Технология изготовления блюда
Содержание
- Введение
- 1. Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д
- 1.2 Составить технологическую карту на 17 порций:
- 1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья
- 1.4 Рассчитать биологическую ценность блюда
- 1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда
- 1.6 Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей
- 2.Экспериментально- практическая часть
- 2.1 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде
- 2.2 Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём
- 2.3 Анализ результатов, выводы
- Литература
- Введение
- Питание - одно из важнейших условий развития человека, оно играет важную роль в жизни общества. Сегодняшнее представление о суточном пищевом рационе человека, физически активного и практически здорового, выражается в следующих показателях потребления питательных веществ. В среднем он должен потреблять в сутки 80г белков, 80-90г жиров, 400-500г углеводов, 0,1г витаминов, 20г минеральных веществ и микроэлементов, 25г пищевых волокон и ряд других веществ. Всего их насчитывается около 70ти.
- В пищевом рационе должно быть 55-60% белков и 70% жиров животного происхождения, остальные - растительного.
- Необходимо так же соблюдение соотношения компонентов пищи в рационе. При изменении оптимального соотношения, ухудшается усвоение тех или иных веществ.
- Концепция сбалансированного питания учитывает особенности взаимодействия составных частей пищи. Одно время увлекались назначением растительных масел, считая это полезным для профилактики и лечения атеросклероза. Но оказалось, что избыток растительных жиров в организме не менее вреден, чем их недостаток.
- Кроме того, следует помнить, что рациональное питание - это питание сбалансированное, но с обязательным соблюдением индивидуальных особенностей человека. Прежде чем предлагать человеку сбалансированный пищевой рацион, необходимо еще и еще раз выяснить его индивидуальные особенности, не забывая главное требование рационального питания - не переедать.
- При большой физической или умственной нагрузке одних компонентов требуется больше, других - меньше. Энергетические затраты подростков при прочих равных условиях примерно на 1700 ккал больше, чем детей младшего возраста. Практически в любом возрасте потребность мужчин в еде на 15-20%больше, чем женщин.
- Итак, под сбалансированным питанием подразумевается оптимальное (по качеству и количеству) введение в организм компонентов пищи в соответствии с его потребностями.
- Министерства управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению предприятий. Внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают качество блюд, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил и норм, цен и наценок.
- В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.[1,5,10]
- Продукция, выпускаемая предприятием-изготовителем, должна быть проверена технологической пищевой лабораторией. Каждая партия продукции сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, нормативно-технический документ, в соответствии с которым продукция изготовлена, масса и количество единиц продукции, физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.
- Оценку качества партии продукции начинают с внешнего осмотра тары. После ознакомления с сопроводительными документами представитель лаборатории должен при наружном осмотре партии продукции обратить внимание на состояние тары (целостность, наличие деформации, загрязнение), соответствие упаковки и маркировки требованиям НТД, сверить данные маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортировки.
- 1. Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д.
Характеристику пищевого сырья дают в соответствии с нормативно-техническими документами по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, физико-химическим и микробиологическим показателям. .[1,5,10]
Таблица 1.1 - Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам
Наименование пищевого сырья | НТД (ГОСТ, ТУ и т.д.) | Основные требования, показатели качества | |
Яйцо | ГОСТ 27583-88 | Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Состояние воздушной камеры и ее высота: неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм., для яиц, хранившихся в холодильнике, не более 9 мм. Характеристика желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. Характеристика белка: плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. | |
Соль поваренная пищевая | ГОСТ Р 51574-2000 | Внешний вид для сорта экстра, высшего, первого и второго: Кристаллический | |
сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. Цвет: белый . Запах: без постороннего запаха. Массовая доля NaCl не менее 99,7; 98,4% для экстра и высшего сорта соответственно; массовая доля Са не более 0,02; 0,35%; массовая доля Mg не более 0,01; 0,05%; массовая доля сульфат - иона не более 0,16; 0,8%; массовая доля оксида железа (3) не более 0,05%; массовая доля влаги не более 0,1; 0,7%. | |||
Кукуруза консервированная | ГОСТ 18423-97 | Вкус: свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса Запах: свойственный данному виду консервов, без постороннего запаха. Консистенция: плотная, но не жесткая Цвет кукурузы: от светло-желтого до желтого. Состояние бульона: Допускается мутность от мелких частиц продукта. | |
Молоко коровье пастеризованное 2,5% | ГОСТ 13277-79 | Однородная жидкость без осадка. Вкус и запах: чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. | |
Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком. Массовая доля жира не менее 2,5%. Плотность молока не менее 1,027г/см3. Кислотность молока не более 21Т. Степень чистоты по эталону не менее 1 группы. Общее количество бактерий в 1 мл не более 50000. Титр кишечной палочки не менее 3 мл. Патогенные микроорганизмы , в том числе и сальмонеллы, в 25 см3 не допускаются. .[1,2. 3. 6] |
Наименование продуктов | Норма закладки на 17 порций, г | ||
брутто | нетто | ||
Яйцо | 34 шт. | 1360 | |
Петрушка (зелень) | 61 | 48,8 | |
Масло сливочное | 102 | 85 | |
Молоко | 850 | 850 | |
Кукуруза | 3306 | 2688 | |
Соль | 0,17 | 0,17 | |
Масса сырьевого набора | 5679 | ||
Выход | 3400 |
1 | Наименование сырья | Закладка по рец., г. | Сухие вещества | Бел ки | Жи ры | Минеральные вещества | |||||||
У/в | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | |||||||
2 | Молоко | 850 | 200 | 28 | 50 | 46 | 500 | 990 | 900 | 140 | 790 | ||
3 | Кукуруза | 2688 | 2500 | 18,8 | 0,007 | 2600 | 0,77 | 11,4 | 2,8 | 0,84 | 1,54 | ||
4 | Масло сливочное | 85 | 84 | 5 | 70 | 0,04 | 0,35 | 0,75 | 0 | 0,02 | 0,95 | ||
6 | Соль поваренная | 0,17 | 0,039 | 0 | 0 | 0 | 0,02 | 0,05 | 1,84 | 0,11 | 0 | ||
7 | Яйцо | 1360 | 1300 | 3,81 | 3,45 | 0,21 | 21,3 | 45,9 | 16,5 | 16,2 | 55,5 | ||
9 | Петрушка (зелень) | 76 | 59 | 5,02 | 0,92 | 26,82 | 463,6 | 186,2 | 26,6 | 35,72 | 120,1 | ||
12 | ИТОГО | 5059 | 4143 | 61 | 124 | 2673 | 986 | 1234 | 948 | 193 | 968 | ||
13 | Коэффициент сохранности при тепловой обработке | 0,95 | 0,94 | 0,88 | 0,68 | 0,71 | 0,88 | 0,87 | 0,88 | 0,87 | |||
14 | ИТОГО | 3935 | 57 | 109 | 182 | 690 | 1086 | 825 | 170 | 842 | |||
15 | Норма сбалансированного питания | 100 | 100 | 6000 | 5000 | 1000 | 500 | 1500 | 15 |
1 | Наименование | Закладка по рец., г. | Витамины | ||||||
А | В1 | В2 | РР | С | Энерг. ценность | ||||
миллиграммы | ккал | ||||||||
2 | Молоко | 850 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
3 | Кукуруза | 2688 | 0,0007 | 0,003 | 0,0014 | 0,007 | 2,8 | ||
4 | Масло сливочное | 85 | 0,03 | Сл. | 0,005 | 0,003 | Сл. | ||
5 | Соль поваренная | 0,17 | 6,53 | 0,044 | 0,05 | 0,73 | 3,63 | ||
6 | Яйцо | 1360 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
7 | Петрушка (зелень) | 76 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
12 | ИТОГО | 3935 | 2380 | ||||||
13 | Коэффициент сохранности при тепловой обработке | 0,68 | 0,71 | 0,88 | 0,87 | 0,88 | 0,87 | ||
14 | ИТОГО | 13,88 | 156,29 | 45,31 | 29,01 | 43,06 | 2071 | ||
15 | Норма сбалансированного питания | 6000 | 5000 | 1000 | 500 | 1500 |
Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В педставленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,5,10]
1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда1.6 Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателейКулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла:1) проектирование продукции (исследование, разработка);2) производство продукции;3) реализация и обращение продукции;4) эксплуатация и потребление продукции.На всех стадиях должны соблюдаться определенные требования.На стадии проектирования кулинарной продукции учитывается технологичность, сочетаемость компонентов, входящих в него, а также их количественное соотношение. .[,10]Приемка исходного сырья должна проводиться по количеству и качеству и соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ и других нормативных документов.Качество исходного сырья и полуфабрикатов определяется при осуществлении входного контроля.Таблица 1.4..- Опасные факторы и предупреждающие действияНаименование операции, оборудование | Учитываемый опасный фактор | Контролируемые признаки | Предупреждающие действия | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
1) Приемка и хранение сырья | Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов | Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов. | Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья | |
2) Первичная обработка продуктов | ||||
Обработка яиц В трёхсекционной ванне. | Длительный срок хранения, поражение микробами, порча, | Свежесть яйца | Контроль за качеством поступающего | |
овоскопированиес применением. овоскопа | наличие недопустимых дефектов | сырья, соответствующие сроки и условия хранения, наличие | ||
овоскопа, соблюдение правил овоскопирования | ||||
-обработка раствором кальцинированной Соды в первом отделе ванны | Загрязнение скорлупы | Чистота скорлупы | Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки | |
-дезинфекция во втором отделе ванны.[1,5,10] | Микробиологическая загрязненность | Отсутствие микроорганизмов на поверхности | Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства) | |
-ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С. | Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы | Чистота скорлупы | Тщательное ополаскивание с соблюдением режима | |
Перебирание петрушки вручную на производственном столе | Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений | Внешний вид | Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки | |
Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе. | Инородные продукты | Чистота соли | Соблюдение правил просеивания | |
3) Приготовление блюда | ||||
Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера. | Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция | Однородность консистенции | Тщательность перемешивания | |
Доведение до вкуса | Избыточное количество NaCl | Вкус | Соблюдение нормы закладки | |
Жарка на плите с использованием сковороды наплитной | Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест | Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура | Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки | |
Запекание в жарочном шкафу. | Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка | Запах, вкус, цвет;Продолжитель ность, температура | Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности |
Показатель | Обозначение | Значение | |
Потери сухих веществ, % | А | 10,25 | |
Теорет. содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г | С0 | 51,22 | |
Масса сырьевого набора, г | М | 220 | |
Масса готового блюда, г | М1 | 200 | |
Количество воды в сырьевом наборе, г | В | 106,78 | |
Количество воды в готовом блюде, г | В1 | 92,05 |
Показатель | Обозначение | Значение | |
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для вторых блюд и гарниров | К | 0,97 | |
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции из мясного сырья | К1 | 0,015 |
Показатели | Теоретические | Фактические | Отклонения | ||||
% | Г | % | г | % | Г | ||
Содержание сухих веществ | Не менее 26,1 | Не менее 52,22 | 25,61 | 51,22 | -0,5 | -1 |
Полуфабрикаты, блюда, изделия | Масса навески, г | Точность взвешивания, г | Температура высушивания, оС | Продолжительность высушивания, мин | |
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, рыбы | 5 | 0,01 | 130±2 | 80 | |
Бульоны концентрированные | 10 | 0,001 | 98-100 | До постоянноймассы | |
Бульон куриный | 10 | 0,01 | 130±2 | ||
Овощные полуфабрикаты | 5-6 | 0,001 | 98-100 | До постоянной массы | |
Биточки (котлеты) крупяные, полуфабрикаты из муки (теста) | 5 | 0,001 | 100-105 | - | |
Полуфабрикаты тортов и пирожных | 5 | 0,001 | 130±2 | 40 | |
Блинчиковая оболочка и фарш | |||||
Вторые блюда, гарниры, холодные и сладкие блюда | 10 | 0,001 | 102±2 | 30, а затем еще 15 |