Показатель | Оценка единичных показателей, балл | |||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||||||
Внешний вид | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 5 | 26 | 4,33 | 18,7 | 114 | 0,3 | |
Вкус | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 25 | 4,16 | 17,3 | 105 | 0,45 | |
Запах | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 25 | 4,16 | 17,3 | 105 | 0,45 | |
Цвет | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | 26 | 4,33 | 18,7 | 114 | 0,3 | |
Консистенция | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 25 | 4,16 | 17,3 | 105 | 0,45 |
Таблица 10 «Бабушкино лукошко»
Показатель | Оценка единичных показателей, балл | |||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||||||
Внешний вид | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 28 | 4,67 | 21,8 | 132 | 0,45 | |
Вкус | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 28 | 4,67 | 21,8 | 132 | 0,45 | |
Запах | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 28 | 4,67 | 21,8 | 132 | 0,45 | |
Цвет | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 29 | 4,8 | 23,04 | 141 | 0,67 | |
Консистенция | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 28 | 4,67 | 21,8 | 132 | 0,45 |
Таблица 11. Органолептическая оценка качества образцов
Показатели | Оценка единичных показателей | |||
«Фруто Няня» | «Heinz» | «Бабушкино лукошко» | ||
Внешний вид | 5 | 4,33±0,3 | 4,67±0,45 | |
Вкус | 5 | 4,16±0,45 | 4,67±0,45 | |
Запах | 5 | 4,16±0,45 | 4,67±0,45 | |
Цвет | 5 | 4,33±0,3 | 4,8±0,67 | |
Консистенция | 5 | 4,16±0,45 | 4,67±0,45 |
Дифференцируем образцы по качеству в зависимости от балловых оценок. Для этого нам необходимо вычислить комплексный показатель для каждого образца. Умножаем средние арифметические оценки единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости и полученные произведения суммируем по каждому образцу продукции.
«Фруто Няня»
«Heinz»
«Бабушкино лукошко»
По единичным и комплексным показателям устанавливается уровень качества (категория качества) оцениваемой продукции
Таблица 12
Образцы | «Фруто Няня» | «Бабушкино лукошко» | «Heinz» | |
Комплексный показатель | 100 | 93,66 | 83,25 | |
Категория качества | Высшая | Первая | Вторая |
2.3.1 Результаты сенсорного анализа
Органолептический анализ трех образцов продукции для детского питания, различавшихся заводами (странами) - изготовителями, был проведен шестью дегустаторами. Рассчитаны средние арифметические значения оценок , стандартные отклонения S и комплексные показатели. Результаты свидетельствуют о том, что испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными. Наиболее высокую оценку получил образец «Фруто Няня», отнесенный к высшей категории качества; образец «Бабушкино лукошко» соответствует нормам первой категории; образец «Heinz» имеет более низкий уровень качества.
2.4 Анализ физико-химических показателей качества
Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ.
Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ в соответствии с ГОСТ 28562-90.
«Массовая доля растворимых сухих веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор.
Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра: найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы. Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ - органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и др.
Проведение измерений: небольшую порцию пробы продукта разбавляют водой не более чем в два раза. Небольшое количество (2-3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой, следя за тем, чтобы продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность. Затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.
Показания рефрактометра
Таблица 13
Соки | Количество водорастворимых сухих веществ, % | |
«Фруто Няня» | 2,3 | |
«Heinz» | 2 | |
«Бабушкино лукошко» | 2,2 |
Так как продукт разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте (X) в процентах вычисляют по формуле
где a - значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;
m1 - масса добавленной воды, г;
е - массовая доля не растворимых сухих веществ в продукте (пост. 1,8%);
m2 - масса навески продукта.
Результат округляют до первого десятичного знака.
Рассчитаем массовую долю не растворимых сухих веществ в пюре «Фруто няня»
Пюре «Heinz»
Пюре «Бабушкино лукошко»
Таблица 14
Соки | Количество водорастворимых сухих веществ, % | |
«Фруто Няня» | 14,0 | |
«Heinz» | 12,2 | |
«Бабушкино лукошко» | 13,4 |
Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшее содержание сахарозы в образце «Фруто Няня», а наименьшее в образце «Heinz».
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки.
Метод определения титруемой кислотности в соответствии с ГОСТ28562
Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина.
Проведение испытаний: в коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят 25 см3 затем в колбу приливают дистиллированную воду и доводят до метки 250 см3. Добавляют 2-3 капли индикатора (фенолфталеин) и титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном помешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Измеряют объем раствора, пошедшего на титрование.
Обработка результатов: титруемую кислотность (Х) в расчете на яблочную кислоту в % вычисляют по формуле:
где V1 - объем раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование см3;
V2 - объем, до которого доведена навеска;
C - точная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/дм3;
M - молярная масса, г/моль (для яблочной кислоты 67,0);
m - масса навески пробы продукта;
V0 - объем пробы образца, взятого на титрование, см3.
Таблица 15
Соки | Объем гидроксида натрия пошедшего на титрование, мл | |
«Фруто Няня» | 14,0 | |
«Heinz» | 12,2 | |
«Бабушкино лукошко» | 13,4 |
Рассчитаем массовую долю титруемых кислот для пюре «Фруто няня»
Для пюре «Heinz»
Для пюре «Бабушкино лукошко»
Результат округляют до первого десятичного знака.
Таблица 16
Соки | Титруемую кислотность, % | |
«Фруто няня» | 0,5 | |
«Heinz» | 0,3 | |
«Бабушкино лукошко» | 0,7 |
Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшая кислотность соответствует образцу «Фруто Няня», а наименьшая образцу «Heinz».
Также к анализам физико-химических показателей качества относят определение содержания не растворимых в воде сухих веществ в соответствии с ГОСТ 28562-90:
Проведение испытаний: в сухой предварительно взвешенный бюкс помешают навеску массой 5г. Затем бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф и размещают в установочной рабочей зоне камеры. Выдерживают непрерывно определенное время, отсчитанное с момента загрузки шкафа. После чего бюксы с пробами извлекают, остужают и взвешивают
Обработка результатов: массовую долю не растворимых в воде сухих веществ (е) в процентах определяют как отношение массы сухого остатка к массе продукта по формуле:
где m1 - масса сухого остатка;
m2 - масса навески
Рассчитаем массовую долю не растворимых в воде сухих веществ для пюре «Фруто няня»
Для пюре «Heinz»
Для пюре «Бабушкино лукошко»
Таблица 17
Соки | Массовая доля не растворимых в воде сухих веществ, % | |
«Фруто няня» | 26 | |
«Heinz» | 22 | |
«Бабушкино лукошко» | 16 |
Наибольший процент содержания не растворимых в воде сухих веществ наблюдается в образце «Фруто няня», наименьший - «Heinz».
Выводы
В ходе курсовой работы была проведена товароведная характеристика пюреобразных плодовых консервов для детского питания. Было выяснено, что яблочно-банановое пюре «Фруто Няня» и «Бабушкино лукошко» по органолептическим показателям имеют более высокие показатели, чем пюре «Heinz». Однако все три образца соответствуют нормативным документам.
В настоящее время ассортимент детского питания очень широк.
Из российских производителей детского питания большой популярностью пользуются торговые марки «Агуша», «Бабушкино лукошко», «Фруто няня», «Тема», «Тип-топ» и другие.
Из зарубежных - достойное место на рынке детского питания занимают швейцарская торговая марка «Nestle», голландская «Nutricia», австрийская «Hipp», чешская «Hame», датская «Dania», шведская «Semper», немецкие «Humana» и «Bebivita», словенская «Bebi», американские «Beech Nut» и «Mead Johnson» и другие. Поинтересуйтесь, какие товарные марки производят то детское питание, которое вам необходимо, пробуйте разные продукты и вкусы, и вы обязательно остановите свой выбор на том, что больше всего будет подходить именно вашему малышу.
Список использованной температуры
1. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Родиной Т.Г. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.
2. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. пособие / Цапалова И.Э., Маюрникова Л.А. и др. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд.-во
3. Николаева М. А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1990 - 228 с.
4. Марк А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. - М.: Дашков и К, 2006. - 152с.
5. Технология переработки продуктов растениеводства / Под ред. Н. М. Личко. - М.: КолосС, 2008, - 616 с.
6. http://yandex.ru/yandsearch?text=технология+производства+фруктовых+консервов&stpar2
7. http://www.svprom.info
8. http://www.zavprogress.ru/TEHNOLOGII.html
9. http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts31/articl25/
10. http://www.childfood.ru/
