 раза в декаду | |||
Воздух | Общее количество колоний | 1 раз в месяц | |||
Количество колоний дрожжей и плесеней | Из производственных помещений, складов | ||||
Вода | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Из крана в цехах, из водоисточника | 1 раз в месяц | ||
Руки рабочих | Бактерии группы кишечных палочек Йодкрахмальная проба | С рук рабочих | Не реже 1 раза в декаду 1 раз в месяц |
7. Расчет производственных площадей
1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (мІ)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле
F=K?Fоб.+Fлин., (16)
где F - площадь цеха, мІ;
К - коэффициент запаса площади;
Fоб. - площадь отдельных линий и аппаратов, мІ;
Fлин. - площадь линий и установок, мІ.
F=5Ч84,04=420,2м2.
2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле
F=GC/mK, (17)
где F- площадь камеры хранения, мІ;
G-количество продукции, подлежащей хранению, кг;
С-срок хранения, сут
m - укладочная масса продукта на 1 мІ площади, кг;
K - коэффициент использования площади.
F=6000Ч9/590Ч0,7=130,75м2.
8. Охрана труда и окружающей среды
8.1 Охрана труда
К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8].
В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.
Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала.
В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки должны быть теплоизолированы.
При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой, а ванна - смесью для мороженого.
Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены[9].
Категорически запрещается устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого напряжения; производить проверку наличия напряжения руками; размещать посторонние предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели, шкафы с электрооборудованием.
При пуске и остановке фризеров нужно строго соблюдать установленный порядок открывания и закрывания вентилей. При появлении запаха аммиака следует закрыть жидкостный аммиачный вентиль, выключить из работы оборудование и устранить утечку аммиака [10].
При отравлении аммиаком производят ингаляцию теплым паром, содержащим 1-2% раствора лимонной кислоты.
Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможности выхода людей, случайно оставшихся в закрытых помещениях.
8.2 Охрана окружающей среды
На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.
Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации должны быть подвергнуты локальной очистке и обеззараживанию до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дмі- в соответствии с "Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений"[12].
Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.
Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ[13].
Список используемой литературы
1 Гераймович О.А. Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов. - М.: Экспосинтез, 2004. - 832с.
2 Девисилов В.А. Охрана труда: учебник. - 3-е изд., испр. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 448с.
3 Жиронкина Л.М. Оборудование для молочной промышленности и смежных отраслей: Справочник - М.: МИКЦ "Молинформ", 2003. - 176с.
4 Журнал "Молочная промышленность" №3, 2008.
5 Журнал "Молочная промышленность" №9, 2008.
6 Журнал "Молочная промышленность" №12, 2008.
7 Журнал "Переработка молока", июнь, 2008.
8 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2008.
9 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2009.
10 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина - М.: Колос, 2001. - 455с.
11 Оленев В.В., Технология и оборудование для производства мороженого. -М.; Дели , 1999.
12 Оленев Ю.А., Мороженое - М.; Колос, 1992.
13 Приказ №1025 "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности".
14 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303с.
15 Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству - М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 344с.
16 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - 2-е изд. Перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-ть, 1980. - 192с.
17 Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства.Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова.- СПб.: ГИОРД, 2004. - 832с.
18 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2003. - 384с.
19 Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Российская федерация. Федеральный закон принят государственной Думой 23 мая 2008 года.
20 Ткаль Т.К., Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.; Пищевая промышленность, 1988.
21 Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности - М.: Пищевая пром-ть, 1972. - 544с.
22 http//www.tutti-frutti-ice-narod.ru
23 http//www.ckrp.ru
Страницы: 1, 2
