Древнерусская кухня
ечи были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки.Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров.К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года).Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и мировой кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, "Пожарские котлеты", дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, - жена владельца трактира в Торжке - Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты из кур. Эти котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским блюдом.Еще одни знаменитые русские котлеты - киевские - имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX в. в ресторане Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались "ново-Михайловскими" в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому Клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенное поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 г. котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь.К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде "тельного". Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва).Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 г. Однако вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд - без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые - знатоки русского языка - не могут расшифровать и четвертой части этих записей. Как, например, готовится блюдо под загадочным названием "Щипанаа подпарная"? Вероятно, рецепт этого кушанья так и останется вечной загадкой.Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в более позднее время. Первые поваренные книги в России появились в XVIII в. - на волне увлечения французской кухней. Рецепты русских блюд в эти поваренные книги вставлялись лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку "любая баба знает, как это готовить". Это оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX в. повара стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты многих блюд уже утеряны и выяснить их уже не у кого. Первая книга русских рецептов "Русская Поварня" была составлена тульским помещиком В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего "Русская Поварня" далеко не отражала всего богатства блюд русского национального стола.1.2.2 Современная русская кухняС XVIII в. русская кухня начала приобретать европейские черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров - сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции - котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под "французской редактурой". После Отечественной войны 1812 г. на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире - уже к середине XIX в. русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.Именно в XIX в. русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французские названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями - лангеты (от французского слова "язычок" - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты (смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины), ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как "русский салат". Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов - квашеной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни "vinos", что означает "кислый"). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России - "оливье". Его изобрел в середине XIX в. повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром "Эрмитаж" в Москве. Сегодня салат "оливье", можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав "оливье" из трактира "Эрмитаж" входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.С середины XIX в. начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей -- от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её -- традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.После реформ Александра II и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета -- незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без "консоме с профитролями" обойтись можно, а без "отварной белужины с хреном" и "ботвиньи со льдом" - уже нельзя.Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну -- вкусного навара эта замечательная рыба не даёт."Французская реформа". В России в XIX в. приезжает ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от французской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищи. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предварительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2."Немецкая реформа". Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухни было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки -- вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.Главное достоинство современной русской кухни заключается в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции. Глава 2. Практическая часть курсовой. Примеры блюд русской кухни и их приготовлениеВ данной главе приведены технологические и технико-технологические карты блюд русской кухни.Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество (в данной работе - 100 порций), дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.В данной главе приведены 2 технологические карты русских блюд современной и древней русской кухни - щи и гречневая каша, и 1 технико-технологическая карта блюда, которое было известно с XIX века и по сей день является одним из основных блюд русского стола - винегрет.Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие гос. стандартам и имеющие соответственное качество. Овощи должны быть свежими, вода - чистой, быстропортящиеся продукты должны храниться в определенных температурах. 2.1 Технологическая карта №1Название: Овощные щи со сметаной1 порция | 100 порций | ||||
Сырьё | Масса брутто, г. | Масса Нетто, г. | Масса брутто, г. | Масса Нетто, г. | |
Картофель | 40 | 28 | 4000 | 2800 | |
Капуста белокочанная | 14 | 12,6 | 1400 | 1260 | |
Морковь | 8,4 | 6 | 840 | 600 | |
Лук репчатый | 10 | 8,3 | 1000 | 830 | |
Зелень | 1,2 | 0,9 | 120 | 90 | |
Бульон мясной | 120 | 120 | 12000 | 12000 | |
Сметана | 4 | 4 | 400 | 400 | |
Соль | 0,2 | 0,2 | 20 | 20 | |
Выход: | 180 | 18000 |
1 порция | 100 порций | ||||
Сырьё | Масса брутто, г. | Масса Нетто, г. | Масса брутто, г. | Масса Нетто, г. | |
Крупа гречневая ядрица | 10 | 10 | 1000 | 1000 | |
Вода питьевая | 12 | 12 | 1200 | 1200 | |
Молоко | 75 | 75 | 7500 | 7500 | |
Сахар-песок | 3 | 3 | 300 | 300 | |
Масло сливочное несоленое | 3 | 3 | 300 | 300 | |
Соль | 0,25 | 0,25 | 25 | 25 | |
Выход: | 103,25 | 10325 |
1 порция | 100 порций | |||||
Сырьё | ГОСТы | Масса Брутто, г. | Масса Нетто, г. | Масса брутто, г. | Масса Нетто, г. | |
Картофель | ГОСТ Р 51808-2001 | 40 | 27 | 4000 | 2700 | |
Свекла | ГОСТ Р 51811-2001 | 32 | 24 | 3200 | 2400 | |
Морковь | ГОСТ Р 51782-2001 | 13 | 10 | 1300 | 1000 | |
Огурцы соленые | ГОСТ Р 53127-2008 | 18 | 14 | 1800 | 1400 | |
Лук репчатый | ГОСТ Р 51783-2001 | 10 | 9 | 1000 | 900 | |
Горошек зеленый консервированный | ГОСТ 15842-90 | 11 | 7 | 1100 | 700 | |
Масло растительное | ГОСТ Р 52465-2005 | 8 | 8 | 800 | 800 | |
Петрушка (зелень) | - | 1 | 0,75 | 100 | 75 | |
Соль | ГОСТ Р 51574-2000 | 0,25 | 0,25 | 25 | 25 | |
Выход: | 100 | 10000 |
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, Ккал | |
1,68 | 8,07 | 10,55 | 118,15 |
| Наименование продукта | Энергетическая ценность в 100 г продукта, Ккал | Масса нетто, г. | Энергетическая ценность готового блюда, Ккал | |
Картофель | 83 | 27 | 22,41 | |
Морковь | 33 | 10 | 3,3 | |
Свекла | 48 | 24 | 11,52 | |
Лук | 48 | 9 | 4,32 | |
Огурцы соленые | 11,2 | 14 | 1,57 | |
Горошек консерв. | 40 | 11 | 2,8 | |
Масло раст. | 899 | 8 | 71,92 | |
Зелень | 41 | 0,75 | 0,31 | |
Соль | 0 | 0,25 | 0 | |
Итого: | 100 | 118, 15 |
| Наименование продукта | Содержание Белков в 100 г продукта, г. | Масса нетто, г. | Содержание белков в готовом блюде, г. | |
Картофель | 2,0 | 27 | 0,54 | |
Морковь | 1,3 | 10 | 0,13 | |
Свекла | 1,7 | 24 | 0,41 | |
Лук | 1,7 | 9 | 0,15 | |
Огурцы соленые | 0,6 | 14 | 0,08 | |
Горошек консерв. | 3,1 | 11 | 0,34 | |
Масло раст. | 0 | 8 | 0 | |
Зелень | 3,7 | 0,75 | 0,03 | |
Соль | 0 | 0,25 | 0 | |
Итого: | 100 | 1,68 |
| Наименование продукта | Содержание жиров в 100 г продукта, г. | Масса нетто, г. | Содержание жиров в готовом блюде, г. | |
Картофель | 0,1 | 27 | 0,03 | |
Морковь | 0,1 | 10 | 0,01 | |
Свекла | 0 | 24 | 0 | |
Лук | 0 | 9 | 0 | |
Огурцы соленые | 0,08 | 14 | 0,01 | |
Горошек консерв. | 0,2 | 11 | 0,02 | |
Масло раст. | 99,9 | 8 | 8,0 | |
Зелень | 0 | 0,75 | 0 | |
Соль | 0 | 0,25 | 0 | |
Итого: | 100 | 8,07 |
| Наименование продукта | Содержание углеводов в 100 г продукта, г. | Масса нетто, г. | Содержание углеводов в готовом блюде, г. | |
Картофель | 19,7 | 27 | 5,32 | |
Морковь | 7,0 | 10 | 0,7 | |
Свекла | 10,8 | 24 | 2,6 | |
Лук | 9,5 | 9 | 0,85 | |
Огурцы соленые | 2,2 | 14 | 0,31 | |
Горошек консерв. | 6,5 | 11 | 0,71 | |
Масло раст. | 0 | 8 | 0 | |
Зелень | 8,1 | 0,75 | 0,06 | |
Соль | 0 | 0,25 | 0 | |
Итого: | 100 | 10,55 |
Страницы: 1, 2
