Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар - песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход - 1000.
Бисквит с орехами готовят также, как и бисквит основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко измельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.
Бисквит со сливочным маслом.
Мука 265, крахмал 65,4 сахар - песок 327, меланж 543,3, масло сливочное 54,5 эссенция 3,3. Выход 1000.
Бисквит с маслом готовят также как бисквит основной. Масло подогревают до 300С и добавляют во взбитую массу до или после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпечки бисквит имеет пористый плотный мякиш желтого цвета.
Бисквит «Прага».
Мука 237,6, сахар - песок - 309,8, яйца 686,6 масло сливочное 78,4, какао - порошок 48. Выход 1000.
Желтки яиц растирают с 75% сахара - песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар - песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 300С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао - порошком.
Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.
Пирог бисквитный с повидлом
Бисквит 635, повидло 235, сахарная пудра 45. Выход 1000.
Бисквит после выпечки и охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пирог разрезают на порции.
Бисквит с корицей
Мука 355, сахар - песок 355, меланж 532, для начинки корица 18 для обсыпки миндаль 35,5 Выход 1000.
Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однородной массы.
Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом до половины. Всю поверхность густо засыпают корицей и заполняют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают мелко рубленным миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180-2000С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из противней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.
Пирог «Балтика»
Бисквитная лепешка 344, песочная лепешка 344, повидло 107, сахарная пудра для посыпки 800 (10 шт. по 80г)
Пирог состоит из песочной и бисквитной лепешек. Песочную лепешку смазывают повидлом и склеивают бисквитной лепешкой. Верх посыпают сахарной пудрой и нарезают куски массой 80 г.
Печенье «Крендельки»
Мука 690, сахар - песок - 172, меланж 228, сахар ванильный 3 меланж для смазки 55. Выход 1000.
Меланж взбивают с сахаром при подогреве 400С. Затем массу охлаждают до 200С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции сухой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые, формируют крендельки размером 30?18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-2000С до золотистого цвета.
Рулет фруктовый.
Бисквит 679, начинка фруктовая 291, сахарная пудра 30. Выход 1000.
Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описано выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.
Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом («Южный»), но рулет с повидлом сахарной пудрой не обсыпают.
Рулет «Экстра».
Бисквит 397. сироп для промочки 100, крем сливочно - творожный 500, сахарная пудра для обсыпки 3. Выход 1000.
Готовят бисквит для рулета. После выпечки и охлаждения пласты промачивают сиропом и смазывают сливочно - творожным кремом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.
Для приготовления крема используют творог 9-% ной жирности в пропорции 1:1 со сливочным маслом.
Рулет кремовый
Бисквит 540, сироп для промочки 200, крем сливочный 250. Для обсыпки: крошка жаренная бисквитная 7, сахарная пудра 3, Выход 1000.
Бисквитный пласт после выпечки и охлаждения промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.
Сверху смазывают кремом, посыпают жаренной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Рулет «Лакомка»
Бисквит 520, крем шоколадный 250, крем белковый 50, крупка шоколадная, орехи жаренные 100. Выход 1000.
Выпекают бисквит для рулета, охлаждают. Поверхность пласта смазывают шоколадным кремом, смешанным с рубленными орехами.
Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной крупкой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.
Печенье «Ленинградское»
Мука 418, пудра сахарная 390, меланж 321, эссенция 3,3. сахар - песок на обсыпку 139. Выход 1000.
Пудру взбивают с меланжем в течение 1020 мин вначале при малом количестве оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2- 2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1 см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, повернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню).
Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 ч. Когда на печенье образуется хрупкая корочка, его выпекают при 180-2000С.
Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумяниться.
Печень с маком
Мука 270, сахар - песок 440, меланж 280, сахар ванильный 2, мак для посыпки 100, жир для смазки 10. Выход 1000.
Меланж взбивают с сахаром, прогревая смесь до температуры 40-450С, до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар, хорошо вымешивают Готовую массу помещают в кондитерский мешок, отсаживают круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2-3 ч. Для подсушки, затем выпекают при температуре 2300С.
Вопрос 25. Виды и способы отделки крема. Инвентарь, приспособления, используемые при украшении кондитерских изделий кремом (кондитерские мешки, корнетики, трафареты и другие).
Кремы характеризуются различными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшений изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя.
Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 60С. Изделия с кремом после изготовления сразу же направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные - наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).
Готовят и другие виды кремов.
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие украшения и только потом - сложные.
Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе»). Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергаются тепловой обработке при температуре 2200С в течение 1-3 мин., чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.
Украшения из глазури можно сразу же наносит на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.
Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон гребенки могут быть различными.
Более сложны украшения изготовляют при помощи корнетиков или кондитерских отсадных мешочков с набором трубочек. Корнетик изготавливают из вальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир. Вырезают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить.
Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь отсаживались только из нижнего отверстия.
Кончик корнетика можно срезать прямо, под углом, клинообразно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получаются различные рисунки.
Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные миндальные).
При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие, изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки.
Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.
Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков. Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек.
Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик - ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки.
Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки обязательно промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и, кипятят 3-5 мин. Высушивают и хранят в специально отведенном месте.
Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; их него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.
Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на ? его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить весь рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.
Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, изменением расстояния от изделия и т.д.
Перед окончанием выполнения какого - либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое, короткое движением вперед вдоль рисунка.
Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10 12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинообразным срезами.
Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветков, ветки с почками и т.д.
Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстие диаметром от 2 до 6 мм.
Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.
Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно уменьшая давлением, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.
Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).
Ветка с почками или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсаживают шарики. Для ландыша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.
Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка приподнимая трубочку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.
Трубочку с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов.
Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.
Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2-3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.
Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отсаживают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.
Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.
Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.
Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем, прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.
Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки. После ее изготовления приспособления удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.
Можно также изготовить и маргаритку. Каждый лепесток отсаживают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с другим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, - другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.
Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки, яблони.
Вопрос 33. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Ассортимент. Составить технологические схемы приготовления пирожных: «Воздушное» с кремом; «Миндальное», «Варшавское».
Воздушно - ореховое тесто (полуфабрикат).
Воздушно - ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
1 рецептура
Сахар - песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов(жаренные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.
Этот полуфабрикат готовят также, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жаренные, измельченные орехи.
2 рецептура
Мука 104,3 сахар - песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жаренные) 335, ванильная пудра 2,6. Выход 1000.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Воздушно - ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму - трафарет, чтобы придать форму - круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150-1600С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12-24 ч для укрепления структуры.
Миндальное тесто (полуфабрикат)
Мука 78,7, сахар - песок - 590,2 ядра миндаля 295,1 яичные белки 236. Выход 1000.
Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло - коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха. Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром - песком и с ? яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-400С, затем охлаждают до 200С и перемешивают его с мукой (рис.3).
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 50С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150 - 1600 С 30-35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150-1600С в течение 20-25 мин.
В процессе выпечки при более высокой температуре образуется мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими. Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили много муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.
Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и причины его возникновения.
Виды брака | Причины возникновения | |
1 Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности. Миндальный полуфабрикат расплывчатый. Поверхность миндального полуфабриката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен. Миндальный полуфабрикат сухой и жесткий. | 2 Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы. Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара. Высокая температура выпечки. Низкая температура выпечки. |
Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.
Рис. 3 Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него.
Печенье миндальное
Мука 66, сахар - песок 663, миндаль 265, яичные белки 265, выход 1000.
Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 5-8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круглой формы. Выпекают при температуре 150-1600С около 20 мин.
Миндальные жгутики
Миндаль очищенный 160, сахар - песок 230, яичные белки 80.
Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего выпускают их на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50-700С.
Миндаль перемешивают с сахаром - песком и яичными белками и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части. Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч. и выпекают 15-20 мин при температуре 150-1700С.
Миндальные ежики
Миндаль очищенный 240, сахар - песок 230, яичные белки 80.
Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар - песок, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают изделия при температуре 180-2000С в течение 20- 25 мин. С противня печенье снимают горячим.
Печенье миндальное фигурное
Миндаль очищенный 240, сахар - песок 230, яйца 80, мука 50, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.
Яйца взбивают с сахаром - песком в течение 15 мин. Миндаль очищают, мелко рубят, смешивают с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают печенье при температуре 1800С в течение 15 мин.
Печенье миндальное шоколадное
Миндаль очищенный 500, сахарная пудра 450, шоколад горький 100, корица 5, наливка вишневая 25, яичные белки - 80.
Миндаль очищают и натирают на терке вместе с шоколадом как можно мельче. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой наливкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль, корицу.
Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье.
Выпекают изделия при температуре 130- 1500С.
Торт миндальный
Тесто миндальное 600, фруктовая начинка или крем 200, сироп для пропитывания изделий 50, фрукты и цукаты 100, помада и глазурь 40.
Готовое миндальное тесто выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта.
После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой или кремом и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно намочив ее сиропом. Верх торта заливают помадой, и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.
Вопрос 45. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 180 шт. расстегаев с мясом весом 100 г. Меланж заменить яичным порошком.
Расстегаи
Мука 2950, сахар - песок 110, маргарин 150, меланж 350, соль - 30, дрожжи 90, вода 1000. Фарш соленый 1500. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой 42г. Формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расслойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш - мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.
Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-2500С.
Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствие с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.
Расстегаи закусочные.
Выпекают с теми же фаршами, но массой 50 г.
Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным - к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.
по рецептуре на 100шт по 50г | 1шт/50г | 1шт/100г | 180шт/100г | ||
мука | 2950 | 29,5 | 59 | 10620 | |
сахар-песок | 110 | 1,1 | 2,2 | 396 | |
маргарин | 150 | 1,5 | 3 | 540 | |
яичный порошок | 350 | 3,5 | 7 | 1260 | |
соль | 30 | 0,3 | 0,6 | 108 | |
дрожжи | 90 | 0,9 | 1,8 | 324 | |
вода | 1000 | 10 | 20 | 3600 | |
фарш | 1500 | 15 | 30 | 5400 |
Литература
Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. «Приготовление мучных кондитерских изделий» - М.: Экономика, 1988, 2002.
Н.Г. Бутейкис, Р.П. Кенгис. «Приготовление мучных кондитерских изделий» - М.: Экономика. 1965.
Л.С. Кузнецова. М.Б. Сиданова. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». - М.: Мастерство. 2002.
П.С. Мархель и др. «Производство пирожных и тортов». - М.: Пищевая промышленность, 1973.
В. Михайлов. «Кухня народов России». -С. Г. Квадрат, 1993.
«Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий». «Сборник рецептур» - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
«Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».
8. «Общественное питание». Справочник кондитера - Изд. дом Экономические новости», 2003.
9. ОСТ-10_060_95 «Торты и пирожные». Технические условия.
10. Журнал «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество».
Страницы: 1, 2
