Джем
Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца - для стерилизованного, 12 месяцев - для нестерилизованного, 6 месяцев - для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.
Повидло
Срок хранения повидла со дня выработки:
- 24 месяца - для стерилизованного;
- 12 месяцев - для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;
- 9 месяцев - для нестерилизованного в бочках;
- 6 месяцев - для нестерилизованного в ящиках;
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты;
- 3 месяца - для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты.
2. Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий
1.2.1 Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий
Мармелад
По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.
Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового - с чётким контуром (допускаются незначительные наплывы); у резного - с чёткими гранями; у пластового - форма упаковки, в которую разливают массу. Допускается лёгкая деформация изделий в единице упаковки (в %), не более: весового желейного - 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного- 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового - 10 (по счёту); остальных видов фасованного мармелада - 6 (по счёту в упаковочной единице)
Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного - обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтёков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.
Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата - плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция, для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.
Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет - ровный, однородный, характерный.
В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, цвет и аромат, соответствующие его наименованию.
Пастила
По качеству пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД.
Поверхность всех видов изделий должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.
Форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривления граней и рёбер; у зефира- овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4% (по счёту) незначительно деформированных изделий.
Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.
Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавлениями, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.
Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов. Допускается сероватый оттенок у зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале и фурцелларане.
Вкус и запах ясновыраженные, свойственные наименованию введённых добавок (ванилина, мёда и так далее). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.
Варенье
По качеству варенье делят на 3 сорта: Экстра, высший и первый; сорт устанавливают по органолептическим показателям.
Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья. Варенье из дикорастущих сортов яблок, целых мандаринов, ренеток мелкоплодных, из сульфитированного сырья, а также фасованное в металлические лакированные банки (более 3 дм3), и варенье для промпереработки (для изготовления цукатов) оценивают не выше 1 сорта.
При экспертизе внешнего вида обращают внимание как на состояние ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределёнными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется слой сиропа над плодами в зависимости от вида и сорта варенья; этот показатель находится в пределах от 1,0 см (сорт Экстра) до 2.5 см (1 сорт).
Допускается в варенье из косточковых плодов наличие плодов с треснувшей кожицей (с сохранением формы): в высшем сорте- 10%, в 1-м сорте-25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для первого сорта допускается до 15% сморщенных плодов и ягод. Кроме того, в варенье в зависимости от вида плодов и ягод может нормироваться: наличие оголённых косточек (алыча, слива, черешня и другие); количество плодов с косточками (абрикосы, персики, сливы); количество пятнистых плодов в прочих видах варенья. Количество плодов с дефектами определяют либо по счёту, либо в % от общей массы плодов в банке.
Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего варенья. Для варенья из лепестков розы - от светло- розового до тёмно- розового (в 1 сорте может быть светло коричневый оттенок); для варенья из грецких орехов- от тёмно- жёлтого до тёмно- коричневого с фиолетовым оттенком.
Вкус и запах - ясно выраженные (в сорте Экстра ярко выраженные), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло-сладкий; в 1 сорте допускается привкус карамелизации.
Консистенция. Сырьё должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы допускаются разваренные ягоды ( в %, не более): сорт Экстра - 15, высший сорт- 20, 1 сорт - 35. Допускается также лёгкое желирование сиропа (во всех сортах) в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники, кизила, клюквы, крыжовника, черноплодной рябины, сливы, смородины, черники, яблок.
Джем
По качеству джем подразделяется на высший и 1-й сорта. Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оцениваются не выше первого сорта.
По внешнему виду и консистенции джем представляет собой мажущуюся массу непротёртых плодов и ягод, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается в высшем сорте для джема абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишнёвого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса и джема домашнего, а в 1- м сорте - для джема из всех видов сырья. Джем не должен быть засахаренным.
Вкус и запах должны быть свойственными сырью; Вкус - приятный, от сладкого до кисло- сладкого. В 1- м сорте допускаются менее выраженные вкус и аромат, с наличием лёгкого вкуса карамелизации.
Цвет - однородный, соответствующий цвету плодов. Допускается для джема из светлоокрашенных плодов в высшем сорте светло- коричневый оттенок, в 1- м сорте - коричневый оттенок (для джема из плодов с тёмной мякотью - буроватый оттенок).
Повидло
В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1- м сотом, повидло домашнее - без сорта.
При использовании сульфитированного пюре, а также при фасовании повидла в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3 повидло оценивают не выше 1- го сорта.
При экспертизе качества повидла определяют следующие показатели.
По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протёртую массу, без семян, семенных гнёзд, косточек непротёртых кусочков кожицы. В высшем и 1-м сортах повидла из груши и айвы допускается наличие каменистых клеток мякоти, а в повидле из земляники, ежевики, клюквы, чёрной смородины и черноплодной рябины - наличие единичных семян ягод.
Вкус и запах повидла кисловато-сладкий - в высшем и 1-м сортах, кислый - в домашнем. В 1-м сорте вкус и запах могут быть менее выраженными.
Цвет должен быть свойственным цвету пюре, из которого изготовлено повидло; в повидле из светлоокрашенных плодов могут быть в высшем сорте светло- коричневые оттенки, в 1- м сорте - коричневые; в повидле 1-го сорта из тёмноокрашенных плодов - буроватый оттенок.
Консистенция повидла из семечковых плодов, расфасованного в стеклянную, бочковую металлическую тару - мажущаяся, густая; повидла из косточковых- мажущаяся; повидла, расфасованного в ящики - плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании; у домашнего повидла (без сорта) - мажущаяся, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание повидла не допускается.
1.2.2 Физико-химические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий
Мармелад
Из физико-химических показателей нормируются следующие:
влажность мармелада (в %): фруктово-ягодного - формового - 9- 24, пластового - 29- 33, желейного - 15-23, желейно-фруктового- 15 -24. Влажность мармелада, глазированного шоколадной глазурью (в %), не более: формового - 26, желейного и желейно-фруктового - 30.
массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в %), не более: фруктово-ягодном формовом - 28, пластовом- 40; желейном- 20, желейно-фруктовом-25; на пектине или с глюкозой- 28;
общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового - 6-22,5о, пластового- 4,5-18о; желейно-фруктового- 7,5-22,5о;
массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCL, во фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах - 0,05%.
Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты - до 0,01%, бензойной кислоты - до 0,07%. Содержание токсичных элементов не должно превышать утверждённых санитарных норм.
Пастила
Из физико-химических показателей нормируются следующие:
массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находиться в пределах 14 - 24% в зависимости от вида пастилы.
Общая кислотность должна быть не менее (в %): у зефира на желатине, на агаре и фурцеллоране - 0,5; на других студнеобразователях - 5,0; у пастилы клеевой - 5,0, у заварной - 6,0.
Массовая доля редуцирующих веществ в %: у зефира на желатине и желирующем крахмале - 10,0-25,0; на других студнеобразователях- 7,0-14,0; у пастилы заварной - 10,0-20,0.
Для всех видов пастильных изделий установлены ограничения по массовой доле золы, нерастворимой в 10%- ном растворе HCL, - до 0,05%, сернистой кислоты - до 0,01%, бензойной кислоты - до 0,07%.
Для более объективной оценки пористости пастильных изделий определяют их плотность (г/см3), не более: зефира на желирующем крахмале - 0,7, на других студнеобразователях - 0,6; пастилы клеевой на желирующем крахмале - 0,9, на других студнеобразователях - 0,7; пастилы заварной - 0,9.
Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учётом предельных отклонений (± 2,0%).
Варенье
При экспертизе качества варенья по физико-химическим показателям определяются (во всех сортах):
Массовая доля плодов массы нетто (%, не менее): в варенье из брусники, голубики, клюквы, черники, рябины- 40; из лепестков роз- 20; в прочих -45; для промпереработки - 50;
Массовая доля сухих растворимых веществ (%, не менее): в стерилизованном из айвы, чёрной смородины - 60; стерилизованном прочем - 68; нестерилизованном и для промпереработки - 73;
Массовая доля сернистого ангидрида - не более 0,01%; сорбиновой кислоты - не более 0,05%.
Кроме того, установлены ограничения по содержанию минеральных примесей: в варенье из ежевики, земляники, малины, шелковицы - не более 0,02%; в прочих - до 0,01%, а посторонние примеси не допускаются.
Массовая доля примесей растительного происхождения колеблется от 0,01% в варенье сорта Экстра до 0,1% в варенье из цитрусовых плодов 1-го сорта.
Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
Джем
При экспертизе качества джема по физико-химическим показателям определяют следующие:
Массовая доля растворимых сухих веществ в джеме должна быть (%, не менее): в стерилизованном вишнёвом, мандариновом, красносмородиновом, сливовом, персиковом - 68; из остальных видов - 62; нестерилизованном - 70; нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, - 68; в джеме домашнем -55.
Массовая доля (%, не более): сорбиновой кислоты - 0,05; сернистого ангидрида - 0,01; минеральных примесей - 0,01 (для джема земляничного, малинового, ежевичного - 0,02);
Примесей растительного происхождения: в джеме высшего сорта - 0,02 (мандаринового - 0,05), 1-го сорта - 0,03 (мандаринового - 0,1). Посторонние примеси в джеме не допускаются.
Повидло
Из физико-химических показателей для повидла нормируются следующие:
Массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее): в стерилизованном повидле - 61; нестерилизованном - 66; нестерилизованном с добавлением сорбиновой кислоты - 63. Нормируется массовая доля титруемых кислот (в пересчёте на яблочную): для домашнего повидла - не менее 1,5%, для остальных видов - не менее 0,2%
Кроме того, установлено предельное содержание (%, не более) сорбиновой кислоты - 0,05; бензойнокислого натрия - 0,07; сернистого ангидрида - 0,01; минеральных примесей: в высшем сорте - 0,03, в 1-ом сорте и домашнем - 0,05. Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются.
Определение массовой доли сухих веществ и влаги
Определение содержания влаги высушиванием.
Арбитражный метод.
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определённой температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.
Определение производят следующим образом. Объект исследования тщательно измельчают так,чтобы по возможности сократить потерю влаги при измельчении. Берут навеску массой 3 г с точностью до 0,01 г. Измельчённую навеску в бюксе помещают в разогретый до 130 С сушильный шкаф. Если при помещении навески температура в шкафу снизилась, то отсчёт времени начинают с того момента, когда температура вновь поднимается до 130 С. Сушку продолжают 30,40 или 50 минут в зависимости от исследуемого обьекта. По окончании высушивания бюксу с навеской вынимают из шкафа и помещают в эксикатор на 30 минут, закрывают крышкой и взвешивают.
Содержание влаги Х,% вычисляют по формуле
Х =100,
Где m1-масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2-масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m- масса навески изделия, г.
Высушивание до постоянной массы проводят в вакуум-сушильном шкафу при температуре 100?С и давлении 93 кПа или в обычном сушильном шкафу при температуре 105?С до постоянной массы. Первое взвешивание после достижения указанной температуры проводят при сушке в вакуумном шкафу через 1,5 часа, а в обычном- через 3 часа. Перед взвешиванием бюксы с навесками охлаждают в эксикаторе и взвешивают, закрыв крышкой. Каждое последующее взвешивание проводят через каждый час сушки. Считают, что постоянная масса достигнута, когда разница между двумя последовательными взвешиваниями не превысит 0,001 г.
Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом
Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ (СВ) в изделии по коэффициенту преломления его раствора.
Если проба имеет жидкую консистенцию, две капли её наносят на призму рефрактометра, выдерживают их в течение 5 минут, передвигая окуляр до совмещения визира с границей тёмного и светлого полей, отсчитывая по шкале процент сухих веществ. Отмечают температуру определения. Для приведения показания рефрактометра к температуре 20?С пользуются температурными поправками.
Если проба имеет твёрдую или очень густую консистенцию, или содержит кристаллы сахара, то на технических весах взвешивают тару (бюксу со стеклянной палочкой и крышкой) и помещают навеску 5…10 г, после чего добавляют дистиллированную воду в объёме (см3), соответствующем примерно взятой массе навески (г). Растворяют навеску в открытой бюксе при подогреве на водяной бане при температуре не выше 70?С, после охлаждения бюксу закрывают крышкой, взвешивают и сейчас же определяют массовую долю СВ в растворе при помощи рефрактометра.
Содержание сухих веществ Х1, % в исследуемом изделии вычисляют по формуле:
Х1= ,
Где а- показания рефрактометра;
m1- масса раствора навески,г;
m- масса навески изделия,г.
Определение массовой доли редуцирующих веществ
Фотокалорометрический метод
Основан на колориметрировании избытка раствора феррицианида после реакции с редуцирующими веществами.
Массу навески рассчитывают по формуле:
m= 0,002??1000,
где 0,002- оптимальная для данного метода концентрация редуцирующих веществ в одной вытяжке,г/см3;
V- вместимость мерной колбы, используемой для приготовления водной вытяжки,см3;
