Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа (мясорубка Foma TS 8 ), так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяют по массе продуктов по формуле:
Q=
Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 1.7.
Таблица 1.7 Расчет вместимости шкафа
Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса продукта, подлежащего хранению, кг | Вместимость шкафа, кг | |
1 | 2 | 3 | |
боковой и наружный кусок тазобедерной части | 9,45 | 15,75 | |
лопаточная и подлопаточная части (кусок) | 9,0 | 15,0 | |
лопаточная и подлопаточная части (фарш) | 5,18 | 8,633 | |
Кости пищевые | 19,704 | 32,84 | |
Курица п/пот | 6,2 | 10,33 | |
Куриные окорочка | 5,8 | 9,67 | |
Кальмар (тушка) обезглавленный с кожицей | 4,33 | 7,2 | |
Осетр филе с кожей без костей | 3,29 | 5,48 | |
Итого: | 109,603 |
На основании расчетов таблицы 1.7 для кратковременного хранения полуфабрикатов принимаем шкаф холодильный ШХ- 1,4. Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха. Численность производственных работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период времени и производственной программы цеха за тот же период. Расчет производят по формулам текущего раздела. Расчёт численности производственных работников сведён в таблицу 1.8.
Таблица 1.8 Расчёт численности производственных работников.
Наименование овощей и операций | Кол-во сырья, п/ф за день, кг | Норма выработки кг/ч | Норма выработки за смену (8ч), кг. | Коэффициент, учитывающий рост производительности труда | Количество человеко-дней. | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
Туалет туши говядины I кат. | 9,4531 +14,17 | 180 | 1440 | 1,14 | 0,0144 | |
Приготовление фарша из говядины | 2,088+3,09 | 61 | 468 | 1,14 | 0,01 | |
Формовка шницелей вручную | 17 | 190 | 1520 | 1,14 | 0,21 | |
Формовка фрикаделек вручную | 210 шт | 240 | 1920 | 1,14 | 0,096 | |
Язык говяжий мойка | 2,9 | 120 | 960 | 1,14 | 0,003 | |
Кости пищевые мойка | 19,724 | 45 | 360 | 1,14 | 0,048 | |
Куры подготовленные к кулинарной обработке | 6,264 | 34,4 | 275,2 | 1,14 | 0,02 | |
Удаление костей из куринного окорочка для приготовления фарша | 4,12 | 5,6 | 44,8 | 1,14 | 0,18 | |
Формовка биточков | 20 шт | 200 | 1600 | 1,14 | 0,011 | |
Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря в воде | 10,65+10,0 | 147 | 1176 | 1,14 | 0,0154 | |
Филе с кожей без костей | 4,0 | 7 | 56 | 1,14 | 0,0626 | |
Кальмар обезглавлен-ный с кожицей | 6,12+2,074 | 8 | 640 | 1,14 | 0,0112 | |
Формовка тефтель в ручную | 82 шт | 115 | 920 | 1,14 | 0,0782 | |
Итого: | 0,89 |
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 = 0,89Ч1,59 = 1,41 , то есть 2 работника.
Расчёт количества производственных столов в мясо-рыбном цехе.
Расчёт количества производственных столов производится в соответствии с линиями обработки сырья и аналогичен расчету количества производственных столов в овощном цехе.
Расчёт количества производственных столов сводится в таблицу 1.9.
Таблица 1.9. Расчёт количества столов.
Наименование операций | Количество человеко-дней | Норма длины стола, пог.м. | Расчётная длина стола, пог.м. | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | ||||
длина | ширина | высота | Тип, марка | Кол-тво, шт. | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
Нарезка мясных полуфабрикатов | 0,1854 | 1,5 | 0,2781 | 1200 | 800 | 880 | СП-1200 | 1 | |
Ручная очистка, потрошение рыбы и нерыбных продуктов моря | 0,089 | 1,5 | 0,134 | 1470 | 840 | 860 | СПР | 1 | |
Формовка шницелей, фрикаделек и т.п. | 0,2942 | 1,5 | 0,4413 | 1500 | 800 | 850 | СПММ-1500 | 1 | |
Итого: | 0,5686 | 4 |
Расчёт количества ванн в мясо-рыбном цехе.
Расчёт объёма ванны для мойки и дефростации сырья производится по формуле текущего раздела.
Расчёт количества ванн сведён в таблицу 1.10.
Таблица 1.10 Расчет количества ванн
Наименование операций | Кол-во сырья, кг | Норма воды на 1 кг, л | Оборачи-ваемость за смену | Расчетный объем ванны, м3 | Коэффициент заполнения | Размеры, мм Габаритные внутренние | Принятые ванны | ||||
длина | ширина | высота | Кол- во, шт | Тип, марка | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | |
Промывание мясопродуктов, рыбы, птиц и птицепродуктов | 56,63 | 3 | 13,7 | 19,5 | 0,85 | 630 | 630 | 860 | 1 | ВМ-1 | |
Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря | 10,65 10,0 | 2 | 3,69 | 19,7 | 630 | 630 | 860 | 1 | ВМ-1 | ||
Промывание птиц и птицепродуктов | 6,264 4,12 | 3 | 13,7 | 3,54 | 1500 | 800 | 850 | 1 | СПМ-1500 |
Расчёт полезной площади мясо-рыбного цеха.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для мясо-рыбного цеха n = 0.4). Расчет полезной площади сводится в таблице 1.11.
Таблица 1.11 Расчёт полезной площади цеха
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт.- | Габаритные размеры, мм | Площадь, кв. м. | ||||
длина | ширина | высота | Ед-цы оборудования | суммарная | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
Стол с малой механизацией | СПММ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 1,2 | |
Стол для чистки рыбы | СПР | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,2348 | 1,24 | |
Стол производственный с ванной | СПМ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 860 | 1,2 | 1,2 | |
Ванна моечная на одно отделение | ВМ -1 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,4 | |
Стол производственный | СП 1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 1,2 | |
Стол разрубочный | СП-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 1,2 | |
Мясорубка на столе | СПМ-1200 | 1 | 1500 | 800 | 860 | 1,2 | 1,2 | |
Место для мойки рук | ММР-200 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,8 | |
Раковина для мойки рук | РМР-1 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,8 | |
Весы | В-1 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,8 | |
Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ- 1,4 | 1 | 1500 | 800 | 2000 | 1,2 | 1,2 | |
Раковина производственная | РП | 1 | 500 | 400 | 860 | 0,2 | 0,2 | |
Тележка складская | TS 8 | 1 | 750 | 435 | 960 | 0,33 | 0,33 | |
Полезная площадь | 11,77 | |||||||
Общая площадь | 18,40 |
6. Организация работы цеха
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
- шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
- фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
- полотенце - на 4 месяца;
- рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
- исправность электрооборудования и другого оборудования;
- работу местной вытяжной вентиляции.
Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
- операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
При работе на раздаче необходимо:
- производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
- следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
- производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;
- включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
7. Графическая часть. Составление модели цеха
Рис 1. Модель мясо-рыбного цеха
1 - Весы
2 - Мясорубка
3 - Раковина производственная на одно отделение
4 - Стол разрубочный
5 - Тележка складская
6 - стол производственный
7 - ванна моечная
8 -Шкаф холодильный
Список использованной литературы
1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
3. ГОСТ 27166 Лук репчатый
4. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".
5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
6. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. - Киев, 1986,- 426с.
7. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании" для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания". - Новосибирск, 2005, -120с.
8. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.
10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2001.
11. Химический состав пищевых продуктов.- М:Пищевая промышленность, 1976,-568с
Приложения
Кокиль из осетрины
