Правильно приготовленное суфле во время выпекания увеличивается в объеме в 2--2,5 раза.
Подают суфле на блюдах или тарелках, покрытых бумажными салфетками. Отдельно в соуснике отпускают холодные сливки или молоко.
Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., сахар 30, мука пшеничная высшего сорта 8, молоко 40, ванилин 0,01, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
Каша манная с фруктами (гурьевская)В кипящее молоко добавляют соль и сахар, затем постепенно всыпают манную крупу и варят 8--10 минут до получения каши средней густоты. В готовую горячую кашу кладут ванилин, сливочное масло, яйца (лучше одни желтки) и все хорошо перемешивают. Можно добавить мелко нарезанные цукаты и взбитые яичные белки.
Перемешанную массу выкладывают на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, сверху посыпают сахаром и прижигают раскаленным металлическим прутом, чтобы получилась корочка карамели. Затем кашу запекают в жарочном шкафу при температуре 230--250° в течение 5--7 минут.
При отпуске на кашу кладут пенки от молока и украшают консервированными, вареными или свежими фруктами, жареным мелко нарезанным миндалем или орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.
Продукты на порцию (в г): крупа манная 55, молоко 50, вода 155, сахар 20, масло сливочное 5, ванилин 0,01, яйца 1/8 шт., миндаль или очищенные орехи 15, фрукты консервированные 55, соус готовый 50.
Работа за день
1. Делал куриный фарш
2. Формировал котлеты
3. Пропускал фарш
4. Развешивал котлеты
Занятие № 41
Тема: Приготовление горячих сладких блюд (блюда из яблок, корзиночки с плодами и я годами)
Шарлот яблочныйЯблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и зерна, нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавляют сахар, корицу, ванилин (можно положить молотые сухари), закрывают крышкой и припускают до готовности, после чего охлаждают. С черствого пшеничного хлеба срезают корки и нарезают его на длинные кусочки в соответствии с формой, в которой будет запекаться шарлот.
Кусочки хлеба смачивают с одной стороны льезоном так, чтобы смоченная сторона хлеба была сверху, укладывают их по стенкам и дну формы, смазанной жиром. Затем в форму, выложенную хлебом, кладут припущенные яблоки, накрывают их кусочками подготовленного хлеба и выпекают в жарочном шкафу при 180--200°.
Готовый шарлот вынимают из формы и подают на блюде или тарелке. При отпуске поливают горячим сладким абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.
Вместо припущенных кусочков яблок в шарлот можно положить уваренное яблочное пюре.
Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, хлеб пшеничный из муки высшего сорта 65, молоко 30, яйца ј шт., сахар 20, ванилин 0,01, масло сливочное 10, корица 0,2.
Корзиночки "Макушка лета"
Способ приготовления: Для корзиночек масло взбить с сахаром, постепенно добавить муку. Замесить тесто, накрыть и выдержать в холодильнике 30 минут. Тесто выложить ложкой в виде лепешек на большом расстоянии друг от друга на промасленный пергамент, уложенный на противень. Выпекать 3-4 минуты при 180 °С, посыпать орехами и выпекать до золотистого цвета. Лепешки теплыми положить на перевернутые стаканы или формочки для кекса и, прижав края, сформовать корзиночки. Охладить.
Для крема соединить сахар, 65 г воды и кофе, нагреть на слабом огне до растворения сахара. Довести до кипения, уменьшить нагрев и варить 5 минут. Охладить. Масло взбить в пышную массу и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой сироп.
В корзиночки выложить крем и ягоды.
Работа за день
1. Нарезал куриное филе
2. Чистил и резал креветки
3. Обматывал веревкой телячье яблочко
4. Развешивал стейки
Занятие № 42
Тема: Напитки: чай, кофе.
В мире нет другого напитка, который был бы так популярен и любим всеми народами и во все времена, как чай. И неудивительно. Он всегда хорош, всегда к месту. Он согреет в самую лютую стужу и охладит в жгучий зной, украсит любое застолье и сделает еще более приятной дружескую беседу.
Чай и кофе - самые популярные и самые таинственные напитки во всем мире. Кто-то говорит о несомненной пользе и того и другого, другие считают их очень вредными. Как отмечает Страна.Ru, на популярности чая и кофе подобные «открытия» никак не сказываются, а история обоих напитков продолжает обрастать многочисленными мифами и легендами, за которыми уже трудно проследить документально подтвержденные, достоверные события.
Работа за день
1. Обрабатывал перепелок
2. Очищал сибас от чешуи
3. Развешивал печень
4. Очищал куриные желудочки
Занятие № 43
Тема: Напитки: какао, шоколад, горячие напитки с вином.
Горячий шоколад- какао - 50г- сахар - 100-150г- сметана - 5 ст.л.- масло - по вкусу- ваниль - по вкусу- корица - по вкусуСмешиваем (растирая) качественный какао-порошок и сахар (50г/100-150г). Разогреваем сметану (3-5 ст. ложек) в маленькой кастрюльке до кипения, помешивая, всыпаем сахар с какао. Варим, помешивая, до однородности и необходимой кондиции (вкус), смесь будет темнеть. В сметану можно бросить кусочек сливочного масла (до какао).
От количества какао и сахара зависит густота конечного продукта. Масло придает эластичность. Возможны различные добавки: ваниль, корица. При остывании смесь норовит стать кремообразной.
Напиток фруктовый Яблочный сок -- 650 мл, вино -- 200 г, сахар -- 100 г, цедра лимона или апельсина -- 1 г.В яблочный сок добавляют немного воды, кладут цедру лимона или апельсина и кипятят 2 мин. После этого процеживают, вливают вино и подают горячим.
Работа за день
1. Обрабатывал куриную печень
2. Готовил Рукколу с белыми грибами
3. Готовил Цезарь с куриной грудкой
4. Готовил Салат из свежих овощей
Занятие № 44
Тема: Приготовление блюд и изделий из муки.
Приготовление блинчиков, блинов и оладий.
Мука--основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.
В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании ее не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков, ее не следует употреблять.
Блинчики пресные
Ингредиенты: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 неполная ч. ложка соли.
Приготовление
Эти блинчики готовят из жидкого пресного теста. Приготовить их значительно проще и быстрее, чем дрожжевые блины. Яичные желтки взболтать, посолить, добавить молоко, сахар, растопленное масло и, размешивая, всыпать муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, добавить взбитые яичные белки, еще раз перемешать. Затем налить на небольшую разогретую с маслом сковороду тонким слоем и выпекать с одной стороны. Когда блинчик пропечется, перевернуть сковороду над тарелкой и стряхнуть его.
Блины дрожжевые без опары
Ингредиенты: 1 кг муки, 6 1/2 стакана молока, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 4 ст. ложки масла, 60 г дрожжей.
Приготовление
Дрожжи развести в небольшом количестве молока, положить соль, сахар, влить теплое молоко, размешать. Добавить муку, яйца и перемешать до образования однородной массы. Затем ввести растопленное сливочное масло или растительное масло и вновь тщательно перемешать. Замешанное тесто поставить на 3--4 ч в теплое место. В процессе брожения тесто несколько раз перемешать, чтобы оно осело, и, когда оно подойдет последний раз, выпекать блины, обжаривая с обеих сторон.
Оладьи
Ингредиенты: 4 стакана муки, 2--2,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 20 г дрожжей.
Приготовление
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку, хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать, положить соль, сахар, масло, яйца, тщательно перемешать и дать подняться вторично. После этого, не мешая тесто, брать его ложкой и класть на разогретую с маслом сковороду. Обжаривать оладьи с двух сторон. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5--6 мм. Подавать с сахаром, вареньем, медом, сметаной, маслом.
Работа за день
1. Готовил пиццу
2. Крутил фруктовый ролл
3. Очищал угря
4. Делал сырные шарики
Занятие № 45
Тема: Приготовление пельменей, вареников, лапши домашней.
Происхождение слова «пельмень» В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. В переводе с пермяцкого и удмуртского «пельнянь» означает «тестяное ухо» (пель -- «ухо, ушко», нянь -- «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее -- в «пельмень».
Пельмени по-домашнему
Ингредиенты Для теста: 2,5 стакана муки, 1 яйцо, 1/3--1/2 стакана сметаны, соль. Для фарша: 300 г свежей капусты, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 50 г жира или растительного масла, соль, перец.
Приготовление
Из муки, сметаны, яйца, соли замесить тесто, скатать в колобок, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20--30 мин. Затем из теста сформовать валики, нарезать их на небольшие кусочки и раскатать из них тонкие кружочки. Приготовить фарш. Свежую очищенную и промытую капусту нашинковать, положить слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарить до готовности в духовом шкафу при 180-- 200°С. Очищенный картофель отварить и протереть (растолочь). Картофель и капусту перемешать и заправить пассерованным репчатым луком, солью, перцем. На подготовленные кружочки теста положить фарш и защипнуть края. Пельмени варить в подсоленной воде 6--7 мин. Подавать пельмени, выложив на них поджаренный с луком шпик.
Вареники
Ингредиенты:3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль.
Приготовление
Муку насыпать на стол горкой, сделать в центре углубление, влить в него охлажденную воду, яйца, посолить. Замесить крутое тесто и оставить на 20--30 мин. Сделать из теста жгуты, нарезать поперек на кусочки и тонко раскатать. На каждый раскатанный кружочек теста положить начинку, края защипнуть. Отварить в широкой кастрюле. Подавать с подливками, соответствующими начинке. Для начинки из вишни: 4 стакана вишни, 1 стакан сахара. Ягоды освободить от косточек, засыпать сахаром, оставить на 2--3 часа. Образовавшийся сок сцедить, ягоды отжать и использовать как начинку. Вареники подавать с сиропом из уваренного подслащенного сока. Для начинки из творога: 2 стакана творога, 2 яичных желтка. Творог проварить в кипятке и отжать (чтобы при варке вареников в начинке не появилась жидкость, которая обычно вызывает разрыв теста). Затем размешать творог с желтками. Подавать вареники со сметаной. Для начинки из яблок: 1 кг яблок, 1/2 стакана сахара. Яблоки очистить от семян и кожицы, мелко нарубить, посыпать сахаром. Вареники подавать с медом. Для начинки из мака: 1,5 стакана мака, 1 стакан сахара, соль. Мак просеять, промыть несколько раз в теплой воде, прокипятить, откинуть на частое сито или процедить через марлю, охладить, перемешать с сахаром и растереть в ступке. Вареники подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Работа за день
1. Нарезал овощи на салат оливье
2. Пропускал фарш для пирожков
3. Готовил гороховый суп
4. Готовил чискейп
Занятие № 46
Тема: Приготовление холодных блюд и закусок.
Приготовление гарниров и желе, закусок из яиц.
Блюда и закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда и закуски, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.
Дизайн, холодная и тепловая обработка входящих в рецепты закусок и продуктов в основном такая же, как для горячих блюд и закусок, однако по отношению к дизайну холодных блюд, необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций, в том числе при оформлении холодных блюд (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные блюда и закуски, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать рецепты и сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.
Яйца под зеленым майонезом
Ингредиенты: 6 яиц, 100 г зеленого салата, 1 свежий помидор, 2 ст. ложки сливок, 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки.
Приготовление
Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль на 4 части. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить подготовленным зеленым соусом. Украсить веточками петрушки и кружочками помидоров.
Желе из зеленых бобов - 200 г Говядина - 30 г Яйцо - 1 шт Сельдерей - 50 г Зеленый лук - 10 г Чеснок - 3 г Соевый соус - 20 г Растительное масло - 3 г Красный стручковый перец - 0,2 г Морская капуста - 5 г Грибы - 5 г Толченый кунжут - 0,2 г Черный перец (молотый) - 0,3 г
Говядину нарезать, добавить раздавленный лук и чеснок, растительное масло, соевый соус, кунжут, дать постоять 20-30 минут, затем все поджарить на сковороде. Поверх мяса положить корни сельдерея, нарезанные соломкой (вдоль волокон), вымоченную и нарезанную морскую капусту, желе из мелких зеленых бобов. Чтобы приготовить желе нужно бобы замочить на 6-7 часов, очистить от кожицы. Воду слить. Зерна размолоть. Снова замочить и дать некоторое время постоять. Когда на дне осядет крахмал воду слить. В котел влить воду (две части воды на одну часть крахмала),довести воду до кипения и опускать в нее ложкой крахмал, при этом непрерывно помешивая. Блюдо украсить сваренными грибами твердых сортов, поджаренными и нарезанными отдельно белком и желтком яйца, нитями красного перца.
Работа за день
1. Обрабатывал куриную печень
2. Готовил Рукколу с белыми грибами
3. Готовил Цезарь с куриной грудкой
4. Готовил Салат из свежих овощей
Занятие № 47
Тема: Приготовление бутербродов и закусок из хлеба.
Бутерброды делятся на несколько видов: -- горячие и холодные бутерброды, в зависимости от того, в каком виде их подают на стол; -- соленые и сладкие бутерброды, в зависимости от вкусовых качеств продуктов; -- холодные соленые бутерброды по величине, форме и способу приготовления: простые, калорийные, бутерброды-башни и бутерброды-пирамиды, небольшие украшенные (коктейльные); -- закусочные (канапе), слоеные; -- бутербродные рулеты и бутербродные торты, горячие (гренки), сладкие.
В Дании, например, насчитывают до двухсот различных видов бутербродов. Датчане с таким уважением относятся к бутербродам, что почти каждому дали название. В датских магазинах вы можете купить себе любой из этих двухсот бутербродов. А шведы любят бутерброды еще больше, чем датчане. Недаром же стол с холодными закусками, салатами и бутербродами называется шведским. И популярен он во всем мире. А финны не очень любят чистое сливочное масло, поэтому смешивают его с очень мелко нарубленным луком, укропом и небольшим количеством чеснока. Этим «маслом» намазывают кусочек хлеба, подают как финскую закуску и очень пестро и разнообразно украшают.
Для бутербродов используют и оставшиеся продукты, которых не хватает для приготовления отдельного блюда. Чтобы они были красивыми и вкусными, нужно лишь вникнуть в тайны кулинарии, продумать, каким образом и из каких имеющихся дома продуктов можно добиться наилучших комбинаций.
Работа за день
1. разделывал дораду
2. нарезал на стейки семгу
3. нарезал бефстроганов
4. Варил макароны
Занятие № 48
Тема: Приготовление салатов, винегретов.
“Винегрет”
