Наименование изделия | Стандарт | Влажность, %. не более | Кислотность, град. не более | Пористость, %. не менее | Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % | ||
сахара | жира | ||||||
Батон нарезной молочный в\с 0,5 | ГОСТ 27844-88 | 42,0 | 2,5 | 73,0 | 4,0+1,0 | - |
Таблица 1.3 Плановый выход и размер изделий
Наименование изделия | Размеры изделий, мм | Плановый выход, % | ||
длина | ширина | |||
Батон нарезной молочный в\с 0,5 | 250-290 | 90-110 | 138,0 |
Таблица 1.4 Характеристика печей
Наименование изделия | Марка печей | Тип печи | Количество рядов на поду, шт | Количество изделий на поду, шт | ||
по длине | по ширине | |||||
Батон нарезной молочный в\с 0,5 | А2-ХПЯ-25 | Туннельная | 85 | 6 | 1 |
Таблица 1.5 Режим расстойки и выпечки
Наименование изделия | Продолжительность, мин | Температура пекарной камеры, С | |||
предварительной расстойки | окончательной растойки | выпечки | |||
Батон нарезной молочный в\с 0,5 | - | 35-70 | 22-24 | 220-250 |
Таблица 1.6 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)
В килограммах
Наименование сырья и режим приготовления | Батон нарезной молочный в\с 0,5 | ||
большая густая опара | тесто | ||
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг | 70,0 | 30,0 | |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - | |
Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | |
Сахар- песок, кг | - | 4,0 | |
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%, кг | - | 1,0 | |
Молоко сухое обезжиренное, кг | - | 2,5 | |
Влажность, % | 41-44 | 42,5 | |
Начальная температура, С | 28-30 | 29-31 | |
Кислотность, град. не более | 3,0 | 3,5 | |
Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 20-40 |
Таблица 1.7 Технологические потери и затраты В процентах
Наименование изделия | Ориентировочный выход изделия | Затраты на брожение | Затраты на упек | Затраты на усушку | |
Батон нарезной молочный в\с 0,5 | 138,0 | 1,7-2,5 | 8-12 | 14 |
Таблица 1.8 Условия и сроки хранения изделий
Наименование изделия | Количество лотков в контейнере, шт | Размеры лотков | Количество изделий в лотке | |||
длина | ширина | штуки | кг | |||
Батон нарезной молочный в\с 0,5 | ХЛК-18 | 740 | 450 | 10 | 5,0 |
Таблица 1.9 Условия и сроки хранения сырья
Наименование сырья | Срок хранения | Температура, С | Способ хранения | Норма складирования, кг\м2 | |
Мука пшеничная хлебопекарная в\с | 7 | - | бестарный | по расчету | |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3 | 0-4 | в мешках | 250 | |
Соль поваренная пищевая | 15 | 10-15 | бестарный | - | |
Сахар- песок | 15 | - | в мешках | 800 | |
Маргарин столовый | 5 | 4 | в мешках | 400 | |
Молоко сухое обезжиренное | 5 | - | в мешках | 540 | |
Масло растительное | 15 | 10-15 | бочки | 400 |
1.3 Расчет производительности печей
1.3.1 Часовая производительность печи
Рч = N* n*mхл*60\tвып (1.1)
где N - кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;
n - кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;
m хл - масса одного изделия, кг;
t вып - продолжительность выпечки, мин.
а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг
Р ч = 0,5*6*0,5*60/24 = 637,5 кг
1.3.2 Суточная производительность печей
Р сут = Рчас*23 (1.2)
где Рчас - часовая производительность печей , кг.
а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг
Рсут =637,5 * 23 = 14662,5 кг
1.3.3 Количество пече -часов
N = P сут зад / Р час (1.3)
где Р сут зад - заданная суточная производительность, кг;
Р час - часовая производительность печей, кг;
N п-ч - количество пече - часов.
а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг
N п-ч= 14500.0/637.5 = 22.7 п-ч
1.3.4 Расчет количества печей
N п = N п-ч /23,
где N п - количество необходимых печей, шт.
а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг
N п = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь
Необходимо установить печь марки А2-ХПЯ-25
Таблица 1.10 Суточная производительность предприятия
Наименование изделия | Часовая производительность печи, кг | Продолжительность работы печи,ч | Фактическая выработка изделий, кг/сут | |
Батон нарезной молочный в\с 0,5 | 637,5 | 22,7 | 14662,5 |
График работы печей
Марка печи | Время работы печей | ||||
7:00 | 7:30 19:30 | 19:30 7:00 | |||
А2 -ХПЯ - 25 |
1.4 Расчет выхода готовых изделий
G хл = ( ? М СС - 100 -W ср/100 - (W x + n)) * ( 1 - ?G/100) * ( 1 - ?Gус /100) * ( 1 -?Gуп/100) (1.5)
где G весовой выход остывшего хлеба и кг на 100 кг муки или в %;
? М СС - суммарная масса сырья , пошедшего на приготовление теста ( кроме воды), кг
?G - потери муки до замеса теста (распыл и т.п.) в кг на 100 кг муки;
W ср - средневзвешенная влажность сырья, %;
W x - влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %: для хлеба высшего сорта n = 0 -0,5 %;
G - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;
Gус - усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;
Gуп - упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;
Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:
Wср = M м* Wм + M др* W др+ M с* W c + …/M м+ Mдр + M с + … (1.6)
Wср = 100,0 *14,5 + 1 * 75,0 + 1,5 * 3,5 + 4,0 * 0,14 + 1,0 * 16,0 + 2,5 * 5,0 / 110 = 14,2 %
G = 3,0 %
Gус = 8,0 %
Gуп = 4,0 %
Gхл = (110*100 - 14,2/ 100 - (42,0 + 0,5))*(1 - 3,0/100)*(1 - 4,0/100)*(1- 8,0/100) = 141,9
1.5 Расчет необходимого количества сырья.
Суточный расход муки
Ммс = Рс * 100 / G хл, (1.7)
Ммс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг
Суточный расход сырья
Мсс = Рс * р / G хл, (1.8)
Мсс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг
Запас сырья
К = Мсс * n, (1.9)
К м = 10625,0 * 7 = 74375 кг
Таблица 1.11 Суточный расход сырья
Наименование сырья | норм сутки | Батон нарезной молочный в\с 0,5 | Всего. кг | |
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг | Н С | 100,0 10625,0 | 100,0 10625,0 | |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | Н С | 1,0 106,3 | 1,0 106,3 | |
Соль поваренная пищевая, кг | Н С | 1,5 159,4 | 1,5 159,4 | |
Сахар- песок, кг | Н С | 4,0 425,0 | 4,0 425,0 | |
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0 %, кг | Н С | 1,0 106,3 | 1,0 106,3 | |
Молоко сухое обезжиренное, кг | Н С | 2,5 265,6 | 2,5 265,6 | |
Масло растительное, кг | Н С | 0,66 9,7 | 0,66 9,7 |
1.6 Расчет площади склада и емкости для хранения сырья.
Количество силосов
N = M мс * n / Q, (1.10)
N = 10625.0 * 7 / 28000 = 3 шт.
Необходимо установить силоса марки А2Х2Е-162
Производительность просеивателя
Q = 5000 кг/ч
Количество просеивателей
N = M ч / Q, (1.11)
N = 461.9 / 5000 = 0.09
Необходимо установить 2 просеивателя марки «Воронеж»
Объем емкости для хранения сахарного раствора
V сах = M ссах * 100 * K * t хр / 1000 * К, (1.12)
V сах = 425,0 * 100 * 1,25 * 2 / 1000 * 63 = 1,7 м3
Объем емкости для хранения дрожжевого молока
V др = M сдр * K * t хр / 1000 * C др. (1.13)
V др = 106,3 * 1,2 * 2 * / 1000 * 0,5 = 0,5 м3
Емкость для хранения дрожжевого молока Х-14
1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования
Емкость бродильного аппарата для теста
Агрегат Ш 32 - ХТР
V т = Mмч * 100 * T * K / q. (1.14)
V т = 461,9 * 100 * 1 * 0,9 / 30 = 1385,7 л
Емкость бродильного аппарата для опары
V = 461.9 * 100 * 4 * 0.75 / 30 = 4619 л (1.15)
1.8 Расчет тесторазделочного оборудования
Количество тестоделителей
N = P x * x / 60 * M * n, (1.16)
N = 637.5 * 1.05 / 60 * 0.5 * 60 = 1.12
Необходимо установить тестоделитель А2 - ХТН, округлитель Т1 - ХТН.
Емкость расстойного шкафа
Z p= P ч * T р / M * 60. (1.17)
Z p = 637,5 * 70 / 0,5 * 60 = 1487 шт.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу
N л = Z р / n, (1.18)
N л = 1487 / 6 = 247 шт.
Необходимо установить расстойный шкаф РШВ-1
1.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Количество контейнеров
N = P ч * T х / n *q. (1.19)
N = 637.5 * 6 / 18 * 5.0 = 42 шт.
Вместимость лотка 5,0 кг
Вместимость транспортной единицы
И = n л * q л, (1.20)
И = 144 * 0,5 = 720 кг
Количество отпускных мест на рампе
n = Pс * t х* з / T х* 60 * И. (1.21)
n = 14662.5 * 30 * 2 / 6 * 60 * 720 = 3.4
1.10 Расчет производственных рецептур
Расход муки
М обмин = Рч * 100 / G хл* 60,
М обмин = 637,5 * 100 / 138 * 60 = 7,7 кг/мин
Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин)
М о = М обмин * Р / 100,
М о = 7,7 * 70 / 100 = 5,4 кг/мин
Производительность дозатора муки на замес теста
М м = М обмин - М о.
М м = 7,7 - 5,4 = 2,3 кг/мин
Производительность дозаторов дрожжевой суспензии
G д = M об * C о * (1 + A) / 100,
G д = 7,7 * 1,0 * (1 + 5) / 100 = 0,5 кг/мин
Производительность дозатора опары на замес теста
G о = M о * (100 - Wм ) / 100 - Wо.
G о = 5,4 * (100 - 14,5) / 100 - 44 = 8,2 кг/мин
Производительность дозатора воды на замес опары
G в.о = G о- G о.об.
G в.о = 8,2 - 5,4 = 2,8 кг/мин
Минутная производительность дозатора соли
G с = M обмин * C с / Kв,
G с = 7,7 * 1,0 / 26 = 0,3 кг/мин
Минутная производительность дозатора сахара
G с = 7,7 * 4,0 / 63 = 0,5 кг/мин
Производительность дозатора воды на замес теста
G в.т = C с.в.т* 100 / 100 - W т - G с.т.
G в.т = 7,2 * 100 / 100 - 42,5 - 11,6 = 0,9 кг/мин
Производительность дозатора маргарина
G м = M об* C м / 100.
G м = 7,7 * 1,0 / 100 = 0,077 кг/мин
Производительность дозатора молока сухого
G м = M об* C м / 100.
G м = 7,7 * 2,5 / 100 = 0,2 кг/мин
Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного в\с 0,5 кг
Наименование сырья и показателей процесса | Опара | Тесто | |
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг/мин | 5,4 | 2,3 | |
Вода, кг/мин | 2,8 | 0,9 | |
Солевой раствор, кг/мин | 0,3 | ||
Дрожжевая суспензия, кг/мин | 0,5 | - | |
Сахарный раствор, кг/мин | - | 0,5 | |
Опара, кг/мин | - | 8,2 | |
Маргарин, кг/мин | - | 0,077 | |
Молоко сухое обезжиренное, кг/мин | - | 0,2 | |
Итого, кг/мин | 8,7 | 65,8 | |
Начальная температура, о С | 28-30 | 29-31 | |
Влажность. % | 41-44 | 42,5 | |
Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 20-40 | |
Конечная кислотность, град. | 3,0 | 3,5 |
Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Сырье и полуфабрикаты | Количество сырья, кг/мин | Влажность, % | Содержание сухих веществ | ||
% | кг/мин | ||||
Мука пшеничная хлебопекарная в\с | 2,3 | 14,5 | 85,5 | 1,97 | |
Солевой раствор | 0,3 | - | 26 | 0,08 | |
Опара | 8,2 | 44 | 56 | 4,6 | |
Сахарный расвор | 0,5 | - | 63 | 0,3 | |
Маргарин | 0,077 | 16,0 | 84 | 0,06 | |
Молоко | 0,2 | 5,0 | 95 | 0,2 | |
Итого | 11,6 | - | - | 7,2 |
Выход теста
G т = G с.в.т* 100 / 100 - W т,
G т = 7,2 * 100 / 100 - 42,5 = 12,5 кг/мин
Список использованной литературы
1. Азаров Б.М. \ Технологическое оборудование/ Под ред. С.А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1986. - 263с.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Учебник. - 9-е изд.: перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - 416с., ил.
3. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.-М.: Издательство стандартов.
4. Пучкова Л.И. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.: ил. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: ВЗЧ.
5. Цыганова Г.Б. Технология хлебопекарного производства/Учебник- 9-е изд.: перераб. и доп. 2005. 342с.
Страницы: 1, 2
