Для рыбы, жаренной в тесте, чистое филе нарезают брусочками длиной 7-8 см и маринуют. Затем готовят жидкое тесто: в молоко добавляют желтки, соль, сахар, растительное масло, всыпают муку и вымешивают. В тесто перед жаркой вводят хорошо взбитые белки, затем обмакивают в него маринованные брусочки рыбы и жарят во фритюре.
Из рубленной рыбы. Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая ее кусками, добавляя замоченный в молоке хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, рулеты, зразы.
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань в виде прямоугольника. На середину помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы.
Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя их в виде пирожка.
Общий срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления 8-24 ч при t от - 1 до 5 С.
Обработка нерыбных морепродуктов.
Устрицы поступают живыми. Их промывают в холодной воде и направляют для реализации.
Креветки поступают замороженные в блоках, сушеные и в виде консервов. Замороженные размораживают на воздухе 2 ч. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 4 ч. Хранят до использования в холодном шкафу.
Лангустов сыромороженных разделанных размораживают на воздухе в течение 3 ч.
Кальмары поступают морожеными тушками или в виде филе. Размораживают их в холодной воде. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей. Тушки и филе бланшируют при t 60-65 С в течение 3-6 мин и счищают темную пленку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде.
Морскую капусту сушеную очищают от примеси и замачивают воде 10-12 ч, промывают до удаления песка, варят, меняя воду. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Использование пищевых отходов. К пищевым отходам относятся: головы, кости, кожа, плавники, икра, чешуя, визига, жир.
Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов. Перед тепловой обработкой сырье хорошо промывают.
Икру после тщательно промывания используют для приготовления паштетов.
Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2-3 ч и используют для фаршей. Жир добавляют в котлетную массу.
1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Мясной цех расположен вместе с рыбным, который оснащен механическим оборудованием: универсальным приводом со сменными механизмами, производственными столами для разделки туш и нарезки п/ф, моечными ваннами с проточной водой. Для разделки туш используют специальные инструменты: ножи-костоломы, обвалочные ножи и набор ножей.
Прошла инструктаж по правилам техники безопасности, соблюдение личной гигиены и производственной санитарии.
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание водой; обсушивание; разделка туш; приготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание применяют медленное и быстрое.
Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой водой, а затем обсушивают чистой тканью и воздухом. Клейма срезают до обмывания.
Разделка туш крупного рогатого скота
Целью разделки туш является изготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.
Технологический процесс изготовления крупнокусковых п/ф включает деление мяса на отруба, обвалку их и выделение крупнокусковых п/ф.
Отруб - мясокостная часть туши.
Обвалку отрубов производят вручную с помощью ножа, мякоть отделяя от костей.
Полученную мякоть зачищают от хрящей, сухожилий и лишнего жира. Эта операция называется жиловка. В результате чего получают крупнокусковые п/ф.
Кроме того, при разделке туши получают котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.
Говядина поступает полутушами или четвертинами.
На рис 1 показано деление говяжьей туши на части.
Приготовление полуфабрикатов крупного скота
Полуфабрикаты для жарки.
Крупнокусковые п / ф - ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от пленок, а вырезку от сухожилий.
Порционные п / ф нарезают поперек мышечных волокон.
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см.
Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. П/ф слегка отбивают.
Мелкокусковые п / ф нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых п/ф.
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см .
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон кусочками.
Полуфабрикаты для тушения.
Крупнокусковой п / ф - говядина тушеная - готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.
Для говядины шпигованной тазобедренные части шпигуют с помощью иглы морковью, петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.
Порционные п / ф. Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают их в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают, соединяют с молотыми сухарям, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью.
Мелкокусковые п / ф. Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3-4 см.
Полуфабрикаты для варки. Для приготовления мяса отварного используют мякоть грудинки, лопаточную, покромку, от туш I категории. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.
Приготовление полуфабрикатов мелкого скота
П/ф из баранины для жарки.
Крупнокусковой п / ф - баранина жареная приготавливается из тазобедренной части. Для этого ее подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. Мякоть лопаточной части сворачивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, и перевязывают шпагатом.
Баранину, жаренную крупным куском и шпигованную, готовят из корейки, обравнивая и подрезая пленки по реберным косточкам. Затем шпигуют ее чесноком.
Порционные п / ф. Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой по 1 куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку отрубают, зачищают от пленок и остатков мякоти. Мякоть отбивают и придают котлете овальную форму.
Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но п/ф смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Мелкокусковое п / ф. Для приготовления шашлыка используют тазобедренную часть и корейку без ребер. Мясо нарезают массой 30-40 г . Мясо маринуют, добавляют ароматическую зелень, репчатый лук.
Полуфабрикаты из баранины для тушения.
Крупнокусковой п / ф - баранину тушеную - готовят из лопаточной части и грудинки. Мякоть сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.
Для баранины шпигованной используют лопаточную, формуя ее рулетом и шпигуя морковью и петрушкой, нарезанными брусочками.
Порционные п / ф. Баранину духовую нарезают по 1-2 куска на порцию толщиной 2-2,5 см из мякоти лопаточной части, не зачищая поверхностной пленки.
Мелкокусковые п / ф. Рагу нарубают из шейной части и грудинки массой 20-30 г .
Для плова используют мякоть лопаточной части и грудинку. Мясо нарезают кусочками массой 20-30 г.
Полуфабрикаты для варки. Для баранины отварной используют лопаточную часть и грудинку, нарезанные на куски массой до 2 кг.
Полуфабрикаты из свинины для жарки.
Крупнокусковой п / ф - свинину жареную - готовят из корейки, тазобедренной, шейной и лопаточной частей.
П/ф из корейки называется карбонат, его готовят, полностью обваливая корейку. Из тазобедренной части готовят буженину.
Порционные п / ф. Эскалоп, котлеты натуральные и отбивные нарезают из корейки; шницель - из тазобедренной части. П/ф готовят так же, как и из баранины.
Мелкокусковые п / ф. Поджарку нарезают из корейки и тазобедренной части. Готовят так же, как и из баранины.
Полуфабрикаты из свинины для тушения.
Крупнокусковые п / ф - свинину тушеную и шпигованную - готовят из лопаточной и шейной частей так же, как такие же п/ф из баранины.
Порционные п / ф. Из лопаточной и шейной частей нарезают для тушения куском свинину духовую, жаркое по-домашнему и свинину, тушенную с луком.
Мелкокусковые п / ф. Для тушения мелкими кусками нарезают из грудинки рагу, из лопаточной части и грудинки - плов.
Все п/ф готовят так же, как и из баранины.
Полуфабрикаты для варки.
Свинину отварную готовят из лопаточной части и грудинки куском массой до 2 кг.
Полуфабрикаты из рубленого мяса
Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба.
Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик, нарезанный мелкими кубиками, кладут после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками, и другие компоненты. Разделывают в виде биточков.
Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет.
Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины или говядины.
П/ф придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Рубленые полуфабрикаты с хлебом. Котлетное мясо измельчают на мясорубке. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают. Приготовленную котлетную массу взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели (готовят из говядины, баранины, свинины и телятины). Большинство изделий панируют в сухарях.
Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см.
Котлеты - изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина - 11 см, ширина - 5, толщиной 2-2,5 см.
Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см.
Тефтели - изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба можно добавлять припущенный рис.
Требования к качеству полуфабрикатов
Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости и т. д. Натуральные порционные п/ф должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.
Подготовленные п/ф укладывают в чистые металлические ящики или деревянные, покрытые пищевым лаком.
Общий срок реализации для крупнокусковых п/ф 48 ч, натуральных порционных - 36 ч, панированных - 24, мелкокусковых - 24, из котлетной массы - 12 ч.
Размораживание птицы, дичи и кроликов
Технологический процесс обработки птицы состоит из размораживания птицы, разделки, обмывания и приготовления п/ф.
Размораживание производят в помещении цеха. Тушки раскладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались. Время оттаивания 10-20 ч.
Мороженую дичь оттаивают на воздухе и ошпаривают. Для облегчения ощипывания тушки их погружают в горячую воду на 1-2 мин.
Кроликов размораживают на воздухе.
Разделка птицы, дичи и кроликов
У потрошеной птицы отделяют две трети шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир, почки и легкие.
Крупную дичь обрабатывают, как и сельскохозяйственную птицу.
У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и промывают. Тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.
Приготовление полуфабрикатов
Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Тушку формуют, для этого им придают компактную форму: оставшуюся часть кожи шеи заправляют е отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом; крылья у цыплят подвертывают к спинке.
Затем тушку кладут на спинку, разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшееся отверстие вставляют заплюсненые суставы окороков.
Порционные полуфабрикаты. Для приготовления п/ф у птицы и дичи используют филе. Тушки кладут спинкой вниз, надрезают кожу в шпажках, выворачивают ножки в суставах так, и снимают кожу с грудных мышц.
Затем с каждой стороны тушки вдоль грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу и срезают мякоть вместе с ключевыми костями. Снятое филе состоит из двух частей - большого с крыльной косточкой и малого филе. Малое филе отделяют от большого и удаляют из него сухожилие. От большого филе отрезают остаток ключицы перерезают в двух-трех местах сухожилие. С филе срезают пленки или надрезают поперек. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие и разворачивают мякоть в обе стороны разреза.
Плечевую кость зачищают от кожи, отрубают часть головки плечевого сустава и плечевой кости, оставляя ее длиной 3-4 см.
Мякоть отбивают и используют для приготовления п/ф.
Котлету натуральную готовят из филе кур, бройлеров-цыплят, кролика. В разрез большого филе вкладывают малое и придают п/ф овальную форму.
Котлету панированную в отличие от натуральной смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Котлету по-киевски готовят из кур. Подготовленное большое филе слегка отбивают; сухожилия надрезают, на образовавшиеся разрыве накладывают тонко отбитые кусочки малого филе; на середину кладут сформованный в виде сигары кусочек сливочного масла. На малое укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.
Цыплята табака - обработанную тушку цыпленка разрезают вдоль грудной кости, придают плоскую форму и отбивают.
Мелкокусковые полуфабрикаты. П/ф для плова нарубают из птицы, дичи или кролика по одному куску на порцию, а для рагу - кусками 40-50 г.
Для приготовления п/ф кролик на вертеле спинную часть кролика рубят на куски массой 40-50 г и маринуют.
Рубленые полуфабрикаты. Для приготовления п/ф из рубленой птицы готовят котлетную массу. Состав котлетной массы и приготовление ее аналогичны составу и способу приготовления котлетной массы из мяса, но хлеба пшеничного берется 20-24 %; молока или воды - 20-35 % массы мякоти.
Биточки обычно не панируют, так как их припускают.
Котлеты рубленые панируют в сухарях или белой панировке.
Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. П/ф придают круглую форму и панируют в сухарях.
Раздел 2.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
2.1 Приготовление супов
Жидкой основой супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы или грибной отвар.
Костный и мясокостный бульон. Кости рубят на части длиной 5-6 см. Кости баранины, свинины предварительно обжаривают в жарочном шкафу при t 150-200 С в течение 30-45 мин.
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей в соотношении 1: 4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 ч, из свиных и телячьих - 2-3 ч. Для аромата бульона в них кладут за 40-60 мин до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а укроп, петрушку за 20-30 мин до конца варки.
Для приготовления мясокостного бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку), телятину(грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Мясо кусками массой 1,5-2 кг закладывают в костный бульон с учетом готовности мяса и костей. Сроки варки мяса: говядины - 2-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч.
Рыбный бульон. Варят бульон из рыбных пищевых отходов и рыбы. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Хорошо промытые рыбные отходы кладут в котлы, заливают холодной водой, кладут лук и ароматические коренья, доводят до кипения и варят, уменьшив нагрев, в течение 50-60 мин. Готовый бульон процеживают.
