Наименование показателя | Характеристика и норма для классов | ||
экстра | первого | ||
Внешний вид | Плоды одного помологического сорта | ||
Вкус и запах | Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата. | ||
Зрелость | Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая | ||
Размеры плодов: -по наибольшему поперечному диаметру, см -по длине, см, не менее | 3,0 - 4,0 | ||
20,0 | 19,0 |
1.4 Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения данного вида консервов
Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов).
Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.
Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены.
Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими.
Маркировка
Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения
Художественное оформление должно производиться полиграфическими способами и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхности тары.
Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин и перекосов.
Текст на этикетке или поверхности потребительской тары должен содержать следующие данные на государственном языке страны-изготовителя:
ь штриховой код (по возможности);
ь наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак;
ь наименование продукции;
ь обозначение нормативного документа на продукцию без указания года утверждения;
ь массу нетто или объем;
ь сорт (при наличии);
ь срок годности (в случае невозможности нанесения его на крышку тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативному документу на продукцию.
На крышке стеклянной и полимерной тары, литографированных металлических банок и тубы должны наноситься условные обозначения, указывающие:
ь номер смены (бригады) - одна-две цифры;
ь срок годности - надпись «годен до» и шесть цифр;
ь число - две цифры;
ь месяц - две цифры;
ь год - две последние цифры текущего года.
Хранение
Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.
Температура плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25єС
Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.
1.5 Возможные причины порчи консервов
Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.
К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.
К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж (см. с. 255), электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.
Меланоидинообразование -- это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения -- меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.
Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах' содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.
Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.
Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".
2. Практическая часть
2.1 Цель работы, объекты и методы исследования
Цель работы
Провести анализ ассортимента и товароведную характеристику пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания.
Объекты
1. Яблочно-банановое пюре «Фруто Няня»
ОАО «Прогресс»,398902
Россия, г. Липецк,
ул. Ангарская, владение 2.
2. Яблочно-банановое пюре «Бабушкино лукошко»
ОАО «Завод детского питания «Фаустово»», 140240
Россия, Московская область,
Воскресенский район, пос. Белоозерский,
ул. Пионерская, 23
3. Яблочно-банановое пюре Heinz
H.J/. Heinz,
Plada Industrial S.r.l.,
Via Migliara, 45,
Latina, Italy
Методы исследования
1. Метод определения титруемой кислотности в соответствии с ГОСТ 25555.0
2. Рефрактометрический метод определения содержания растворимых сухих веществ в соответствии с ГОСТ 28562.
3. Метод определения содержания не растворимых сухих веществ
2.2 Правила приемки и отбора проб для анализа качества плодоовощных продуктов для детского питания
1. Правила приемки - по ГОСТ 26313 - 84.
Удостоверение качества, сопровождающее партию консервов, должно содержать:
· номер документа и дату его выдачи;
· наименование продукта;
· наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
· номер партии и дату отгрузки;
· вид потребительской тары и её вместимость;
· количество потребительских упаковочных единиц
· массу нетто продукта в потребительской упаковочной единице;
· дату изготовления;
· срок годности;
· условия хранения;
· обозначение стандарта;
· информацию о подтверждении соответствия.
2. Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.
3. Качество измельчения гомогенизированных консервов определяют при возникновении разногласий в органолептической оценке их качества.
4. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов патулина, зеаралеона и афлотоксинов В1 и М1, нитратов и радионуклидов проводят с периодичностью, установленной изготовителем по согласованию с терротириальным уполномоченным органом, но не реже одного раза в квартал.
5. Микробиологический контроль качества партии соков проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора РФ 21.07.92. № 01-19/9-11
2.3 Оценка органолептических показателей продукта
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов
Характеристика органолептических показателей плодоовощных продуктов для детского питания.
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика | |
Внешний вид | Гомогенизированных консервов - однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Протертых консервов - однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета. | |
Консистенция | При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса. | |
Вкус и запах | Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние вкус и запах. | |
Цвет | Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок |
Для органолептической оценки качества консервов для детского питания будет использована 5-балловая шкала с использованием коэффициента весомости.
Распределим коэффициент весомости для единичных показателей качества продуктов детского питания.
Таблица 4
Показатель | Вкус | Запах | Консистенция | Внешний вид | Цвет | ? | |
Коэффициент весомости | 5 | 5 | 5 | 3 | 2 | 20 |
Коэффициенты весомости варьируются в зависимости от цели исследования и устанавливаются экспертным путем с использованием метода ранжирования. Суть этого метода состоит в том, что показатели располагают в порядке уменьшения их важности.
Дегустационные листы для каждого образца
«Фруто Няня»
Таблица 5
Показатель | Оценка единичных показателей, балл | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
Вкус | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
Запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
Цвет | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | |
Консистенция | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Таблица 6«Heinz»
Показатель | Оценка единичных показателей, балл | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
Внешний вид | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | |
Вкус | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | |
Запах | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | |
Цвет | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | |
Консистенция | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 |
Таблица 7«Бабушкино лукошко»
Показатель | Оценка единичных показателей, балл | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
Внешний вид | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | |
Вкус | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | |
Запах | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | |
Цвет | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | |
Консистенция | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 |
Статистическая обработка результатов дегустационных образцов.
Включает в себя расчет среднеарифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества с учетом коэффициентов весомости.
Сначала усредняют оценки дегустаторов по единичным показателям
- сумма оценок дегустаторов по данному показателю (вкус, запах и тд.) одного образца продукции, баллы;
- число дегустаторов.
Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле
- сумма квадратов оценок дегустаторов по данному показателю (вкус, запах и тд.) одного образца продукции, баллы;
- квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.
Таблица 8«Фруто Няня»
Показатель | Оценка единичных показателей, балл | |||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||||||
Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 30 | 5 | 25 | 150 | 0 | |
Вкус | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 30 | 5 | 25 | 150 | 0 | |
Запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 30 | 5 | 25 | 150 | 0 | |
Цвет | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 30 | 5 | 25 | 150 | 0 | |
Консистенция | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 30 | 5 | 25 | 150 | 0 |
