Технологія приготування слойки з марципаном

Вищий навчальний заклад

Херсонський державний морський інститут

Професійно-морський ліцей

ДИПЛОМНА РОБОТА

технологія приготування слойки з марципаном

Випускник Кошко Ю.

Група 1.1

Професія Кухар, пекар

Викладач Степанченко В.І.

Херсон 2010-2011

ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник директора по НВП

__________________________

«____» ____________________

ЗАВДАННЯ

на дипломну роботу

Учень (ниця) ______________________________________________

Група № __________________________________________________

ТЕМА: ____________________________________________________

____________________________________________________

Зміст роботи

1. Письмова частина:

1.1 Вступ __________________________________________________

__________________________________________________

1.2 Характеристика підприємств громадського харчування ________

__________________________________________________

1.3 Організація технологічного процесу ________________________

__________________________________________________

1.4 Охорона праці __________________________________________

__________________________________________________

2. Практична частина _____________________________________

__________________________________________________

Викладач ___________________________________________

Майстер в/н __________________________________________

Дата видачі завдання «____» _____________________ 20___р.

Дата здачі завдання «____» _____________________ 20___р.

Зміст

вступ

І Характеристика Підприємств громадського харчування

ІІ організація технологічного процесу

2.1 Товарознавча характеристика сировини

2.2 Технологія приготування слойки з марципаном

2.3 Устаткування підприємств громадського харчування

2.4 Облік і калькуляція

ІІІ охорона праці

перелік використаної літератури

ВСТУП

Дріжджові булочні вироби є невід'ємною частиною слов'янської кухні, мають велике значення у харчуванні людини. Вони мають привабливий зовнішній вигляд і гарний смак.

Хлібобулочні вироби - харчові продукти високої калорійності і засвоюваності - мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Ці якості властиві кондитерським виробам завдяки використанню для їхнього виробництва багатьох видів натуральної високоякісної сировини. Початкова рецептурна суміш може представляти досить складну композицію різноманітних складових, що дозволяє виробляти широкий асортимент виробів. Це дозволяє задовольнити будь-який попит населення.

Виробництво хлібобулочних виробів відбувається у спеціалізованих кондитерських цехах та пекарнях. Реалізуються ці вироби на підприємствах громадського харчування через буфети, магазини.

По об'єму виробництва борошняні вироби займають друге місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані і універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, пекарні тощо.

Борошняні вироби являються продуктами високої харчовою цінності. Вони мають велике значення у харчуванні. Їх основою є борошно, котре містить велику кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль у організмі перетворюється в цукор та служить основним джерелом енергії. Білки являються пластичним матеріалом для побудови клітин та тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів додають цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, що використовуються при приготуванні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни.

Процес приготування тіста відомий людям ще з сивої давнини. Через це сучасна технологія приготування хлібобулочних виробів відображає досвід людства, накопичений за багато віків.

Багато різновидів сировини та готових виробів являються швидкопсувними. Тому для правильної організації роботи пекарні необхідно строго виконувати санітарний режим. Для того, щоб правильно організувати зберігання та переробку сировини, пекар повинен оволодіти основами товарознавства, правилами експлуатації холодильного, теплового та механічного обладнання цеху, організацією обліку на виробництві.

Вся хлібобулочна продукція, що виробляється повинна відповідати вимогам державних стандартів (ОСТу); виготовляється з якісної сировини з використанням технологічних процесів, які забезпечують випуск високоякісної продукції.

Збільшення об'ємів виробництва і підвищення якості хлібобулочних виробів можливе лише на базі новітніх наукових розробок і підвищення рівня технологічного контролю. Сучасний пекар повинен не лише відповідати сучасним вимогам, вміти виконувати роботу, але й працювати із замовником, планувати свою роботу, робити технологічні, економічні розрахунки, а також займатись самоконтролем своєї праці.

І. Характеристика підприємств громадського харчування

Підприємства громадського харчування мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості виконують кілька функцій від виробництва до реалізації продукції кінцевому споживачу.

Окрім того, виготовлена підприємствами громадського харчування продукція має обмежені строки реалізації. Це вимагає виробництво продукції партіями, за мірою її споживання.

Асортимент виготовляємої підприємствами громадського харчування продукції дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність асортименту залежить від характеру попиту.

Технологічний процес приготування хлібобулочних виробів - це частина виробничого процесу, що складається з операцій, безпосередньо пов'язаних зі змінами стану, зовнішнього вигляду, розміру, форми, смаку, запаху, кольору, консистенції та інших властивостей сировини, продуктів і перетворення їх у готові вироби. Технологічному процесі відбувається безпосередній фізичний, хімічний і біохімічний вплив на стан і властивості відповідної сировини, продуктів, напівфабрикатів з використанням інвентарю та обладнання.

Технологічний процес хліопекарського виробництва можна поділити на наступні етапи:

- Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів;

- До готування напівфабрикатів і приготування виробів;

- Завершальний етап - оздоблення, пакування і реалізація.

Ці етапи можуть відбуватися на одному підприємстві - хлібопекарні, або на окремій ділянці підприємства, на якій виконується виробничий процес по приготуванню хліба, батонів і реалізації їх на місці.

Операції приготування хліба пов'язані з технологічним і торговим процесами і невід'ємні від реалізації продукції.

Відмінною рисою технологічного процесу виробництва хліба діючими підприємствами, що працюють, є:

- Великий асортимент хліба.

- Неможливість накопичувати проміжних запасів незавершеного виробництва хліба.

- Мала спеціалізація праці і велика протяжність виробничого циклу.

- Висока механізація процесів праці.

Робоче місце - це частина виробничої площі, на котрій розміщується необхідне обладнання, інструменти та приладдя. Робоче місце на хлібопекарському підприємстві має свої особливості, все залежить від характеристики операції, що виконується, від виду обладнання, яким користуються, посуду, інвентарю, та від виготовляємого асортименту хлібопекарської продукції.

Планування робочого місця пекаря має забезпечувати:

- Раціональне розміщення обладнання;

- Ефективне використання виробничої площі;

- Створення безпечних умов праці;

- Зручне розміщення інвентарю, інструментів у зоні оптимальної досяжності;

Кожне робоче місце оснащене кухонним посудом, приладдям для зберігання сировини, напівфабрикатів, приладдя для зберігання і переміщення готової продукції.

Розміщення обладнання на хлібопекарському підприємстві відповідно до технологічного процесу, щоб не допускати пересічення потоків виробництва.

Набір обладнання, що використовується на хлібопекарському підприємстві малої потужності: просіювач борошна, тістомісильна машина, тістоділитель, тістозакруглитель, тістозакатка, розстійні камери, ротаційні печі, холодильна шафа та допоміжне обладнання.

Розробка і формування тіста при малих об'ємах робиться вручну.

ІІ. Організація технологічного процесу

2.1 Товарознавча характеристика сировини

Пшеничне борошно

Пшеничне сортове борошно отримують з м'якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої; обойне одержують з м'якої пшениці.

Борошно вищого сорту формується з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок складає 30-40 мкм.

Вимоги до якості борошна:

Якість борошна оцінюють за такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Темніший колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна.

Смак доброякісного борошна має бути трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна.

Запах має бути свіжий, слабо виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий запах.

Крупність помелу є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (в %, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі.

Вологість пшеничного борошна має бути не більшою за 15 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується під час зберігання, а в процесі замішування тіста поглинає менше води, ніж сухе. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися.

Зольність і білість характеризують сорт борошна. Величина зольності залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів має вищу зольність, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.

Зараженість борошна шкідниками не допускається.

Кількість і якість клейковини. що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. В свій час згідно з ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини в борошні вищого сорту мала бути 28 %, І сорту - 30, II сорту - 25 і обойному - 20 %. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ. за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна вищого сорту - 24 %, І сорту - 25, II сорту - 21 і обойного борошна - 18 %.

Важливим показником, який має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

Цукор

Цукор - цінний харчовий продукт, який майже повністю складається із сахарози (С12Н22О11).

Цукор має бути сипкий, не липкий, сухий, без сторонніх домішок і грудочок. Не допускається до використання цукор із стороннім запахом та домішками, не пробілений, жовтого кольору, із вмістом крихти поверх допустимих норм. Розчинність у воді - повна, а розчин - прозорий.

Цукор зберігають у сухих коморах при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70% до 1 місяця. При збільшеному терміні зберігання цукор зволожується, стає липким і утворюються грудки.

Маргарин

Маргарин - це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками. В маргарині міститься: жиру - 72-82%; води - 15,6-26,8%; білків - 0,3-0,5%; вуглеводів - 0,9-1,2%.

Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки. Маргарин Екстра може бути використаний для приготування борошняних виробів на підприємствах громадського харчування.

Маргарин столовий вищого ґатунку повинен мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, Слов'янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу - блискучою або слабо блискучою, сухою на вигляд. Колір маргарину - світло-жовтий, однорідний по всій масі.

Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80% протягом 45 днів.

Дріжджі пресовані

У хлібопекарському виробництві для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані дріжджі, які виготовляють спеціалізовані чи спиртові заводи, сушені дріжджі та дріжджове молоко.

Пресовані дріжджі застосовують у кількості від 0,5 до 5,0 кг на 100 кг борошна залежно від виду виробів.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи і 25 % сухих речовин. У середньому сухі речовини хлібопекарських дріжджів складаються з білків - 50 %, вуглеводів - 40,8, жирів - 1,6, золи - 7,6 %.

Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який у відновленій формі активує протеолітичні ферменти борошна. Особливо багато глютатіону є в сухих дріжджах. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованих дріжджів при підвищеній температурі, а також при надмірно тривалому їх зберіганні.

У складі дріжджової клітини містяться вітаміни і комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння.

У тісті дріжджі чутливі до підвищеної концентрації солі та цукрів, х життєдіяльність пригнічують спирт і діоксид вуглецю тіста.

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-30°С. Бродильна активність їх інтенсифікується при температурі 37-40°С, після чого різко зменшується. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність. Низька температура уповільнює життєдіяльність дріжджів, вони впадають у анабіоз (прихована життєдіяльність), в якому можуть зберігатися довго без псування. Після повільного відтавання заморожених дріжджів при температурі 6-8°С їх властивості майже не змінюються.

Дріжджі безпосередньо зброджують тільки прості цукри - в першу чергу глюкозу і фруктозу. Складні цукри (сахароза, мальтоза) попередньо перетворюються ферментами дріжджів у прості. Сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, а мальтоза - на дві молекули глюкози.

Хороші дріжджі мають високу бродильну активність, швидко зброджують цукри тіста, добре переносять високі концентрації солі та цукру в тісті, високостійкі під час зберігання. Комплексним показником їх якості є піднімальна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, сіруватого з жовтуватим відтінком кольору, щільної консистенції, з притаманним дріжджам запахом. Максимальна вологість їх має бути 75%, піднімальна сила не більше 70 хв. Кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більша за 120 мг оцтової кислоти, а через 12 діб зберігання при температурі від 0 до 4°С - не більша за 360 мг цієї самої кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35°С має бути не менша 48 год., спеціалізованими дріжджовими заводами - 60 год.

Сіль

Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна.

Залежно від походження, розпізнають сіль кам'яну (добувають шахтним способом із надр землі), самосадну (залягає на дні солоних озер), садну (добувають із природних або штучних солоних озер випаровуванням або виморожуванням), виварну (одержують прокачуванням води через підземні поклади солі з наступним випаровуванням одержаної ропи).

Найпоширенішим видом солі є самосадна. Кухонну харчову сіль виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом нерозчинних у воді речовин (від 0,03 до 0,85% на СР). Вміст натрій хлориду залежно від сорту солі має складати не менше від 97,0-99,7%. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.

Смак 5%-го розчину - солоний, без сторонніх присмаків, реакція -нейтральна.

За способом обробки сіль поділяють на дрібнокристалічну (виварну), молоту різної крупності (помел 0; 1; 2; 3) і немолоту.

У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль першого і другого сортів помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу. Сіль першого сорту має містити не більше 0,45 %, а другого сорту 0,85 % нерозчинних сполук.

Сіль добре розчиняється у воді. З підвищенням температури розчинність солі практично не змінюється. Насичений розчин солі містить від 26 до 28% солі.

Сіль додають у тісто для смаку та покращання його структурно-механічних властивостей. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією зміцнюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене - надмірно тугу, не розпушену.

Страницы: 1, 2, 3

В соцсетях