Найменування | Вміст, мг/100 г. | Найменування | Вміст, мг/100 г. | |
Пивні дріжджі | 1753 | Йогурт | 87 | |
Пшеничні висівки | 1276 | Брюссельська капуста | 80 | |
Насіння гарбуза | 1144 | Сушений чорнослив | 79 | |
Насіння кабачка | 1144 | Інжир | 77 | |
Пророщена пшениця | 1118 | Цвітна капуста | 56 | |
Насіння соняшнику | 837 | Картопля зі шкіркою | 53 | |
Пшениця | 400 | Шпинат | 51 | |
Волоські горіхи | 380 | Гарбуз | 44 | |
Зерно жита | 376 | Авокадо | 42 | |
Горіхи кеш'ю | 373 | Морква | 36 | |
Яловича печінка | 352 | Цибуля | 36 | |
Просо | 311 | Червонокачанна капуста | 35 | |
Зерно ячменю | 290 | Буряк | 33 | |
М'ясо курчати | 239 | Редис | 31 | |
Яйця | 205 | Селера | 28 | |
Часник | 202 | Огірки | 27 | |
Краби | 175 | Помідори | 27 | |
Яловичина | 150 | Банани | 26 | |
Баранина | 150 | Хурма | 26 | |
Гриби | 116 | Баклажани | 26 | |
Зелений горошок | 116 | Малина | 22 | |
Солодка кукурудза | 111 | Виноград | 20 | |
Родзинки | 101 | Апельсини | 20 | |
Незбиране коров'яче молоко | 93 | Яблука | 10 |
Магній характеризується судинорозширювальною дією, стимулює перистальтику кишечника і посилює жовчовиділення. Є відомості прохолестеролзнижувальний вплив цього елемента. Іони магнію беруть участь у вуглеводному і фосфорному обміні. Важливу роль відіграє магній у регуляції діяльності нервової системи.
Для раціонального харчового раціону необхідне оптимальне співвідношення кальцію і магнію 1: 0,5.
Встановлено, що надлишок магнію погіршує засвоювання кальцію.
За недостатності магнію в нирках відбуваються дегенеративні зміни, що супроводжується нефротичними явищами.
Вміст магнію в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 6.
Таблиця 6. Вміст магнію в харчових продуктах
Найменування | Вміст, мг/100 г. | Найменування | Вміст, мг/100 г. | |
Пшеничні висівки | 490 | Часник | 36 | |
Пророщена пшениця | 336 | Родзинки | 35 | |
Мигдаль | 270 | Зелений горошок | 35 | |
Горіхи кеш'ю | 267 | Картопля зі шкіркою | 34 | |
Пивні дріжджі | 231 | Краби | 34 | |
Гречка | 229 | Банани | 33 | |
Фундук | 184 | Батат | 31 | |
Арахіс | 175 | Ожина | ЗО | |
Просо | 162 | Буряк | 25 | |
Зерна пшениці | 160 | Броколі | 24 | |
Горіхи пекан | 142 | Цвітна капуста | 24 | |
Волоські горіхи | 131 | Морква | 23 | |
Зерна жита | 115 | Селера | 22 | |
Сушені кокоси | 90 | Яловичина | 21 | |
Соєві боби | 88 | Курчата | 19 | |
Шпинат | 88 | Баклажани | 16 | |
Сушені абрикоси | 62 | Томати | 14 | |
Фініки | 58 | Капуста білокачанна | 13 | |
Креветки | 51 | Виноград | 13 | |
Солодка кукурудза | 48 | Незбиране коров'яче | ||
Петрушка | 41 | молоко | 13 | |
Сушений чорнослив | 40 | Ананаси | 13 | |
Насіння соняшнику | 38 | Гриби | 13 | |
Квасоля | 37 | Цибуля | 12 | |
Ячмінь | 37 | Апельсини | 11 | |
Яблука | 8 |
Хлор - елемент, який бере участь в утворенні шлункового соку, формуванні плазми. Він активізує низку ферментів, регулює водний обмін і кислотно-лужну рівновагу організму.
Сульфур входить до складу деяких амінокислот, вітамінів і ферментів.
Потреба в сульфурі задовольняється звичайним добовим раціоном, який включає м'ясо, рибу, молочні, зернові і бобові продукти.
3. МікроелементиФерум - елемент, який бере участь в утворенні гемоглобіну і деяких ферментів. У гемоглобіні крові, який забезпечує перенесення кисню від легень до тканин і органів, міститься до 2/3 усього феруму організму.
Вміст феруму в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 7. Треба зазначити, що з м'ясних продуктів засвоюється близько 30% феруму, а з рослинних - 5-10%.
Таблиця 7. Вміст феруму в харчових продуктах
Найменування | Вміст, мг/100 г. | Найменування | Вміст, мг/100 г. | |
Пивні дріжджі | 17,3 | Сочевиця | 2,1 | |
Пшеничні висівки | 14,1 | Арахіс | 2,1 | |
Насіння гарбуза | 11,2 | Баранина | 1,9 | |
Насіння кабачка | 11,2 | Зелений горошок | 1,9 | |
Пророщена пшениця | 9,4 | Курчата | 1,8 | |
Яловича печінка | 8,8 | Лосось | 1,5 | |
Насіння соняшнику | 7,1 | Броколі | 1,1 | |
Просо | 6,8 | Смородина чорна | 1,1 | |
Петрушка | 6,2 | Цвітна капуста | 1,1 | |
Молюски | 6,1 | Ожина | 0,9 | |
Родзинки | 3,5 | Червонокачанна капуста | 0,8 | |
Артишоки | 3,4 | Гарбуз | 0,8 | |
Фініки | 3,0 | Гриби | 0,8 | |
Свинина | 2,9 | Банани | 0,7 | |
Яйця | 2,3 | Буряк | 0,7 |
Недостатність феруму є найчастішою причиною прояву анемії. За даними ВООЗ, 80% усіх аліментарних анемій становлять залізодефіцитні. Дефіцит феруму, чи гіпосидероз, дотепер залишається широко розповсюдженою патологією, якою страждає кожен п'ятий житель нашої планети. За недостатності феруму знижується концентрація гемоглобіну і вміст еритроцитів у крові, активність залізовмісних ферментів. Причиною захворювання є недостатньо збалансоване харчування. Вміст гемоглобіну нормалізується зазвичай через 3-4 тижні з початку лікування.
Трапляється також і стан, пов'язаний з надлишковим вмістом феруму в організмі, - сидероз або гіперсидероз. Екзогенний (зумовлений зовнішніми причинами) сидероз часто трапляється в шахтарів, які працюють на розробці червоних залізних руд, і в електрозварювальників. Ендогенний (через внутрішні причини) сидероз найчастіше виникає в результаті підвищеного руйнування гемоглобіну в організмі. До ранніх симптомів сидерозу належить збільшення печінки, що надалі спричиняє цукровий діабет і прогресуюче потемніння шкіри.
Цинк входить до складу гормону інсуліну і низки ферментів, які беруть участь у вуглеводному обміні, процесах дихання та розмноження.
Вміст цинку в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 8.
Нині описано три види розповсюдженої патології, яка залежить від первинного дефіциту цинку. Найпоширеніша хвороба Прасада, основними симптомами якої є низький зріст, навіть карликовість, сонливість, знижений апетит. Близько 3% підлітків, які проживають у сільській місцевості Ірану та Єгипту, страждають хворобою Прасада. Гіпоцинкоз часто розвивається, коли раціон складається з бездріжджового хліба, виготовленого з цільної пшениці.
Цинк відіграє також важливу роль у процесах утворення кісткової тканини. За недостатності цинку процеси кальцифікації утруднені, що призводить до збільшення пористості і ламкості кісток. Дефіцит цинку у вагітних може спричинити не тільки родову слабкість, а й різні дефекти плоду і новонароджених - розщеплення піднебіння, утворення грижі, порок серця та ін.
Таблиця 8. Вміст цинку в харчових продуктах
Найменування | Вміст, мг/100 г. | Найменування | Вміст, мг/100 г. | |
Свіжі устриці | 148,7 | Зелений горошок | 1,6 | |
Імбирний корінь | 6,8 | Креветки | 1,5 | |
Баранина | 5,3 | Петрушка | 0,9 | |
Горіхи пекан | 4,5 | Картопля | 0,9 | |
Горох | 4,2 | Часник | 0,6 | |
Яловича печінка | 3,9 | Морква | 0,5 | |
Яєчний жовток | 3,5 | Хліб із цільного зерна | 0,5 | |
Зерна пшениці | 3,2 | Незбиране коров'яче | ||
Зерна жита | 3,2 | молоко | 0,4 | |
Овес | 3,2 | Свинина | 0,4 | |
Арахіс | 3,2 | Кукурудза | 0,4 | |
Мигдаль | 3,1 | Оливкова олія | 0,3 | |
Волоські горіхи | 3,0 | Цвітна капуста | 0,3 | |
Сардини | 2,9 | Шпинат | 0,2 | |
М'ясо курчати | 2,6 | Капуста білокачанна | 0,2 | |
Гречка | 2,5 | Сочевиця | 0,2 | |
Фундук | 2,4 | Огірки | 0,1 | |
Хамса | 1,7 | Батат | 0,1 | |
Тунець | 1.7 | Мандарини | 0,1 |
Надлишок цинку спричиняє серйозні фізіологічні порушення в організмі.
Варто пам'ятати, що харчові продукти, особливо кислі й жирні, не можна обробляти в цинковому посуді, за винятком холодної питної води, оскільки в першому випадку цинк може переходити у продукти і, накопичуючись у великих кількостях, спричиняти отруєння людей.
Основними джерелами цинку для людини є в основному продукти тваринного походження: печінка, яловичина, яйця.
Йод необхідний передусім для утворення гормонів щитоподібної залози - тироксину і трийодтироніну.
Йодовмісні гормони регулюють обмін речовин, зокрема енергетичні процеси і теплообмін. Тиреоїдні гормони беруть участь у регуляції функцій серцево-судинної системи. Вони важливі для розвитку центральної нервової системи, для росту організму і його стійкості до несприятливих факторів довкілля.
За недостатності йоду в їжі гальмується ріст, спостерігаються психічні і фізичні порушення, збільшуються розміри щитоподібної залози - виникає зобна хвороба, мікседема. За даними ВООЗ, на нашій планеті нею страждають близько 200-400 млн. людей. Тривалий дефіцит йоду в дитячому віці призводить до кретинізму, діти різко відстають за розумовим і фізичним розвитком, погано розвиваються їхній мозок і кісткова система.
Надлишок йоду також несприятливо позначається на функціях організму, виникає підвищена дратівливість, прискорене серцебиття, посилений обмін речовин, що призводить до різкого схуднення.
Для регулювання вмісту йоду в їжі в харчові продукти, воду і кухонну сіль додають йод.
Найбільше йоду містять харчові продукти (мкг/100 г.): яйця - 60, молоко - 45, цибуля - 44, щавель - 39, капуста білокачанна - 37, морква, печінка яловича - 35, картопля - 32, квасоля - 24, хліб житній, баклажани - 14, огірки -11, хліб пшеничний, горох - 10, риба річкова - 9.
Флуор бере участь в утворенні кісткової тканини і зубної емалі.
За недостатнього надходження флуору в організм виникає захворювання зубів - карієс, а надлишкового - з'являється крихкість зубів і плямистість емалі, яка називається флюорозом. До цього захворювання особливо сприйнятливі діти.
Основними джерелами флуору є такі харчові продукти, як морська риба, хліб грубого помелу, горіхи, чай. У місцевостях, де ґрунти і води збіднені флуором, його додають до води.
Манган входить до складу багатьох ферментів, відіграє важливу роль у процесах росту, кровотворення, утворення кісткової тканини.
У рослинних харчових продуктах (насіння бобових, злакових рослин, чай) мангану міститься більше, ніж у тваринних.
Недостатність мангану в людини описано 1974 року. Внаслідок вилучення мангану з раціону спостерігали швидку втрату маси тіла, нудоту і блювоту, зміну кольору волосся. Недостатність мангану часто фіксують за різних форм анемії.
Недостатність мангану в їжі може призвести до розвитку остеопорозу, причому приймання кальцію збільшує його дефіцит, оскільки ускладнює його засвоєння в організмі.
Основними джерелами мангану є (мкг/100 г.): фундук-4200, чорна смородина-1300, капуста білокачанна - 300, картопля - 170, риба і рибопродукти - 100-120.
Кобальт надзвичайно важливий в організмі для кровотворення, поліпшення обміну речовин.
Донині вчені сперечаються щодо ролі кобальту в розвитку онкологічних захворювань. З одного боку, в крові онкологічних хворих вміст кобальту підвищений у 1,5-2,5 рази порівняно з нормою. З іншого - встановлено гальмувальну дію кобальту на ріст деяких різновидів пухлинних клітин. Цей аспект дії цього мікроелемента ще остаточно не вивчено і потребує подальших досліджень.
Після відкриття фізіологічного значення солей кобальту, коли їх почали широко використовувати як стимулятор кровотворення, встановлено також їхню токсичність.
Надлишок кобальту в добовому харчовому раціоні спричиняє кардіопатію з вираженою серцевою недостатністю.
За достатнього вмісту в їжі овочів і фруктів організм людини зазвичай не страждає від нестачі чи надлишку кобальту.
Основні харчові джерела кобальту для людини - капуста, картопля, цибуля, часник, салат, морква, груші, абрикоси, виноград, смородина червона і чорна, суниці.
Хром підсилює дію інсуліну в усіх метаболічних процесах, які регулюються цим гормоном.
За недостатності хрому в людини спостерігається зниження толерантності до глюкози, підвищення концентрації інсуліну в крові.
Найзначущіші харчові джерела хрому - чорний перець, теляча печінка, пророслі зерна пшениці, пивні дріжджі, хліб із борошна грубого помелу. Хром у цих продуктах міститься в біологічно активній і легкозасвоюваній формі.
Селен. Історія вивчення селену суперечлива. Тривалий час селен вважали отрутою. В останні роки селен розглядають як можливий етіологічний фактор за деяких серцево-судинних захворювань. Селен і вітамін Е є синергістами, що дало підставу медикам використовувати їх у лікуванні стенокардії і отримати хороші результати.
Згідно з дослідженнями американських вчених, у людей із низьким вмістом селену в організмі вдвічі більший ризик захворіти раком, ніж у людей з високим його рівнем.
Селен захищає печінку від руйнування, блокує токсичні ефекти важких металів, таких як кадмій і купрум.
Однак за такої низької потреби його дефіцит достатньо відчувається.
Недостатність селену характеризується м'язовими болями, дегенеративною функцією серцевого м'яза, порушенням нормальної роботи печінки, нирок і підшлункової залози.
Ознаки надлишку селену в організмі - випадання волосся, ламкість нігтів, часниковий запах під час видихання, втома і дратівливість. Доза селену 1 мг на добу для організму людини токсична.
Основними харчовими джерелами селену для людини є продукти моря - риба, особливо оселедець, краби, омари, лангусти, креветки і кальмари; субпродукти - свинячі та яловичі нирки, печінка і серце; яйця.
Серед продуктів рослинного походження багато селену містять пшеничні висівки, пророслі зерна пшениці, зерна кукурудзи, томати, дріжджі, гриби і часник. Дріжджі, особливо пивні, вважаються найкращим джерелом селену не лише тому, що в них його багато, а й тому, що він міститься в легкозасвоюваній і біологічно активній формі.
Щодо інших мікроелементів - нікелю, молібдену, ванадію, борута ін., потребу в них організму людини чітко не встановлено. Можливо, вона низька і цілком поповнюється зі звичайним раціоном. У будь-якому разі в організмі людини не виявлено несприятливих явищ, пов'язаних з недостатністю цих мікроелементів. Однак надлишок молібдену, бору, нікелю, стануму, який виникає в результаті забруднення довкілля, може зумовлювати токсичні явища. Тому в багатьох країнах вміст цих елементів у харчових продуктах обмежується.
Наведена класифікація поживних речовин дає підстави дійти висновку, що різноманітне і збалансоване харчування не створює для здорових людей суттєвих проблем щодо безпеки харчування. Зазвичай проблеми виникають у тому разі, коли існує певний дефіцит чи надлишок макро- і мікрокомпонентів харчових речовин або їхніх комбінацій.
Використана література1. Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А.В. Бабюк, О.В. Макарова, М.С. Рогозинський, Л.В. Романів, О. Є. Федорова - Чернівці: Книги - XXI, 2005. - 456 с
2. Бременер С.М. Витамины в домашнем питаниb. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -71 с.
3. Возіанов О.Ф. Харчування та здоров'я населення України // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т. 8, №4. - С. 645-657.
4. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990. - 160 с.
5. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. 2-е изд., доработ. и доп. - К.: Вища школа, 1985. - 296 с.
6. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.
7. Донченко Л.В., Надькта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.
8. Дымань Т.Н., Шевченко С.И., Берзина С.В. Новые тенденции в питании человека. - К.: Гнозис, 2007. -76 с.: ил.
9. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань, М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. - Київ: Лібра, 2006. - 304 c.
10. Иващенко М.И., Кривоносое М.В. Режим питания здорового человека. - К.: Здоров'я, 1987. -72 с. Покровский А.А. О питании. - М.: Экономика, 1964. -288 с.
11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. акад. А.И. Опарина. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -447 с.
12. Популярно о питании /А.И. Столмакова, И.О. Мартынюк, Б.М. Штабский и др. - К.: Здоровье, 1989. -272 с.
13. Припутина Л.С, Велоцкая В.Б. Пищевые продукты в питании человека. - К.: Здоровье, 1984. -96 с.
14. Смоляр В.И. Рациональное питание. - К.: Наук, думка, 1991. - 368 с.
15. Смоляр В.И. Рациональное питание. - К.: Наук, думка, 1991. - 368с
16. Харчування людини / Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.: Під ред. Т.М. Димань. - Біла Церква, 2005. - 300 с.
Страницы: 1, 2
