Организация и проведение банкета "День Святого Валентина"
2
Министерство экономического развития и торговли РФ
Волгоградский торгово-экономический колледж
КУРСОВАЯ РАБОТА
по курсу: «Организация обслуживания в ресторанах»
по теме: Организация и проведение банкета «День Святого Валентина»
студентки IV Т-103
Каплуновой О.А.
Руководитель:
очного технологического отделения
Игумнова О.Д.
Волгоград
Содержание
Введение 3
1. Условия необходимые для организации проведения банкета в ресторане 7
2. Банкетное меню 13
3. Сервировка банкетного стола 17
4. Организация развлечения и отдыха гостей 20
Список использованной литературы 27
Введение
Банкет - это торжественный званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В данном случае банкет в честь Дня Святого Валентина. Банкеты могут быть официальными (приемы), и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).
В зависимости от форм обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет- коктейль-фуршет; банкет - чай, кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказы на обслуживание банкета принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают, познакомится с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Меню банкета составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет своей подписью и ставит штамп «оплачено».
Покровитель всех влюблённых
Валентин-христианский священник, живший в III веке нашей эры в городе Терни на территории нынешней Италии. В то время римским легионерам запрещалось женится, но Валентин был добр и отзывчив, а потому, не страшась императорского гнева, тайно венчал влюблённых воинов. Кроме этого он мирил поссорившихся супругов и писал любовные письма за не грамотных военных. Известность Валентина распространилась так широко, что сохранить в тайне его деятельность на благо влюблённых не было ни какой возможности. В 269 году Валентин был взят под стражу и вскоре приговорен к казни. Последние дни своей жизни покровитель всех влюбленных провел в тюрьме. Здесь легенды расходятся в толковании: по одной из версий, его полюбила слепая дочь тюремщика, по другой - сам Валентин был покорен прекрасной девушкой, по третьей - это было взаимное чувство с письмами и тайными свиданиями. Увы любовь не спасла Валентина от казни. А в средние века он был канонизирован католической церковью как пострадавший за веру христианский мученик.
Все празднуют по-разному
В Западной Европе День святого Валентина отмечается с VIII века, в США с 1777 года. По одной из традиций, в этот день женщина могла подойти к любимому и попросить его женится на ней. Мужчина, не готовый к столь решительному шагу, должен был поблагодарить женщину за оказанную честь и подарить ей шелковое платье. Французы в День святого Валентина обычно дарят драгоценности и поздравляют с этим праздником мужей и жен, любовников и любовниц. Итальянцы дарят конфеты, например «Поцелуй из Перуджи» с любовными стихами Данте, Гете и Шекспира-на фантиках. Англичане поздравляют с этим праздником даже любимых животных. Японцы превратили День святого Валентина в подобие нашего 23 февраля: в этот день подарки в Японии дарят в основном мужчинам. Ине сладости, а бритвы, мужской парфюм, бумажники или портсигары.
Даже самые робкие и неуверенные в этот день могут признаться в любви, правда анонимно...
Бывает любовь с первого взгляда - моментальная и взаимная. Но бывает и так, что чувство созревает медленно, как бы исподволь. Иногда отношения запутываются настолько сильно, что у влюблённых не хватает духу открыться друг другу.
Подарки должны быть особенными
В День святого Валентина принято дарить друг другу маленькие открытки-«валентинки»: бумажные сердечки с пожеланиями любви и счастья. Такую «валентинку» можно купить, но гораздо приятнее сделать ее самому. Этот день-отличный повод проявить фантазию: испечь пирог в виде сердца, вырезать сердечки из цветной бумаги и развесить по всй комнате... Подарками могут стать любые сувениры-мягкие игрушки, украшения, сладости, алые розы-но никак не бытовые приборы. Дарить же «валентинки» надо, не выдав себя: открытка не должна содержать подписи и может быть написана изменённым почерком. Адресат сам должен догадаться, кто отправитель. Послания либо отправляются по почте, либо не заметно подкладываются под подушку, в карман пальто, в ящик стола, в стаканчик с зубной щеткой.
Самый романтичный подарок - звезда или участок где-нибудь на Марсе.
А вот самый экстремальный вариант - предложение руки и сердца прямо в Валентинов день. А еще можно подгадать к этому дню рождение ребенка.
1. Условия необходимые для организации проведения банкета в ресторане
Методы и формы обслуживания потребителей
Методы обслуживания потребителей, способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания:
обслуживание официантом
барменом
буфетчиком
самообслуживание
Форма обслуживания потребителей: организационный прем, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживание потребителей.
Приемы формы обслуживания; реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу шведского стола, отпуск скомплектованных обедов.
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места према пищи, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворения спроса потребителей.
Основными видами обслуживания в общественном питании является:
реализация продукции в залах предприятия открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях.
обслуживание пассажиров в пути.
реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии.
организация обслуживания официантами (барменами) на дому.
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:
Самообслуживание;
Обслуживание официантом;
Барменом;
Комбинированный метод.
При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.
Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуг питания, но и для организации отдыха потребителей.
При комбинированном методе предусматривается двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.
В зависимости от условия персонала в обслуживание различают полное и частичное самообслуживание.
При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единственный обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.
При самообслуживание с предварительным расчетом потребителей, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонентам.
Самообслуживание с последующем расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимущество этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождения раздатчиков от разборов чеков, что ускоряет процесс обслуживания.
Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет потребителей производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживание через барную стойку в барах.
При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи, при выходе из зала. Применение такой формы способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.
Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находятся ценник.
Банкет с частичным обслуживаниям официантов
Банкет за столом с частичным обслуживаниям официантов носит неофициальный характер. Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводится места в центре стола, а при устройстве банкета на небольшое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.
В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того, чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.
Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, рассчитыают количество посуды и белья. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количество порций заказанных закусок и длины банкетного стола. Считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с салатом будут повторяться и расставлены для 6 -10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощи официанта. Расчет посуды индивидуального пользования для горячих блюд, десерта остается тем же. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.
При расчете количества официантов исходя из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется один официант на 9 -12 гостей.
При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантов. Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.
Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: дорожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать не целесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30 -60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Метрдотель исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента и количества порций заказанных блюд заранее определяет и сообщает официанту, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда; рассчитывает количество фарфоровой, металлической, стеклянной посуды.
Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться,, например, рыба, овощи, мясо и тд. Расставить блюда на столе можно в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, необходимо протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которыми они сопутствуют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены. Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2 -4 бутылки в середине тола на свободных местах между блюдами с закусками.
Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
Расставив напитки, официант раскладывает на пирожковые тарелки хлеб, тосты расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла.
Общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетные стол, а также наличия запаса посуды, приборов заканчивается подготовка к банкету.
Приглашенных гостей встречает официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку приборы, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.
Тарелки и приборы заменяют следующим образом. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей вторых блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Гости могут не выходить из-за стола.
Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.
Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают:
с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;
в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;
блюда в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;
в тарелках, оформленных поварама на кухне, которые официанты ставят перед гостями.
Однако предпочтительней первый способ.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.
2. Банкетное меню
Назначение и составление меню
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.
В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.
Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.
При составлении меню учитывается тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличия сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.
Последовательность расположения в прейскуранте порционных блюд и меню закусок, блюд и напитков
Страницы: 1, 2
