Грибной отвар. Сухие грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде (1:7) в течение 2-4 ч и в этой же воде варят без соли. Готовый отвар процеживают. Грибы промывают и используют при приготовлении супов.
Заправочные супы
Для приготовления заправочных супов соблюдают ряд общих правил.
продукты закладывают после того как бульон закипит,
варить при слабом кипении,
при закрытой крышке,
коренья подлежат пассерованию,
томат пюре - пассируют,
муку пассируют с жиром или без и процеживают,
пассерованые коренья кладут в суп за 20 мин до готовности,
специи, лавровый лист - за 5-10 мин до конца варки,
суп в течение 2-3 ч сохраняет свое качество.
Щи
Щи готовят из белокочанной капусты (квашеной и свежей), савойской капусты, крапивы, щавеля, шпината. Для приготовления щей также используют п/ф промышленного производства, квашеную капусту с пассированным луком, морковью и кореньями, с добавлением томата, муки и специй.
Борщи
Основной частью борщей является свекла, также входит капуста, картофель. Кроме того, используют лук, морковь, белые коренья и томатное пюре.
Свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат 30-40 мин. За 10 мин вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают.
Для приготовления борща в бульон кладут шинкованную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованые овощи , специи и кипятят 5-10 мин.
Рассольники
Отличительной особенностью рассольников является, соленые огурцы, лук и белые коренья. Также некоторых рассольников входят картофель, крупы, и капуста.
Для приготовления рассольников соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количеством бульона 10-15 мин.
Очистки и семена заливают, кипятят, процеживают и полученным рассолом заправляют рассольник. Репчатый лук режут соломкой и пассируют. Белые коренья и морковь очищают, промывают и шинкуют. Морковь пассируют.
Солянки
Солянки отличаются острым вкусом, сильным пряным ароматом. Готовятся на мясном, рыбном или грибном бульоне.
Для приготовления солянок репчатый лук шинкуют, пассируют, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и режут ломтиками, затем припускают с бульоном. В кипящий бульон кладут пассированный лук с томатным пюре, припущенные огурцы, специи, вареные мясные продукты нарезанные пластинками. Солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. В готовую солянку кладут маслины или оливки без косточек.
Супы картофельные и овощные
Картофель и овощи режут дольками, кружочками или ломтиками. Форма нарезки зависит от вида продукта: если добавляют макароны - брусочками; в супы с вермишелью - соломкой; с суповыми засыпками - кусочками.
Коренья и лук репчатый нарезают соломкой, свежие помидоры - дольками, стручки фасоли - ромбиками. Супы картофельные готовят на бульонах мясных, грибных и рыбных.
В кипящий бульон закладывают подготовленные продукты в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы; за 10-15 мин до конца варки кладут пассированные лук и морковь, специи.
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, рожки, лапшу, различные крупы и бобовые. Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой, а с крупами - мелкими кубиками. Супы готовят на бульонах и отпускают с мясными продуктами.
Супы молочные
Готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами на молоке или с добавлением воды. Крупы предварительно разваривают почти до готовности в воде, а затем добавляют кипящее молоко.
Макаронные изделия варят в молоке. Манную крупу просеивают, а затем тонкой струйкой всыпают в молоко.
Овощи шинкуют дольками, картофель - кубиками, белокочанную капусту режут квадратными ломтиками. Вначале овощи припускают с водой, а затем добавляют молоко. Зеленый горошек и фасоль стручковую кладут в молочные супы за 5-10 мин до конца варки. При отпуске добавляют сливочное масло.
Супы-пюре
Для приготовления протертых супов крупы и картофель варят, овощи припускают, птицу и дичь варят или припускают, печень тушат. Доведенные до готовности продукты протирают. Протертую массу разводят бульоном, молоком, водой или молоком с водой, затем вводят разведенную мучную пассеровку и кипятят. Некоторые супы после кипячения охлаждают и заправляют яично-молочной смесью. Перед отпуском добавляют сливочное масло.
Прозрачные супы
Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны. Супы готовят на основе обычных бульонов. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков и нагревают. Оттяжку готовят следующим образом: мяса 3 сорта измельчают на мясорубке, доливают холодной водой, добавляют соль и настаивают на холоде 1-1,5 ч. В оттяжку вводят яичные сырые белки и хорошо размешивают. Эту оттяжку добавляют в охлажденный костный бульон и хорошо перемешивают. К бульону с оттяжкой добавляют подпеченные лук, морковь и белые коренья. После этого бульон доводят до кипения, снимают пену и жир выдерживают при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх губчатых сгусток белка не опустится вновь на дно, после этого бульон процеживают и снова доводят до кипения.
К прозрачным супам подают пирожки, кулебяки, расстегаи и пироги. Кроме того, супы можно подавать с различными гарнирами, которую кладут в тарелку, заливают бульоном при отпуске или подают отдельно.
Холодные супы
В летнее время спросом пользуются холодные супы. Жидкой основой этих супов могут быть: хлебный квас, свекольные отвары, фруктовые отвары.
В рецептуру этих супов входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат.
Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод. Сладкие супы отпускают холодными с различными гарнирами: отварными макаронными изделиями, рисом, можно класть вареники.
Национальные супы
Токмак (суп лапша с курицей). В кипящий бульон закладывают подготовленый картофель - дольками, лук репчатый - кольцами, морковь - кружочками и варят до готовности . За 8-10 мин до конца варки добавляют лапшу, соль, перец, лавровый лист.
Для приготовления домашней лапши воду водят яйца, соль перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают крутое тесто. Его тонко раскатывают, оставляют на 10-15 мин для обсушивания, после нарезают на полоски шириной 4-5 см., их складывают одна на другую и шинкуют.
При отпуске в суп кладут кусочек мяса, также можно подать катык.
Требования к качеству
Бульоны - должны быть прозрачные или слегка мутноватые. На поверхности бульона могут быть блески светло-желтого жира. Вкус и запах - свойственные бульону.
Борщи - капуста нарезана соломкой или квадратиками, остальные овощи должны соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими. Цвет- малиново-красный. Вкус кисло-сладкий.
Щи - форма нарезки всех овощей соответствует форме нарезки капусты. Щи из квашеной капусты могут быть светло- коричневого цвета. Овощи должны сохранить форму нарезки. Вкус - сладковатый, из квашеной капусты - без резкой кислотности.
Рассольники - овощи должны сохранять свою форму нарезки. На поверхности - жир оранжевого, желтого цвета или без цвета. Вкус и запах - острый.
Солянки - продукты нарезаны ломтиками, ромбиками. Бульон мутноватый. Жир
на поверхности желтый или оранжевый.
Молочные супы. Цвет - белый. Вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Пюреобразные супы - представляет собой однородную массу. Цвет- белый или соответствующий основному продукту.
Прозрачные супы - бульон должен быть прозрачным. Цвет овощей должен быть натуральным. Аромат бульона должен быть резко выраженным.
2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из вареных овощей. Овощи можно варить в воде или на пару.
Картофель при варке кладут в кипящую подсоленную воду. Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей.
Овощи, имеющие зеленую окраску, варят в большом количестве воды при бурном кипении.
Свеклу варят целиком, а затем уже нарезают и тушат.
Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая.
Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч , а затем варят в этой же воде.
Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают горячим на протирочной машине. Затем добавляют, помешивая горячее молоко и растопленное масло. Пюре взбивают до получения однородной пышной массы.
При отпуске на пюре делают узор, поливают маслом.
Блюда из припущенных овощей. Для припускания овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Припускают с добавлением небольшого количества воды.
Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают брусочками или кубиками, а капусту - квадратиками. Подготовленные овощи кладут в сотейники слоем не более 5 см , добавляют немного горячего бульона с жиром, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Отпускают овощи с маслом и посыпают рубленой зеленью.
Блюда из жареных овощей. Овощи жарят с жиром или в большом количестве его . При небольшом количестве жира овощи и изделия из них жарят на сковородах или противнях. При жарке во фритюре жир разогревают. Иногда овощи дожаривают в жарочных шкафах.
Картофель жаренный во фритюре. Для получения хрустящего картофеля его нарезают ломтиками толщиной 1,5 мм . Подготовленный для жарки картофель промывают, обсушивают и погружают в жир, нагретый до t 175-180 С. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, солят и прогревают в жарочном шкафу.
Для получения вздутого картофеля его нарезают толстыми ломтиками 5-6 мм и
погружают в жир, нагретый до t 135-150 С .Затем картофель переносят в жир, нагретый до t 175-180 С.
Блюда из тушеных овощей.
Капуста тушеная. Белокачаную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон, жир, уксус, пассированный томат и тушат до полуготовности, помешивая. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассированные морковь, белые коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассировку, сахар, соль и вновь доводят до кипения.
Запеченные блюда из овощей. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят.
Запекают овощи в жарочных шкафах при t 250-280 С до образования румяной корочки на поверхности .
Овощи, запеченные под соусом. Отварные овощи нарезают, укладывают на порционные сковороды или противни, смазанные жиром, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Блюда из грибов.
Грибы, тушенные с картофелем. Свежие грибы нарезают ломтиками и жарят на жире. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Картофель нарезают кубиками или дольками и припускают до полуготовности. Репчатый лук нарезают полукольцами или дольками и пассируют. Соединяют все компоненты, заправляют соусом сметанным или сметаной и тушат до готовности.
Блюда из круп.
Рассыпчатые каши. В котел наливают воду, доводят ее до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу помешивая, варят до загустения. После уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Жир можно класть во время варки или поливать им кашу при отпуске.
Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную крупы варят 20-30 мин в воде, сливают и добавляют горячее молоко и варят до готовности.
Манную крупу всыпают в кипящую жидкость и непрерывно помешивают.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока каша загустеет. Затем посуду плотно закрывают и уменьшив нагрев, доводят кашу до готовности.
Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, медом.
Изделия из каш.
Запеканка. Вязкую кашу охлаждают, смешивают с яйцом, добавляют изюм, замоченную курагу, кладут слоем в 3-4 см на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность смазывают яйцом со сметаной и запекают при t 250-280 С в течение 30-40 мин. Отпускают с жиром или сметаной.
Блюда из бобовых.
Замоченные бобовые заливают холодной водой и варят при слабом кипении: горох - 60-90 мин, фасоль - 1-2 ч. После размягчения бобовых добавляют соль, оставляют на 15-20 мин в отваре и затем сливают его. Бобовые поливают растопленным жиром, или заправляют жиром с пассированным луком.
Так же отпускают пюре из отварных, протертых бобовых.
Блюда из макаронных изделий.
Отварные макароны, лапша. Макароны, лапшу, вермишель или рожки кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности: макароны - 20-30 мин, лапшу - 20-25, вермишель - 10-12 мин. Готовые макароны откидывают и заправляют частью жира. Отпускают их с тертым сыром, творогом.
Требования к качеству
Все блюда из овощей должны иметь мягкую сочную консистенцию, сохранять форму нарезки. Цвет и запах - свойственный заложаным продуктам и тепловой обработки.
В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга, а у вязких каш - хорошо набухшими, разварившимися.
Зерна бобовых должны быть мягкими и сохранившими форму, без горечи и затхлости. Макароны отварные не должны быть клейкими, деформированными, переваренными.
2.2.2 Приготовление блюд из рыбы
Блюда из вареной рыбы.
Для варки из рыбы готовят п/ф: целые тушки с головой или без; порционные куски, нарезанные под углом 90 .
Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают холодной водой или бульоном. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном.
Для варки используют рыбные котлы с сетками или сотейники. Целые тушки и звенья укладывают на решетки рыбных котлов. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, и кожу надрезают.
Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более на 1-2 см, доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб.
Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир - отварной картофель, полив растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью.
Блюда из припущенной рыбы.
Некрупную рыбу припускают целиком, осетровую - звеньями или порционными кусками. Дно сотейников смазывают маслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вверх.
Подготовленные тушки форели, судака, стерляди, кладут брюшком вниз, а звенья осетровой рыбы - кожей вниз. В посуду с рыбой наливают столько бульона, чтобы он покрывал рыбу, добавляют соль, белые коренья, лук, специи. Сотейник закрывают крышками и припускают рыбу до готовности. Срок припускания порционных кусков 15-20 мин, целой рыбы и звеньев 25-45 мин. Припущенные звенья осетровой рыбы обмывают горячим бульоном, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске рыбу поливают соусом и кладут ломтик лимона , сбоку укладывают гарнир.
Блюда из тушеной рыбы.
Рыба, тушеная с луком и сладким перцем. Рыбу обжаривают с жиром. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Сладкий перец шинкуют соломкой, соединяют с пассированным луком и все вместе пассируют еще 3-5 мин. Пассированные овощи укладывают в сотейник, добавляют свежие помидоры, подливают бульон и доводят до кипения. Затем кладут рыбу, чеснок, растертый с солью, зелень петрушки и все тушат на слабом огне 10-15 мин.
При отпуске рядом с рыбой кладут отварной картофель, заливают все соусом и посыпают рубленой зеленью.
Блюда из жареной рыбы.
Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки основным способом используют п/ф: целые тушки и порционные куски.
Основным способом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают, укладывают п/ф, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5-10 мин.
Звенья осетровых рыб, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхность кусков смазывают сметаной. Жарят при t 160-170 С в течение 30-40 мин, периодически поливая вытапливающимся жиром. Готовое звено нарезают на порционные куски.
На гарнир подают жареный картофель или отварной, также дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, со сметанным соусом.
Блюда из запеченной рыбы.
Рыбу запекают под соусом или без него. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при t 250-280 С . Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую запекают под соусом белым с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.
