Из смеси ржаной обдирной и пшеничной II сорта вырабатывают хлеб: с добавлением патоки - славянский; с добавлением сахара-песка и молочной сыворотки - кузбасский; с добавлением ферментированного солода, сахара-песка и кориандра - заварной аппетитный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта с добавлением тмина и десульфитированного яблочного сока производят хлеб ароматный белгородский; тмина и концентрата квасного сусла - приморский. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной Подольской с добавлением патоки - подольский и т. д.
Хлеб из пшеничной муки. Его вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов и обойной или из их смеси, с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья. Он может быть подовый и формовой, весовой (2 - 3 кг) и штучный (0,3 - 1,6 кг). Простой хлеб без добавлений: из обойной пшеничной муки - пшеничный, матканаш; смеси обойной и II сорта - забайкальский, степной, уральский; из муки II сорта - арнаут киевский, кишиневский, матканаш, хлеб пшеничный; из муки I сорта - пшеничный, кишиневский, матканаш и др.; из муки высшего сорта - пшеничный, раменский, матканаш, паляница украинская и кировоградская. Улучшенный хлеб: с добавлением сахара - красносельский I, II сорта, домашний, хлебный ситный из крупчатки; с добавлением сахара и жира - сладкий пшеничный, городской, горчичный, ситный с изюмом, каравай сувенирный.
Булочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов с добавлением по рецептуре сахара, жиров, патоки, молока, изюма и другого дополнительного сырья. Это булки городские (в/с, I с), булка ярославская сдобная (I с); плетенки (в/с, II с), батоны нарезные (в/с, I с), батоны городские, подмосковные, столовые, столичные, особые (в/с); батоны студенческие (I с); сайки (I, II с); сайки горчичные ( I с); сайки с изюмом (в/с); булочная мелочь (I, II с); калачи московские (в/с); рожки сдобные, рогалики, халы плетеные (I с) и др. Масса булочных изделий от 50 до 500 г.
Сдобные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов и другого сырья с содержанием сахара и жиров в сумме не менее 14%, массой 0,05 - 0,8 кг. Большинство изделий отделывают сахаром, помадой, дробленым орехом, вареньем, повидлом, кремом и т. д. К ним относятся: плюшки московские и новомосковские; лепешки майские, сметанные, подковки, шпильки сдобные; сдобы обыкновенные, выборгские, выборгские фигурные; крендели выборгские; ватрушки сдобные с творогом; булочки сдобные, с помадой, "Веснушка", с цукатами, с надрезами, гражданские; бриоши; штоли; штрицели и др.
Бараночные изделия - русский национальный вид хлебобулочный изделий, к которым относятся баранки, сушки и бублики. Их вырабатывают из муки пшеничной высшего и I сортов. Изделия имеют форму кольца или овала, образованного жгутом теста круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на поду или листе при выпечке. Сушки и баранки изготовляют из очень крутого, слабо разрыхленного брожением теста, влажность готовых изделий соответственно 9 - 13 и 9 - 14 %, благодаря чему они являются продуктами длительного хранения. По свойствам теста бублики больше приближаются к булочным изделиям, являясь продуктом однодневной свежести. В рецептуру бараночных изделий в зависимости от вида входят: сахар, яичные, жировые, молочные продукты, патока, мак, кориандр, ванилин, эссенции, мускатный орех, корица и др. Масса одного бублика должна быть 0,1 или 0,05 кг.
Ассортимент бараночных изделий: баранки - ванильные, лимонные, простые, славянские, сдобные, сахарные с маком, черкизовские и улучшенные с добавлением сахара и жиров - горчичные, детские, молочные, сахарные; сушки - ванильные, горчичные, с корицей, лимонные, любительские, малютка, молочные, с маком, новые, простые, соленые, чайные, челночок сдобные с тмином и др.; бублики - молочные, простые с маком, тмином; с добавлением сахара и жиров - ванильные, горчичные, донские, лимонные, сдобные, украинские по 0,1 и 0,05 кг.
Соломка - хлебобулочные изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной 100 - 280 мм. Ее вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов. Тесто готовят из муки с эластичной и упругой клейковиной безопарным способом с добавлением сахара-песка, маргарина столового, масла растительного, ванилина, мака, двууглекислого натрия и другого сырья. Это соломка сладкая, соленая, киевская, ванильная.
Хлебные палочки представляют собой сухие изделия в виде палочек округлой формы толщиной 8 - 16 мм, длиной 150 - 300 мм (укороченные - 50 - 85 мм). Их вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов, из дрожжевого теста с добавлением сахара, жировых продуктов (маргарина столового, масла животного, масла подсолнечного), патоки, мака, эссенции цитрусовых плодов, тмина, ванилина и другого сырья. Тесто готовят безопарным способом.
В последние годы за рубежом и у нас в стране применяют добавки - "хлебопекарные улучшители", для улучшения свойств теста и качества хлебобулочных изделий. Для разрыхления теста у нас в стране используют в основном биологический способ - применение дрожжей и молочнокислых бактерий.
В настоящее время изготавливают специальные и диетические сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Для диабетиков с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной. Также выпускают изделия без добавления соли; на сыворотке; с пониженной кислотностью; обогащенные белками, йодом, лецитином; с добавлением фосфатидов, морской капусты, отрубей, семян злаков, подсолнечника, изюма, орехов и др.
Новый ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятиями производителями на основе не только ГОСТов, но и технический условий.
Хлеб Сергеевский - ржано-пшеничный хлеб, обогащенный овсяными хлопьями, кунжутом и семенами подсолнечника.
Хлеб Тонус - хлеб из пророщенного зерна ржи и пшеницы.
Хлеб Аромат с изюмом - ржано-пшеничный хлеб с изюмом и тмином.
Хлеб Фитнес - хлеб безмучной на основе цельного проросшего зерна.
Хлеб Геркулес - с добавлением цельного зерна кукурузы, льна, подсолнечника.
Батон Нарезной молочный - с добавлением сухого молока.
Булочки для гамбургеров, для хот-догов.
Ржаные краюшки.
Хлеб 8 злаков - с добавлением пророщенных и цельных зерен различных злаковых культур (овес, ячмень, кукуруза, подсолнечник и др.).
Хлеб Венский - ржано-пшеничный хлеб с добавлением молотого кориандра.
Хлеб тостовый - хлеб из муки в/с с добавлением сахара и маргарина.
Хлеб Чипполино - с жареным луком.
Булочки Молодецкие - сделаны из пшеничной муки в/с или 1 сорта с добавлением витаминно-минеральных комплексов "Элевит".
Сдобные изделия "Забава" - выпекаются из муки в/с; разнообразной формы, с добавлением корицы, изюма, кураги, чернослива, орехов, цукатов с отделкой сахарной пудрой, помадками, гелями.
Пиццы с различными начинками и полуфабрикаты для ее изготовления.
Булочки Аппетитные - разнообразной формы из слоеного теста с начинкой.
Хлеб Мраморный ржано-пшеничный.
"Берлинеры" - немецкие пончики с разнообразными начинками.
"Кайзеры" - хрустящие булочки.
Хлеб Вятский - безмучной зерновой хлеб с растительным маслом и сахаром.
Хлеб Старорусский - хлеб на молочной сыворотке.
Хлеб Ивановский - ржаной хлеб с цельным молоком и растительным маслом.
Хлеб Чешский - хлеб из муки в/с и многозерновой смеси "Цереал микс" (овсяные хлопья, ржаная мука, кукуруза, подсолнечник, тмин, кунжут, лен, солод карамельный, пшено, улучшители, с добавлением дрожжей хлебопекарных йодированных.
Хлеб Купеческий - хлеб из муки пшеничной 2 сорта и ржаной обдирной с добавлением солода, сахара и изюма.
Хлеб Белый подовый - хлеб из муки в/с с сахаром.
Существуют и другие новые наименования хлебобулочных изделий, но в большинстве своем рецептура у некоторых разных наименований похожа.
1.4 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий
После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 - 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 - 30 г влаги. Это учитывается при выработке продукции в упакованном виде: изделия перед упаковкой охлаждают.
Через 6 - 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 - 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия.
Медленнее черствеет хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Пшеничный хлеб, выпеченный с большим содержанием белка и клейковины, а также с добавлением белоксодержащего сырья, черствеет медленнее. Дольше сохраняют мягкость (особенно мякиш) хлебобулочные изделия с применением жировых продуктов, сахара и сахар-содержащего сырья. В последнее время применяются специальные добавки-античерствители - поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые включают в рецептуру комплексных улучшителей качества хлеба.
Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий - его замораживание при температуре - 30… - 40оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18 - 20оС (не ниже 6оС), относительная влажность воздуха
Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные - картофельная болезнь и плесневение.
В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов - 36 ч.
Упакованные хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хранят при температуре до 25оС и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок их хранения устанавливается предприятием-изготовителем от 3 до 7 сут в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок.
Срок реализации пшеничного хлеба с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного хлеба - не более 48 ч, а в упаковке - от 2 до 7 сут.
Булочные изделия выпускают в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь - по 2 - 8 шт. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч, упакованных - соответственно 48 и 72 ч.
Сдобные изделия поступают на реализацию в упакованном виде и без упаковки. Упаковку сдобы осуществляют так же, как и булочных изделий. Срок реализации изделий без упаковки в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ч для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными. Сушки фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки или пачки массой нетто 0,2; 0,5 кг; баранки - в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 0,3; 0,5 кг; бублики - в пакеты из целлофана, полиэтиленовой пленки массой нетто 0,2 и 0,3 кг. Весовые бараночные изделия, нанизанные на шпагат и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или контейнеры.
Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 ч, упакованных - 72 ч. Срок реализации со дня изготовления баранок 25 сут, сушек 45 сут, изделий фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, 15 сут.
Соломку выпускают в весовом и фасованном виде, Упаковывают изделия в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг. Допускаемые отклонения от установленной массы не должны превышать + 2%. Срок хранения изделий с момента выработки: 3 мес для соломки сладкой и соленой, 1 мес для соломки киевской и ванильной.
Хлебные палочки выпускают в весовом и фасованном (массой нетто 0,2 - 0,5кг) виде. Фасуют изделия в картонные или бумажные коробки, пачки, пакеты из целлюлозной или полиэтиленовой пленки. Весовые и фасованные изделия упаковываются в фанерные, дощатые ящики и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Для внутригородских перевозок допускается укладывание хлебных палочек в лотки. Срок их реализации со дня выработки не более 30 сут; изделий, фасованных в пакеты из полиэтиленовой пленки, - не более 15 сут.
2. Ассортимент и качество хлебобулочных изделий в торговом предприятии "Рамос"
2.1 Особенности формирования рынка хлебобулочных изделий в г. Новосибирске
Рынок хлеба - неосвоенная ниша продовольственного рынка, его можно назвать аутсайдером переработки. Хлебная отрасль в ее европейском или североамериканском понимании, сейчас только начинает формироваться. Она на пороге резких структурных и качественных изменений. Сегодня на рынке нет устоявшихся хлебных брендов, еще только формируется культура продажи этого товара. То есть по всем коммерческим показателям данный вид продуктов отстает от других. Но пройдет немного времени и рынок хлеба станет вполне современным, постепенно вырастут игроки федерального масштаба.
Сибирская хлебная корпорация уже вышла на общероссийский уровень на рынке хлеба и сегодня продает продукцию по всей России.
Производство хлебобулочных изделий в Новосибирской области:
- 1999 год - 144,5 тыс. т;
- 2000 год - 147,9 тыс. т;
- 2001 год - 148 тыс. т;
- 2002 год - 173,7 тыс. т;
- 2003 год - 215,6 тыс. т.
Сегодня Новосибирск съедает 250 т хлеба в сутки. Контрольный вес выпекают 5 - 6 производителей. На долю малого и среднего бизнеса приходится не более четверти рынка. Динамика спроса предполагает прирост более мобильных мини-пекарен. По данным Роспотребнадзора по Новосибирской области и в Новосибирске работают 56 хлебопроизводителей. Из них 6 крупных, 5 средних и 45 мелких.
Основными производителями хлебобулочных изделий в Новосибирске являются:
- ОАО Хлебообъединение "Восход" - на его долю приходится 30 - 35% рынка (производит до 130 т продукции в сутки);
- компания "Новосибхлеб" - 25 - 28%;
- хлебокомбинат "Русич" - 17 - 18%;
- хлебокомбинат "Инской" - 10 - 15%;
- "Бердский Хлебокомбинат" - около 5%;
- САХО "Хлебница" - около 5% (акцент сделан на районные центры, в Новосибирске розница слабая).
Средние пекарни г. Новосибирска: ЗАО "Производственное объединение "Континент-хлеб"; ООО "Словения"; ЗАО "Писаревский хлеб".
ООО Хлебообъединение "Восход" основано в 1929 г. Это крупнейшее предприятие по выпуску хлеба, хлебобулочных изделий, кексов, тортов, пирожных, печенья, пряников. Этим хлебообъединением в 1996 г. Основано ЗАО "Восход - Бейкер", а в 2006 г. Новая торговая марка "Французские пекарни "BONAPE". Философия марки - приобщить российского потребителя к культуре европейского хлебопечения.
Два основных игрока хлебного рынка - "Новосибхлеб" и СХК, пытаются укреплять свои позиции на рынке за счет организации собственного ритейла. У "Новосибхлеб" более 20 фирменных магазинов и около 40 киосков и трейлеров, там более дешевая продукция. На собственные точки приходится до 15% продаж.
В Новосибирске на сегодняшний день ассортимент хлебобулочной и кондитерской продукции включает в себя более 300 наименований. Вся продукция вырабатывается как по современным, так и по старинным, традиционным, отработанным веками технологиям.
Для нашего потребителя, основное потребительское качество хлеба - это цена. Хлеб должен быть дешевым. Поэтому доминирует в Новосибирске формовой хлеб низкой ценовой категории.
Благодаря росту доходов, новосибирцы стали отдавать предпочтение сортам хлеба со сложной рецептурой. Эту тенденцию почувствовали производители, которые инвестируют средства в обновление оборудования и вывод на рынок новой брендированной продукции.
Рост рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных видов. Потребление социального хлеба 1-го и 2-го сортов стабильно уже несколько лет, сейчас его доля составляет около 50%. Рост производства обусловлен в первую очередь повышением спроса на различные новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу.
В прошлом году, ближе к лету, все крупные хлебозаводы снизили производство на 1 - 2%. Это объясняют улучшением благосостояния новосибирцев. Люди стали употреблять больше овощей, фруктов, мяса, рыбы. К концу года всегда происходит сезонное падение спроса на массовый хлеб 1, 2 сортов. Быстрее всего растет спрос на Бородинский хлеб.
Развитие хлебобулочного рынка определяют люди с достатком повыше среднего, которые думают о здоровье. Потребитель становится более взыскательным, что требует расширения ассортимента.
Ориентируясь на потребителя среднего класса "Восход" в последние годы выпустил на рынок Новосибирска несколько совершенно новых для города сортов хлеба.
Появляются отделы горячего хлеба. Перспективы в этом видят сибирские ритейлеры. Замечено, что наличие отдела по продаже горячей выпечки, на 10% и более увеличивает продажи других товаров. Артизанский (от французского "деревенский" - свежевыпеченный по традиционным рецептам, горячий) занимает около 20% от общего объема продаж и производства хлебной продукции в Новосибирске. Объемы потребления артизанского хлеба растут, а традиционный фабричный хлеб сдает позиции на 3 - 4% в год.
