Конширование
Это один из важнейших этапов в изготовлении супер шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.
Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.
В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.
Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.
Темперирование шоколада
В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.
7.Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.
Сбор и обработка какао
Какао-дерево принадлежит, к семейству Sterculiaceae произрастает в тропической зоне, известной под названием «пояс какао». Деревья какао не выносят прямых солнечных лучей, поэтому их защищают специальным тентом. Плантации должны быть расположены на высоте 400-600 метров над уровнем моря. Большую роль играет и качество почвы. Она должна быть богатой азотом и калием, хорошо дренажированной на участках с обильными дождями и, наоборот, оснащеной запасами воды в засушливых районах. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем от 25 до 28 С.
Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.
Высота какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.
Листья какао-дерева большие (в длину 20-40 см и 7-1 2 см в ширину). Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами (1 см в диаметре). В среднем дерево дает 30 стручков, каждый содержит от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Существует несколько видов какао.
В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой, называющейся mucilage.
После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс. И его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада.
После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.(см. приложение 4)
1.4 Химический состав шоколада
Основными компонентами, сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.
Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. Химический состав продукта «шоколад молочный»
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Вода: 0.9 г
Белки: 6.9 г
Жиры: 35.7 г
Углеводы: 52.9 г
Моно- и дисахариды: 49.5 г
Крахмал: 2.9 г
Пищевые волокна: 2.0 г
Органические кислоты: 0.5 г
Зола: 1.6 г
Витамин B1: 0.05 мг
Витамин B2: 0.3 мг
Витамин PP: 0.5 мг
Железо: 1.8 мг
Калий: 543.0 мг
Кальций: 187.0 мг
Магний: 38.0 мг
Натрий: 76.0 мг
Фосфор: 235.0 м
Калорийность: 547.3 ккал
1.5 Классификация шоколада
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
американские,
африканские,
азиатские.
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляю, из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut)
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.
Какао порошок-это то, что остается после того, как какао - бобы обжарены и из них выдавлено какао масло. Он довольно горький, так как в него не добавлен сахар, но он придает блюдам сильный аромат.
1.6 Виды шоколада и их использование
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.
1.6.1 Существует несколько видов шоколада: темный, молочный и белый
В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, шербета и горячего шоколада.
А. Простой или горьковато-сладкий шоколад
Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, су/ого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.
Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.
1.6.2 Использование шоколада
Шоколад называли божественным нектаром, ведь раньше его только пили. А сегодня не только пьют и едят, но ваяют из него скульптуры, делают сувениры, ''одевают в него'' на модных показах и даже обертывают в sра - салонах. Его просто дарят и, наконец, на нем зарабатывают огромные деньги.
''Салон шоколада''
Один из самых знаменитых фестивалей шоколада - Eurochocolate - ежегодно проходит в итальянском городе Перуджо. Чего там только не увидишь: шоколадные телефоны, пульты для PlayStation, часы или даже гаечный ключ. Наряду с разнообразными скульптурами можно купить косметику из шоколада или попробовать ''итальянские'' блюда - шоколадную пиццу, спагетти, пармезан.
Другой ежедневный праздник, уже мирового масштаба, - Международный шоколадный салон - покоряет самые разные города. В столице моды, Париже, прошло дефиле: наряды и аксессуары (сумочки, шляпки, зонтики, украшения) и даже туфли были изготовлены из шоколада. Причем все это великолепие в точности повторяло коллекции, представленные лучшими домами моды.
Показ ''шоколадных'' платьев, совместного творчества мастеров по шоколаду и дизайнеров одежды. По подиуму шествовали модели, облаченные в роскошные наряды с обязательными шоколадными деталями и аксессуарами.
Посетители Салона, могли найти ответы на все вопросы, связанные с миром шоколада, получить уникальные знания из области истории, географии и технологии производства этого изысканного лакомства, посетить стенд знакомых всем отечественных марок и крупных западных брендов, приобрести их продукцию, продегустировать новые шоколадные вкусы, понаблюдать за созданием шоколадных скульптур, попробовать конфеты ручной работы от именитых кондитеров и даже собственноручно приготовить десерт, окуная кусочки фруктов в шоколадные фонтаны.
Салон - это шикарная витрина, на которой шоколадные марки, мастера и кондитеры могут в самом выгодном свете представить свою продукцию, заинтриговать, удивить клиента. Именно здесь можно увидеть все самое новое, лучшее, необычное, привлекательное.
Такие салоны способствуют обменом опыта. Представьте, в одном мессе собираются практически все актеры рынка шоколада! Некоторые производители используют Салон, чтобы протестировать свою продукцию на публике, будет ли ее продукция пользоваться спросом.
Наконец, Салон шоколада - красочное шоу, от которого удовольствие получаешь не меньше, чем от нескончаемых дегустаций. ( см. приложение 3)
1.7 Требование к качеству
Шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.
1.8 Условия хранения шоколада
Хранят шоколад при температуре 18С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:
десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,
весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,
десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,
весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца, шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяца.
Хранение какао-бобов. Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги.
Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и хранят при температуре около 16 °С (см. приложение 1,2).
1.9 Дегустационный зал
Секреты вкуса:
Тестирование шоколад.
Я протестировала разные образцы шоколада - горького и молочного, с добавками, начинками и без них. Выбрала плитки как отечественные, так и зарубежных компаний. В моем тесте представлены и дорогие сорта шоколада, итак называемые массовые, покупка которых может позволить себе каждый.
Сортовые, ассортименты и ценовые различия отражены в таблице. Конечно, сравнение такой разнотипной продукции оказалось довольно затруднительным. Поэтому оценку образцам выставляла, опираясь на несколько показателей: их внешний вид, вкусовые качества и физико-химический показатель - массовую долю жира. Последний параметр был выбран не случайно. Ведь шоколад, прямо скажем, - продукт весьма калорийный, и далеко не в последнюю очередь именно из-за высокого содержания жиров. К счастью для меня, покупателей, отечественные нормативы обязывают производителей указывать содержания жира и других ”носителей” калорий на упаковке. Я же хотела проверить, несколько добросовестными оказались производители в этом вопросе. Я сравнила заявленное на этикете значение с реальным, определенным в лабораторных условиях. Что ж, с удовольствием констатирую, что все мои ”испытуемые” оказались в этом отношении вполне благополучными. И все-таки главное, на чем я остановила мои конечные оценки, было соответствие их органолептических качеств заявленной категории шоколада. Я постаралась выделить образцы, которые привлекли мое внимание новыми ингредиентами, а также те, которые оказались просто самыми вкусными.
Тест: Шоколада.
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ | ||||||||
ООО “Кондитерская Фабрика ”Русский Шоколад”, Москва. | ОАО “Рот Фронт”, г. Москва. | ОАО ”Кондитерское Объединение ''Россия'', Самара. | ООО Кондитерская Фабрика ''Верность качеству'', Москва. | Chocolat Frey AG, Швейцария. | ООО ''Кондитерское объединение ''Россия'', Самара | Bremer Hachez Chocolade GmbH, Германия | ООО “Одинцовская фабрика”, Московская обл. | |
СОСТАВ | ||||||||
Сахар, какао тертый, какао - масло, молочный жир, дробленый фундук, лецетин, ванилин | Какао тертый, сахар, масло какао, спирт, эмульгатор, лецитин, антиокислитель токомикс, ароматизатор, идентичный натуральному | Сахар, какао тертый, какао масло, стабилизатор (молочный жир), спирт, соль, эмульгаторы(лецетин,Е476), ароматизатор, идентичный натуральному (ром) | Какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор лецетин, соль, натуральный ванильный ароматизатор, кайенский перец, масло кайенского перца | Какао, сахар, апельсиновые гранулы10%(сахар, фруктовая пудра, лимонная кислота), эмульгатор соевый лецитин, ароматизаторы | Сахар, изюм, цельное и обезжиренное молоко, какао масло, какао тертое, миндаль, масло топленое, эмульгаторы лецитин и Е476,ванилин | Какао-бобы, сахар, какао-масло, лимонная кислота, натуральный ароматизатор ежевика, ванелин | Какао тертый, сахар, цельный лесной орех, какао масло, лецитин, ванилин | |
СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА , г/100 г продукта (заявленное/реальное) | ||||||||
36,6/36,8 | 35/35,1 | 29,7/29,9 | 38,7/38,6 | 31/30,7 | 27,5/27,6 | 53/52,6 | 39,8/39,8 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, г/100 г продукта (за исключение жира) | ||||||||
Белки -7 Углеводы-48,4 | Белки -6,7 Углеводы -47,5 | Белки-5,6 Углеводы-34,2 | Белки-9,9 Углеводы-51 | Белки-6 Углеводы-58,0 | Белки-6,5углеводы-25 | Белки-8 Углеводы- | Белки-8,9 Углеводы-38,7 | |
ЭНЕРГЕТИЧЕСКА ЦЕННОСТЬ, ккал/100 г продукта | ||||||||
544 | 530 | 521 | 524,2 | 507 | 506 | 610 | 560 | |
СРОК ХРАНЕНИЯ | ||||||||
9месяцев | 12месяцев | 12месяцев | 12месяцев | 12месяцев | 9месяцев | 18месяцев | 12месяцев | |
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСИЕ ПОКАЗАТЕЛИ | ||||||||
Шоколад с четким рисунком, на изломе матовый с кусочками фундука, вкус слегка горький и в меру сладкий, вкус ореха натуральный- | Лицевая поверхность коричневого цвета, блестящая, на изломе - пористая, вкус чистый, в меру сладкий и слегка горький | Поверхность блестящая, с четким рельефом, на изломе матовая, консистенция твердая, вкус чистый, в меру горький и сладкий | Поверхность с оригинальным рисунком, характерный вкус какао с умеренной сладостью, острой перечной нотой с длительным послевкусием | Блестящая поверхность с четким рисунком, с вкраплениями ''апельсиновых'' гранул, вкус и аромат с кислинкой цитруса | Лицевая поверхность блестящая, на изломе с вкраплениями изюма и миндаля, светло-коричневая, вкус сладкий с молочным привкусом | Лицевая поверхность блестящая, с четким рисунком, вкус довольно горький и меру сладкий, с отчетливым ароматом межевики | Лицевая поверхность темно - коричневая, с целыми ядрами ореха, вкус в меру горький и сладкий, хорошо сбалансированн | |
ЦЕНА/МАССА НЕТТО, руб./г | ||||||||
21,4/100 | 28,5/100 | 24,8/100 | 46,6/72 | 80,9/100 | 27/100 | 80,9/100 | 54,9/100 | |
ОБЩАЯ ОЦЕНКА | ||||||||
Вполне достойно е воплощение классического сочетания вкусов - темного, но не очень горького шоколада и фундука | Классический пористый шоколад с ''тающий во рту'' нежной консистенцией, слегка горький и не слишком сладкий | Классический темный шоколад универсального назначения: не слишком горький ив меру сладкий, практически на любой вкус | Отличный горький шоколад с высоким содержанием какао-продуктов и изюминкой в виде стойкой перечной ноты из древних рецептов | Необычное сочетание горького вкуса шоколада и кисловатых `'апельсинов'' гранул; жаль, не полностью натуральных | Классический и вполне качественный молочный шоколад, дополненный для сластен щедрой порцией изюма и миндаля | Несколько непривычно сочетание вкуса качественного горького шоколада с ярко выраженным ароматом ежевики - попробовать явно стоит | Отличный высококачественный шоколад на любой вкус: сбалансированные горечь и сладость, и щедрое количество лесного ореха |
Глава 2. Практическая часть. Технология приготовления сабле с шоколадно - жасминовым муссом и персиковым кули
2.1 Перечень сырья
Для приготовления САБЛЕ с шоколадно-жасминовым муссом и персиковым кули используют следующее сырье:
Сахар……………………………….. ГОСТ 21-94
Вода………………………………… ГОСТ 14192
Мука………………………………... ГОСТ 9404-60
Масло крестьянское ………………. ГОСТ 37-91 ТУ
Порошок какао …………………..… ГОСТ 718-84
Сливки……………………………….. ГОСТ Р 52096-2003
Молоко……………………………….10970-87
Яйцо…………………………………ГОСТ P 52121
Орехи ………………………………. ГОСТ 3030-95
Желатин …………………………… ГОСТ 11293-89
Шоколад ……………………………. ГОСТ 6534-89
Стабилизатор ……………………….ГОСТ 13109-97
Порошковое молоко ……………….ГОСТ P 51074-97
Глюкоза ………………………………ГОСТ P 50545-93
2.2 Рецептура блюда
"Мороженое ''Жасминовый чай''
Ингредиенты
На 30 порций
Сахар…………………………350 г
Размельченная глюкоза …….110 г
Порошковое молоко (0%)…..22 г
Стабилизатор………………...6 г
Вода…………………………..1 л
Жасминовый чай…………….27 г
Приготовление
Перемешать все сухие продукты (сахар, размельченную глюкозу, порошковое молоко, стабилизатор). Подогреть воду, постепенно ввести в нее сухую смесь и довести до кипения; процедить и настаивать чай в течение 5 мин. Снова процедить, дать настояться в течение нескольких часов, центрифугировать и охладить.
Шоколадное сабле
Ингредиенты
На 2 порции (2 каркаса)
Масло………………………...200 г
Мука………………………….220 г
Порошок какао……………….20 г
Миндальная пудра…………...100 г
Сахар для глазирования……..100 г
Приготовление
Нарезать масло кубиками и перемешать все выше перечисленные ингредиенты в миксере до получения однородной массы. Массу выложить в каркас (60*9*4,5см), равномерно распределяя. Выпекать в течении 20 мин при температуре 160 С
Шоколадно-жасминовый мусс
Ингредиенты на 30 человек.
Молоко………………………………………………300г
Сливки……………………………………………….200г
Чай с жасмином………………………………………30г
Сахар…………………………………………………130г
Шоколадное (70%) покрытие………………………150г
Листы желатина (12,5),смоченные и прессованные….5
Взбитые сливки……………………………………..500г
Приготовление
Довести до кипения молоко и сливки, добавить чай и настоять несколько минут; процедить. Растереть добела желтки с сахаром, добавить молоко и приготовить заварной крем. Пропустить через сито на растопленное шоколадное покрытие, смешать, ввести желатин, охладить, снова осторожно перемешать, затем взбить и сразу выложить.
Ореховое печенье
Ингредиенты на 2 порции
Белки………………………………………………………10
Сахар……………………………………………………100г
Ореховая пудра………………………………………...250г
Сахар для глазирования……………………………….150г
Пережаренное масло (светло-коричневого цвета)…..100г
Приготовление
Взбить белки, смешать с сахаром, постепенно добавляя просеянную смесь ореховой пудры и сахара для глазирования, затем влить пережаренное масло светло-коричневого цвета, все охладить, выложить в каркас и выпекать 20 мин. при температуре 170 С, затем охладить.
2.3 Технологический процесс
Выложить шоколадно-жасминовый мусс на доску.
Сделать настой из жасминового чая, молока и сливок для приготовления шоколадно-жасминного мусса.
Добавить пережаренное масло в тесто для бисквитных орешков, затем украсить.
Просеять муку, какао, миндальную пудру и сахар для глазирования, для приготовления сабле.
Наложить трафаретный лист из шоколадного покрытия на “гитарные струны”; перед затвердением каучуковой лопаткой вырезать струны, обмотать вокруг покрытого пленкой цилиндра из полистирола; оставить до застывания, затем извлечь цилиндр.
Украсить слоем персикового или абрикосового варенья.
2.4 Сборка
Положить каркас (60x9x4,5) на пластиковую дощечку (tablette производства PCB Creation) и влить в него тонкий слой жасминового мусса, распределяя его равномерно, чтобы не образовалось пузырьков. Сверху выложить ореховое печенье, на него слой персикового или абрикосового конфитюра, затем выложить шоколадное сабле и дать полежать на холоде. Вынуть из формы, сбрызнуть из пульверизатора (пистолета) и нарезать на части толщиной в 4 см.
Отделка и подача
Украсить тарелку из корнета, мусс выложить прямоугольником, сверху кругом уложить шоколадное покрытие, украсить шариком мороженого “Жасминовый чай” и подавать с персиковым кули и жасминовым соусом. Украсить карамелью и фольгой.
2.5 Показатели качества
Цвет - Мороженого кремовый.
Шоколадного - сабле темно - коричневый.
Шоколадно - жасминового мусса светло- коричневый.
Ореховое печенье светло- коричневый.
Вкус - Мороженого нежный, со вкусом жасминового чая.
Шоколадного сабле со вкусом миндаля и какао порошка.
Шоколадно - жасминовым мусс, со вкусом молока, сливок и жасминового чая.
Ореховое печенье со вкусом орех.
Консистенция Мороженное холодное
Шоколадное -сабле
Шоколадно жасминовый мусс, однородное без комочек.
Ореховое печенье твердое.
Заключение
В заключение стоит сказать несколько слов о полезных свойствах этого чудо - продукта. Если пользоваться научными терминами, шоколад ценят за высокое содержание магнезии, фосфора, железа, кальция, полифенола, теобромина, кофеина, и пр., как средство, стимулирующее центральную систему, тонус мышц, а также - мощный антиоксидант. Если же говорить языком обывателя, употребление шоколада - это, прежде всего, источник удовольствия, отличный способ повысить настроение и тонус. Правда, последние исследования показывают, действует шоколад не на всех одинаково. Люди раздражительные и мнительные могут даже ухудшить свое состояние, поедая его килограммами.
Утверждают, что можно определить характер человека по тому, какой сорт шоколада он предпочитает. Так, любители молочного шоколада-люди мечтательные, темного - крепко стоящие на земле материалисты, а белого - люди с активной позицией.
Я провела небольшой тест разных образцов шоколада. Выбрала плитки как отечественные, так и зарубежных компаний. Теперь выбор за вами. И все-таки главное, каждый вправе выбирать то, что ему угодно. А я просто помогла вам узнать, то что вы едят, и какой нелегкий путь проходит, это лакомство прежде чем попадет к вам в руки.
В моей работе вы сможете так же найти ответы на все свои вопросы, связанные с миром шоколада, получить уникальные знания из области истории, географии и технологии производства этого изысканного лакомства.
Список используемой литературы
1. Балакирева Ю.Н. Всеобщая шокомания.//”Добрые советы” Лиза 2008 №1
2. Дроздова Е.А.Досье на шоколад.// Научно-популярный гастрономический журнал 12/1 (23) 2004/05, 7/8 (5) 2005/06.
3. Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла.//Пищевая промышленность, 1997 №9
4. Кауц Е.В. Путь к успеху//Питание и общество, 1998 №4
5. Кондакова И.А. О фирме WISSOL и не только о ней//Спрос, 1997 №8
6. Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли//Пищевая промышленность, 1997 №19
7. Кузнецова А.Н. Известно ли вам что?//Лиза, 1998 №3
8. Материалы с сайта http:www.americalatina.ru
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
Приложение 6
Страницы: 1, 2