от менее острых к более острым, пряным;
горячие блюда - от отварных, припущенных к жаренным, тушеным, запеченным;
супы
Последовательность расположения блюд и закусок в меню: в начале в меню указывается фирменные блюда, независимо от того, к какой группе они относятся; затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодные блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
В меню банкета включается несколько холодных закусок (для расширения ассортимента можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.
Оформление меню
Меню ресторана - это не просто перечисление блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
Художественное оформление папки банкетного меню должно отражать стиль и направление праздника. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах этого праздника, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.
При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей, а не владельца, шеф-повара или менеджера.
Меню должно соответствовать данному направлению праздника.
МЕНЮ
Холодные закуски
Блинчики с красной икрой
Мясное ассорти «Святого Валентина»
Салат «Стрела амура»
Горячие закуски
Коссоле из раковых шеек
Вторые горячие блюда
Свинина «День святого Валентина»
Рулетик куриный «деликатесный»
Гарниры
Картофель «пай»
Рис отварной
Сладкие блюда
Кекс «День влюбленных»
Крем ванильный «Я и Ты»
Горячие напитки
Чай Dilman
Кофе «Де Олла»
Холодные напитки
Сок апельсиновый
Сок вишневый
Сок грейпфрутовый
Молочный коктейль «Все для тебя»
Спиртные напитки
Шампанское Don de perion
Мартини Bianco
Водка «Гжелка»
Традиция писать в День святого Валентина послания дошла и до наших дней. Написав своей возлюбленной трогательные слова любви, святой Валентин не мог и предположить, что они превратяться в огромное количество любовных записок в стихах и прозе, серьезных и шутливых, от юных к юным, от пожилых к пожилым. Ведь как
известно, - любви все возрасты покорны!
Своеобразными поздравлениями к Валентинову дню стали и объявления в газете с выражениями любви и даже предложением руки и сердца.
В День святого Валентина резко возрастает спрос на цветы, особенно розы.
14 февраля принято также дарить сладости.
Американцы подсчитали, что съедая плитку шоколада в 113,4 г, вы получаете 616 килокаллорий, которые сможете «отработать» вальсируя не менее 2 часов 28 минут, либо целуясь 6 часов 11 минут, что вполне соответствует тематике праздника.
Подготовка к празднику:
Заранее оформить яркую афишу или напечатать пригласительные билеты:
«Вы влюблены? Ваши губы способны шептать ежечасно «ЛЮБЛЮ»? Если да, то спешите побывать у нас на шоу - праздновании Дня святого Валентина.
Всех влюбленных и влюбчивых приглашаем на этот праздник!».
Необходимо оформить зал с использованием главных атрибутов праздника - изображения сердец, пронзенных стрелами амура.
2. Организовать работу по доставке «валентинок».
Легенда о Валентине напоминает и другую похожую легенду о Ромео и Джульетте.
Как сладки любовные утехи.
Не играйте в эти игры, дети.
Полюбил Ромео, сын Монтекки.
Дочь врага - Джульетту Капулетти.
Юноша отдал Джульетте сердце,
И она взяла его со страхом.
Тайну сохранил старик Лоренцо,
Их соединив законным браком.
3. Сервировка банкетного стола
закусочная тарелка
мелкая столовая тарелка
пирожковая тарелка
нож столовый
вилка столовая
закусочный нож
закусочная вилка
нож для мясных закусок
вилка для мясных закусок
нож для рыбных закусок
вилка для рыбных закусок
десертный нож
десертная вилка
десертная ложка
фужер
рюмка водочная
бокал для шампанского
бокал мартини
прибор для специй
ваза с цветами
салфетка
Во всех ресторанах, барах для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. Эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной.
Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.
При установке тарелку берут большим и указательным пальцами,, которые вытянуть в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.
Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут справой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки - слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре - -ложку и вилку, нож и вилку.
Подготовить приборы к сервировке можно по-разному: в ручнике или салфетке на подносе или тарелке.
Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножом. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, лучше ёмкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки ёмкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.
При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазах.
Возможно также размещение на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерть между приборами (ножом и вилкой).
При массовом обслуживании в дневное ремя из приборов для специй могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола только соль, остальные специи и приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Оно включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.
Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителя,, приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой посудой и приборами, убирает лишние приборы.
В серванте у официантов должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов. По мере использования запасы их пополняются из сервизной. Для ускорения обслуживания официант (бригадир) получает по заборному листу из буфета воду, пиво, соки, фрукты. По мере расходования запасы пополняются.
Хранят напитки в холодильниках, установленных в залах. По окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдают в буфет, а за проданные официанты рассчитываются кассовым чеком.
4. Организация развлечения и отдыха гостей
Название этого дня само за себя говорит о том, какой это должен быть день. Здесь можно долго об этом говорить, но одно ясно, что все должно напоминать о любви, красоте и счастье. В этот день грех быть нахмуренным, злым или обиженным. С лица не должна сходить улыбка. И именно в этом разделе вы сможете узнать как же сохранить улыбку весь день, что принято дарить в «День святого Валентина» и как же отпраздновать его так, чтобы никогда не забыть.
14 февраля во многих странах Европы и Америки отмечается День святого Валентина. В последнее время этот праздник обретает все большую популярность и в нашей стране Святой Валентин - покровитель влюбленных. В этот день влюбленные дарят друг другу небольшие сувениры в норме сердечек, коробки конфет, красивые открытки с нежными пожеланиями.
Если вы решили отметить этот день, пригласить гостей, тогда как нельзя лучше подойдет вечер с танцами и веселыми играми. Не стоит затевать обильное застолье, остановите свой выбор на легких закусках, коктейлях, фруктах и сладких блюдах.
Для того чтобы весело и с интересом отпраздновать этот праздник надо все заранее продумать.
Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального выступления.
Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам или профессиональным праздникам, давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретение билетов, стоимости праздничного ужина.
В процессе подготовки составляют схему расстановки столов, разрабатывают меню.
При продаже пригласительных билетов клиентов знакомят с меню и планом зала. В пригласительном билете указывают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. Меню может быть вложено в пригласительный билет.
В этот вечер зал должен выглядеть празднично. Все вокруг должно напоминать о любви и красоте. Если для проведения этого дня выделяют весь зал, то в зале можно развесить воздушные шары в форме сердечек. Обязательно поставить ящик для сбора «валентинок». Предусматривают световые эффекты: так как этот праздник более романтичный, нежели развлекательный, то создают приятные, нежные тона. Организуют продажу цветов, сладостей и «валентинок».
Организация банкета включает прием заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание.
Заказы на обслуживание принимает директор, метрдотель.
Меню банкета составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. Меню должно соответствовать тематике праздника. Соответственно, если это День святого Валентина, то и блюда и напитки должны напоминать об этом.
Как же следует отмечать этот весьма прятный праздник? На Западе в День святого Валентина дарят друг другу открытки. На открытке, преподносимой в этот день, обязательно должно быть красное сердечко. Если у вас нет специальной открытки, на обычной нарисуйте или наклейте красное сердечко. По традиции такая открытка не подписывается, а ее текст формулируется так, чтобы адресат мог догадаться, кто ее автор. Это прекрасная возможность для людей робких, которым не хватает смелости поведать о своих чувствах. Если объяснения в любви не будут приныты, то можно и не признаться, что вы их автор.
Открытку стоит послать не только любимой или любимому. Выражение симпатии будет приятно подруге, коллеге по работе, одинокому соседу.
Такая открытка принесет радость ребенку, особенно если это впечатлительный подросток. В возрасте 14-16 лет дети особенно сильно ощущают потребность быть любимыми. Предпочтительно послать открытку по почте. Но если нет уверенности, что она дойдет в срок, можно самой опустить открытку почтовый ящик или положить на рабочий стол.
В День святого Валентина преподносят также всевозможные безделушки и сладости в форме сердечка, им украшаются самые разные предметы.
Подготовка персонала к обслуживанию
От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление о предприятии.
Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также должен знать специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать правила этикета.
Официанты высокой квалификации должны уметь смешивать и оформлять салаты, приготавливать коктейли в присутствии потребителя.
Внешний вид официанта определяется, прежде всего, соблюдением гигиенических требований. Официант должен быть тщательно причесан. Не следует во время работы пользоваться расческой или поправлять волосы рукой.
Особое внимание официант должен уделять рту: ежедневно прополаскивать его жидкостью устраняющий запах.
Косметика и украшения должны быть умеренными. Уделяется внимание чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во время работы кольца и перстни.
Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр сроки, установленные органами здравоохранения.
Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен тщательно ее вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы. Обувь должна быть начищена до блеска, неутоптанная; во время работы обувь не должна производить шум.
Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле, например: белый верх, темный низ; одинаковые костюмы, рубашки, платья. Поэтому в ресторанах, барах, особенно высоких классов, рекомендуется выдавать официантам, метрдотелям, барменам, буфетчикам форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.
При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов. Одна из самых существенных принадлежностей официанта - ручник, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд, а манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать приборы и протирать посуду непосредственно перед подачей на стол. Ручник чистый, хорошо выглаженный должен быть постоянно у официанта (в руке, на руке, на серванте).
К принадлежностям официанта относятся ключ от счетчика кассового аппарата; бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные в подотчет; ключ и штопор для открывания бутылок; авторучка для заполнения счетов, носовой платок. Ключ от счетчика кассового аппарата официанты получают у кассира под расписку.
Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правильной организации и четкой работе официантов принадлежит метрдотелю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала и кухни. Во время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.
Приглашение гостей
Если вы задумали устроить праздник и созвать гостей, то начните с приглашения. На такой день как День святого Валентина приглашают не позднее, чем за неделю. На этот праздник принято посылать приглашения в виде сердца, с указанием даты, времени и места приема, а также его стиль (обед, ужин, фуршет, банкет и т.д.)
По законам этикета на завтрак приглашают между 10 и 12 часами, на обед - с 15 до 19 часов, на чай или кофе - с 17 до 19 часов, на ужин - с 19 до 22 часов. Приглашая на коктейль, точное время обычно не устанавливают, а указывают отрезок времени, например, с 18 до 22 часов. Приглашенным не обязательно являться ровно к 18 часам.
Если гость заранее знает, что присутствовать на торжестве не сможет, он должен поставить хозяев в известность за несколько дней до назначенного срока.
Встреча и размещение гостей в ресторане
Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если это время метрдотель занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов (официант). Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания. Предлагать место за столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних. Не допускается предлагать потребителю занять место за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов.
Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.
Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвину стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится с права от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места не разрешается. Если гости принесли с собой цветы, официант не ожидая посьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить в вазу в центре стола.
Размещение гостей
Одна из главных задач хозяев праздника - правильное размещение гостей за столом. Особенно важно сделать это при организации больших приемов, где гости в силу удаленности друг от друга не могут участвовать в общих разговорах и беседа завязывается в основном между ближайшими соседями по столу.
Общие правила размещения гостей заключается в следующем. Хозяйка садится так, чтобы хорошо видеть весь стол, и в то же время в любой момент иметь возможность встать, никого не беспокоя.
Во время большого торжества справа от хозяйки садится наиболее уважаемый гость - мужчина. Напротив него - самая дорогая для хозяев из гостей-женщин. Если хозяева праздника сидят рядом, самая дорогая гостья садится по правую руку от хозяева, а самый уважаемый гость - по левую руку от хозяйки.
Кроме того, существуют следующее правило: почетные гости должны сидеть лицом к входным дверям. В том случае, когда планировка помещений не позволяет сделать это, почетные места располагаются напротив окон, выходящих на улицу.
Продумывая размещение гостей за столом, постарайтесь не сажать рядом людей одной профессии, иначе возобладают деловые разговоры, не способствующие поддержанию праздничного настроения. Не сажайте врача рядом с болезненным человеком, того, кто строит дачу - рядом с архитектором. Супругов тоже лучше рассадить в разные места.
Для размещения гостей можно воспользоваться именными карточками. Их либо заказывают, либо изготавливают своими руками.
Именные карточки
Вырежьте из белого картона квадрат. На него наклейте сердце поменьше из красной шелковой бумаги. В углу или по центру приклейте колокольчики и бант из красной шелковой ленточки.
Второй вариант: согните кусочки картона размером 10х10 см пополам и приклейте на них бантики и колокольчики. Напишите на карточках имена гостей и расставьте их на праздничном столе.
Список использованной литературы
1. Джон Уокер «Введение в гостепреимство».
2. И.Селизнева «Приглашение к столу»
3. Захарченко М.Н. «Обслуживание в поп»
4. Усов В.В. «Обслуживание в поп»
5. Коршунов «Обслуживание в ресторанах»
6. Бобушева «Бары и рестораны»
7. Радченко «Организация обслуживания на поп»
Страницы: 1, 2
