Харчові концентрати. М’ясні напівфабрикати
p align="left">Круп'яні палички залежно від внесених поліпшувачів випускають з ваніліном, корицею, солодкі, цитринові, солені, з сиром, часником, какао-порошком. Більшу частину з них випускають глазурованою.

Палички солодкі неглазуровані виробляють за класичною рецептурою з крупи кукурудзяної шліфованої з додаванням цукру-піску, олії соняшникової рафінованої дезодорованої і солі кухонної. Для окремих видів передбачено відповідні підсолоджувачі.

Кукурудзяні кульки глазуровані виготовляють із крупи кукурудзяної та манної, цукру-піску і кухонної солі.

Зернові шоколадні кульки на основі крупи рисової і кукурудзяної, з додаванням цукру, какао-порошку, олії, ванілі, (вітамінів (В1, В2, В6, РР), макроелементів (К, Са, Na, Mg, Р), а також кукурудзяні кульки глазуровані на основі крупи кукурудзяної і манної. Кукурудзяні какао-кульки готують із крупи кукурудзяної, з додаванням олії соняшникової, цукру, какао-порошку.

Nestle випускає готовий сніданок Хрумка -- зернові кульки зі смаком меду.

Кільця з какао глазуровані. Сировиною слугують: крупа кукурудзяна, вівсяна, цукор-пісок, пшениця, какао-порошок, сіль, ароматизатор "Карамель".

ТМ Start! випускають Сніданкі сухі зернові фруктові кільця.

Nestle (Швейцарія) пропонує Медові хрумкі зірочки. Хрумкі зірочки Полуниця з молоком на основі зернових (крупа кукурудзяна, пшенична, борошно пшеничне і вівсяне). Гарантійний термін зберігання рік.

Пластівці представлені кукурудзяними, пшеничними і вівсяними. Кукурудзяні пластівці випускають соленими і глазурованими. Термін зберігання цих пластівців передбачено рік.

Подушечки випускають різного асортименту у картонних коробках або пакетах целофанових. Хрумкі подушечки з начинкою "Аромат йогурт і вишня", хрумкі подушечки з начинкою "Аромат йогурт і полуниця", хрумкі подушечки з начинкою "Молочні" (додатково містять молоко сухе знежирене), хрумкі подушечки з начинкою "Шоколадні" (додатково мютять какао-порошок, суху молочну сироватку).

Повітряні зерна готують із зерен або круп кукурудзи, пшениці, рису солодкими, соленими, в карамелі, глазуровані у цукрі.

Розроблено спосіб ароматизації повітряних зерен перцем Чилі й апельсином, для чого використовують шматочки свіжого Чилі, пластівці Чилі або олію, насичену Чилі. Апельсиновий аромат надають Поп-Корну використанням олії, насиченої апельсиновим ароматизатором або ефірною олією апельсина. Використовують добавки часнику, перцю.

Вироби кукурудзяні фігурні випускають різної форми: у цукровій пудрі (Ласунка), з додаванням фруктово-ягідного екстракту (Мозаїка), ваніліну (Забава), олії (Десертні), білкового збагачувача (Столові), порошку сиру плавленого (Сирні), олії і перімо червоного (Особливі).

Чіпси рисові зі смаком бекону, зі смаком грибів, зі смаком курки.

Кукурудзяну закуску Chio Tortilla Chips готують з борошна кукурудзяного (63%), з додаванням пшеничного, олії, крохмалю, зародків кукурудзи, цукру, лактози, цибулі сушеної, глутамату натрію, дріжджового екстракту, емульгатора Е471, сухого часнику, екстракту паприки, лимонної кислоти, олії кунжутної і селерної.

Мікси ЗАТ "АВК" випускають різноманітного асортименту: СПЕТ "Характере Мікс" зі смаком сиру. Мікс Hrusters у натуральному сирі, легкі роли зі смаком лосося, зі смаком американського стейка. Зберігати потрібно за температури 18±3°С і відносної вологості повітря не вище 75%, до 9 міс.

Кранчі: Полуничні, Вершкові, Виноградно-горіхові.

Мюслі фруктові. Рекомендують споживати після заливання гарячою водою або гарячим молоком, а в разі потреби можна додавати цукор чи мед і настоювати близько 5 хв. Для окремих категорій можна підготувати мюслі, заливши холодним сиропом, молоком чи йогуртом і настояти близько 10 хв. До сучасного асортименту мюслів входять Банан, Кокос, Слива, Ананас, Абрикос, Малинові, Полуничні, Європейські, Екзотик, Фініки. їх фасують масою нетто 500, 700, 750 і 1000 г.Термін зберігання продукту у целофанових пакетах 10 міс, а в картонних коробках -- 12 міс. У складі багатьох видів мюслів є кукурудзяні пластівці та кульки, родзинки та різні поліпшувачі. Термін зберігання виробів від 6 міс. до року.

Розроблено технологію сухих сніданків для дітей дошкільного і шкільного віку. Основою для їхнього виробництва слугують вівсяна, рисова, кукурудзяна, пшенична крупи і толокно. Для виробництва вітамінізованої продукції комплекс вітамінів вносять у начинку. Після відкриття пакетів рекомендують зберігати сухі сніданки близько 20° С не довше 72 год.

IV. Картоплепродукти

Картоплепродукти найбільш близькі до сухих сніданків. Дуже широкий асортимент становлять картопляні чіпси, картопля смажена.

Асортимент чіпсів формується в розрізі виробників і торгових марок. Відомі такі різновиди: Чіпси повітряні ТМ "Чіпсони", які можуть бути зі смаком сметани і цибулею, зі смаком шинки і сиром, зі смаком креветки, зі смаком шашлику, зі смаком бекону. Картопляні чіпси ТМ "Люкс" ЗАТ "Крафт Фудз Україна" випускають зі смаком сиру, зі смаком грибів (духмяні гриби), зі смаком курки, зі смаком бекону. Термін зберігання 9 міс. Картопляні чіпси ТМ "Люкс" Середземноморські (грецький рецепт і турецький рецепт). Картопляні чіпси ТМ "Чіо" зі смаком паприки. Термін зберігання 5 міс. Картопляні чіпси Чіо зі сметаною і цибулею виготовляють з використанням сухої сметани і сухих вершків, а також сухого знежиреного молока, порошку цибулі, сухого часнику, петрушки.

Картоплю смажену випускають такого асортименту: зі смаком грибів у сметані, зі смаком курки-гриль, зі смаком копченого окорока, з сіллю йодованою, в асортименті (Мікс). Фасують по 35 г і 60 пакетів в одному ящику.

Картопляна соломка Frit-Sticks ungarisch містить картоплю, олію, порошок паприки, мелений часник, підсилювач смаку, барвник екстракт паприки та спецій.

Снеки хрусткі картопляні ТМ "Диво серпантин" (ТОВ "Лаверна", Червоно-град Львовської області) випускають з сиром, по-селянськи, барбек'ю хрустка картопля, з беконом, з грибами.

V. Концентрати функціонального спрямування

Концентрати функціонального спрямування можуть містити дріжджі як активний інгредієнт. Їх рекомендують використовувати для зниження рівня холестерину в крові і печінці та поліпшення атерогенного показника організму, а також для попередження утворення в організмі вторинних жовчних кислот, таких як дезоксихалева і літохалева кислоти, які сприяють розвитку онкозахворювань. Дріжджі вибирають із таких видів: Issatchenkia, Kluyveromyces. Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida, Pichia та ін. Їх можна використовувати у вигляді живих клітин, продукту із сублімаційної сушки, інактивованих клітин або подрібненого продукту з дріжджових клітин.

Пакування і зберігання харчових концентратів.

Концентрати обідніх страв випускають фасованими насипом у художньо оформлені пакети з комбінованих матеріалів порціями від 50 до 120 г і брикетують по 200, 225, 400 і 450 г, загортають у пергамент і паперову етикетку.

Концентрати солодких страв випускають масою нетто: киселі фруктово-ягідні -- від 33 до 250 г, муси, желе, молочні киселі, креми желейні і заварні, пудинги десертні -- від 50 до 350 г. Желе на желатині й агарі, а також десертні пудинги випускають тільки в насипному вигляді.

На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинно бути зазначено спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо споживання.

У визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію. Із фізико-хімічних показників нормують вологість, для солодких страв -- вміст загального цукру, загальну кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і металодо-мішок, а для обідніх страв -- розварюваність від 10 до 25 хвилин.

Зберігати харчові концентрати потрібно у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях за температури не вище 20° С і відносної вологості повітря до 75%. У таких умовах класичні концентрати обідніх страв можуть зберігатися, міс: продуктів без додавання жиру у пакетах і пачках з термозварювальних матеріалів -- 8; брикетовані -- 12; з жиром відповідно 6 і 10; з копченостями, курячим фаршем, сухофруктами -- 4 і 6; з молочними продуктами, а також пшоняні і вівсяні -- 3 і 4. Терміни зберігання класичних киселів, мусів, желе, пудингів десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних -- 4 міс.

Терміни зберігання нових видів харчових концентратів триваліші завдяки використанню герметичної полімерної упаковки, включенню до рецептурного складу антиоксидантів і синергістів, зменшенню масової частки жиру та ін.

2. М'ясні напівфабрикати. Класифікація, асортимент, якість, упаковка

М'ясні напівфабрикати -- це вироби, попередньо підготовлені до термічної обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на

1. натуральні:

– великошматкові,

– порційні,

– дрібношматкові;

2. паніровані;

3. січені;

4. пельмені.

1. Натуральні напівфабрикати

Великошматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи.

До 1-ї групи належать вирізка (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнова частина (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки).

До 2-ї групи належать лопатка і підлопаткова частини, грудинка і крайка з яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка -- це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відокремлення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки.

До 3-ї групи належать котлетне м'ясо і крайка з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускають вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Великошматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1 -а -- корейка, вирізка, 2-а -- тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я -- грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускають до 30% жирової тканини і до 5% сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати -- це один або два шматки приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму завтовшки 2-3 см.

Лангет-- це два шматки м'якоті продовгуватої, як язички, форми завтовшки 1-1,2 см.

Антрекот -- шматок м'якоті з довгого мускула спини завтовшки 1,5-2 см з жиром до 1 см. Форму у нього передбачено овально-продовгувату.

Ромштекс без панірування -- шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу завтовшки до 1 см.

Зрази натуральні -- це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми завтовшки 1-1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Зі свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Котлета натуральна -- це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою завдовжки до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті на 2-3 см.

Ескалоп -- це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки завтовшки 1-1,5 см, нарізаних зі спинної або поперекової частини.

Шніцель без панірування -- один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, завтовшки 2-3 см, нарізані з м'якоті задньотазової частини.

Маса всіх видів порційних напівфабрикатів може бути до 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, підсмажку.

Бефстроганов -- це брусочки м'яса масою 5-7 г, завдовжки 3-4 см, нарізані з різних частин.

Азу -- це брусочки масою 10-15 г, завдовжки 3-4 см, нарізають із задньотазової частини.

М'ясо для шашлику -- нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 30-40 г.

Гуляш -- нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г.

Підсмажка -- це шматочки м'якоті по 10-15 г із тазостегнової частини і довгого мускула спини.

З баранини випускають м'ясо для плову, яке має масу 10-15 г, його нарізають з лопаткової частини, що містить не більше 15% жиру.

М'ясо для шашлику готують із задньотазової, спинної і поперекової частин свиної і баранячої туш. Маса шматків відповідно 15-20 і 30-40 г, а вміст жиру в них не більше 20 і 15%.

Асортимент натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці досить широкий:

* тушки, півтушки, четвертини курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

* окорочки, стегенця, гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

* крильця, шийки, гузки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

* філе (з кісткою і без кістки), грудка гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

* курчата "Табака";

* набір для бульйону, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу.

II. Паніровані напівфабрикати

Паніровані напівфабрикати -- це вироби із відбитих шматків м'яса, які змащують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. Під час відбивання розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній термічній обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка під час смаження сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

У порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо становить 110 г.

Ромштекс з яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель готують зі свинини і баранини з м'якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).

III. Січені напівфабрикати

Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для приготування натуральних січених напівфабрикатів м'ясо лопатки і крайки туш яловичини 1-ї категорії і лопатки туш дрібної худоби зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують із жиром-сирцем (10-12%) і подрібнюють на вовчку. До цього фаршу додають воду або молоко (6,5%), сіль, спеції і все ретельно перемішують. З отриманої маси формують різні січені натуральні вироби.

Біфштекс січений -- має пригілюснуто-круглу форму завтовшки 1,5-2 см, масу 100 г.

Ромштекс січений -- має овальну форму, панірований у сухарях.

Філе січене -- вирізняється циліндричною формою.

Купати -- це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбаски перев'язують нитками і передають для термічної обробки.

Під час виробництва січених напівфабрикатів з хлібом котлетне м'ясо зачищають від сухожиль і подрібнюють на вовчку. Подрібнене м'ясо з'єднують зі шматками черствого пшеничного хліба, замоченого в молоці або воді, додають перець та інші спеції і ретельно вимішують. Потім котлетну масу збивають до утворення однорідної пишної консистенції і з неї формують вироби.

Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю (4%), цибулі, панірувальних сухарів.

Котлети Подільські виробляють із м'яса котлетного яловичого (22%) і свинячого (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Селянські виробляють із свинини з шкуркою односортної (53,7%), пшеничного хліба (11,2%), цибулі (11,3%), меланжу, сухарів.

Випускають також котлети м'ясорослинні, м'ясокапустяні, м'ясокартопляні.

У замороженому вигляді випускають фрикадельки Київські і Дитячі. Фрикадельки Київські готують з яловичини жилованої 1-ого сорту (38%), свинини напівжирної і свинячої щоковини або обрізків (42%), цибулі (6%), сухого молока і яєць. Фрикадельки Дитячі виробляють з м'яса котлетного яловичого (54%), свинячого (30%), крупи манної (10%), молока сухого і цибулі.

Фарш м'ясний. Відповідно до галузевого стандарту, фарш м'ясний випускають таких найменувань: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий. Залежно від термічного стану буває охолодженим і мороженим.

Фарш повинен бути добре перемішаним, із властивим якісній сировині запахом, від темно-червоного до світло-рожевого кольору, однорідної подрібненої на вовчку з діаметром отворів решітки 2--3 мм маси без кісток, хрящів, сухожилок і грубої сполучної тканини. Нормується гранична масова частка жиру у фарші баранячому -- 10%, яловичому -- 17%, особливому -- 30±5%, домашньому -- 33,5% і свинячому -- 50%. Для фаршу особливого також передбачено граничну масову частку жиру -- 60%.

IV. Пельмені

Пельмені -- вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю. Залежно від особливостей складу виробляють такі види пельменів: Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Субпродуктові. У фарші пельменів Сибірських поєднують яловичину 1-го сорту (26%), свинину напівжирну (20%) і жирну (10%).

Найбільшим попитом користуються пельмені з начинкою із свинини, свинини і яловичини, а також з м'яса птиці. Високоцінними вважають пельмені з високоякісного тіста і відбірного м'яса, особливо в поєднанні з лососем, кальмарами та ін. Розробляють пельмені з комбінованим фаршем: свинина і гусятина, яловичина і пташині потрохи, м'ясо і картопля або капуста чи печінка.

Мариновані м'ясні напівфабрикати. Нові види продуктів з групи охолоджених м'ясних напівфабрикатів -- вироби в маринадах. Використання маринадів дає змогу не тільки розширити асортимент, а й збільшити термін придатності охолоджених напівфабрикатів без погіршення їхнього товарного вигляду в період реалізації. Витримування м'яса у маринаді забезпечує соковитість і гармонійні органолептичні властивості.

М'ясні рубані напівфабрикати для дитячого харчування поділяють залежно від таких чинників:

* вид приготовлених виробів;

* призначення;

* вік дітей;

* термічний стан напівфабрикатів;

* використана сировина (харчова цінність).

Відповідно до класифікації, м'ясні січені напівфабрикати ділять на котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, зрази, рулети, біфштекси, фарші.

Залежно від призначення вирізняють напівфабрикати для раціонального харчування здорових дітей, а також для профілактичного і лікувального харчування дітей.

З урахуванням віку споживача м'ясні січені напівфабрикати призначені для:

* дітей раннього віку -- від 1,5 до 3 років (котлети, биточки, фрикадельки, фарші);

* дошкільнят -- з 3 до б років (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, біфштекси, зрази, фарші);

* школярів -- старших 6 років (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, рулети, біфштекси, фарші, зрази, пельмені).

За термічним станом випускають напівфабрикати заморожені й охолоджені.

З урахуванням складу сировини і кількісного її обмеження вирізняють три класи січених виробів: А, Б, В.

Вимоги до якості і зберігання м'ясних напівфабрикатів

Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, необвітрену поверхню, нелипку для натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарями для панірованих і січених напівфабрикатів. Шматки м'яса натуральних порційних напівфабрикатів мають бути нарізані поперек м'язових волокон, мати колір і запах, характерні для якісного м'яса. М'язову тканину передбачено пружною, без сухожиль і грубосполученої тканини.

Січені напівфабрикати повинні мати чітко виражений аромат спецій, запах інших напівфабрикатів, характерний для якісного м'яса. У смаженому вигляді для них передбачено приємний смак і аромат, соковиту некрихку консистенцію.

У січених напівфабрикатах нормують масову частку вологи (65-68%), хліба (18-21%) і солі (0,9-1,5%).

Пельмені повинні бути не злиплими, не деформованими, мати форму напівкруга, прямокутника чи квадрата, краї добре скріплені, фарш не повинен виступати, а поверхня має бути сухою.

Пельмені і фрикадельки морожені повинні видавати чіткий звук під час струшування.

Не допускають для реалізації напівфабрикати надто зволожені, забруднені, деформовані, з сухарною кіркою, що відстає, побічними запахами, а також такі, що містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки.

Зберігати м'ясні напівфабрикати потрібно за температури від 2 до 6°С. За таких умов терміни зберігання становлять, год: крупношматкових -- 48, порційних без паніровки -- 36, порційних панірованих, дрібношматкових, шашлику маринованого -- 24, січених і м'ясного фаршу, виготовленого м'ясопереробними підприємствами, наборів із м'яса птиці і кроликів для холодців, рагу, супів -- 12, набір для розсільника -- 18.

Список використаної літератури

1. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. -- Ростов н/Д: Издательский центр "Март", 1999. -- 448 с.

2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. -- Ростов н/Д: Издательский центр "Март",2001. -- 488 с.

3. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. -- К.: Лібра, 2007. -- 600 с.

4. Товароведение продовольственных товаров /А. С. Неверова, Т. И. Чалых. -- М.: ПрофОбрИздат, 2001. -- 464 с.

5. Товароведение продовольственных товаров /В. Б. Тылкин -- К.: Вища школа, 1987. -- 450 с.

Страницы: 1, 2



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать