Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом
Введение
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные предприятия.
Сравнительно небольшие масштабы производства отдельных предприятий ограничивают или исключают возможность широкой механизации и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать многие трудоемкие процессы.
Планы индустриализации отрасли предусматривают концентрацию производства охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности и охлажденных готовых блюд на одних предприятиях и их несложную доготовку и реализацию на других предприятиях. Концентрация производства и специализация заготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными способами, создают наиболее благоприятные условия для полного и целенаправленного использования отходов, у сокращения издержек производства.
Обязательными условиями индустриализации производства кулинарной продукции являются: поточность производства на всех участках; производство полуфабрикатов только высокой степени готовности и готовой продукции; быстрое их охлаждение до температуры 10°С, а также использование на всех участках производства, хранения и транспортировки продукции унифицированной тары (желательно использовать ее и для разогрева продукции в доготовочных).
Благоприятные условия для механизации и автоматизации производства создаются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции (пирожковых, вареничных, котлетных и др.).
Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую структуру. Специализируют цеха по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятий. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным производствам.
В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса приведенные выше понятия -- сырье, полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция -- могут быть определены следующим образом.
Сырье -- продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме.
Полуфабрикаты -- продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по сокращенной технологической схеме. В зависимости от полноты обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.
Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания.
Кулинарное изделие, или блюдо -- кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку.
На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов.
Технологические потери продуктов -- потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой пищи на кухонной, столовой посуде и др.
Отходы -- остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых.
В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические и кормовые.
Пищевые отходы - остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и другие).
Технические отходы - продукты, которые передают для последующего использования в другие отрасли промышленности.
Кормовые отходы - остатки готовой пищи, очистки овощей (картофельные после извлечения крахмала), несъедобные части тушек рыб и другие остатки продуктов, которые употребляют на корм скоту. Однако не все остатки пищи, используемые на корм скоту, правомерно относить к кормовым отходам.
Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: хрящи, сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др.
Съедобную часть готовой продукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд и изделий (подгорелая корочка у жаркого, пересоленная, недоваренная или остывшая продукция и т. д.), а также в результате индивидуальных особенностей вкуса и привычек (например, непереносимость мяса с повышенным содержанием жира, привычка оставлять на тарелке недоеденную продукцию), следует относить к прямым потерям, которых на предприятии не должно быть.
При правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания количество отходов сокращается.
В настоящее время многие предприятия общественного питания работают на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.
Данный вопрос широко и разнообразно освещен во многих литературных источниках (Анфимова Н.Я. "Кулинария"; Баранов В.С. "Технология производства продукции общественного питания"; Ковалев Н.И. "Технология приготовления пищи").
Актуальность данного вопроса обосновывает выбор темы нашей работы: "Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом".
Цель: выявить сущность технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса сметанного, ватрушки с творогом.
Объект: процесс технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса сметанного, ватрушки с творогом.
Предмет: условия технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса сметанного, ватрушки с творогом.
Задачи:
- изучить и проанализировать литературные источники по данному вопросу;
- выявить и изучить состав мяса и приготовление мясных котлет;
- выявить и изучить пищевую ценность и приготовление гарнира из тушеной капусты;
- выявить и изучить сущность приготовления соуса сметанного;
- выявить и изучить сущность приготовления ватрушек с творогом.
ГЛАВА 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ КОТЛЕТ
1.1 Пищевая ценность мяса
Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных.
Таблица 1 Химический состав и ценность мяса
Вид мяса | вода | белки | Жиры | зола | Энергетическая ценность | ||
ккал | кДж | ||||||
Говядина I категории Свинина | 67,7 51,6 | 18,9 14,6 | 12,4 33,0 | 1,0 0,8 | 187 355 | 782 1485 |
Таблица 2 Содержание минеральных веществ в мясе
продукты | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | |
Говядина Свинина | 60 51 | 315 242 | 9 7 | 18 21 | 178 164 | 2,0 1,6 |
1.2 Первичная обработка мяса
1.3 Технология приготовления котлет мясных
Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш и реже - баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Черствый пшеничный хлеб из муки не ниже первого сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, пропускают через мясорубку, хорошо перемешиваю, кладут соль, молотый перец и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, т.к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
Толщина котлет 1,2--2 см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая). Отклонение в массе отдельных изделий допускается ±5%, но отклонений в массе 10 шт. не должно быть. Вид на разрезе -- однородная консистенция, без отдельных кусков мяса, хлеба, сухожилий; не допускаются розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие.
Содержание сухих веществ в изделиях, из говядины, баранины или свинины не менее 35%, из телятины -- не менее 30%. Содержание хлеба (без панировки) не более 18%, соли -- 1,5-- 2,5%. Кислотность в градусах (в мл 1 н. раствора едкого натрия на 100 г продукта) не более 3,5°. Не допускается наличие микробов группы коли, параколи, протея и группы сальмонелл. При микробиологическом исследовании колоний наличие грамотрицательных палочек не допускается.
Блюда из котлетной массы допускается хранить в горячем состоянии не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч.
1.4 Тепловая обработка
Таблица 3 Тепловая обработка
Наименование продукта | Способ тепловой обработки | Температура тепловой обработки, °С | Время, мин | |
Котлеты мясные | Жарка основным способом | 160 | 10 | |
Котлеты мясные | Жарка в жарочном шкафу | 250 | 5-7 |
1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет
Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.
Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Затем измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассируют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.
Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4--6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.
Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.
Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.
Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.
Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.
Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.
При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).
Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах (АК-2М-40, МФК-2240 и др.) или вручную. Полуфабрикаты, изготовленные на автоматах, имеют круглую форму, а изготовленные в ручную - овально-приплюснутая.
Готовые полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
1.6 Технологическая карта
Наименование продукта | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||
брутто | нетто | 100 | 30 | 10 | ||
Кол-во продуктов, кг (нетто) | ||||||
Говядина | 76 | 56 | 5,6 | 1,7 | 0,56 | |
Свинина | 66 | 56 | 5,6 | 1,7 | 0,56 | |
Хлеб пшеничный | 14 | 14 | 1,4 | 0,42 | 0,14 | |
Сухари | 8 | 8 | 0,8 | 0,24 | 0,08 | |
Масса п/ф | - | 93 | - | - | - | |
Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | 0,5 | 0,15 | 0,05 | |
Масса жареных котлет | - | 75 | - | - | - |
1.7 Оборудование при приготовлении мясных котлет
Оборудование:
Мясорубка электрическая
Плита электрическая
Жарочный шкаф
Холодильный шкаф
Весы настольные циферблатные
Производственный стол
Моечные ванны
Разрубочный стул
Стеллажи.
1.8 Инструменты, инвентарь применяемые при приготовлении мясных котлет
Инвентарь:
Сито
Разделочные доски с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень"
Инструмент:
Ножи с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень".
1.9 Правила техники безопасности при приготовлении мясных котлет
Страницы: 1, 2