Таким образом, в Древней Руси основным критерием приготовления того или иного блюда являлись церковные даты, и весь стол соответственно делился на скоромные и постные блюда. К постным обычно относили растительные блюда, иногда позволялись молочные и рыбные продукты. В пост хозяйки, как правило, пекли пироги с разнообразными "позволенными" начинками из пшеничного или ржаного теста. Основными блюдами древнерусского стола являлись хлеб, пироги, каши, овощные, мясные и рыбные кушанья, блюда из домашних и диких птиц, а также разнообразные десерты, преимущественно приготовленные из фруктов и ягод с добавлением сахара.
2. НАПИТКИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ В ДРЕВНЕЙ РУСИ
2.1 Основные напитки в Древней Руси
Все древние культовые напитки были связаны по своему происхождению с природными условиями обитания того или иного народа, с его первоначальной хозяйственной деятельностью.
Изведав выгоды гражданской оседлой жизни, русские примерно с IX в. стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна и тогда же стали печь хлебы и готовить квас. Существовало два вида кваса - кислый слабоалкогольный и сильно опьяняющий (со временем называли твореным).
Квас пили все -- от царя до последнего крестьянина. Квас был не только дешевым и быстро приготавливаемым напитком, но и служил общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой готовилась вся пища тогдашнего населения (окрошка, тюря, ботвинья, свекольник, паренки, запеченное мясо, сладкие кулаги).
Квасы были разных сортов: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Как приводит Н. Костомаров, "медвяный приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда: для царей, например, собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и прочего; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания" [5, C.120]. Рецептуры кваса также приводятся в "Домострое" [2, С.174].
Самым крепким квасом называли квас неисполненный (кисера от кисель). В.В. Похлебкин замечает, что в связи с этим напитком впервые упоминается и похмелье (в оригинале "язя квасная") [6, С.61].
Одним из наиболее известных безалкогольных горячих напитков являлся сбитень, распространенный в городах с середины XIII в. Он представлял из себя теплое питье вроде чая и готовился из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Это народное питье, чрезвычайно полезное, разносилось в саклях -- медных чайниках, обвернутых полотенцами, и преимущественно зимою [3, С.389]. "Домострой" приводит такую рецептуру: "вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского…; сразу же с медом и варить" [2, С.176].
К разряду прохладительных напитков относится березовый сок, или березовец, добываемый в апреле из берез. Первоначально этот же сок стал основным сырьем для получения алкогольного напитка древних русичей, а еще ранее скифов - березовицы пьяной (или хмельной). Напиток получался из самопроизвольно забродившего сока березы, сохраняемого в открытых бочках. Недостатком этого сырья было то, что получить его можно было только ранней весной, значит, приходилось заготавливать его в огромных количествах.
Сикера - напиток, название которого появилось из Библии, переводчики IX в. затруднялись найти ему перевод. Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина.
Более привлекательным, приятным и манящим напитком стал со временем питный мед. Его приготавливали из смеси ягодных соков, доведенных до состояния морса, с медом диких пчел, а затем подвергали многолетней выдержке. Мед являлся алкоголем ради алкоголя, т.е. им не запивали еду, предпочитая употреблять после основного застолья, на десерт или до застолья в качестве аперитива.
Вареный мед был более низкого качества, чем мед ставленый. Ставленые меды приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед был прохладительный и приятный напиток. Его делали из малины, смородины, вишен, яблок и прочего. Некоторые добавляли пряности - гвоздику, кардамон либо имбирь.
Питный мед хоть и вытеснил березовицу хмельную, но также долго не продержался в связи с принятием христианства на Руси и переходом русской церкви на культовый напиток Византии - греческое ароматное красное вино мальвазию, а затем с XVIII в. на кагор. Питный мед продержался как единственный и неоспоримый лидер в ряду русских национальных напитков вплоть до конца XV в., тогда расцвет медоварения был связан с исторической обстановкой, которая удаляла Русь от источников виноградного вина и заставляла изыскивать местное сырье и свои способы для производства алкоголя. Но уже с начала XVI в. вначале ставленый мед, а затем и более дешевый и быстрее изготовляемый вареный мед все более и более превращается в напиток исключительно зажиточных, богатых людей и в праздничный напиток для остальных слоев русского народа.
Виноградное вино стало известно на Руси с IX в., его привозили из Византии и Малой Азии, до середины XII в. оно употреблялось разбавленным водой, так же как его пили в Греции и Византии. Поначалу вина пили только в знатных домах, и то в торжественных случаях, позднее употребление вин распространилось между зажиточными людьми.
В конце XIII в. впервые в письменных источниках упоминается вино твореное, под которым подразумевалось вино, полученное искусственным, производным путем, сотворенным человеком, а не природой.
Примерно с XII в. стало развиваться производства алкогольных напитков на немедовой основе из зерна злаковых. Это производство В.В. Похлебкин относит к "побочным и случайным ветвям хлебопечения… и спору об евхаристии (т.е. применении либо только пресного или только дрожжевого, "квасного", хлеба для причастия)" [6, С.69]. Это производство дало пиво и ол, получило особый толчок для своего развития дальнейшего расширения вследствие татаро-монгольского нашествия, изоляция Руси от Византии, перенесения политического центра в район бассейна Оки и Верхней Волги, где основным пищевым сырьем были рожь, овес, ячмень и мед.
Пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще. Позднее появился термин "твореное пиво", т.е. напиток, специально сваренный, как вино. Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы с добавлением хмеля и полыни. Для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Подробная инструкция варения пиво и его крепления приводит "Домострой" [2, С. 174, 176].
Пиво в современном понимании имело иной термин - ол (олус, олуй). Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами. Существует свидетельство о том, что в XIII в. ол приносили в храм как замену церковного вина [6, С.64].
Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина; лучше этот сорт назывался вином добрым; еще выше вином боярским; наконец, еще более высший сорт было вино двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза перегнанную водку, и умирали от нее. Кроме этих водок делалась водка сладкая, насыщенная патокой; эта водка назначалась единственно для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, амбре, селитре, померанцевой и лимонной корках, можжевельнике и делали наливки на разных ягодах.
В числе разных напитков при Михаиле Федоровиче Романове в период чудовищного и повального пьянства появился в России чай. Первый раз 64 кг сухого чая был привезено в дар послом России в Монголии Василием Старковым в 1638 г.
Условия для популярности чая при его появлении были крайне неблагоприятны: и рынок, и симпатии народа, и привычки, навыки, а также традиции - все было в пользу водки и кваса, являвшихся не только сильными конкурентами чая, но и изделиями укоренившимися, прочно занявшими свое место в истории, культуре и традициях русского народа. Чай ясно заявил о себе как напитке элитарном, т.к. он требовал не только затрат, но и особых знаний для приготовления и сладкого приклада. Во второй половине XVII века знатные лица употребляли его как лекарство и приписывали ему целительную силу, не предвидя, что этот напиток сделается со временем национальным русским питьем.
Таким образом, в Древней Руси наблюдалось качественное развитие алкогольного производства от березовицы, кваса и меда до вина и водки. При этом каждый напиток имел свое назначение и пился только с определенным блюдом (либо без ничего, как водка или квас) и в определенных обстоятельствах (в холод, чтобы согреться, как чай или сбитень).
2.2 Культура питания в Древней Руси
В полдень наступало время обеда. Холостые лавочники, парни из простонародья, холопы, заезжие в городах и посадах наполняли харчевни. Люди домовитые садились за стол дома или у приятелей в гостях.
Семейные обеды бояр, дворянства и остального сословия нам более или менее известны. Есть некоторые известия о великокняжеских обедах.
Цари и знатные люди, живя в особых покоях в своих дворах, обедали отдельно от прочих членов семьи. Жени и дети обедали отдельно. Незнатные дворяне, дети боярские, посадские и крестьяне - хозяева обедали вместе с женами и прочими членами семьи. Во время званых обедов женщины никогда не заходили в комнату, где сидели хозяин с гостями.
Стол накрывался скатертью, однако в незнатных домах зачастую обед проходил без скатерти, на голый стол ставили соль, уксус, перец и клали ломтями хлеб. Двое домашних служителей заведовали порядком обеда в зажиточном доме: ключник в поварне при отпуске блюд и дворецкий при столе и при поставце с посудой, стоявшем напротив стола в столовой. Несколько слуг носили блюда из кухни. В обязанности дворецкого и ключника вменялось пробовать блюда и резать мясо на куски.
В большой комнате ставились в несколько рядов столы, по подании на стол кушанья объявляют царю: "Государь! Кушанье подано". Тогда он отправлялся в столовую и садился на возвышенном месте; подле царя садились его братья или митрополит, вельможи, чиновники и простые воины.
В Русском доме учитывались знатность и чин гостей. "Домострой" на этот счет советует: "Когда поставят перед тобой различные яства и пития, но если кто-то знатнее тебя из приглашенных будет, не начинай есть раньше его; если же почетный гость ты, то поднесенную пищу начинай есть первым" [2, С.130]. Человека, не соблюдающего это правило, могли обругать и высмеять.
В обычных крестьянских домах перед началом любой трапезы домочадцы читали молитву и вынимали освященный хлеб, который ели по окончании обеда с освященной водой.
В обыденном царском быту каждое поданное кушанье отведывал прежде всего повар в присутствии дворецкого, который являлся пред каждою переменою с толпою жильцов. Сдав кушанье жильцам, дворецкий шел впереди их в столовую и передавал кравчему, который также отведывал и ставил перед царем. Обыкновенно кушанье подавали, где мясо было изрезано в тонкие куски, так что можно было взять каждый из них в руки и поднести ко рту. От этого тарелки, поставленные в начале обеда перед обедавшими, не переменялись, потому что каждый брал руками со стоявшего перед гостями блюда куски и клал в рот, касавшись своей тарелки только тогда, когда случалось бросать в нее обгрызанную кость. Жидкое кушанье иногда подавалось на два или на три человека в одной мисе, и все ели из нее своими ложками.
Прежде всего за обедом пили водку и закусывали хлебом, потом подавали в скоромные дни холодные кушанья, состоявшие из вареного мяса с разными приправами, потом ели горячие, потом жареные блюда, и далее разные взвары, за ними молочные кушанья, лакомые печенья и, наконец, овощные сласти. В постные дни тем же порядком подавали холодную рыбу или капусту, потом жидкие кушанья, далее жареную рыбу, взвары и, наконец, овощи [5, C.129].
Первым блюдом всегда были жареные лебеди, за обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Лебедь назывался царским и свадебным блюдом; говорили, будто бы простым людям их есть грешно, а потому лебедей не бьют. Государь посылал со стола своего кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, который тогда вставал и кланялся ему, другие также вставали из уважения к милостивому гостю, а он должен был им кланяться.
М Забылин приводит информацию о том, что при обедах царских находились кравчий, чашник и чарошники; каждый из них смотрел за своевременным подаванием кушаний и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были "встолы смотреть, встолы всказывать". Они подавали за столом ковши или чаши, кому государь приказывал. Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением ста или су, например, если ему имя Василий: "Василий-ста! Великий государь окалует тебя чашею". Тот, приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: "Василий-ста выпил чашу, челом бьет". Менее знатных именовали, к примеру, Василий-су, остальных без всякого прибавочного окончания, просто Василий [3, C. 411].
Иностранцы с изумлением отзывались о пышности царского стола: гости пили и ели из золотых сосудов; слуги во время обедов три раза переменяли свое платье, и обед продолжался до ночи.
При боярских столах подавали яства и напитки в простой посуде. Принц Бухау пишет, что в его время по большей части кушали и пили из деревянной посуды, коей края позолочены, и эта посуда была позолочена, а работа производилась монахами. Принц Бухау, обедая у Иоанна IV, говорит, что он не имел ни тарелки, ни ножа, ни вилки; но пользовался ими, заимствуя от сидевшего возле него боярина. Олеарий, бывший в Москве в начале XVII века, пишет, что у богатых людей редко встречались оловянная посуда и что за редкость считалось, если серебряная появлялась у бояр. Маерберг, бывший в Москве в половине XVII века, говорит, что у многих богачей оловянная посуда, ложки, ножи, вилки и тарелки подавались одним знатным и почетным гостям [Цит. по: 3, С.415].
Автор "Домостроя" предписывал кушать "в благоговейном молчании или за духовной беседой", пустых речей не вести, аргументируя тем, что "ангелы… записывают дела добрые, а еда и питье в сладость" [2, C.128]. Считалось, что за столом не следует браниться, смеяться, петь, танцевать, т.к. начнется бесовщина, ведущая к погибели людей.
Протопоп Сильвестр большое внимание уделял пороку того времени - пьянству. Он осуждал излишне ("без удержу") выпивающих гостей, т.к. безудержное веселье зачастую приводит к плачевным последствиям.
По верованиям большинства языческих народов, к коим относился и русский народ до принятия христианства, загробный мир находился не на небе, а под землей, и для того, чтобы попасть туда, надо было переплыть реку, охраняемую подземным речным божеством. Его надлежало хорошенько задобрить, подкупить, а лучше усыпить его бдительность, и поэтому для этого особенно годились всякие одурманивающие сознание, охмеляющие напитки. Так, по мнению В.В. Похлебкина, "привычка напиваться на похоронах дожила со времен первобытного общества до нашего просвещеннейшего, компьютерного века" [6, С.12].
Многие авторы [3, 4, 5, 6], описывающие жизнь древнерусского народа, упоминают, что до времен Петра I знатные люди проводили время в попойках, которые не считались пороком. Благовидною причиною к опьянению служили в старину тосты за здравие государя, потом государыни, там за каждое царственное лицо, патриарха, знаменитых сановников, за победоносное оружие и наконец за каждого из присутствующих. Не опорожнить за здоровье каждого кубок вина значило иметь неуважение к дому, не желать ему добра, а также и тому, за чье здоровье отказывались пить. Хозяин начинал первый и неотступною просьбою заставлял выпивать до капли.
В половине XVIII века попойки происходили только в дружеских обществах, на именинах, крестинах и свадьбах, и никогда гости не расходились, не упившись, даже первостепенные особы. Как по деревням, так и по домам не было веселости без вина. Так, съезжаясь друг к другу, проводили время в попойке иногда целые недели и по окончании разгулья начинали опохмеляться столько же времени. Не пить значило унижать себя. Женский пол, не довольствуясь крепким медом, пил тоже и зеленое вино.
В конце XVIII века покончили неумеренное потчевание в столицах, а дамы изгнали пьянство из своего общества.
Несмотря на такую склонность русского народа к распитию спиртных напитков, безалкогольный чай смог устоять на кухне России, хотя поначалу он был исключительно городским напитком. В Москве по-настоящему умели ценить и любили пить чай. Уважительное выражение "москвичи-чаевники", смысл которого был хорошо понятен жителям центрально русских губерний, трансформировалось в "москали-водохлебы" у населения Украины, Среднего Поволжья, Донщины, т.к. в этих районах о чае знали только понаслышке. В Сибири чай нашел массу приверженцев. При сибирских морозах, при стрессах, которые приходилось испытывать сибирякам в борьбе с природой, погодой и др., нельзя было обойтись без горячего тонизирующего чая.
Одной из причин медленного внедрения чая было неумение с ним обращаться. Например, в одной русской народной песне середины XIX в. устами дворового крестьянина рассказывается следующая история [Цит. по: 6, С. 386]:
Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить.
Взял тогда налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил перцу, луку
Да петрушки корешок.
При этом для употребления чая нужно было раскошелиться не только на сам дорогостоящий тогда чай, но и самовар, заварочный фарфоровый чайник, чашки, блюдца, ложечки, трубу и угли.
Чтобы показать более отличий в царских милостях и польстить суетности вельможей, Борис Годунов первый ввел званые обеды в царствование еще Феодора, который приглашал думных сановников и угощал их в своих чертогах, обнаруживая пред ними всю гостеприимность обыкновенного хозяина. Хлебосольство, известное одним нашим русским, отличалось у нас более всего в частных домах, где вольность в обращении, соединенная с равенством, ничьего не обижали честолюбия.
Хозяин с радостью принимал гостя, не скупился перед ним, ставил все на стол, что имел: яства, мед и водку, чтобы не прослыл в своей среде негостеприимным, отчего возникла поговорка: Все на стол мечи, что есть в печи. Самым величайшим упреком было еще, если кто скажет: "Ты забыл мой хлеб-соль!".
Всякий гость отпускался домой с блюдом мяса или пирогов. Поныне соблюдается обыкновение, что хозяйка при отпускании гостей от обеда или ужина навязывает им узелки с разными лакомствами: пряниками, орехами, сушеными плодами, пирогами сладкими и пр. Крайнею было бы для нее обидою, если бы не приняли. "Хлеб, соль -- дар Божий", -- говорят русские. Не принять хлеба -- значит прогневить Бога.
После обеда хозяин пересматривал посуду и, находя все в порядке, хвалил дворецкого и стряпчих, потчевал их хмельным; иногда всех дарил, и вся прислуга обыкновенно обедала после господского стола.
Таким образом, проведя обзор русских обедов можно отметить, что существовала определенная процедура сервировки стола, очередности, подачи, разноса и перемены блюд. В русских домах для гостей выставлялась лучшая посуда и обилие кушаний и напитков.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основной национальной чертой характера, которую русские всегда применяли в процессе трапезы и которой обуславливается роскошь и обилие стола, остается и поныне гостеприимство.
Технологии обработки продуктов пришли к нам издревле и к сегодняшнему дню практически изменились, произошла качественная модернизация орудий кулинарии: исчезла печь - как основное средство тепловой обработки, появился холодильник, позволяющий надолго замораживать и охлаждать продукты. Из специфических технологий приготовления продуктов того времени осталось упаривание в печи с получением оригинального вкуса, который невозможно получить в современных условиях кухни.
Русский стол делился по виду сырья на мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные блюда. Основным кушанием называют хлеб, помимо которого выпекались пироги, караваи, блины, курники и др. Варились каши из разного зерна, были молочные и кисломолочные блюда. Мясные (в т.ч. из птицы) и рыбные блюда были вареные, пареные, жареные и соленые. Существовали и десерты, технология которых сводилась к размешиванию ягод с сахаром или медом и высушиванию либо выпариванию этой смеси.
На Руси основным сырьем для культовых напитков славянских и угро-финских народов стали естественные продукты лесов: березовый сок, ягодные соки (брусничный, малиновый, клюквенный, морошковый, черничный) и чрезвычайно ароматный мед лесных диких пчел. Соответственно напитками стали всевозможные хмельные - забродившие и со временем специально сваренные - зелья.
Национальным напитком был и все еще остается квас, однако если раньше существовало два его вида, то сейчас мы предпочитаем только его безалкогольный вариант, приготовленный из хлеба. Самым популярным и долго существовавшим напитком являлся мед, употребляемым как самостоятельное "блюдо". Принятие христианства вытеснило мед, заменив его виноградным вином. А уже далее с веками стали делать ягодное вино и хлебное вино - водку.
Предтечей чая стал горячий медовый сбитень, почему-то не прижившийся на русской земле, чего не скажешь о первом. Чай появился в эпоху массового пьянства и смог не только сохраниться, но и широко распространиться по всей Руси.
Продажа всех хмельных напитков была на Руси свободная, но так как излишнее употребление причиняло бедность и разорение бесчисленным семействам, то это много раз за всю историю России побуждало правителей ограничивать неумеренное употребление. Несмотря на это, через годы до нас дошел и безалкогольный чай, и слабоалкогольное пиво.
Обеды в Древней Руси начинались строго после полудня и были заметно обильны, особенно в знатных домах. Обед в княжеском доме при принятии знатного гостя представлял собой роскошь посуды, множество слуг и около 50 блюд, все это обильно запивалось алкоголем.
Современная хозяйка, к сожалению, вряд ли сможет приготовить курник или сбитень с тем самобытным вкусом, т.к. и рецептура претерпела изменения, и продукты, да и технологическое оборудование абсолютное иное. Однако русская гостеприимная и хлебосольная душа издревле готова принять гостей и потчевать их всем наилучшим, что есть в доме.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гнеушева, Р.Д. Теория и практика домоведения (история домоведения): Уч. пособие / Р.Д. Гнеушева, И.П. Кривец. - Находка: Институт технологии и бизнеса, 2001. - 88 с.
2. Домострой / Сост, вступ. ст., пер. и коммент. В.В. Колесова. - М.: Сов. Россия, 1990. - 304 с.
3. Забылин, М. Русский народ: обычаи, обряды, предания, суеверия / М. Забылин. - М.: Русская книга, 1996. - 496 с.
4. Костомаров, Н.И. Домашняя жизнь и нравы великорусского народа / Н.И. Костомаров. - М.: Экономика, 1993. - 399 с.
5. Крещение. Венчание. Погребение. Посты. Наши традиции / Сост. П. Кузьменко. - М.: Букмэн, 1998. - 384 с.
6. Похлебкин, В.В. Собрание избранных произведений. История важнейших пищевых продуктов. - М.: Центрполиграф, 1996. - 493 с.
Страницы: 1, 2
