Со стороны производителя товара степень соответствия может устанавливаться по следующим показателям: нормативным; техническим и технологическим; безопасности. Соответственно различают несколько видов деятельности по оценке степени соответствия качества товаров со стороны производителя: оценка качества, экспертиза качества и сертификация соответствия. Рассмотрим место и роль идентификационной экспертизы в оценке степени соответствия товара при разных постановочных целях исследования.
Оценка (контроль) качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями.
Оценку (контроль) качества со стороны производителя могут осуществлять как субъекты рыночных отношений: производители, продавцы, представители потребителя, так и контролирующие организации.
Контроль качества проводится представителями компетентных контрольных органов (государственного, ведомственного или внутрифирменного контроля). К ним относятся государственные инспекторы Госторгинспекции, Госстандарта, санитарные врачи Госкомсанэпиднадзора, контролеры ведомств и отделов контроля на предприятиях, сотрудники пищевых лабораторий предприятий промышленности, торговли, общественного питания, общества защиты прав потребителя.
Номенклатура проверяемых показателей ограничивается лишь требованиями, предусмотренными НД, причем она может быть полной или ограниченной несколькими показателями (например, только органолептическими показателями).
Конечный результат контроля качества может быть оформлен в виде технического документа (качественного удостоверения, спецификации, акта проверки, заключение и т.п.).
При оценке (контроле) качества товаров по стандартным показателям с использованием стандартных методов ставится только одна цель: выявление соответствия представленного продукта требованиям стандарта, указанного на маркировке, упаковке или в сопроводительных товарно-транспортных документах. По результатам оценки качества в этом случае могут быть даны только следующие два заключения:
продукт соответствует требованиям стандарта;
продукт не соответствует требованиям стандарта.
Давать заключение о подделке, фальсификации товара на основе полученных результатов оценки качества является неправомерным.
Экспертиза качества - это исследование тех или иных индивидуальных показателей товара с определенной целью.
При проведении экспертизы качества товаров могут ставиться различные цели:
1. Идентификация товара и его происхождение;
2. Выявление фальсификации представленного продукта;
3. Выявление соответствия представленного продукта данной группе товаров;
4. Установление производителя продукта, время выработки и срока хранения;
5. Выявление посторонних веществ и загрязнителей;
6. Установление степени разбавления, фальсификации, загрязнения пищевых продуктов;
7. Выявление фальсификации товарно-сопроводительной документации и упаковки;
8. Установление степени опасности продовольственных товаров и другие.
По результатам экспертизы качества могут даваться различные заключения, исходя из поставленной цели. Таким образом, экспертиза качества и безопасности продовольственных товаров дает намного больше информации, чем это требуют стандарты. Поэтому в настоящее время, в соответствии с Федеральным законом необходимо создавать новые службы по проведению товароведческой экспертизы. Однако в настоящее время не имеется официально установленного органа по проведению товароведческой экспертизы качества товаров, кроме Научно-исследовательских лабораторий при Министерстве юстиции РФ.
Документов, регулирующих отношения сторон при проведении экспертизы качества и безопасности пищевых товаров органами товароведческой экспертизы до сих пор нет. Соответственно, не решены многие проблемы в этой области. Необходимо для реализации Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов создать целый ряд нормативных документов по организации и функционированию структур товароведческой экспертизы товаров и услуг.
Результаты экспертизы качества товара оформляются экспертным заключением одного или нескольких экспертов.
"Сертификация - действия третьей стороны, создающие уверенности в том, что надлежащим образом идентифицированная продукция соответствует установленным требованиям" (Руководство ИСО/МЭК 2). В этом определении сертификации, принятом в международной практике, четко указан субъект осуществляющий сертификационную деятельность. К ним относятся третья сторона, т.е. юридические или физические лица, независимые от изготовителя (продавца) и потребителя.
Но это не относится к сертификации в нашей стране. В России разработкой стандартных требований к продукции занимается та или иная отрасль, производящая товары, а Госстандарт оформляет эти требования к качеству продукции в виде нормативных документов. Он же и контролирует соответствие продукции установленным им же требованиям. При этом сертификат соответствия выдается не на каждую партию товара, как за рубежом, а на продукцию, которая будет производится в будущем (на 1-2 года вперед).
В отличие от оценки (контроля) качества при определении термина "сертификация" в качестве необходимого условия регламентируется надлежащая идентификация продукции. Более того, в системе сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья указывается, что перед проведением испытаний по показателям безопасности продукция должна быть проверена на соответствие требованиям, установленным стандартами, по органолептическим и физико-химическим показателям.
При сертификации все показатели подразделяются на три группы: первая - показатели для целей идентификации; вторая - для подтверждения показателей безопасности и других обязательных требований для целей обязательной сертификации; третья - по любым показателям, не относящимся к обязательным требованиям, для целей добровольной сертификации. Конечным результатом сертификационных испытаний является выдача сертификата соответствия производителю товара на право выпускать ту или иную продукцию.
Идентификация как начальный этап оценочной деятельности предусматривается в НД лишь для сертификации, хотя оценка и контроль качества также не могут проводиться, если продукция не идентифицирована. Однако лишь в Правилах Системы сертификации ГОСТ Р указывается, что при отрицательных результатах идентификации дальнейшие испытания не проводятся.
Со стороны потребителя товара степень соответствия может устанавливаться по следующим показателям: оценка качества; собственный опыт; мнение других.
При этом со стороны покупателя имеется только одна цель при оценке степени соответствия товара - его покупка. Рассмотрим место и роль идентификационной экспертизы в оценке степени соответствия товара со стороны покупателя.
В настоящее время во всем мире ужесточились требования, предъявляемые потребителем к качеству товаров. Если раньше, в условиях монополистической деятельности государств и предприятий у потребителя не было возможности выбирать более качественные товары, то в условиях свободного рынка у покупателя имеется огромный выбор разнообразных товаров. И теперь он стоит перед другой проблемой - как выбрать наиболее оптимально высококачественный товар с минимальной ценой. И в этих условиях товарного изобилия потребителю нужно дать как можно больше информации, чтобы он мог правильно идентифицировать тот или иной товар, необходимый для удовлетворения его потребности. В результате возникает необходимость в формировании знаний потребителя с помощью общепопулярных изданий о качестве и свойствах всех товаров, реализуемых в розничной и мелкооптовой торговле.
В соответствии с поставленными целями идентификационной экспертизы товара идентификацию подразделяют на отдельные виды.
Виды идентификации. В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная.
Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека. Поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки.
Так пшеница, являясь одной из основных выращиваемых культур в России, только около 20% направляется на пищевые цели, а остальная, содержащая низкое количество клейковины и плохого качества, идет на откорм животных и птицы.
Картофель, являясь второй выращиваемой культурой, используется на производство спирта, крахмала, откорм животных и только меньшая часть направляется на пищевые цели.
Мясо больных животных направляется либо на промышленную переработку, либо на изготовление мясокостной муки, либо сжигается.
Таким образом, потребительная идентификация позволяет не допускать на рынки России продукты, не предназначенные для употребления человеком.
Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки разных поставщиков.
За рубежом делаются попытки наносить на упаковку или товар определенную информацию, позволяющую идентифицировать товар, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии. В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки сведений о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы товарно-партионной идентификации было бы целесообразно разработать и для других пищевых продуктов.
Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающей предъявляемые к нему требования.
Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.
Сортовая идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации.
Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах.
При этой идентификации устанавливается градация качества товара: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт, 3 сорт и т.п., если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта. Также устанавливается качество изделия на соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту и получению отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации - пересортица.
Специальная идентификация - установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).
К специальной идентификации относится и установление некоторых продуктов в принадлежности их к изделиям, выработанным из генетически модифицированного сырья.
Для проведения идентификационной экспертизы обязательно необходимы разнообразные информационные источники, из которых можно узнать о тех или иных характерных показателях, используемых в целях идентификации.
Информационные источники идентификации. К информационным источникам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.) регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Как уже указывались выше, важнейшим информационным источником при идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Способы идентификации. Для получения тех или иных характеристик товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п. используются различные способы.
Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:
микробиологические;
физико-химические;
органолептические.
Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.
Микробиологическим способом определяют показатели необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.
В качестве показателей при проведении специальной идентификации пригодны и многие другие показатели безопасности, определяемые как микробиологическим, так и физико-химическим способами при сертификационных испытаниях. Они свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов компонентами, пагубно воздействующие на организм человека. К таким показателям степени безопасности товара для той или иной группы населения относятся: наличие радионуклидов; тяжелых металлов; микотоксинов; нитритов и нитратов; консервантов; детергентов; антиокислителей; антибиотиков и гормональных препаратов; наркотических веществ; продуктов химического и пиролизного разрушения компонентов, присутствующих в изделии; генетически модифицированных белков, других соединений.
Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.
Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, сахаров, показатель преломления и т.п.).
Рассмотрим некоторые из физико-химических показателей, которые могут служить надежными критериями идентификации. Например, в качестве критерия идентификации можно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как именно по этим показателям можно отличить один вид специального вина от другого.
При идентификации сливочного масла в качестве показателей в первую очередь следует использовать массовую долю жира, влаги, так как по этим критериям можно легко отличить бутербродное масло от любительского, а крестьянское от вологодского и т.п.
В качестве физико-химических показателей идентификационной экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям:
1. Типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы товара;
2. Объективность и сопоставимость полученных результатов;
3. Проверяемость данного показателя другими методами;
4. Воспроизводимость полученных результатов в других лабораториях.
Среди перечисленных требований к физико-химическим показателям при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать данной изделие по одному или комплексу показателей, дополняющие друг друга и отличающиеся разной степенью достоверности.
Так, при идентификации кофе и кофесодержащих продуктов наиболее типичным показателем идентификации будет показатель наличия (присутствия) кофеина. При частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием идентифицировать кофесодержащие продукты также возможно по кофеину. Однако в этом случае показатель наличия кофеина должен быть дополнен органолептическими и другими физико-химическими методами, а также определением структуры тканей. Введение зерновых добавок приведет к появлению крахмальных зерен, что нетипично для кофе.
По показателю наличия кофеина не всегда можно идентифицировать кофе и кофесодержащие продукты, так как производители могут извлекать экстракцией кофеин из сырья. В этом случае используются другие физико-химические показатели идентификации.
Показатели, используемые для идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.) а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами - это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы. Поскольку показатели идентификации того или иного товара разрабатываются в разных лабораториях и специалистами с разным уровнем квалификации, часто сталкиваешься с тем, что метод, используемый для той или иной идентификации, имеет систематическую ошибку. Например, при определении аминокислотного состава белков, проводимое с помощью аминокислотного анализатора, сумма содержания отдельных аминокислот равна содержанию белка в продукте. Однако это не верно. Поскольку при гидролизе аминокислот к каждой молекуле присоединяется одна молекула воды и таким образом масса всех аминокислот всегда будет больше, чем масса взятого белка. Поэтому массовые доли отдельных аминокислот, приводимые до сих пор во всех справочниках, имеют систематическую ошибку и должны быть пересчитаны.
Это учитывают при определении содержания углеводов по содержанию суммы отдельных сахаров, умножая полученные значения на коэффициент 0,95. Однако при расчетах содержания белка по сумме отдельных аминокислот эту систематическую ошибку до сих пор не учитывают.
Такая же систематическая ошибка имеется и при определении содержания лактозы в молочных продуктах, поскольку для калибровки методов используют не чистую лактозу, а кристаллогидрат лактозы, то имеется систематическая 5% ошибка в получаемых результатах.
Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).
Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов используют следующие приемы:
1. Увеличивают количество экспертов;
2. Используют высококвалифицированных экспертов;
3. Разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептических показателей;
4. Проводят математическую обработку полученных результатов.
При органолептическом способе идентификации используют следующие органы чувств человека: обоняние; осязание; вкусовое ощущение; световое ощущение; слуховое ощущение.
С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.;
Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п.
Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений - кисло-сладкое, горько-соленое кисло-сладко-горькое и т.п., а также тактильные ощущения - терпкость и послевкусие.
Визуально с помощью органов зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п.
С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п.
Методы идентификации. Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.
Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;
товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.
Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.
5. Стандарт
Стандарт (от англ. standard -- норма, образец, мерило), в широком смысле слова -- образец, эталон, модель, принимаемые за исходные для сопоставления с ними др. объектов; нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом. С. может быть разработан на материально-технические предметы (продукцию, эталоны, образцы веществ), нормы, правила, требования организационно-методического и общетехнического характера. С. распространяется на все сферы человеческой деятельности: науку, технику, промышленное и с.-х. производство, строительство, здравоохранение, транспорт и т.д.
В зависимости от сферы действия и уровня утверждения С. в СССР подразделяются на следующие категории: государственные С. (ГОСТ), утверждаемые Госстандартом СССР (за исключением С., утверждаемых Советом Министров СССР, Госстроем СССР и министерством здравоохранения СССР) и действующие на всей территории СССР; отраслевые С. (ОСТ), утверждаемые министерством и обязательные для всех предприятий отрасли; республиканские С. союзных республик (РСТ), утверждаемые Советом Министров республики и обязательные для всех предприятий, расположенных на её территории, независимо от ведомственного подчинения; С. предприятий и объединений (СТП), обязательные только для предприятия, утвердившего данные С. В СССР также введены С. СЭВ (СТ СЭВ), фиксирующие результаты конкретной деятельности органов СЭВ по стандартизации. Применение СТ СЭВ обязательно для всех предприятий, организаций и учреждений союзного, республиканского и местного подчинения во всех отраслях народного хозяйства. Наряду с С. в СССР действуют технические условия (ТУ) на конкретные типы, марки, артикулы продукции.
В зависимости от назначения различают С.: общетехнические и организационно-методические правила и нормы; общие требования, показатели, нормы качества продукции; эксплуатационные свойства и технические характеристики, методы контроля групп однородной продукции межотраслевого применения; нормы техники безопасности и средства защиты работающих, термины и обозначения; единицы физических величин; государственные эталоны единиц физических величин и поверочные схемы; методы и средства поверки средств измерений; требования к стандартным образцам свойств и состава веществ и материалов; системы документации (конструкторской, технологической и др.); системы классификации и кодирования технико-экономической информации, системы организации производства, технические средства НОТ; важнейшие виды продукции.
С. на продукцию подразделяются на следующие виды: С. технических условий, общих технических требований, параметров, типов, конструкции, марок, сортамента, правил приёмки, методов контроля, правил маркировки, упаковки, транспортирования, хранения, эксплуатации и ремонта, типовых технологических процессов. Все С. систематически пересматриваются и обновляются в соответствии с последними достижениями науки, техники, производства. С. в СССР являются обязательными в пределах установленной сферы их действия, области и условий их применения. Порядок разработки и утверждения С. устанавливается ГОСТ 1.2--68. В ежемесячном Информационном указателе государственных стандартов СССР и в ежегодном Указателе государственных стандартов СССР публикуется вся официальная информация о государственных С. СССР.
Список использованной литературы
Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник.- Ростов н/Д: Феникс, 2006
