. Чи можна приймати на підприємство ресторанного господарства м'ясо яловичини із жовтими плямами?

4. Про що свідчать яскраві червоні плями на м'ясі?

5. Чи можуть уражати м'ясо плісняві гриби?

6. При якій температурі слід зберігати морожене м'ясо?

7. Які мікроорганізми підвищують рН м'яса?

Тема 2.2. Фізіологічна роль складових частин їжі

Практичне заняття 1

Тема. Складання таблиць відповідно до завдань

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення потреб у білках, жирах і вуглеводах для працездатного населення.

Література: 4; 12; 13.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При опрацюванні даного питання слід ознайомитися з нормами фізіологічних потреб в енергії та харчових речовинах, диференційованих залежно від енергозатрат.

Виділено п'ять груп людей із різною інтенсивністю праці.

І група - працівники переважно розумової праці - дуже легка фізична активність;

ІІ група - робітники, зайняті легкою працею, - легка фізична активність;

III група - робітники середньої важкості праці - середня фізична активність;

IV група - робітники важкої фізичної праці - висока фізична активність;

V група - робітники особливо важкої фізичної праці - дуже висока фізична активність.

Зміст завдання

Заповніть таблицю "Добові норми харчових речовин для п'яти груп дорослого працездатного населення залежно від віку, статі й інтенсивності праці".

Група	Коефіцієнт фізичної активності	Енергія, ккал	Вік	Білки, г	Жири, г	Вугле-води, г
				Усього	У т.ч. тваринні
Чоловіки
І	1,4	2450 2000 2100	18-29 30-39 40-59	72 68 65	40 37 36	81 77 70	358 335 303
ІІ	1,6	2800 2650 2500	18-29 30-39 40-59
ІІІ	1,9	3300 3150 2950	18-29 30-39 40-59
IV	2,2	3850 3600 3400	18-29 30-39 40-59
V	2,5	4200 3950 3750	18-29 30-39 40-59
Жінки
I	1,4	2000 1900 1800	18-29 30-39 40-59	61 59 58	34 33 32
II	1,6	2200 2150 2100	18-29 30-39 40-59
III	1,9	2600 2550 2500	18-29 30-39 40-59
IV	2,2	3050 2950 2850	18-29 30-39 40-59

Контрольні запитання

1. Які фактори впливають на енергозатрати людини?

2. Чи залежать добові норми споживання харчових продуктів від енергозатрат людини?

3. Як впливає вік людини на норми споживання білків?

4. Як впливає стать людини на норми споживання жирів і вуглеводів?

Практичне заняття 2

Тема. Складання таблиць відповідно до завдань

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення добової потреби у вітамінах для працездатного населення.

Література: 4; 11; 12.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При опрацюванні даного питання слід усвідомити, що потреба у вітамінах залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, кліматичного поясу та стану здоров'я.

Вітаміни повинні постійно надходити з їжею, оскільки вони не синтезуються в організмі, а лише деякі депонуються в тканинах. Потреба у вітамінах обчислюється в міліграмах і навіть у тисячних частках міліграма (мікрограмах).

При дефіциті вітамінів в організмі розвиваються гіповітамінози.

Первинні гіповітамінози обумовлені низьким вмістом вітамінів у харчових продуктах.

Вторинні гіповітамінози відбуваються внаслідок порушення функції органів системи травлення, під впливом інфекційних агентів, захворювань печінки та застосування деяких лікувальних засобів.

При вживанні вітамінів у дозах, що перевищують фізіологічні норми, розвиваються гіпервітамінози.

Завдання 1.

Заповніть таблицю “Добові норми у вітамінах для працездатного населення за групами інтенсивності праці”.

Група

Коефіцієнт фізичної активності

Вік

Вік

С, мг

А, мкг рет. Екв.

Е, мг ток. екв.

D, мкг

, мг

, мг

, мг

Нацин, мг ніац. екв.

Фолат, мкг

, мг

Чоловіки

I

1,4

18-29 30-39 40-59

270 ->>- ->>-

II

70 ->>- ->>-

III

80 ->>- ->>-

IV

80 ->>- ->>-

V

100 ->>- ->>-

Жінки

I

70 ->>- ->>-

II

70 ->>- ->>-

III

80 ->>- ->>-

IV

80 ->>- ->>-

Завдання 2

Складіть таблицю "Основні джерела вітамінів".

Найменування харчових речовин	Основні джерела вітамінів
Аскорбінова кислота (вітамін С)	Зелені частини рослин (кріп, петрушка, салат, селера, цибуля); овочі (перець, капуста, картопля, томати); ягоди (чорна смородина, аґрус, горобина, обліпиха, шипшина); цитрусові

Контрольні запитання

1. Чи синтезуються вітаміни в організмі?

2. Які причини виникнення гіповітамінозів у людини?

3. Які причини виникнення гіпервітамінозів у людини?

4. Від чого залежить потреба людини у вітамінах?

5. Назвіть джерела вітаміну С.

6. Назвіть джерела вітамінів групи В.

7. Назвіть джерела фолієвої кислоти.

8. Яка добова потреба людини в нікотиновій кислоті (піацин, вітамін РР)?

9. Яка добова потреба людини в ретинолі (вітамін А)?

10. Назвіть джерела вітаміну В.

Тема 2.3. Обмін речовин та енергії

Практичне заняття

1. Визначення факторів, що впливають на обмін речовин.

2. Визначення того, від чого залежить добова витрата енергії людини.

3. Визначення добового витрачання основного обміну в людей різного віку.

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення основного обміну людини.

Література: 4; 11; 12.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Опрацьовуючи дане питання, слід знати, що людина являє собою відкриту термодинамічну систему, яка може зберігати свою цілісність і здатність до самовідтворення завдяки постійному обміну речовин із зовнішнім середовищем. Останнє є джерелом пластичних та енергетичних ресурсів у вигляді їжі, що перетворюються в організмі на власні структури клітин, тобто зазнають процесів асиміляції. Разом з цим у результаті окисного руйнування хімічних зв'язків органічних речовин у клітинах відбувається звільнення енергії (її джерелами є білки, жири та вуглеводи), тобто процес дисиміляції. Енергія витрачається на відновлення і синтез структур клітин, їхнє розмноження та різні процеси життєдіяльності.

У здорової людини в зрілому віці при вживанні достатньої кількості необхідних речовин з їжею процеси асиміляції та дисиміляції перебувають у відносній рівновазі; вона забезпечується діяльністю нейрогуморальної системи, спрямованої на підтримання постійності складу організму.

Кількість енергії, що витрачається, залежить від статі людини, її віку, зросту, об'єму поверхні тіла, конституції, стану здоров'я, рівня активності нейроендокринної системи, інтенсивності та тривалості м'язової діяльності, характеру харчування, клімату, метеорологічних факторів, пори року й часу доби.

Жінки порівняно з чоловіками втрачають енергії менше в середньому на 15 %. Організм, який росте, потребує більшої кількості енергії на одиницю маси тіла, ніж у дорослих людей, унаслідок використання її на процеси росту та розвитку органів і тканин. У людей віком 30-39 років витрати енергії на 4-5 % нижчі ніж у 18 - 29-літніх, а у 40 - 59-літніх нижчі аж на 9-10 %.

Потреба в енергії залежить від температури повітря. Із її зниженням на 10 °С енерговитрати організму збільшуються на 10 %.

Збудження нейроендокринної системи підвищує витрату енергії.

Найбільшою мірою на потребу організму в енергії впливають м'язи, що становлять 42 % від усієї маси тіла людини. Навіть у спокої на м'язову систему припадає найбільший об'єм енерговитрат.

Частка добової витрати енергії на діяльність внутрішніх органів у стані спокою називається основним обміном (ОО). Його визначають натщесерце в положенні лежачи при температурі повітря 18-20 °С.

За цих умов енергія витрачається на безперервний обмін речовин і фізіологічні функції: дихання, кровообіг, підтримання м'язового тонусу тощо. У середньому значення ОО у дорослих людей становить 1 ккал/год на 1 кг маси тіла. У підростаючого організму цей показник тим вищий, чим молодша дитина. У юнаків 14-17 років ОО дорівнює 1,7 ккал, у дівчат цього самого віку - 1,2 ккал. У 40 - 50 років ОО знижується на 4-5 %, у ще старшому віці - на 10 % порівняно з людьми 18-30 років.

Значення ОО є ніби вихідним рівнем енерговитрат; їх збільшення відбувається при різних видах діяльності.

Вплив їжі на витрату енергії

Процеси вживання їжі і травлення збільшують обмін речовин ще до всмоктування нутрієнтів. Кожна харчова речовина виявляє специфічний вплив. Так, за відсутності вуглеводів і жирів споживання білків підвищує витрати енергії на 30-40 %. Таку властивість білків позначають як специфічну динамічну дію та використовують під час складання меню деяких розвантажувальних дієт для лікування ожиріння. Жири та вуглеводи збільшують енерговитрати на 7 %.

Під час споживання змішаної їжі витрати енергії підвищуються на 10%. Різке підвищення енерговитрат відбувається під час ходіння, бігу та фізичної роботи.

Загальні витрати енергії за добу становлять суму енерговитрат основного обміну, специфічно динамічної дії їжі та витрат енергії на виконання різних видів діяльності.

Зміст завдань

Завдання 1

Заповніть таблицю "Фактори, що впливають на об'єм енерговитрат людини".

Об'єм енерго-витрат

Фактори, що впливають на об'єм енерговитрат людини

Стать

Вік

Завдання 2

Заповніть таблицю "Добове витрачання основного обміну в людей різного віку".

Група інтенсивності праці	Вікова група	Чоловіки (маса 70 кг), енергія, ккал	Жінки (маса 60 кг), енергія, ккал
І	18-29 30-39 40-59	2450 2300 2100	2000 1900 1800
ІІ	18-29 30-39 40-59
ІІІ	18-29 30-39 40-59
ІV	18-29 30-39 40-59
V	18-29 30-39 40-59

Контрольні запитання:

1. Які фактори впливають на потребу людини в енергії?

2. У людей якого віку витрати людей більші: віком 40 - 45 років або 20 - 25 років?

3. Чи залежать витрати енергії людини від площі поверхні тіла?

4. Як впливає ендокринна система на витрати енергії людини?

5. Дайте визначення поняття "основний обмін".

6. Яке значення основного обміну в дорослої людини?

7. Як впливає споживання білків на витрати енергії?

8. Як впливають жири та вуглеводи на енерговитрати людини?

9. Як впливає фізичне навантаження на енерговитрати людини?

10. Що є основою для визначення норм харчування різних груп населення?

Тема 2.4. Основи раціонального харчування

Практичне заняття

Тема. Складання меню добового раціону чотириразового харчування для різних груп населення залежно від віку, статі, та професії, враховуючи добові енерговитрати й фізіологічну потребу в харчових речовинах

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок складання меню добового раціону для різних груп населення.

Література: 3; 4; 9; 12; 13.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При опрацюванні даного питання слід вивчити критерії для оцінки раціонів харчування.

1. Відповідність енергетичної цінності їжі витратам енергії на всі види життєдіяльності організму.

2. Наявність у їжі всіх незамінних харчових речовин у кількостях, що задовольняють потребу організму.

3. Оптимальне співвідношення між окремими компонентами їжі відповідно до потреб даного індивідуума чи групи населення.

4. Наявність захисних компонентів їжі.

5. Забезпечення органолептичних позитивних якостей їжі, що сприяють її перетравленню та засвоєнню.

6. Застосування методів технологічної обробки, що забезпечують видалення шкідливих речовин і не викликають зменшення біологічної цінності їжі, а також утворення токсичних сполук.

7. Розподіл їжі за прийомами протягом доби відповідно до біоритмів, режиму та характеру трудової й інших видів діяльності.

Найбільш раціональним визнано чотириразове приймання їжі. Оптимальна тривалість перерв між їжею - 4-5 годин. Вночі повинен бути 8 - 10-годинний проміжок часу між прийманням їжі.

У середньому в дорослих людей при чотириразовому харчуванні перший сніданок повинен задовольняти за складом 20 - 25 % добової потреби в нутрієнтах, другий сніданок або полуденок -10-15, обід - 40 - 45, вечеря - 20 - 25 %.

Можливі й інші варіанти харчування залежно від умов виробничої діяльності та сезону року.

Засвоєнню їжі сприяє правильна послідовність вживання відповідних страв.

Найбільш доступним є такий порядок, наприклад, для обіду - спочатку споживаються закуска або салат, потім перша рідка страва. Вони містять речовини, що збуджують апетит, тобто викликають секрецію травних соків.

Друга страва повинна бути основним джерелом пластичних та енергетичних ресурсів, що потрапляють до вже підготовлених травних органів.

Третя страва - солодка. Вона "пестить" смак (І.П. Павлов), надаючи задоволення, і могла би загальмувати травлення під час вживання до приймання інших страв.

Кожне основне приймання їжі (сніданок, обід, вечеря) повинно бути збалансованим за всіма незамінними харчовими речовинами.

Для фізіологічного ефекту їжі, що вживається в різний час доби, має також значення технологічна обробка сировини. Оскільки смажені страви та порційне м'ясо довше затримуються в шлунку, то їх слід вживати під час сніданку або обіду, але не включати до меню вечері. Перші страви (супи) повинні входити до денного раціону лише один раз - під час обіду в кількості 250 - 500 г.

Сніданок доцільно починати із закуски або салату, що збуджують секрецію травних соків; потім до меню повинна включатися страва, яка є основним джерелом енергії та незамінних харчових речовин, що не потребує тривалого приготування; сніданок закінчується тонізуючим напоєм (чай, какао, кава - помірної міцності).

Обід повинен складатися зі страв, склад яких може забезпечити компенсацію енерговитрат, вироблених за час трудової діяльності.

У меню вечері слід вводити страви, що легко перетравлюються (із риби, молочних продуктів, яєць), а також напої, що не збуджують центральну нервову систему (ЦНС). Особливо важливо не вживати під час вечері дуже жирну їжу. Вечерю слід вживати не пізніше, ніж за 2-3 години до сну.

При роботі в нічну зміну "відпочинок" органів травлення відбувається в період денного сну. Під час перерви на роботі потрібно вводити до меню страви, що легко перетравлюються та містять речовини, що збуджують ЦНС, а також тонізуючі напої. Не слід у цей час доби вживати жирну їжу, оскільки вона викликає сонливість.

Другий сніданок (полуденок) повинен містити бутерброд, напій або свіжі фрукти чи ягоди, оскільки вживання сухої їжі негативно впливає на функцію травних органів.

Укомплектовані раціони харчування слід підбирати так, щоб їх склад задовольняв потреби даної групи населення в усіх нутрієнтах. До меню необхідно вміщувати додатково 5-10 г олії в натуральному вигляді (у салатах), щоб поповнити її недостатню кількість.

Рідкі перші страви з крупами або макаронними виробами доцільно поєднувати в меню із закусками або салатами, що містять яйця, м'ясо, сир і рибу.

Другі страви з м'яса П і Ш категорій, багатого на сполучну тканину, повинні поповнюватися джерелами біологічно цінних білків. Овочеві другі страви слід поєднувати із супами-пюре, молочними та рибними супами, що містять велику кількість білків, або закусками, що містять яйця та ін.

Гарніри до других страв повинні бути складними. У них мають поєднуватися різні овочі та крупи, а також бобові.

До складу укомплектованих обідів повинні входити джерела біологічно цінних білків (сир, гуляш і біфштекс січений із яйцем); лінолевої кислоти (олія); різних вітамінів; мінеральних речовин (салат, суп із бобовими), у тому числі й кальцію та фосфору в прийнятному співвідношенні (сир); харчових волокон (бобові, кисіль із яблук, хліб).

Приклад складання меню добового раціону для працівників розумової праці (І група інтенсивності праці; вік 30-39 років).

Споживання енергії:

- чоловіки - 2300 ккал/добу,

- жінки - 1900 ккал/добу.

Фізіологічні потреби в харчових речовинах

Стать	Білки, г/добу	Жири, г/добу	Вуглеводи, г/добу
Чоловіки	68	77	335
Жінки	59	63	274

Меню добового раціону

Назва страви	Вихід, г	Білки	Жири, г	Вугле-води, г	Кало-рійність, ккал
		Усього	у т.ч. тваринні	Усього	у т. ч. тваринні	у т.ч. рослинні
Сніданок
Салат із білокачанної капусти	100	1,5	-	5,0	-	5,0	10,0	89,1
Котлети із яловичини	50/4	6,5	5,8	9,8	3,1	-	4,5	142,5
Картопляне пюре	100	2,09	0,4	3,2	-	-	17,3	101,9
Молоко	200	5,6	5,6	6,4	-	-	9,4	116,0
Хліб житній, пшеничний	25/30	4,1	-	0,5	0,5	-	26,3	121,1
Усього								570,6
Обід
Салат із свіжих помідорів з олією	100	0,5	-	5,0	-	5,0	4,1	63,8
Суп із овочів	300	2,6	0,3	7,8	-	-	15,6	150,0
Яловичина відварена	75/6	22,8	22,8	19,5	-	-	-	264,0
Макарони відварені	150	5,7	-	3,75	-	-	38,3	206,2
Сік абрикосовий	200	1,0	-	-	-	-	28,0	112,0
Хліб житній, пшеничний	25/30	4,1	-	0,5	0,5	-	26,3	121,1
Усього								917,2
Полуденок
Виноград свіжий	200	0,8	-	-	-	-	35,0	138,0
Яблука свіжі	200	0,8					33,9	92
Усього								230,0
Вечеря
Риба смажена	100	23,4	22,8	8,4	6,0	-	4,1	186,2
Картопля відварена	81	1,6	-	2,3	-	-	10,2	3,7
Пюре із буряків	86	1,6	-	2,3	-	-	10,2	3,7
Омлет, фарширований джемом	65	5,5	5,5	7,3	-	-	11,6	132,5
Хліб житній, пшеничний	25/30	4,1	-	0,5	0,5	-	26,3	121,1
Чай із варенням	200	0,1	-	-	-	-	14,6	56,6
Усього								586,1
Разом								2309,9

Зміст завдання

ЗАВДАННЯ

Складіть меню обіду для працівників II групи інтенсивності праці віком 40-50 років, враховуючи добові енерго-витрати та фізіологічну потребу в харчових речовинах.

Контрольні запитання:

1. Назвіть критерії оцінки раціонів харчування.

2. Яка оптимальна тривалість перерв між прийманням їжі?

3. Яку частину добового раціону у відсотках становить обід при чотириразовому харчуванні дорослих людей?

4. Якою є послідовність вживання страв під час сніданку?

5. Якою є послідовність вживання страв під час обіду?

6. Яке значення має технологічна обробка сировини в раціональному харчуванні?

7. Які страви слід вводити до меню вечері?

8. Назвіть вимоги до складу вкомплектованих обідів.

9. Які фактори слід враховувати під час складання раціонів для різних груп населення?

10. Які наслідки порушення режиму харчування?

Страницы: 1, 2