4.1. Подготовка сырья к производству блюда "Кокиль из осетрины" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1994г.).
Осетрину без кожи и хрящей нарезают на брусочки и обжаривают вместе с репчатым луком. Грибы нарезают тонкими ломтиками и обжаривают отдельно. Затем осетрину с луком о подготовленные грибы соединяют и укладывают в кокильницы, заливают сметаной, поверхность посыпают тертым сыром.
Оформление, подача, реализация
5.1. Блюдо "Кокиль из осетрины" должно подаваться в кокильницах порционных.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3. Срок реализации Кокиль из осетрины при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: золотистый, аккуратно разложены в кокильнице;
Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет: желтый с оранжевым оттенком,
Вкус: умеренно соленая со вкусом жареных грибов.
Запах: специфический травянистый, пряный.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % 35,8
Массовая доля жира, % 8,1
Массовая доля соли, % 0,5
Микробиологические показатели:
Отсутвуют
Пищевая и энергетическая ценность
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж | |
14,35 | 10,3 | 60,5 | 350 / 500 |
Ответственный разработчик Муромский А.
5. Технологические расчеты
Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом и недалеко от складской и производственной группы помещений. Помещение имеет естественное и искусственное освещение.
Режим работы цеха - 7 дней в неделю, число смен - 1, продолжительность смены - 8 часов (с 8-00 до 16-00), включая перерыв 1 час.
Мощность мясо-рыбного цеха 433,44кг в сутки. Количество сырья, перерабатываемого за день приведено в таблице 1.3.
Таблица 1.3 Количество сырья, перерабатываемого за день.
Вид продукта | Количество, кг\день | |
Говядина Свинина Баранина | 98,64 | |
198,61 | ||
105,12 | ||
Курица (тушка) | 6,3 | |
Куриные окорочка | 4,12 | |
Кальмар (тушка) | 10,65 | |
Осетр | 10,0 |
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные сводятся в таблицу 1.4.
Таблица 1.4 Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке говядины
Наименование отдельных отрубов | выход | Наименование полуфабриката | Масса одной порции, г | Количество порций, шт. | Расход мяса на полуфабрикат, кг | ||
% | кг | ||||||
Лопаточная и подлопаточная части | 20 | 10,00 | Бифштекс Говядина духовая Лангет Антрекот Ромштекс | 80 80 80 80 70 | 19 18 16 20 20 | 1,52 1,44 1,28 1,60 1,40 | |
Боковой и наружный кусок тазобедренной части | 30 | 25,00 | Бефстроганов,гуляш Бифштекс рубленный Котлеты московские Котлеты домашние | 1000 60 25 18 | 23 12 10 10 | 23,00 0,72 0,25 0,18 | |
Кости пищевые | 10 | 4,00 | Суповой набор | 679 | 5 | 3,40 |
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке баранины
Наименование отдельных отрубов | выход | Наименование полуфабриката | Масса одной порции, г | Количество порций, шт. | Расход мяса на полуфабрикат, кг | ||
% | кг | ||||||
Лопаточная и подлопаточная части | 30 | 17 | Баранина духовая Шницели Шашлык, плов | 80 70 1000 | 15 30 12 | 1,20 2,10 12,00 | |
Боковой и наружный кусок тазобедренной части | 35 | 15,00 | Котлеты натуральные Котлеты отбивные Рагу | 80 70 1000 | 12 13 13 | 0,96 0,91 13,00 | |
Кости пищевые | 7 | 6,00 | Набор суповой | 699 | 8 | 5,60 |
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке свинины
Наименование отдельных отрубов | выход | Наименование полуфабриката | Масса одной порции, г | Количество порций, шт. | Расход мяса на полуфабрикат, кг | ||
% | кг | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
Лопаточная и подлопаточная части | 25 | 33,00 | Эскалоп Свинина духовая Шницели Гуляш, поджарка | 80 80 70 1000 | 30 15 16 28 | 2,40 1,20 1,12 28,00 | |
Боковой и наружный кусок тазобедренной части | 30 | 32,00 | Котлеты натуральные Котлеты отбивные Рагу Рагу по-домашнему Котлеты киевские | 80 70 587 1056 26,37 | 12 40 12 16 18 | 0,96 2,80 7,05 16,9 0,48 |
Производственная программа мясо-рыбного цеха приведена в таблице 2.22.
Таблица 1.5. Производственная программа мясо-рыбного цеха.
Наименование дорабатываемого полуфабриката | Количество, кг | Вид технической операции | Наименование готового полуфабриката | |
Говядина (котлетное мясо) | 2,24 | Измельчение Перемешивание Формовка бифштексов | Бифштекс | |
0,43 | Измельчение Перемешивание Формовка котлет | Котлеты московские Котлеты домашние | ||
1,40 | Измельчение Перемешивание Формовка ромштексов | Ромштекс | ||
Говядина (крупнокусковая) | 28,84 | Нарезка Сортировка Формовка | Бифштекс Говядина духовая Лангет Антрекот | |
Баранина(котлетное мясо) | 1,87 | Измельчение Перемешивание Формовка котлет | Котлеты натеральные Котлеты отбивные | |
2,10 | Измельчение Перемешивание Формовка шницелей | Шницели | ||
Баранина (крупнокусковая) | 26,20 | Нарезка Сортировка Формовка | Баранина духовая Шашлык, плов рагу | |
Свинина (котлетное мясо) | 1,12 | Измельчение Перемешивание Формовка шницелей | Шницели | |
4,24 | Измельчение Перемешивание Формовка котлет | Котлеты натуральные Котлеты отбивные Котлеты киевские | ||
Свинина (крупнокусковая) | 20,50 | Нарезка Сортировка Формовка | Эскалоп Свинина духовая Рагу по-домашнему |
При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.
Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию, сведен в таблицу 1.6.
Таблица 1.6 Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
Наименование сырья и полфабриката | Наименование полуфабриката | Расход сырья, кг | ||||||||||
Шницель | Фрикадельки | Тефтели | Биточки | Первое измельчение | Второе измельчение | Перем-ешивание | ||||||
На 1 порцию | На 17 порций | На 1 порцию | На 30 порций | На 1 порцию | На 41 порцию | На 1 порцию | На 20 порций | |||||
Говядина I категории | 3,368 | 2,28 | 3,368 | |||||||||
лопаточная и подлопаточная части | 64 | 1,09 | 76 | 2,28 | ||||||||
Хлеб пшеничный | 14 | 0,24 | 15 | 0,45 | 0,688 | - | 0,688 | |||||
Молоко | 17 | 0,29 | 26 | 0,78 | 1,069 | - | 1,069 | |||||
Масло сливочное | - | - | 3 | 0,09 | - | 0,09 | 0,09 | |||||
Соль | 0,5 | 0,0085 | 0,5 | 0,015 | - | - | 0,0235 | |||||
Осетр | 2,665 | 2,665 | 2,665 | |||||||||
Филе с кожей без костей | 65 | 2,66 | ||||||||||
Хлеб пшеничный | 13 | 0,53 | 0,53 | 0,53 | 0,53 | |||||||
Молоко | 20 | 0,82 | 0,82 | 0,82 | 0,82 | |||||||
Лук репчатый | 10 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | |||||||
Яйцо | 4 | 0,164 | 0,164 | 0,164 | 0,164 | |||||||
Соль | 0,5 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | |||||||
Куриные окорочка | 1,48 | 1,48 | 1,48 | |||||||||
Котлетное мясо | 74 | 1,48 | ||||||||||
Внутренний жир | 3 | 0,06 | 0,06 | - | 0,06 | |||||||
Хлеб пшеничный | 18 | 0,36 | - | 0,36 | 0,36 | |||||||
Молоко | 26 | 0,52 | - | 0,52 | 0,52 | |||||||
Соль | 0,5 | 0,04 | - | - | 0,04 |
