2.2 Технологія приготування розсипчастих каш
Підготовка круп
Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40°С), а потім гарячою (55-60°С), ячну -- тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.
Гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120°С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак і аромат.
Під час замочування круп і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи збільшуються в об'ємі і масі. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню.
Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і цілісність зерен.
У процесі варіння круп частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.
Страви і гарніри з круп готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд - казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки.
Загальні правила варіння каш
Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.
Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.
Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).
Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.
Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні - 10 г, для рідких молочних солодких - 5 г.
Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупи.
Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.
Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клеистеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.
Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.
Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5-2 год.
Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою.
У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хвилин), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.
Таблиця 2.1 - Співвідношення круп і рідини при приготуванні каші
Назва каші | на 1 кг крупи | Тривалість варіння, год. | ||
Рідина, л | Вихід, кг | |||
Розсипчаста гречана | 1,5 | 2,1 | 4-4,5 | |
Розсипчаста пшоняна | 1,8 | 2,5 | 1,5-2 | |
Розсипчаста рисова | 2,1 | 2,8 | 1,5 | |
Розсипчаста ячна і перлова | 2,4 | 3,0 | 3 | |
Розсипчаста пшенична | 1,8 | 2,5 | 1,5-2 |
Розсипчасті каші
Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи - 2,1-3 кг готової каші.
Технологія приготування гречаної каші
У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, перемішують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.
Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 5-6% більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою.
Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом.
Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром.
Використовують як гарнір до будь-яких страв.
Технологія приготування рисової каші
Спосіб приготування І
У киплячу підсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 години при слабкому нагріванні.
Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.
Спосіб приготування II (рис припущений)
Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають.
Припущений рис використовують як гарнір до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.
Спосіб приготування III (рис відкидний)
Підготовлений рис закладають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хвилин. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі.
Подають з вершковим маслом, молоком і підсмаженими з цибулею вареними грибами.
Технологія приготування пшоняної каші
Спосіб приготування I
У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, закладають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.
Спосіб приготування IІ (зливна каша)
У киплячу підсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хвилин, потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв.
Подають з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охолоджену -- з холодним молоком.
Технологія приготування перлової каші з концентрату
Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю.
Відпускають з жиром або посипають цукром.
Вимоги до якості каші
У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного. Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.
Зберігають готові каші на мармиті при температурі 70-80°С протягом 4 годин.
Технологічна карта №405 кулінарного виробу
Каша розсипчаста
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, «Економіка», 1982.
Назва сировини | І | ІІ | ІІІ | ||||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
Маса каші | - | 150 | - | 200 | - | 250 | |
Маргарин столовий або масло вершкове | 15 15 | 15 15 | 15 15 | 15 15 | 10 10 | 10 10 | |
або цукор | 15 | 15 | 20 | 20 | 25 | 25 | |
або молоко | 200 | 1901 | 200 | 1901 | 247 | 2351 | |
Вихід: з жиром | - | 165 | - | 215 | - | 260 | |
з цукром | - | 165 | - | 220 | - | 275 | |
з молоком | - | 340 | - | 390 | - | 485 | |
1 - маса кип'яченого молока
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
Вихід з 1 кг крупи - 2,1-3 кг готової каші.
Підготовлену для варіння крупу всипають у підсолену киплячу рідину. При цьому пустотілі зерна, які сплили видаляють. Кашу варять до загущення помішуючи.
Жир можна додати під час варіння або використовувати його, поливаючи кашу при відпусканні. Коли каша стане густою, припиняють перемішувати, закривають кришкою і дають каші упріти: за цей час вона набуде своєрідний приємний аромат і колір.
Для упрівання розсипчастої гречаної каші треба: з ядер не пропареного зерна - близько 4,5 год., з підсмаженої крупи - 1,5-2 год., з ядер, що швидко розварюються - 1-1,5 год..
При варінні у наплитному посуді кашу для упрівання варто поставити у жарову шафу. При варінні у варочному котлі після набухання крупи зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності.
При відпусканні гарячу розсипчасту кашу кладуть на тарілку і поливають розтопленим жиром або посипають цукром, можна відпускати з жиром і цукром, відповідно збільшивши передбачену в рецептурі норму виходу страви.
Кип'ячене молоко гаряче або холодне подають у стакані або глибокій тарілці разом з кашею.
Характеристика готової каші
Зерна повністю набухлі, добре проварені, більшість зберегла форму і легко відокремлюються одне від одного.
2.3 Устаткування
Електричні плити
Плити відносяться до варочно-жарового обладнання. В кондитерському виробництві електричні плити використовують для приготування різних сиропів, підігріву помади, глазурі, заварювання пряничного, медового та заварного тіста.
Електрична плита ЕП-2М. Корпус плити має прямокутну форму, виготовлений із листової сталі і покритий емаллю. Духовка поверхня плити складається з шести конфорок прямокутної форми з нагрівальними елементами закритого типу, з бортовою поверхнею, виготовленої із сталевої смуги шириною 180 мм. Навколо плити на кронштейнах закріплені поручні, які утворюють небезпечну зону навколо плити. Конфорки мають опорні регуляторні болти, за допомогою яких встановлюється в горизонтальному положенні на одному рівні. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач, дозволяючи здійснювати три ступені регулювання потужності в співвідношенні 4:2:1, що відповідає сильному, середньому і слабому нагріву. Під жарочною поверхнею встановлено висувний піддон для збирання пролитої рідини.
Електрична плита ПЕ 3х4/3.2
Електрична плита призначена для теплової обробки продуктів у функціональних ємностях (варіння, смаження, тушкування, запікання, пасерування тощо) на підприємствах громадського харчування.
Технічні характеристики:
Кількість конфорок - 4 шт.;
Кількість протвинів - 2 шт.
Температура робочої поверхні конфорок - 400 0С;
Робоча температура повітря у жаровій секції - 200 0С;
Техніка безпеки:
Перед початком роботи необхідно перевірити наявність заземлення та діелектричного килима. Електроплиту вмикати і вимикати тільки сухими руками. Вмикати бажано тільки потрібні конфорки.
Забороняється лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий і чистий посуд. Забороняється розливати рідину або жир на конфорку.
Дотримуйтесь запобіжних засобів, щоб запобігти опіків ( довгі рукава, рукавички, рушники, ганчірки). Після закінчення роботи, електроплиту відчищають від залишків жиру, миють і протирають бокову поверхню плити.
Плита електрична "Традиція"
1. Перед експлуатацією плити необхідно перевірити санітарно-технічний стан жарової поверхні та камер жарової шафи. Перевіряють надійність заземлення, справність пакетних перемикачів.
2. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні строго у горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин.
3. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «ВИМКНЕНО».
4. Плитковий посуд повинен мати товсте і рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити.
5. Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних перемикачів, потім вимикають плиту з електромережі.
6. Після охолодження плиту очищають від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують.
Експлуатація плити:
1. Для ввімкнення плити, спочатку вмикають загальний пусковий пристрій.
2. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини, пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання, залежно від вимог технологічного процесу приготування.
Техніка безпеки:
Перед початком роботи необхідно перевірити наявність заземлення та діелектричного килима. Електроплиту вмикати і вимикати тільки сухими руками. Вмикати бажано тільки потрібні конфорки. Забороняється лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий і чистий посуд. Забороняється розливати рідину або жир на конфорку.
Дотримуйтесь запобіжних засобів, щоб запобігти опіків ( довгі рукава, рукавички, рушники, ганчірки). Після закінчення роботи, електроплиту відчищають від залишків жиру, миють і протирають бокову поверхню плити.
Варочний котел SALSAMAT
Модель SALSAMAT відрізняється поєднанням значної економі часу і нових можливостей в області готування їжі. Це надійний агрегат з гнучким технологічним циклом і повною автоматизацією всіх процесів (нагрів, оптимальне розподілення тепла, можливість програмувати різні режими термообробки, ексклюзивна система перемішування зі спеціальними скребками).
