авансированная родителями за питание учащихся и сданная сумма должна быть проставлена в групповой абонементной книжке, в пределах которой учащиеся обеспечиваются, горячим питанием. При посещении ими столовой классный руководитель (воспитатель) ежедневно заполняет отрывной бланк и корешок абонементной книжки с указанием наименования класса, даты, количества полученных на класс (группу) видов питания, цены и общей их стоимости, не отоваренного остатка авансированной суммы, подписывается и передает их работникам столовой;
абонементы, по которым получено питание, являются для столовой отчетными документами, на основе которых производится списание сырья и товаров с материально ответственных лиц.
Оставшиеся в групповой абонементной книжке корешки использованных абонементов (где должны быть проставлены идентичные с отрывным бланком исходные данные) являются документом для учета и контроля расходования средств, собранных на питание учащихся; при непосещении учащимися по каким-либо причинам столовой учитывается общее количество неявок за оплаченный срок питания, с учетом которых производится перерасчет средств на следующий месяц.
Одной из перспективных форм безналичного расчета, способствующей улучшению взаиморасчетов школы и столовой, является предварительная оплата за питание учащихся через сберкассу.
Исходя из стоимости дневного рациона и количества учебных дней в месяце, родители вносят плату за питание детей на счет районо до 10-го числа текущего месяца, что отмечается в индивидуальной расчетной книжке, выданной родителям.
В объединении школьного питания раз в месяц выписывается счет на общее количество питающихся, по которому районо перечисляет деньги на счет базовой столовой. В эту сумму кроме наличных денег, уплаченных родителями через сберкассу, включаются средства, выделенные из госбюджета на льготное и бесплатное питание учащихся. Бухгалтерия районо регулярно информирует школы о состоянии оплаты за питание и производит перерасчет средств на следующий месяц в случае переплаты (или недоплаты) по группам.
Классные руководители (воспитатели) ежедневно отмечают фактическое количество питающихся (включая получающих льготное и бесплатное питание), передают эти сведения столовой, контролируют своевременность внесения родителями платы за питание, правильность заполнения расчетных книжек.
Список библиографической используемой литературы
1. Л.М.Алешина, В.Ф.Малыгина - Справочник технолога общественного питания - М:.Экономика 1984 - 398с.
2. О.В. Афанасьева - Детское питание - М:.Эксмо - 2005 - 480с.
3. М.И.Беляев - Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании - М:.Экономика - 1979 - 136с.
4.Е.Н.Волков, А.Ф.Джафаров, М.А.Антонов - Товароведение овощей и плодов М:.Экономика - 1966 - 440с.
5. А.И.Горшкова, О.В.Липатова - Гигиена питания - М:.Медицина-1987 - 416с.
6.Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова - Технология приготовления пищи -
М:.Экономика -1998 - 302с.
7. В.Н.Лядова - Питание школьника М:.ИПАМН СССР 1963 - 224с.
8.З.Т.Колченко,Т.А.Баранова - Организация общественного питания: справочник - М:.Росагропроиздат - 1988 - 368с.
9.Е.П.Кузьмина - Справочник технолога общественного питания - М:.Экономика - 1978 - 398с.
10. И.М.Мокшанин - Организация питания школьников - М:.Экономика -1986 -120с.
11. М.Н.Медведев - Страна кулинария - М:.Лениздат - 1977 - 216с.
12.Программа «Школьное питание» - Русский проект 2005 -10с.
13. Л.А.Радченко Организация производства на предприятии общественного питания Ростов н/Д - Феникс - 2004 - 320с.
14. А.С.Слепнева, А.Н.Кудян.- Товароведение М:.Экономика - 1987 - 400с.
15. П.К.Семенов,Я.Г.Полячек - Учебное пособие для повара - М:.Экономика - 1965 - 279с.
16.И.М.Скурина,В.А.Тутельяна - Химический состав Российских продуктов - М:.ДеЛи принт - 2002 - 236с.
17.М.И.Скурихин, В.А.Шатерников - Как правильно питаться - М:.Легкая и пищевая пром-сть, 1983 - 240с.
18.Н.А.Таргонская - Азбука питания - М:.ЛИНКА-ПРЕСС - 2002 - 152с.
19.В.Б.Тылкин, И.Е.Кононенко - Товароведение пищевых продуктов - М:.Экономика - 1980 - 432с.
20.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М:.Экономика - 2001 - 720с.
21. Питание и общество №6/2004 - Школьное питание - С.Масанский - 32с.
22. Питание и общество №11/2004 - Заседание выездной коллегии - Т.Кузив - 32с.
23. Питание и общество №2/2006 - Проект «Школьное молоко» - П.Пономорев - 32с.
24. Питание и общество №4/2006 - Разработка о функциональных продуктах питания - А.Мглинец, Н.Кацерикова - 32с.
25. Питание и общество №4/2006 - Техника: пароконвектоматы - М.Куткина, Е.Фединишина - 32с.
Приложение 1. Технологические схемы приготовления блюд в школьном питании.
Салат “Весна”
Суп-лапша домашняя.
Голубцы с мясом и рисом.
Кисель из плодов шиповника (витаминизированный)
Приложение 2. Технологическая карточка №1.
Салат “Весна” №62 (Сборник рецептур блюд кулинарных изделий - 1981 г.)
Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления | |
Салат листья | 29,2 | 21,0 | 292 | 210 | Зеленый салат нарезать крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками, лук шинкуют, овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норм редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку. | |
Редис красный | 21,5 | 20,0 | 215 | 200 | ||
Огурцы свежие | 18,8 | 15,0 | 188 | 150 | ||
Лук зеленый | 18,8 | 15,0 | 188 | 150 | ||
Яйцо куриное | 1 1/2 | 50 | 2 1/2 | 100 | ||
Сметана | 20 | 20 | 200 | 200 | ||
Выход: | -- | 100 | -- | 1000 |
Технологическая карточка №2
Суп-лапша домашняя. №235/1106 (Сборник рецептур блюд кулинарных изделий - 1981 г.)
Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления | |
Лапша домашняя №1106 | -- | 16 | -- | 160 | В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную лапшу и варят до готовности. | |
Масса вареной лапши | -- | 40 | -- | 400 | ||
Морковь | 10 | 8 | 100 | 80 | ||
Петрушка (корень) | 2,6 | 2 | 26 | 20 | ||
Лук порей | 5,2 | 4 | 52 | 40 | ||
Лук репчатый | 4,8 | 4 | 48 | 40 | ||
Кулинарный жир | 4 | 4 | 40 | 40 | ||
Бульон или вода | 180 | 180 | 1800 | 1800 | ||
Выход: | -- | 200 | -- | 2000 |
Технологическая карточка №3
Лапша домашняя №1106 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - 1981 г.)
Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления | |
Мука пшеничная | 14 | 14 | 140 | 140 | В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскаталось. Куски готового теста, кладут на стол, посыпают мукой, раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосок шириной 3-4 мм ил соломкой.Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-500С. | |
Мука на подпыл | 0,96 | 0,96 | 9,6 | 9,6 | ||
Яйцо куриное | 1/4 | 3,8 | 1 шт. | 38 | ||
Вода | 2,8 | 2,8 | 28 | 28 | ||
Соль | 0,4 | 0,4 | 4 | 4 | ||
Выход: | -- | 16 | -- | 160 |
Технологическая карточка №4
Голубцы с мясом и рисом № 690/863 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - 1981 г.)
Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления | |
Капуста свежая | 54,5 | 43,5 | 545 | 435 | Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыгу, варят, периодически снимая с кочана верхние листья сварившиеся. Их слегка разравнивают отбивают. На листы капусты укладывают фарш заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 штуки на порцию. Для фарша: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованый лук, отварной рис, соль, перец и перемешивают. | |
Говядина к/м | 41 | 30,2 | 410 | 302 | ||
Крупа рисовая | 3,25 | 9 | 32,5 | 90 | ||
Лук репчатый | 8,25 | 7 | 82,5 | 70 | ||
Маргарин | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 | ||
Масса пассированного лука с жиром | -- | 5 | -- | 50 | ||
Масса фарша | -- | 44 | -- | 440 | ||
Масса п/ф | -- | 93 | -- | 930 | ||
Масса обжаренных голубцов | -- | 108 | -- | 1080 | ||
Соус №863 | -- | 50 | -- | 500 | ||
Выход: | -- | 108/50 | -- | 1080/500 |
Технологическая карточка №5
Соус сметаный №863 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - 1981 г.)
Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления | |
Сметана | 50 | 50 | 500 | 500 | Для соуса сметанного натурального муку слегка подсушивают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доводят до готовности, размешивают, заправляя солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запеканок, рыбы, мяса и овощей. | |
Масло сливочное | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 | ||
Мука пшеничная | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 | ||
Бульон или вода | -- | -- | -- | -- | ||
Масса белого соуса | 50 | 50 | 500 | 500 | ||
Выход: | -- | 50 | -- | 500 |
Технологическая карточка №6
Кисель из плодов шиповника (витаминный).№941 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - 1981 г.)
Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления | |
Плоды шиповника | 8 | 8 | 80 | 80 | Плоды шиповника промывают, заливают нормой горячей водой и варят 10-15мин. отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый второй отвар соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал вновь доводят до кипения. | |
Сахар-песок | 32 | 32 | 320 | 320 | ||
Крахмал картофельный | 10 | 10 | 100 | 100 | ||
Кислота лимонная | 0,3 | 0,3 | 3 | 3 | ||
Вода | 210 | 210 | 2100 | 2100 | ||
Выход: | -- | 200 | -- | 2000 |
Приложение 3.
Таблица 1.Химический состав сырья в (100гр.)
Наименование | жиры | белки | углеводы | вода | зола | ккал | |
Салат | 0,2 | 1,5 | 2,0 | 94,0 | 1,0 | 1,6 | |
Редис | 0 | 0,4 | 1,0 | 27,9 | 0,2 | 6,0 | |
Огурцы | 0,1 | 0,7 | 1,9 | 96 | 0,5 | 11,0 | |
Лук зеленый | 0,1 | 1,3 | 3,2 | 93 | 1,0 | 30,0 | |
Сметана | 4,0 | 0,5 | 0,7 | 14,5 | 0,1 | 41 | |
Яйцо | 11,5 | 12,7 | 0,7 | 74,1 | 1,0 | 157 | |
Морковь | 0,1 | 1,3 | 6,9 | 88 | 1,0 | 35 | |
Лук порей | 0,2 | 2 | 6,3 | 88 | 1,2 | 36,0 | |
Петрушка корень | 0,6 | 1,5 | 10,1 | 85 | 1,5 | 51 | |
Лук репа | 0,2 | 1,4 | 8,2 | 86 | 1,0 | 41 | |
Мука пшеничная | 1,6 | 11,2 | 68,4 | 13 | 0,7 | 333 | |
Соль | 0 | 0 | 0 | 0,2 | 99,8 | 0 | |
Капуста | 0,1 | 1,8 | 4,7 | 90,4 | 0,7 | 28 | |
Говядина | 16 | 18,6 | 0 | 64,5 | 0,9 | 218 | |
Рис | 14,0 | 7,0 | 3,0 | 14,0 | 0,7 | 333 | |
Маргарин | 82,0 | 0,3 | 1,0 | 16,2 | 0,5 | 743 | |
Масло сливочное | 82,5 | 0,5 | 0,8 | 16 | 0,2 | 748 | |
Шиповник | 0,7 | 1,6 | 22,4 | 60 | 2,2 | 109,0 | |
Сахар-песок | 0 | 0 | 15,0 | 0 | 0 | 60 | |
Крахмал | 0,6 | 1,0 | 83,5 | 13 | 0,2 | 331 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8