Индустрия питания древнерусского дома

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИИ И БИЗНЕСА"

Факультет бизнес

Кафедра Сервиса и дизайна

Специальность Домоведение

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

"Теория и практика домоведения"

ТЕМА: ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ ДРЕВНЕРУССКОГО ДОМА

Исполнитель: студентка

группы ДВ-41

Дьяченко О.И.

Научный руководитель:

Кривец И.П.

Находка 2008

• СОДЕРЖАНИЕ
• Введение
• 1. Технологии и блюда древнерусской кухни
• 1.1 Технологии древнерусской кухни
• 1.2 Основные блюда древнерусского дома
• 2. Напитки и культура питания в Древней Руси
• 2.1 Основные напитки в Древней Руси
• 2.2 Культура питания в Древней Руси
• Заключение
• Список литературы


ВВЕДЕНИЕ

Питание играет немалую роль в истории и культурных традициях любого народа. Это связано с тем, что с самых ранних шагов своего развития не один человек не может обойтись без еды.

В истории многих стран, в том числе и России, известны периоды голода, порождавшие чудовищные последствия, вызывавшие страшное одичание людей, вплоть до поедания нечистот. Но эти периоды проходили, и все быстро восстанавливалось: и народ, и государство. Не потеряться и восстановиться помогала как всегда жизненная мудрость, которая умениями и навыками способствовала изменению существующей кухни при имеющихся продуктах.

В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши; в XI столетии они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства и прочее.

В настоящее время хозяйки все больше внимания обращают на древнерусскую кухню, т.к. попробовав все известные заморские кушанья, неизменно хочется откушать своего родного, при том, что большая часть сырья для блюд доступна. К тому же не для современных русских организмов, флора желудков и вкусовые рецепторы которых складывались веками, создана острая китайская или сырая итальянская пища.

Если мы не хотим утратить свой национальный характер, свою национальную самобытность и свое национальное достоинство, мы не должны позволить временным обстоятельствам заставлять нас отказываться от национальных блюди и напитков, необходимых для нормальной жизни в стране. Помимо этого, мы не должны позволять снижать их качество, должны оберегать и отстаивать их как часть нашей государственной исторической и национальной сущности.

Целью курсовой работы является изучение индустрии питания древнерусского дома. Для достижения цели необходимо поставить задачи:

1. поиск, отбор и анализ литературы, необходимой для написания работы;

2. определение обычаев древнерусской кухни;

3. выявление основных блюд древнерусского дома;

4. рассмотрение основных технологий приготовления напитков в Древней Руси;

5. выделение особенностей культуры пития некоторых напитков в Древней Руси;

6. описание древнерусских обедов.

Для написания работы автор использовал труды Н.И.Костомарова, М. Забылина, П. Кузьменко, В.В. Похлебкина, Р.Д. Гнеушевой, И.П. Кривец, а также Домострой.

1. Технологии и БЛЮДА ДРЕВНЕРУССКОЙ КУХНИ

1.1 Технологии древнерусской кухни

Русская кухня вполне была национальная, то есть основывалась на обычае, а не на искусстве кулинарии. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое, с небольшими различиями. Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год (гастрономический календарь); счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам; для каждого дня, сообразно со значением его в церковном круге, назначался заранее стол; впрочем, это не стесняло возможности выбора кушаний и по охоте, потому что в росписи писалось множество кушаний, из которых можно было выбирать.

Обычай свято сохранять посты, соблюдаемый как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный.

Пост как воздержание в еде являлся лучшим способом очищения души и тела, и остается способом, проверенным веками и освященным двухтысячелетним величием православной церкви. Воздержание от пищи животного происхождения, переход на пищу растительную (иногда можно есть нежирную рыбу) благотворно сказывается на работе желудка и кишечника, они отдыхают и очищаются. Уже двухнедельный пост на 100% увеличивает количество красных телец в крови и расширяет сосуды. Пост улучшает работу органов чувств и иногда излечивает человека от полной глухоты. Известны случаи, когда строгая диета, предписанная православным Великим постом, исцеляла такие до сих пор трудно излечиваемые болезни, как астма, диабет и псориаз [5, С.272].

Основные технологии приготовления блюд известны современникам, т.к. на их основе совершенствовались орудия переработки сырья и тепловой обработки продуктов.

Строго говоря, по информации "Домостроя" далеко не в каждом русском доме хозяйка могла готовить, вернее за нее это исполняли соответствующие слуги - повар, хлебопек, пекарь, стряпуха и др. Она должна были уметь готовить, чтобы обучить этому слуг, а также чтобы "меру и счет знать во всем" - "и в чем готовить, и сколько из чего получится", такая хозяйка считалась домовитой и умелой [2, С. 146].

Большое внимание автор "Домостроя" уделял чистоте и порядку на кухне так, чтобы посуда и все кухонные снасти "были бы вымыты и вычищены и в полной сохранности", и сами повара и кухонные работники "держали бы себя чисто и аккуратно" [2, С. 132].

Технологии механической обработки продуктов сводились обычно к мытью, очистке и нарезке, причем нарезка могла быть как крупной (например, для репы), так и мелкой (для мяса, сала). К примеру, капусту Сильвестр предлагает ""мелко нарезать и вымыть хорошо" [2, С.133], а рыбу "вымыть, выскрести, вычистить" [2, С.134].

Технологии холодной обработки продуктов можно насчитать большое количество: от просеивания муки до квашения капусты. В "Домострое" даже есть некая технология приготовления хлеба: сначала нужно "сеять муку", затем "квашню затворить-замесить", а после "хлебы скатать да испечь" [2, С.146].

Технологии тепловой обработки заключались в варке, жарке, в том числе и на открытом огне, копчении, выпекании, а также специфической по средству приготовления - печи технологии "упаривания", когда готовое блюдо ставили на огонь для настаивания. К примеру, предлагается "кашку различную уварить, и хорошенько упарить с маслом или салом, или с селедочным маслом, или с соком" [2, С.134].

Существовали в Древней Руси и свои технологии хранения продуктов. Уже в то время люди знали о свойствах холода, многие продукты хранились в подполе и даже в колодце. А "Домострой" предлагает правильное хранение в леднике: "если что из похлебок и готовки всякой от стола останется нетронутым недоеденным, нетронутые блюда перебрать, а начатые - отдельно, и мясные и рыбные, и сложить все в чистую крепкую посуду и накрыть, и обложить льдом" [2, С.131], а если хранение долгое, то "в сосудах на зиму льдом заложить, а запасы напитков поглубже, лубом покрыв, засыпать" [2, С.157]. Для того, чтобы не портилось свежее мясо, его рекомендовалось присаливать и провяливать перед охлаждением во льду. А мелкую рыбу, кроме этого, можно было засушить и даже истолочь в муку и в постные дни посыпать в щи.

Для получения витаминов из овощей их солили в бочках, как например, капусту, огурцы, яблоки, грузди, сливы, лимоны. Зелень и грибы обычно засушивали. Яблоки и груши заливали патокой либо ставили из них квас.

Вообще для того, чтобы было свежее и разнообразное мясо, молочные продукты и яйца, "Домострой" советует выращивать во дворе скотину и птицу, попусту не раздавать и не продавать, а лучше запастись на зиму. Скот домашний обычно кормили объедками со своего стола либо заготовленными кормами (сеном, зерном).

Сильвестр в своем труде приводит подробную инструкцию по технологии получения молока, при чем делать это нужно было "прежде, чем сам поешь". Доение производилось в старой чистой одежде, соблюдая чистоту молочной посуды и обстановки, нужно было теплой водой вымыть вымя и соски коровы, вытереть чистым полотенцем и "доить со всей осторожностью" [2, С. 158]. После молоко процеживали через ситечко и, прикрыв, держали в чистоте. Придерживаясь основных правил доения и хранения, можно было получить молоко, которое долго не кисло.

Также в "Домострое" есть раздел правил об обработке и приготовлении овощей. Например, редьку обычно высушивали для получения мазуни. Арбузы, дыни, яблоки наливные, можайские, кузьминские и простые, вишни очищались и заливались патокой [2, C.176].

1.2 Основные блюда древнерусского дома

По припасам, из которых готовились кушанья, русский стол может быть разделен на пять отделов: мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.

Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и влиятельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную. Из пшеничной муки изготавливали просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. Лучшие калачи пеклись из крупитчатой муки в виде колец не в большом размере; другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками (братские калачи), еще один сорт калачей пекли из пополам перемешанной пшеничной и ржаной муки (смесными).

В XVI и XVII веках было в широком употреблении толокно, приготовленное из овсяной муки с водою. Также простой народ использовал в пищу зерно ржи, ячменя, овса и других хлебных зерен. Каша приготовлялась из круп, овсяных или гречневых, пшенная каша была редко.

Из кушаний, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного, а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались пирогами, кулебяками, маленькие -- пирожками.

В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом и несколькими видами мяса, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши и лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами или с тельным. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными родами рыб на масле конопляном, маковом или ореховом. Крошеная рыба перемешивалась с кашей или сарацинским пшеном; в постные, не рыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою и другими предметами на каком-нибудь растительном масле или сладкие -- с изюмом и другими разными ягодами; сладкие пироги пеклись и не в пост, вместо пирожного [4, C.112].

Также из печеного теста стряпали каравай -- сдобный хлеб с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде ставленный вроде кулича на молоке. Яцкий -- на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и проч. Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкою в каравай; а различные виды его зависели от того, сколько класть муки, и с чем ее клали, и в каком количестве.

К печеньям из теста принадлежали: курник, то есть пирог, начиненный то мясом курицы, то баранины, то яйцами, с маслом или бараньим салом. Из легких печений на Руси были оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Пекли также тестные шишки, левашники, перепечи.

Из молочных кушаний в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, варенца, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаною, кислый сыр.

Мясные кушанья были вареные или пареные. Вареные подавались в щах, ухе или рассоле и под взварами (соусами). Ухой вообще назывался суп -- что-нибудь жидкое, приправленное пряностями. Рассол был вроде нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев и подавалось на стол.

Жаркие или жареные кушанья были: верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаньев в скоромные дни, с весны до поздней осени. Для говядины служили яловые коровы; поэтому говядина в старину носила название яловичины. Мясо солили впрок, а потроха служили для обыденной жизни и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало и употребляли более соленую. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи; а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях. Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Оленина и лосина считались шиком даже в царских и боярских торжествах [3, C.393].

Куры подавались во щах, в ухе, в рассоле, жаренные на рожнах, на вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верченами. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавалось что-нибудь кислое: уксус или лимон. За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца.

Из дикой птицы употреблялись утки, гуси, цапли, лебеди, журавли, тетерева, рябчики, куропатки, жаворонки.

Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы. Так, репа шла к зайцу, чеснок -- к говядине и баранине, лук -- к свинине.

Перечисляя мясные блюда, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, названном похмелье. Эта закуска состояла из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье.

Употребительные сорта рыбы были лососина, привозимая с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снетки и рыбки всех небольших рек -- судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, подваренная, впрок щипаная, копченая [3, C. 394].

Традиционные горячие блюда из рыбы - это уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбных потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе различались: уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки, или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи делались кислые со свежей и соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой, вроде стертой в порошок муки. При этих горячих кушаньях обязательно подавали пироги с рыбными начинками или кашею.

Рассольное приготовлялось также из красных рыб (осетрина, белужина и лососина). Из тертой рыбы разных родов смешанной вместе с примесью крупы и разного пшена приготовлялось кушанье под названием рыбная каша, а в скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу (фарш) клали в пироги. Тельное приготавливали из рыбы -- это что-то вроде котлет; смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и толкли. Это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром.

Свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы являлась роскошью. Но во всеобщем употреблении были паюсная, мешечная, армянская -- раздражающего свойства, и мятая -- самого низшего достоинства, которую употребляли простолюдины. Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру, варенную в уксусе или маковом молоке и пряженую. В посты русские делали икряники, или икряные блины. Это была взбитая (после продолжительного битья) икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная.

Копченая и вяленая осетрина (балык от тат. -- "живая рыба") была любимой закускою русских.

В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ. Ели кислую и ставленную капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкою из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковинки, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы -- вареные и жареные (маслята, грузди, сморчки, рыжики); разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом; лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо (или кутья) [5, C.117].

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. Перец, горчица и уксус ставились на стол отдельно. При изготовлении блюд не употребляли соли, солить предоставлялось каждому обедающему.

Лакомства и десерты состояли из плодов, свежих или приготовленных в патоке, с медом или сахаром. Плоды эти отчасти туземного приготовления, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке или в квасе.

Леваши делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сперва варили, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова уже с патокой, густо мешая во время варения. Потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки.

Пастила тоже составляла лакомство, она готовилась из яблок. Яблоки клали в сыту и парили в ней, потом протирали сквозь сито, клали патоку, снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец складывали в медные луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали также из других овощей, например из калины.

Редьку в патоке приготовляли таким образом: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, надевали на спицы, так чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после печения хлебов; когда в растении не оставалось сырости, толкли его, просеивали на сито; между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей, как-то: перцу, мускату, гвоздики и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и на две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазют; такую же мазюню приготовляли подобным же образом из сухих вишен, арбузов, дынь [3, C. 397].

Обычное русское лакомство было взвар, приготовляемый из винных ягод, изюму, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокою, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочего. Один род взвара назывался медвяным, другой -- квасным.

Страницы: 1, 2