Плоды лимонника китайского обладают своеобразным характерным вкусом. Содержание в них лимонной и яблочной кислот превышает 12,5%. Кроме указанных, в плодах лимонника также обнаружены янтарная (около 3,5% от общего содержания нелетучих кислот) и винная (0,3%) кислоты. Высокое содержание органических кислот и сахаров ( более 9% от веса высушенных плодов) открывает большие перспективы по использованию сока плодов лимонника в составе чайных напитков [6, с. 102].
Установлено, что в плодах лимонника присутствует значительное количество минеральных веществ. Высушенные плоды содержат макро- (калий-19,20 мг/г, кальций-0,70 мг/г, магний- 1,70 мг/г) и микроэлементы (железо -0,06 мг/г, марганец 0,22 мг/г, медь 0,10 мг/г и др.), необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. 1г высушенных плодов содержит суточную потребность организма человека в селене и половину суточной потребности в йоде.
Витамины: аскорбиновая кислота (витамин С) - 580 мг/100г, Р- активных веществ-46,03мг/100г.
Эфирное масло лимонника, выделенное из высушенных плодов, составляет 1,6%.
Анализ химического состава и физиологических свойств класического адаптогена - лимонника китайского, позволяет сделать вывод об актуальности создания чайных напитков на его основе, которые будут способствовать повышению работоспособности, восстановлению сил при переутомлении, сопротивляемости организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды.
Основными пряно-ароматическими растениями, произрастающими на территории Республики Беларусь, перспективными для дальнейшего использования при изготовлении чайно-травяных напитков, являются: корень женьшеня, семена, плоды и листья лимонника китайского, цветки липы, ромашки, трава чабера, душицы обыкновенной, плоды шиповника, трава эхинацеи, корневище и корни девясила высокого, листья шалфея лекарственного, мяты перечной, мелисы лимонной [7, с.91].
Корень женьшеня способствует выведению из организма радионуклидов, в том числе и стронция-90 из костной ткани, повышает выживаемость организма после его облучения, регулирует количество эритроцитов, лейкоцитов и гемоглобина в крови, положительно влияет на функцию желез внутренней секреции.
Эхинацея пурпурная является источником полисахаридов, эфирных масел. В конях содержится гликозид кофейной кислоты, который повышает сопротивляемость организма инфекционным и вирусным заболеваниям.
Содержание эфирных масел в листьях мелиссы лекарственной достигает 0,33%. В составе этих масел найдены цитраль (55-60%), цитронеллаль, гераниол, мирцен, линолоол, до 150 мг% аскорбиновой кислоты, кроме этого содержатся каротин, дубильные вещества, чем объясняются их иммунопротекторные и антимикробные свойства [8, с.121].
Шиповник майский является перспективным сырьём для изготовления чайно-травяных напитков благодаря высокому содержанию биологически активных веществ и природного витамина С. Мякоть плодов содержит каротин, пектиновые вещества, до 24% сахара, лимонную и яблочную кислоты, витамины В1, В2, К, Р.
Листья шалфея содержат до 2,5% эфирного масла, алкалоиды, дубильные вещества, урсоловую и олеановую кислоты, горечи, фитоциды, до 6% смолистых веществ и витамины группы В.
В производстве пищевых продуктов для ароматизации и в качестве приправ используют траву и листья мяты перечной, содержащие эфрные масла, до 40 мг% каротина, гесперидин, бетаин, урсоловую, олеаноловую кислоты.
Цветки ромашки содержат до 0,85%эфирного масла, флавоноиды, салициловая, никотиновая и аскорбиновая кислоты, камедь, дубильные вещества, холин [9, с. 177].
Трава и цветки душицы обыкновенной содержат до 1,2% эфирного масла, которых имеет пряный запах и обладает бактерицидными свойствами.
В цветках липы содержатся эфирное масло и флавоноиды, в прицветниках - слизистые и дубильные вещества. Настои и отвары соцветий липы применяются как бактерицидное средство для полоскания полости рта. Он является питательным напитком.
Большое разнообразие биологически активных веществ пряно-ароматических растений обусловливает широкий спектр их терапевтического действия.
1.2 Факторы, формирующие качество чайно-травяных напитков
1.2.1 Сырьё
Сырьём для производства чайно-травяных напитков являются: зелёные и чёрные чаи с добавлением лекарственные или пряно-ароматические растения.
Все поступающее на предприятие сырье (чайный лист, не расфасованный чай), вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать санитарным правилам и нормам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», ТНПА, санитарному законодательству и сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность (для подлежащих государственной гигиенической регистрации или сертификации обязательно наличие удостоверения о государственной гигиенической регистрации или сертификата соответствия).
Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения производственной лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия, которое отражается в специальном журнале.
Маркировку на потребительскую тару наносят по СТБ 1100 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», а также с учетом требований и СанПиН утверждённый Министром здравоохранения Республики Беларусь постановлением № 63 от 26.06.09 года.
1.2.2Технология производства чайно-травяных напитков
Технологическая схема производства чёрного чая приведена на рисунке 1
Рисунок 1-Общая схема производства черного чая
С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят завяливание. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75 -- 78 до 62 -- 64% [10, с. 87].
Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохимические превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; уменьшается содержание аскорбиновой кислоты; начинается формирование специфического чайного аромата.
Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных ярусами через каждые 10 -- 15 см, не более 10 -- 12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м2. В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16 -- 18 ч, а во влажную погоду -- до 48 ч. Оптимальной температурой при этом считается 24 -- 25° С при относительной влажности воздуха 60 -- 70%.
Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических, условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.
Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах -- в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин -- роллеров. Они бывают закрытого типа (с прессом) или открытого типа (без пресса), а также одинарного, двойного и тройного действия. В роллерах одинарного действия плоскопоступательное круговое движение совершает стол или цилиндр роллера; двойного действия -- плоскопоступательное круговое движение совершают и стол, и цилиндр; тройного действия -- кроме указанных движений цилиндра и стола вращательное движение выполняет пресс.
Скручивание, являясь чисто физическим приемом, способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате механического повреждения клеточных структур, в частности, тонопласта, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. При этом нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы в чайном листе, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии ферментов активизируются окислительно-восстановительные процессы. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации.
При скручивании в клеточном соке, ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа -- от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата [11, c. 213].
Одним из непременных условий получения высококачественного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.
Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания в большинстве стран проводят трехкратное скручивание по 30 -- 45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В открытых роллерах при первом скручивании от флеша отделяют и скручивают самые нежные части -- верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой "зеленой" сортировки, продолжающейся 10 -- 12 мин. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова проводят "зеленую" сортировку и процесс снова повторяют, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78 -- 85%. Полученные фракции при сортировках в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.
Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое на ферментацию, составляет 4 -- 8 ч, в том числе на период скручивания приходится 2 -- 3 ч. Вторую фазу -- собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22 -- 26°С), высокой относительной влажности (96 -- 98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующегося чая 4 -- 8 см.
В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов -- главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.
Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности, окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р-витаминную активность.
Окисление катехина в ортохиноны происходит под действием полифенолоксидазы. Дальнейшее превращение ортохинона в оксикатехин или окисление оксикатехина в па-раоксихинон протекает самопроизвольно без участия ферментов и сопровождается разрушением хлорофилла. Хиноны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, сообщают дополнительные тона к его окраске. Эфирные масла, содержащиеся в сырье, частично изменяются, а количество их возрастает за счет альдегидов и кетонов, образующихся при дезаминировании и окислении аминокислот ортохинонами.
Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается количество моно- и дисахаридов.
Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают чисто химические изменения:
1) частичная потеря летучих ароматических веществ;
2) дальнейшее снижение С-витаминной активности;
3) заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала;
4) дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашен-ных меланоидинов.
При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70 -- 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавшийся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.
Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90 -- 95°С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва -- при 80 -- 90°С до остаточной влажности 3 -- 4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным ("пережаренным"), что отрицательно сказывается на его качестве.
Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают сортировке. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки -- от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи -- высевок и крошки.
Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием "мелкие" или "ломаные".
В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).
При производстве зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа -- его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театани-на, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фикса-ция в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов.
Технологическая схема получения зеленого чая включает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скручивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортировку и представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 - Основные технологические процессы производства зелёного чая
Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики и немедленно обрабатывают перегретым паром при температуре 100°С в специальных машинах, куда он поступает по непрерывно движущейся ленте транспортера. Время пропаривания (бланширования) листа составляет всего 2 мин, и влажность листа при этом возрастает. Поэтому его подсушивают при температуре 70° С в течение 2--3 ч. При этом чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручивание ведется без пресса, но это приводит к образовании) комьев, которые разбивают на комколо-мателях при следующей операции -- "зеленой" сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при тех же режимах, что и для черного чая. Сушат зеленый чай до влажности 3 -- 5% [12, c. 203].
Процесс производства зеленого чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции -- чай листовой, чай мелкий и крошка.
В отличие от черного в зеленом байховом чае отсутствуют специфический чайный вкус и аромат и имеется более выраженная терпкость. Поскольку в зеленом чае не протекают неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно больше Сахаров, витаминов. Поэтому при употреблении зеленого чая дополнительно сахарозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный напиток светлозеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина, различных Сахаров и высокой Р- и С-витаминной активности зеленый чай обладает значительно более выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время за рубежом зеленый чай применяют в качестве противоракового препарата.
Чайные напитки получают путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья или пряно-ароматических растений.
Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35 -- 50°С в течение 3 -- 6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75 -- 125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку.
1.2.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование чайно-травяных напитков
Чайные напитки фасуют в пачки и банки из жести массой нетто 50-500г, а также пакетики для разовой заварки массой нетто до 6г. Масса нетто продукции должна соответствовать указанной на упаковке. Отклонения от массы отдельных упаковочных единиц в процентах не должны превышать: минус 5 при фасовании до 6г.; минус 3 при фасовании от 50 до 500г.
Чайные напитки, фасованные в пачки, выпускают в полужесткой упаковке. Полужёсткая упаковка должна состоять из внутренней части - пергамента по ГОСТ 1341 или пергамента по ГОСТ 1760, или кашированной алюминиевой фольги по ТНПА, или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД-60-12 и внешней - коробки из бумаги марки А-1 по ГОСТ 7247 или хром-эрзаца по ГОСТ 7933. Пачки должны быть чистыми, хорошо склеенными и иметь правильную форму. Банки для фасования чайных напитков должны изготовляться из жести хломированной лакированной рулонной по ГОСТ 5981. Допускается изготовление банок из жести белой по ГОСТ13345. Дно, крышки и боковые стенки могут иметь рельефы, обеспечивающие жёсткость банки. Внутренняя и наружная поверхности банок должны быть чистыми, без трещин, царапин и следов коррозии. На поверхности корпусов банок допускаются незначительные продольные перегибы жести, лёгкие отпечатки от валков, царапины и скобки, не нарушающие целостности лаковой плёнки. На дне и крышке с наружной стороны под продольным швом допускается нарушение лакового покрытия площадью не более 10мм.
Упаковка чайных напитков для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из пергамента по ГОСТ 1341 или подпергамента по ГОСТ 1760 и внешнего пакетика из бумаги этикеточной по ГОСТ 7625. Пакетики для разовой заварки укладывают в коробки из бумаги марки А-1 по ГОСТ 7247 или хром-эрзаца по ГОСТ 7933. Пачки и пакетики для разовой заварки могут быть художественно оформлены.
Допускается использование для фасования чайных напитков других видов потребительской тары, укупорочных средств и упаковочных материалов по ТНПА и разрешённых Министерством здравоохранения РБ для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающими сохранность качества продукта. Пачки с чайним напитком могут укладываться в сувенирные или художественно оформленные коробки (по 3,6,8 шт.), отвечающие требованием НД.
Пачки, банки, коробки укладывают в ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511. Ящики должны быть сухими без постороннего запаха и выстланы чистой обёрточной бумагой марки Д по ГОСТ 8273.
Маркировка. На каждой упаковочной единице указывают:
- наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак
-наименование чайного напитка
-массу нетто
-состав компонентов
-способ заваривания
-дату изготовления
-условия хранения
-срок годности
-обозначение настоящего стандарта
Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги» с указанием:
-наименования предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак
--наименование чайного напитка
-массу нетто
-состав компонентов
-способ заваривания
-дату изготовления
-условия хранения
-срок годности
-обозначение настоящего стандарта
В каждый ящик укладывают ярлык с указанием номера упаковщика.
Хранение и транспортирование. Ящики с чайным напитком должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не заражённом вредителями хлебных запасов, на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10 - 0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стены в штабелях не более чем пять ящиков по высоте, с проходом между двумя-тремя рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1м. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся чайные напитки, должна быть не выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чайными напитками скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Не допускается проветривать помещения, в которых хранятся чайные напитки, при влажности наружного воздуха выше, чем влажность воздуха в помещении.
Транспортируют чайные напитки в ящиках или пакетах по ГОСТ 23285 всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не заражёнными вредителями хлебных запасов. Срок годности чайных напитков - один год со дня изготовления [13, с. 3].
1.2.4 Дефекты чайно-травяных напитков
Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе: засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке; мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки; жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); серый цвет типса -- это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа; мутный настой появляется вследствие переферментации чая; "водянистый", "пустой" вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа; безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке; зелень чая (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации; черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа; темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания; пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала; затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден .
Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже -- при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное -- терять собственный аромат.
При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет". С возрастанием влажности до 12 -- 13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых -- у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.
Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно пористого тела [14, с. 54].
2.Экспериментально-практическая часть
2.1Объекты исследования
В данной дипломной работе мы анализировали следующие чайные напитки:
Образец 1: Чайный напиток AHMAD TEA с мятой. Состав: чай чёрный байховый, листья мяты, натуральные ароматизаторы натуральные. Страна происхождения Шри-Ланка. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 09.2010. Масса нетто 100 г. ТУ 9191-019-17259701-2004, СТР-61, штрих-код присутствует.
Образец 2: Чайный напиток AHMAD TEA с шиповником. Состав: чай зелёный байховый, плоды и листья шиповника, ароматизаторы малины натуральные, Страна происхождения Шри-Ланка. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 06.2010. Масса нетто 100г. ТУ 9191-017-17259702-2004, СТР-61, штрих-код присутствует.
Образец3: Чайный напиток Принцесса «Нури» с корицей. Состав:чай чёрный байховый, корица. Страна происхождения Цейлон. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 9.2010. СТР-61, штрих-код присутствует. ТУ 9191-004-46951679-2004. Масса нетто 100г.
Образец 4:Greenfield «Christ mas mystery». Состав: чай чёрный байховый, корица, гвоздика, яблоки сушёные, натуральные ароматизаторы лимон и апельсин. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 07.2010. Масса нетто 100 г. ТУ 9191-004-46951679-04. Страна происхождения Цейлон. СТР-61, штрих-код присутствует.
Образец 5: Чайный напиток Lipton Rosehip с шиповником. Состав: чай чёрный байховых, смесь шиповника, гибискуса, лист ежевики, ароматизаторы малины и клубники натуральные. Масса нетто 100 г. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 06.2010. ТУ 9191-018-18359701-2004. СТР-61, штрих-код присутствует.
Образец 6: Чайный напиток AHMAD TEA с ромашкой. Состав: ромашка, чай зелёный байховый. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 10.2010. Масса нетто 100г. ТУ 9191-018-20549701-2004. СТР-61, штрих-код присутствует. Страна происхождения Шри-Ланка.
Образец 7: Чайный напиток Принцесса «Ява» с жасмином. Состав: зелёный байховый чай, лепестки жасмина. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 3 года с даты изготовления 7.2010. Масса нетто 100г. СТР-61. Штрих-код присутствует. Страна происхождения Цейлон. ТУ 9191-001-39420178-97.
Образец 8: Чайный напиток Curtis «Oolong Emotion». Состав: зелёный байховый чай, лепестки хризантемы, анис, лимонник, цедра лимона, идентичны натуральным ароматизаторы осматуса и мандарина. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 08.2009. СТР-ПР73. Страна происхождения Китай. ТУ 9191-001-56843012-03. Штрих-код присутствует. Масса нетто 100.
Образец 9: Чайный напиток Curtis « Berries Fest». Состав: чай чёрный, гибискус, кусочки клубники и малины, идентичные натуральным ароматизаторы: малина, вишня, черника. Страна происхождения Китай. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 8.2009. СТР-ПР73. ТУ 9191-001-56843012-03. Штрих-код присутствует. Масса нетто 100.
Образец 10: Чайный напиток NADIN «Завтрак на траве». Состав: из листьев мяты, душицы и мелисы с добавлением плодов шиповника, чай чёрный байховый. Страна происхождения Китай. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 8.2009. СТР-61. Штрих-код присутствует. Масса нетто 100г. ТУ 9191-65498765-2003.
2.2 Методы исследования
Разнообразие видов, типов и торговых марок, несовершенство нормативной документации, а также субъективность в оценке качества создают предпосылки для появления на национальном рынке значительного количества некачественного, фальсифицированного чая.
Экспертиза качества чая предусматривает его оценку по показателям безопасности, а также органолептическим и физико-химическим. При экспертизе устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяются его классификационная принадлежность и сортность.
Показателями безопасности нормируются тяжелые металлы и некоторые токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть и др.), радионуклиды (цезий, стронций), афлотоксин, плесени.
Органолептические показатели являются основными в установлении вида, типа и сортности (градаций качества) чая, идентификации торговой марки.
Органолептическая оценка чая проводится по следующим показателям по ГОСТу 1937-90:
ѕ аромат и вкус
ѕ настой
ѕ цвет разваренного листа
ѕ внешний вид чая (уборка)
При оценке внешнего вида (уборки) визуально определяются классификационные показатели (листовой, средний, мелкий, гранулированный, ароматизированный и т.д.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса, подтверждающее высокое качество чая, присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, старого, фальсифицированного чая.
После заваривания чая определяются цвет настоя. При оценке цвета обращается внимание на его соответствие типу, сортовой и географической разновидности (для сортовых) чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае -- характерный признак низкого качества, старости чая .
При оценке вкуса выделяются терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата -- его интенсивность, тонкость, особенности и посторонние запахи.
В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.
Анализ представленных на дегустацию образцов чая обычно проводится группой титестеров в составе не менее трех человек. При сомнении хотя бы одного титестера в качестве чая (посторонние запахи, привкусы затхлости, горечи, жаристости и др.) пробу заваривают и дегустируют вторично.
При описании вкуса чайных напитков титестеры используют такие термины, как «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и др., а отрицательных вкусовых характеристик -- «травянистый», «водянистый», «засоренный», «металлический».
Страницы: 1, 2
