Всім добре відомо: ніщо так швидко не знімає втоми, як чашечка гарячої кави.
Кофейне дерево займає значно більші площі, ніж чай: у світовому виробництві гарячих напоїв воно посі-дає перше місце. На початку другої половини XX ст. вироблялось близько 2,5 млн. т кофе. Незважаючи на те що батьківщина кофе -- Африка, найбільші площі під цією рослиною знаходяться у Латинській Америці.
Довгий час центром культури кофе була Бразилія, яка давала понад 50% світової продукції. Проте 5--6 років тому кофейні плантації тут померзли і їх площі значно скоротилися. Це призвело до кофейної кризи, до підвищення цін на кофе на світовому ринку. А порівняно недавно, в 60--70-х роках у Бразилії викорчовували цілі кофейні плантації. У роки кризисів «у плановому порядку» знищували величезну кіль-кість цінного продукту. Кофе топили в океані, спалю-вали, переробляли на пластмасу -- і все це робилося заради підтримання високих цін на нього. І відбува-лося це в країні, яка, за висловом прогресивного бразильського вченого Жозуе де Кастро, є країною го-лоду.
Друге місце по вирощуванню кофе належить Колум-бії. Країни Центральної Америки дають до 15% світо-вої продукції.
Майже 13% кофе експортує тропічна Африка, де близько 5% виробництва кофе припадає на Ефіопію і 2--3%--на країни північно-західної частини.
Із азіатських країн до 1% світової продукції вироб-ляє Індонезія і приблизно стільки ж -- Океанія.
А взагалі, цю тропічну рослину вирощують 31 краї-на Америки, 14 країн Азії, Океанії й Австралії і 36 країн Африки.
Рід кофейне дерево (Соffеа), що належить до ро-дини маренових (Rubiaceaе), об'єднує понад 40 видів рослин, поширених у Центральній і Південній Америці, Південно-Східній Азії, на Шрі-Ланка, Яві, в Африці.
Найбільше значення має кофейне дерево аравійське (Соffеа аrаbіса), що займає 90% площі усіх кофейних плантацій. Це великий гарний кущ або невисоке вічно-зелене дерево, до 5--9 м заввишки. Стовбур стрункий, кора зеленкувато-сірового відтінку. Крону дерева скла-дають довгі гнучкі розложисті або звисаючі гілки, які несуть численні листки. М'які листки цільнокраї, злегка хвилясті, яскраво-зелені, блискучі, 5--20 см завдовжки та 1,5--5 см завширшки, на коротких черешках. Розмі-щені вони супротивно. Квітки білі або трохи зеленку-ваті, двостатеві, правильні, п'ятичленні, з тонким ніжним ароматом, по 3--7 у пазухах листків. Довжина трубочки віночка 1 --1,2 см завдовжки, часточки ланцетні, до 0,7 см завдовжки.
Плід -- двонасінна, овальна або округла ягода 1--1,5 см у діаметрі, оплодень м'ясистий. Плоди кофей-ного дерева дозрівають, поступово змінюючи своє забарвлення від зеленого через жовте та червоне до ма-линового і навіть фіолетового. Дерево квітне і плодоно-сить одночасно протягом всього року. Цвітіння залежить від раптового падіння температури, що відбувається після сильної грози. Можливо, йому сприяє і озон, що виникає у повітрі після сильних розрядів блискавки, ад-же тропічна гроза незрівняна з грозою помірних широт.
У кожній ягоді міститься дві зеленкувато-сірих з сріблястою оболонкою насінини. У деяких сортів, що дуже високо цінуються, буває по одній насінині в плоді. У дикому стані кофейне дерево аравійське зростає в Ефіопії, у річкових долинах на висоті 1350--1800 м над рівнем моря. Цілі лісові зарості його зустрічаються і зараз у провінції Каффа. Кофейні дерева -- надзви-чайно теплолюбні тропічні рослини. Температури нижче 15° для них занадто холодні. Кофейні дерева для свого росту потребують достатнього зволоження, і тому їх плантації закладають звичайно лише в тих областях, де річна кількість опадів становить не менше 1250 мм на рік, причому з рівномірним випаданням протягом веге-таційного періоду без різких періодів посухи.
Плантації кофейного дерева аравійського, як прави-ло, розміщуються не нижче 1200 м над рівнем моря. Ці дерева погано переносять жару тропіків, і тому в нижньому гірському поясі вирощують більш жаровитрива-лий вид -- кофейне дерево могутнє (Соffеа rоbusta). При недостатній кількості вологи застосовують штучне зро-шення. Кофейні дерева добре розвиваються і на вулка-нічних грунтах.
Розмножується кофейне дерево насінням, яке зви-чайно висівають у спеціальних розсадниках. Через один два роки сіянці, що досягли заввишки 30--50 см, висаджують на постійні плантації на відстані 3,5--4,5 м один від одного. У Бразилії існує й інший спосіб: посів відбу-вається прямо на плантацію. По кілька насінин кидають у гнізда, розташовані на певній відстані одне від одного, а потім сіянці розріджують. Плантації кофе іноді при-тіняють. Притінювачами можуть бути банан, інколи моринда або якісь інші рослини. Одначе питання, чи треба притінювати кофейні дерева, і досі лишається спірним. Кофейні дерева починають плодоносити у віці 3--5 років. Найбільші врожаї одержують, коли дерева досягають 15--18 річного віку, а потім продуктивність план-тації значно знижується і в віці 30--40 років стає вже нерентабельною. Плоди збирають вручну.
Існує два способи одержання кофейних зерен: «мок-рий» та «сухий». При першому плоди током води по-даються у спеціальну машину -- пульпер, усередині якої обертається борозенчастий валик. Плоди, які попадають у проміжок між валиком і оточуючим його напівциліндром з поздовжніми металевими смужками на його внутрішній поверхні, звільнюються від м'якуша і над-ходять у підставлені посудини. Далі насіння вміщують у цистерни з водою, де воно поступово очищається від залишків пульпи. Потім його знову пропускають через пульпер і висушують.
При другому, «сухому», способі плоди спочатку ви-сушують на сонці, а потім пропускають через спеціальні машини, де хрумкі залишки м'якуша розпадаються на дрібні часточки, від яких вони звільнюються за допомо-гою сильного струменя повітря. З 1 га одержують у середньому 2,5 т «бобів» кофе. Насінини тверді, з світло-сірим відтінком, мають овальну форму, плоскоопуклі, з глибокою борозенкою на плоскому боці. Зверху вони вкриті тонкою «срібля-стою» або пергаментною оболонкою.
Найкращим за якістю здавна вважається Йєменське кофе. Широко відомий дрібнонасінний сорт мокко одер-жав свою назву від одноіменного порту, через який від-бувається вивіз цього сорту кофе. Справжнє Йєменське кофе виробляється у невеликій кількості й вивозиться переважно в Англію та деякі інші країни. Бразильське та колумбійське кофе також високоякісні. Існуючі зараз сорти кофе задовольняють різні смаки, проте чи не найбільшою популярністю користується те, що виробляє Колумбія.
Природні умови Колумбії виключно благодатні для вирощування «брунатного золота», як кажуть у цій країні. Кофейні плантації розміщуються, як правило, на схилах гір і їх доводиться обробляти вручну. «Кофе під-тримує третину колумбійців, але нікого не робить бага-тим» -- ці слова часто можна чути серед збирачів пло-дів на кофейних плантаціях.
Стрункі ряди кофейних дерев зростають у тіні тро-пічних велетнів, які немовби прикривають плантацію від пекучого сонця. Кращі сорти колумбійського кофе розводять у затінку, і це є однією з особливостей місце-вого способу вирощування кофейних дерев.
Кофейні дерева обов'язково підрізають, щоб вони не були вище 2 м. Це не тільки посилює плодоношення, а й поліпшує якість плодів. Грона кофейних плодів обліплюють усі гілочки. Плоди, як правило, різнобарв-ні, бо на гілках одного й того самого дерева і навіть на одній гілці в одному гроні вони дозрівають у різний час. Для одержання високоякісного кофе вибираються вруч-ну лише зовсім стиглі ягоди, таким чином до однієї і тієї ж гілки збирачу доводиться повертатися кілька ра-зів. Плоди не повинні також перезріти, бо це знижує їхню якість.
Ґрунт під деревом регулярно прополюється, і лише де-не-де видніються невеликі килимки з дрібних росли-нок, що трохи нагадують наші фіалки.
Проте не лише чудовий клімат, тінь, належний до-гляд за плантацією та збирання виключно стиглих пло-дів визначають якість кофе. Біля домівок колумбійців, серед квітучих гібіскусів та яскравих бугенвілей, можна побачити спеціальні машини, котрі служать для від-окремлення м'якуша від насіння. Одержане сухе на-сіння і є товарною продукцією, яка надходить у країни, що споживають кофе. Там воно піддається остаточному обробленню: з нього знімають оболонки, полірують, сортують. Сухі зерна кофе містять 34% клітковини, 12 води, 10--13 жирів, 15--16 цукрів, декстринів і кислот, 10% білків. Цінність кави залежить від наявності в ній ал-калоїдів кофеїну, якого залежно від сорту буває від 0,65 до 2,7%.
Високі і лікувальні властивості кофе. Першим звер-нув увагу на нього як на лікувальний засіб італійський лікар і ботанік П. д'Альпіно. Вже давно доведено, що кава знімає головний біль, покращує кровообіг, обмін речовин, посилює дихання. Настій сирого кофе корис-ний при коклюші та нервових розладах, а також при артриті та подагрі. Напій з піджарених зерен кофе збу-джує нервову систему, серцеві м'язи, зменшує виділення вуглекислоти у легенях. Кофе позитивно діє при спазмах шлунка, його вжи-вають від зубного болю та при отруєннях наркотиками. Настояне, але не кип'ячене кофе ефективно впливає на перистальтику кишечнику. Не так давно з'явилися дані, які стверджують, що кава у суміші з молоком або червоним угорським вином допомагає при тифі та епі-демічній дитячій холері. Корисна дія кофе при загроз-ливій анемії головного мозку, коли людина знепритомніє. Його не слід вживати при повнокров'ї та високому кров'яному тискові, при певних видах іпохондрії, тубер-кульозі та деяких інших захворюваннях.
Відходи від оброблення кофе, що становлять 60% урожаю, багаті на кальцій, фосфат, фосфорну кислоту, і тому їх використовують як добриво, йдуть відходи на паливо і на виробництво кофелїту -- пластичного мате-ріалу з високими ізоляційними властивостями.
Про кофе немає літературних даних до початку XV ст., і тому можна вважати, що це порівняно молода культура. Походження її пов'язане з двома країнами -- Ефіопією, як зазначалося вище, та Йєменом.
У XV--XVI ст. Аравія була єдиною країною кофе -- «кахва». З того часу йємен утопає у кофейних садах. Кофейні дерева вирощують на терасах, застосовуючи штучне зрошення. Відомо, що відносини Ефіопії з Йєме-ном існували ще в IV ст. і тому природно, що кофе було запозичене Йєменом з Ефіопії.
В Ефіопії кофейні дерева не культивувалися; ще довго після того, як в Йємені їх почали вирощувати, ефіопи все-таки не вживали його, бо, будучи христия-нами, вони дотримувались заборони на каву, накладе-ної церквою та негусом. Кава вважалась магометан-ським винаходом.
Дикоросле кофейне дерево аравійське було знайде-но ботаніком Ротом 1843 р. у Південній Ефіопії. Вчений писав, що в Ефіопії вживали каву таємно, нехтуючи законом. Відомо також, що кочівники та караванщики в цій країні давно знали про збуджувальні властивості кофе. Дію кофе на нервову систему помітили пастухи Ефіопії, спостерігаючи, як кози та вівці, наївшись пло-дів, що опали з диких чагарників кофе, не спали вночі.
Каву могли вживати провідники караванів, бедуїни. І зараз, виряджаючись в дорогу, вони беруть з собою все необхідне для приготування кави. Та ніхто, мабуть, не вміє приготувати такий ароматний, густий і міцний напій, як араби Йємена та бербери Північної Африки. Європейці же дізнались про кофе значно пізніше, у пер-шій половині XVII ст., а першу кав'ярню відкрито у
Лондоні 1652 р.
Наприкінці XVII ст. голландці почали культивувати кофейні дерева на острові Шрі-Ланка, де з 1825 р. план-тації їх зайняли значні площі. Через кілька десятків років вони були знищені грибом-паразитом Неmileia vastatrix.
У Південну Америку кофе було завезене 1740 р., а дещо пізніше у Бразилію, де його культура швидко по-ширилась. Крім кофейного дерева аравійського, культивуються і інші, серед яких заслуговують на увагу кофейне дере-во ліберійське (Соffеа liberica) та кофейне дерево мо-гутнє (Соffеа гоbustа).
Кофейне дерево ліберійське -- досить високе, до 12 м заввишки, з пірамідальною кроною із великих, 16--35 см завдовжки і 6--15 см завширшки шкірястих листків. Плоди трохи більші, ніж у кофейного дерева аравійського, видовжені, 2--3 см у діаметрі. Насіння містить 1,06--1,45% кофеїну.
У дикому стані зростає у тропічній Західній Африці, а культивується від Сенегалу до Східної Африки, на Шрі-Ланка, в Індонезії. В культурі воно не потребує притінення, стійке до грибкових захворювань листків. Якість цього виду кофе задовільна.
Кофейне дерево могутнє -- невисокий чагарник, 2--5 м заввишки, з світло-зеленими еліптичними або ланцетними листками до 20 см завдовжки та 5--11 см завширшки. Квітки білі або рожеві, квітує дерево 2--3 дні. У дикому стані зростає в екваторіальних лісах і саванах Конго, до 1300 м над рівнем моря.
Вирощується нині на великих площах, бо цей вид виявився найпридатнішим для одержання розчинного кофе. Кращі посадки його розміщуються на рівнині. Культивується воно на Яві, Шрі-Ланка, в Індії, Малай-зії, на острові Суматра, а також в Конго, на Мадагаска-рі, в Кенії та інших країнах.
В Європі плоди цього дерева відомі з 1900 р.Кофейне дерево могутнє надзвичайно врожайне, містить 1,5--2,4% кофеїну. Напій, виготовлений з його зерен, за смаком нагадує каву з кофе аравійського з легким ароматом шоколаду. Цей вид кофе дуже перспективний.
ХІІ. Звідки походить шоколадЗараз важко знайти людину, якій не доводилося ла-сувати шоколадною цукеркою або смакувати напій какао. Та, мабуть, не всім відомо, що шоколад є про-дуктом дерева, яке зростає у тропічних країнах.
Шоколадне дерево, або дерево какао, (Тheobroma caсао) належить до родини стеркулієвих (Sterсuliaceae). 60 родів і до 1000 видів представників цієї родини є переважно мешканцями тропічних та зрідка субтропічних областей обох півкуль. Рід теоброма (Тhеоbrоmа), за останніми даними, об'єднує 22 види, поширені у Південній та Центральній Америці і в Південній Мексиці.
Культивують в основному шоколадне дерево. Загаль-на площа під його насадженнями становить близько 1 млн. га; щорічний збір плодів какао на Землі -- 1,2 млн. т, або 900 тис. т порошку. Основну масу на сві-товий ринок постачає не Америка -- батьківщина ка-као, а Африка, де воно вирощується на площі понад 500 тис. га: Гана дає 36% світової продукції, Нігерія -- 13, Бразилія--18--20%; за ними йдуть Берег Слонової Кості та Камерун (5--6%), потім Еквадор, Венесуела, Домініканська Республіка (2--4%)- Близько 1% при-падає на Океанію.
Дерево какао називають шоколадним, бо саме його насіння є основою сировини, з якої виготовляють шоколад. Напій какао готують з порошку, одержаного з ферментованих насінин шоколадного дерева. Достоїн-ством какао є не лише своєрідний смак і аромат, а й наявність алкалоїда теоброміна, що тонізує і підбадьорює.
В Європі какао вперше з'явився в XVI ст. його першовідкривачем мало не став Колумб. Роз-повідають, що 1502 р. Колумб під час свого четвертого і останнього плавання у Новий Світ побачив поблизу одного з островів біля північного узбережжя Гондурасу велике каное майя і загарбав його. Ні золота, ні коштовностей в каное не було. Увагу Колумба привернули великі череп'яні глечики з маїсовим пивом незвичного смаку та велика кількість якогось «мигдалю», який індіанці, мабуть, цінили досить дорого. Але Колумб не надав значення цим червоним «бобам».
І лише через сімнадцять років іспанці при завою-ванні Південної та Центральної Америки звернули ува-гу на те, що індіанці, жителі тропічних лісів, широко використовують насіння дерева какао.
Ацтекам какао було відомо ще до приходу європей-ців, вони називали плоди цього дерева «какухуатль», звідки, можливо, і походить назва «какао». Піджарені насінини какао очищали від дерев'янистої оболонки, варили з водою, домішуючи трохи кукурудзяного бо-рошна. Потім цю масу ароматизували ваніллю і збива-ли в піну. Споживали її застиглою і холодною. То була щоденна їжа мексіканських індіанців -- «чокоатл», По-ходить ця назва від слів: чоко -- піниста, атл -- вода, або ще гірка вода.
Іспанські солдати спостерігали, як ацтекський імпе-ратор Монтесума щодня випивав п'ятдесят золотих чаш шоколаду, виготовленого в такий спосіб.
Коли Кортес 1528 р. з тріумфом повернувся до Іспа-нії, він привіз з собою не лише значну кількість бобів, а й описав, як їх використовують мексиканці. Шоколад дуже сподобався у метрополії і колоніях Іспанії, і його почали привозити в Європу спочатку в тому вигляді, в якому споживали ацтеки.
Величезна популярність какао відображена К. Ліннеєм у назві самої рослини, що в перекладі з грецької мови означає «їжа богів» -- від слів «теос» -- бог і «брома» -- їжа.
Гарячим і солодким напій какао почали виготовляти в Іспанії ще у XVI ст. Цей напій за своїми якостями значно кращий за холодний, який вживали в їжу інді-анці. Деякий час Іспанія мала монополію на продукти Нового світу, але недовго, бо вже в цьому ж столітті какао знала вся Європа.
Напій какао настільки сподобався, що навіть під час богослужіння у провінції Чьяпас (Мексика) його пода-вали знатним дамам.
Зростає шоколадне дерево у вологих тропічних лісах Америки, де утворює підлісок, місцями досить густий. Дерево невисоке, 3--8 м заввишки, інколи досягає 12 м, із стрижневим (завдовжки 1 м) і численними боковими коренями. Стовбур дерева прямий, гілки мутовчасті.
Темно-зелені листки овальні за формою, цільнокраї, блискучі і досить великі. Довжина листка коливається в середньому від 20 до 40 см, а ширина від 7 до 15 см.
Дрібні білі, жовті, рожеві або злегка червонуваті 5-членні квітки зібрані у невеликі багатоквіткові кауліфлорні суцвіття, що з'являються на стовбурі або на корі так званих основних, «скелетних» гілок, причому досить часто біля самої основи стовбура, а не на кінцях тонких гілок, як у більшості наших дерев.
Кауліфлорія характерна і для інших рослин тро-пічного лісу і є біологічним пристосуванням до запи-лення метеликами. Метелики, як відомо, літають не дуже високо, вони не можуть підніматися до верхівок дерев. Проте навіть і за таких умов не всі квітки запи-люються і дерево дає лише 20--50 плодів, які розміщуються на стовбурі в 5--8 рядів. А взагалі, процес запилення у шоколадного дерева вивчений недостатньо. Науковці відзначають, що йому властиве і самозапи-лення. Шоколадне дерево цвіте і плодоносить протягом цілого року, цвітіння інколи може перериватися посухою та зниженнями температури, але те й те дуже шкодить рослині. Так, посуха викликає повне опадання зав'язей. За сприятливих умов цвітіння настає на 2--3 році жит-тя сіянця і триває до 25--50-річного віку. Переважна більшість зав'язей опадає і лише 0,4--0,6% квіток дають плоди. Дозрівання плодів відбувається від 4 до 9 місяців залежно від сорту та умов догляду за де-ревами.
Плоди шоколадного дерева великі, видовженоовальні, сегментовані, на кінці загострені, нагадують товстий ребристий огірок до ЗО см завдовжки і 10 см у діаметрі. Вони зморшкуваті, важать від 300 до 800 г кожний. Зрілі плоди зрізають спеціальними ножами і складають у купи для пом'якшення оболонки. Плід містить рожеву кислувато-солодку пульпу з 25--60 червонуватими або брунатнуватими мигдалеподібними насінинами, розмі-щеними у 5 рядів по 5--12 насінин у кожному. Плоди розкривають і виймають насіння, а кислувато-солодку пульпу споживають на місці. Овальні насінини («боби») завдовжки 2,5 см, більш-менш стиснуті. Основну їх масу складають м'ясисті маслянисті сім'ядолі. Одне дерево дає 1--4 кг насінин на рік. Насіння складають у купи, ящики або спеціаль-ні баки і піддають ферментації. Всю масу час від часу перелопачують, не допускаючи нагрівання вище 50°. Бро-діння відбувається за допомогою особливого дріжджо-вого грибка, що руйнує причеплену до насіння пульпу. Після тижневого бродіння насіння відстає від пуль-пи, набуває фіолетово-брунатного або червонуватого відтінку, втрачає гіркоту, стає ніжним, характерним для какао, солодкуватим на смак, має тонкий аромат, що залежить від особливої ефірної олії, якої в їх складі лише 0,004%. Потім насіння повільно сушать. Висушене насіння білуватого кольору, терпке, трошки гіркувате, без за-паху. Якість насіння залежить від його оброблення. Насінини какао вкриті темно-брунатною, тонкою крих-кою дерев'янистою оболонкою, містять дрібні кам'я-нисті та великі слизисті клітини. Тканина сім'ядолей тонкостінна, до складу паренхими входять жирна олія, алейронові зерна і незначна частина крохмальних зерен, темно-фіолетові пігменти.
