3.2 Кухонный инвентарь
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.
Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания и варки варенья.
Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.
Противни металлические с тремя м четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.
В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарш.
Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий, а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.
Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
Скалками раскатывают теста в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады.
Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.
Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.
Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.
Сита большие и малые применяют при просеивание муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.
Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощи наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.
Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.
Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.
3.2 Кухонный инвентарь
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.
Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов.
Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
Сита большие и малые применяют при просеивании муки, припудривания готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.
Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкций.
Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.
РАЗДЕЛ 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
В нынешних экономических условиях для предприятий пищевой промышленности особенную актуальность приобретает вопрос повышения конкурентоспособности и эффективности производства.
Повышения эффективности общественного питания основывается на принципах идентификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Поскольку себестоимость продукции является решающим фактором формирования прибыли или рентабельности производства, а также цен на продукцию, большое значение имеет снижение себестоимости продукции, исключительно важным источником снижении себестоимости продукции является рост производительности труда.
Для этого необходимо:
- обеспечить механизацию процессов;
- применение современного оборудования (механическое, тепловое, холодильное);
- разработать прогрессивную технологию производства, продукции общественного питания на базе новой технике.
Поэтому, постоянное организационно-техническое совершенствование пищевой промышленности труда является одним из важнейших путей снижения себестоимости продукции. Этому же служит совершенствование организации производства и труда, экономическое стимулирование.
РАЗДЕЛ 5. ОХРАНА ТРУДА
5.1 Санитарные требования к содержании кондитерских изделий
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их мою горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10- 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или в закрытых стеллажах.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45 -50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).
Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Кондитерские изделия с кремом относят к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
Помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены;
Сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.
Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С.
Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия; изделия с заваренным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначены для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом - 24 ч, с масляным кремом - 36 ч.
Кондитерские изделия без отделки - при температуре 18°С.
В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовить только с разрешением местных СЭС.
5.2 Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасность для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависти от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой, не следует перегружать камеру машины; при проталкивания мяса в мясорубку, овощей и овощерезку необходимо пользоваться деревянным толчком. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждение травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.
Переноска груза массой 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует собой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют то цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешаются пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручку топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду выше 80°С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действуют поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газо-воздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.
При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую медицинскую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознание тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.
Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 - 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровни предусмотрена автоматика регулирование температуры с помощью электро-контактного термометра.
При поражении электрическим током немедленно выключают ток, при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводя провод от пострадавшего, и вызывают врача.
При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченной раствором пергамента калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени пострадавшего направляют к врачу.
При отравлении фреоном применяют чайную ложку питьевой соды и заливают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.
При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.
При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.
5.3 Противопожарная техника безопасности
Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию тушения. В кондитерском цехе организуются пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г, Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.
Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок, ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам, привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио - и телеантенны, применять для утепления перекрытый торф, древесные опилки и другие горючие материалы.
В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.
Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальное помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.
При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывеивается на стене на видном месте.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.
2. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 год.
3. А.В. Скляров, Д.М. Прудников «Экономика и развития предприятия». Москва. Издательство «Инфра-М». 2002 год.
4. В.М. Калина «Охрана труда в общественном питании». Москва.
Издательство «Мастеренок». 2001 год.
Страницы: 1, 2
