3. Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать в виде квадрата, вдвое большего, чем кусок масляной смеси, таким образом, чтобы края квадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь положить посередине квадрата так, чтобы края теста можно было загнуть в виде конверта. На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, медленно, чтобы слои не разрывались. После этого свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20-30 мин в холодном месте. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте 20 мин. Повторить эту процедуру 3-4 раза. Готовое тесто хранить в холодильнике.
4. Разделка и выпекание. Разрезать слоеное тесто нужно острым ножом или выемкой с острыми краями, чтобы не мять края теста, так как это препятствует его подъему. Противни для выпекания слоеного теста обычно смачивают водой. Выпекать слоеное тесто нужно осторожно, без сотрясения, иначе изделие осядет и образуется сырой слой-закал. В течение первых 5-7 мин выпекания духовку открывать нельзя. Печь при температуре 250-260°.
Воздушное тесто
Яичные белки и посуду перед взбиванием охладить примерно до 2 С. Посуду для взбивания и венчик тщательно промыть в горячей воде, а затем охладить. Взбивать белки до тех пор, пока их объем не увеличится примерно в 6-7 раз, постепенно добавить при этом сахар (15 % нормы). Оставшийся сахар засыпать в белки перед окончанием взбивания и размешать массу до однородной консистенции. К полученной массе можно добавить 1/2 стакана жареных орехов либо 1 ст. ложку какао-порошка. Изделия из воздушного теста сформовать с помощью корнетика, или кондитерского мешка, или чайной ложки. Во время выпечки они сильно увеличиваются в объеме. Изделия выпекать в течение 30--40 мин при температуре 110--130 °С. Выпеченные изделия после полного их остывания снять с бумаги ножом с гибким лезвием. Чтобы изделия приобрели красивую блестящую поверхность, перед выпечкой их можно посыпать сахарной пудрой.
Работа за день
1. Готовил картофель-фри
2. Готовил овощи-гриль.
3. Делал картофельное пюре
4.Готовил Цезарь с тигровыми креветками
Занятие № 58
Тема: Приготовление отделочных полуфабрикатов, их использование.
Способ приготовления. Сахар растворяют в горячей воде и при помешивании доводят до кипения, затем вводят лимонную кислоту, варят 25-30 мин, охлаждают 20 мин, добавляют питьевую соду и быстро перемешивают. Применяют как антикристаллизатор, добавляют в суфле, помаду. Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (мочка)Способ приготовления. Сахарный или фруктовый сироп смешивают с вином, коньяком, ромом или эссенциями согласно рецептуре. Сахарный сироп получают при кипячении раствора сахара в воде (1:1) в течение 15 мин. Затем его охлаждают до комнатной температуры. Фруктовый сироп разбавляют водой (3:1), доводят до кипения и также охлаждают.
Работа за день
1. разделывал дораду
2. нарезал на стейки семгу
3. нарезал бефстроганов
4.Варил макароны
Занятие № 59
Тема: Приготовление пирожных
Пирожное «Наполеон»Ингредиенты: для теста:500 г готового слоеного теста.
для крема:100 г сливочного масла,4 столовые ложки сгущенного молока,1 столовая ложка сахарной пудры.
Приготовление: Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 4-5 мм, наверните его на скалку и разверните на не смазанный маслом противень, у которого предварительно смочите края водой, что будет препятствовать деформации пласта при выпечке. Лишнее тесто удалите с противня, проведя скалкой по его краям. Наколите кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекайте 25-30 минут при температуре 210-220 градусов С. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.
Для пирожных "Наполеон" приготовьте два таких пласта или один большой, разрежьте его пополам. Обрезав неровные края, сделайте пласты одинаковыми. Положите крем на один пласт и разровняйте его ножом; затем сверху положите второй пласт. Поверхность пластов смажьте тонким слоем крема и посыпьте слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов. Разрежьте пласт на прямоугольные пирожные и сверху посыпьте сахарной пудрой, просеянной через мелкое ситечко.
Работа за день
1. Делал куриный фарш
2. Формировал котлеты
3. Пропускал фарш
4.Развешивал котлеты
Занятие № 60
Тема: Приготовление тортов
Торт «Наполеон»
3,5-4 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана воды, 400 г вареного сгущенного молока с сахаром. На разделочную доску просеять муку, сверху положить масло и мелко нарубить его ножом, одновременно смешивая с мукой. Понемногу добавляя воду, замесить тесто, скатать его в виде колбаски и разрезать на 6 равных частей. Все части поместить на 1 час в холодильник. Затем по очереди вынимать кусочки и быстро (чтобы тесто не согрелось и не растаяло) раскатывать их в виде круглого коржа (как можно тоньше) и сразу же помещать в духовку. Выпекать каждый корж около 7 минут при температуре 220 градусов по Цельсию. Готовые коржи складывать друг на друга, смазывая сверху каждый корж сгущенным молоком. Затем подровнять края коржей, обрезав неровности ножом. Обрезки раскрошить и посыпать ими верх торта.
Работа за день
1. Отпускал Селедочку по-домашнему
2. Делал Томато и Моцарелло
3. Делал Карпаччо из домашней вырезки
4. Обжаривала баклажаны
Занятие № 61
Тема: Оформление и отпуск готовой продукции.
Ознакомление с нормативной документацией и оборудованием.
Отпуск и реализация произведенных изделий кухни, а также списание сырья по продажным ценам с материально ответственных лиц отражаются следующими бухгалтерскими проводками: Д-т 20-9 - К-т 41-1- на стоимость сырья, продуктов, товаров, поступивших на производство; Д-т 20-9 - К-т 42-1- на сумму наценки общественного питания; Д-т 20-9 - К-т 42-3- на сумму НДС по поступившему сырью, продуктам, товарам; Д-т 90-2 - К-т 20-9- списание стоимости сырья, продуктов, израсходованных на выпуск готовой продукции; Д-т 41-2 - К-т 20-9- на стоимость отпущенной продукции филиалам, буфетам и мелкорозничной сети по продажным ценам; Д-т 42-1 - К-т 20-9- на сумму наценки на собственную продукцию, отпущенную филиалам, буфетам, мелкорозничной сети с пониженной наценочной категорией; Д-т 42-3 - К-т 20-9- на сумму НДС по собственной продукции, отпущенной филиалам, буфетам, мелкорозничной сети с пониженной наценочной категорией.
Работа за день
1. Обрабатывал перепелок
2. Очищал сибас от чешуи
3. Развешивал печень
4. Очищал куриные желудочки
Занятие № 62
Тема: Ознакомление с мерной посудой, инвентарем и подготовка раздачи к реализации блюда.
Линии раздачи
В последнее время наблюдается тенденция к увеличению количества предприятий общественного питания, чья деятельность строится на основе принципа обслуживания посетителей с помощью линий раздачи. Эти линии являются важнейшей частью технологической цепочки "кухня-потребитель", связующим звеном между производством продукции и организацией ее потребления.
Достоинства линий раздачи:
· малая площадь, занимаемая оборудованием;
· возможность проектирования линий необходимых конфигураций;
· увеличение проходимости зала и сокращение времени обслуживания посетителей за счет установки нескольких линий;
· повышение интенсивности производства и реализации готовой продукции.
Работа за день
1. Нарезал куриное филе
2. Чистил и резал креветки
3. Обматывал веревкой телячье яблочко
4. Развешивал стейки
Занятие № 63
Тема: Порционирование, оформление и отпуск блюд
Оформление и отпуск готовых блюд
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо
возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.
Работа за день
1. Готовил салат Греческий
2. Готовил Салат с тунцом
3. Делал заготовки для Оливье из телятины
4. Готовил Салат Вояж
Занятие № 64
Тема: Составление отчетной документации
Текущая отчетная документация. К ней относится: первичное заключение по результатам индивидуального или группового обследования участника(ов) образовательного процесса; промежуточное (динамическое) заключение; итоговое заключение по результатам деятельности педагога-психолога; листы индивидуальной и групповой коррекционно-развивающей работы;
Промежуточная отчетность: статистико-аналитическая отчетность с кратким анализом полученных показателей деятельности педагога-психолога за отчетный период, принятый в данном образовательном учреждении;
Работа за день
1. Готовил классический Чизкейк
2. Готовил отбивную
3. Оформлял фруктовую вазу
4. Готовил пиццу
Технологическая схема приготовления
Суп молочный с крупой
Технологическая карта
Наименование блюда: Семга «Баттерфляй»
№ п/п | Наименование | 1 порция | 2 порции | Технология приготовления | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | 1. Семгу очищаем от чешуи, промываем и нарезаем порционным куском, делаем по середине надрез и выворачиваем от середины. 2. На разогретую сковороду добавляем растительное масло, укладываем рыбу, жарим 2-3 до образования корочки, переворачиваем и жарим с другой стороны. Соль, перец посыпаем на рыбу, после того как чуть появилась корочка 3. Соус: сливки 33% выпариваем до загустения на медленном нагреве 7-10 минут, осторожно добавляем сок клюквы 4. Гарнир: огурцы нарезаем вдоль тонкими пластинками и сворачиваем в виде рулетиков, лимон нарезаем тонкими кружочками. Требования к оформлению: На круглое блюдо укладываем кусок жареной семги, рядом огурцы, лимон, делаем дорожку из огурца, укладываем клубнику. Из соуса наносим на тарелки рисунок. Температура подачи 65 - 75 С Требование к качеству: Форма рыбы в виде бабочки, равномерно прожаренная, консистенция сочная, мягкая, вкус приятно соленный, свойственный рыбе. Соус розоватый, вкус сливок и клюквы. | |||
1 | Семга | 165 | 119 | 330 | 238 | ||
2 | Масса жареной рыбы | 100 | 200 | ||||
3 | Клубника | 8 | 5 | 16 | 10 | ||
4 | Соус | 50 | 100 | ||||
5 | Сливки 33% | 75 | 75 | 150 | 150 | ||
6 | Сахар | 5 | 5 | 10 | 10 | ||
7 | Клюква | 5 | 3 | 10 | 5 | ||
8 | Гарнир | 150 | |||||
9 | Огурцы | 105 | 100 | 210 | 200 | ||
10 | Лимон | 55 | 48 | 110 | 96 | ||
11 | Масло растительное | 10 | 10 | 20 | 20 | ||
12 | Выход готового блюда: | ||||||
13 | Рыба | 100 | 200 | ||||
14 | Гарнир | 150 | 300 | ||||
15 | Соус | 50 | 100 | ||||
16 | |||||||
17 |
Технологическая карта
Наименование блюда: Бараньи отбивные с соусом из физалиса
№ п/п | Наименование | 1 порция | 2 порции | Технология приготовления | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | 1. Из корейки баранины нарезаем порционные куски вместе с косточкой 2. Натираем солью, перцем и опускаем в растительное масло, чтобы полностью было покрыто. Закрываем пленкой и оставляем на 20 минут в прохладном месте 3. Баранину вынимаем, выкладываем на бумажное полотенце, натираем каждый порционный кусок пряной смесью 4. Сковороду нагреваем, добавляем чуть масла, жарим с каждой стороны 6-7 минут на среднем нагреве Соус: Яблоки нарезаем средними кубиками ,сбрызгиваем лимоном соком . Физалис нарезаем четвертинками, чеснок измельчаем и обжариваем 30 секунд, добавляем яблоки и физалис и жарим 5 минут. Охлаждаем 30 минут Требование к оформлению: На порционную тарелку укладываем отбивные, гарнируем яблоками, физалисом. Температура подачи 65 С Требование к качеству: Внешний вид - изделие с косточкой, запах - мяса, специй, пряностей, цвет - светло - коричневый, вкус - мяса, соуса, яблок, консистенция - корочка плотная, мягкая, мясо нежное сочное. | |||
1 | Бараньи отбивные на косточке | 230 | 200 | 460 | 400 | ||
2 | Семена зиры | 20 | 15 | 40 | 30 | ||
3 | Семена кориандра | 20 | 20 | 40 | 40 | ||
4 | Перец | 0.5 | 0.5 | 1 | 1 | ||
5 | Соль | 2 | 2 | 4 | 4 | ||
6 | Растительное масло | 100 | 100 | 200 | 200 | ||
7 | Масса п/ф | 280 | 460 | ||||
8 | Масса жареного мяса | 190 | 280 | ||||
9 | Соус: | ||||||
10 | Очищенный физалис | 10 | 10 | 20 | 20 | ||
11 | Яблоки | 160 | 130 | 320 | 260 | ||
12 | Лимонный сок | 10 | 10 | 20 | 20 | ||
13 | Чеснок | 7 | 5 | 14 | 10 | ||
14 | Кинза | 15 | 13 | 26 | 26 | ||
15 | Осветленный яблочный сок | 60 | 60 | 120 | 120 | ||
16 | Мед | 20 | 20 | 40 | 40 | ||
17 | Зира | 5 | 5 | 10 | 10 | ||
18 | Соус табаско | 10 | 10 | 20 | 20 | ||
19 | Выход | 300 | 600 | ||||
20 |
КСУ№ 3Рецептура №
Калькуляционная карта Наименование: Бифштекс рубленный с яйцом(10шт)
№ | Наименование сырья | Единица измерения | Количество | Цена за кг | Сумма | |
1 | Говядина | кг | 0,8 | 345 - 00 | 255 - 00 | |
2 | Шпик | кг | 0,12 | 400 - 00 | 48 - 00 | |
3 | Яйцо | шт | 1 | 40 - 00 | 4 - 00 | |
4 | Соль | кг | 0,001 | 14 - 00 | 0 - 01 | |
5 | Молоко | л | 0,080 | 50 - 00 | 4 - 00 | |
6 | Перец | кг | 0,001 | 800 - 00 | 0 - 80 | |
Стоимость | 316 - 81 | |||||
Наценка | 177 - 00 | |||||
Продажная цена | 493 - 81 | |||||
Цена 1 порции | 43 - 00 |
Карту составил: Проверила учитель: Богданова Г.Н
КСУ№ 3Рецептура № Калькуляционная карта
Наименование: Солянка сборная мясная(10 пор)
№ | Наименование сырья | Единица измерения | Количество | Цена за кг | Сумма | |
1 | Говядина | кг | 1.1 | 345 - 00 | 380 - 00 | |
2 | Сосиски | кг | 0,250 | 250 - 00 | 63 - 00 | |
3 | Окорок копченный | кг | 0,250 | 250 - 00 | 63 - 00 | |
4 | Огурцы соленые | кг | 0.350 | 100 - 00 | 35 - 00 | |
5 | Каперсы | кг | 0.150 | 600 - 00 | 129 - 00 | |
6 | Капуста | кг | 2.2 | 14 - 00 | 30 - 00 | |
7 | Сухари | кг | 0.30 | 50 - 00 | 15 - 00 | |
8 | Сыр | кг | 0.20 | 200 - 00 | 40 - 00 | |
9 | Маргарин | кг | 0.40 | 60 - 00 | 24 - 00 | |
10 | Маслины | кг | 0.150 | 200 - 00 | 30 - 00 | |
11 | Уксус | л | 0.500 | 50 - 00 | 25 - 00 | |
12 | Плоды и ягоды | кг | 0.150 | 150 - 00 | 23 - 00 | |
13 | Лимон | кг | 0.50 | 65 - 00 | 33 - 00 | |
Стоимость | 890 - 00 | |||||
Наценка | 178 - 00 | |||||
Продажная цена | 1068 - 00 | |||||
Цена 1 порции | 107 - 00 |
КСУ№ 3Рецептура № Калькуляционная карта
Наименование: «Крылья куриные жаренные с картофелем фри»(10 пор)
№ | Наименование сырья | Единица измерения | Количество | Цена за кг | Сумма | |
1 | Крылья куриные | кг | 3.0 | 200 - 00 | 600 - 00 | |
2 | Сливочное масло | кг | 0.600 | 150 - 00 | 90 - 00 | |
3 | Картофель | кг | 3.2 | 15 - 00 | 48 - 00 | |
4 | Подсолнечное масло | л | 1.2 | 60 - 00 | 70 - 00 | |
Стоимость | 808 - 00 | |||||
Наценка | 172 - 00 | |||||
Продажная цена | 980 - 00 | |||||
Цена 1 порции | 98 - 00 |
