5.1 Требования к метрдотелю (администратору зала)
5.1.1 Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку.
5.1.2 Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ "О защите прав потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания [4], отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.
5.1.3 Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка.
5.1.4 Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.
5.1.5 Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции.
5.1.6 Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.
5.1.7 Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).
5.1.8 Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).
5.1.9 Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.
5.1.10 Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший).
5.1.11 Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами.
5.1.12 Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.
5.1.13 Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием).
5.1.14. Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.
5.1.15 Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.
5.2 Требования к официанту
5.2.1 Официант должен иметь профессиональную подготовку.
5.2.2 Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.
5.2.3 Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.
5.2.4 Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно - водочных изделий характеру подаваемых блюд.
5.2.5 Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.
5.2.6 Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).
5.2.7 Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).
5.2.8 Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.
5.2.9 Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.
5.2.10 Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
5.2.11 Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.
5.2.12 Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.
5.2.13 Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.
5.2.14 В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.
5.3 Требования к бармену
5.3.1 Бармен должен иметь профессиональную подготовку.
5.3.2 Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.
5.3.3 Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.
5.3.4 Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).
5.3.5 Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.
5.3.6. Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.
5.3.7 Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.
5.3.8 Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.
5.3.9 Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.
5.3.10 Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.
5.4 Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче
5.4.1 Повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование повара.
5.4.2 Знать правила порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этого инвентарем.
5.4.3 Знать технологию приготовления, правила оформления и температуру подачи блюд.
5.4.4 Предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах.
5.4.5 Знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарной продукции.
5.4.6 Знать устройство и соблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и холодильного) с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей.
5.5 Требования к буфетчику
5.5.1 Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку.
5.5.2 Знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними.
5.5.3 Производить реализацию кулинарной продукции, покупных весовых товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска.
5.5.4 Знать и выполнять правила эксплуатации торгово - холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания.
5.5.5 Знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков.
5.5.6 Знать правила нарезки продуктов, правила оформления и отпуска блюд, отдельных товаров.
5.5.7. Соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и покупных товаров.
5.5.8 Знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря.
5.5.9 Знать способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холодильных шкафах.
5.5.10 Знать краткую товароведно - технологическую и кулинарную характеристику реализуемых товаров и продукции.
5.5.11 Знать способы и правила упаковки товаров и продукции.
5.5.12 Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.
5.6 Требования к кассиру
5.6.1 Кассир должен иметь профессиональную подготовку.
5.6.2 Знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем.
5.6.3 Знать ассортимент реализуемой продукции, ее выход и цены на продукцию и оказываемые услуги.
5.6.4 Знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг.
5.6.5 Знать устройство и правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов различных систем.
5.7 Требования к гардеробщику
5.7.1Гардеробщик должен пройти инструктаж по правилам работы.
5.7.2 Знать правила приема и хранения личных вещей потребителей.
5.7.3 Принимать от потребителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и др. личные вещи (зонты, сумки, портфели) и нести ответственность за их сохранность в установленном порядке.
5.7.4. Оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и женщинам в процессе обслуживания.
5.7.5. Оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки или мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы).
5.7.6. Нести ответственность за принятые на хранение ценности потребителей.
5.8. Требования к швейцару
5.8.1. Швейцар должен пройти инструктаж по правилам работы.
5.8.2. Знать правила обслуживания потребителей на данном предприятии.
5.8.3. Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.
5.8.4. Информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождении ближайших предприятий общественного питания.
5.8.5. Следить за исправностью входных и внутренних дверей на предприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей.
5.8.6. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.
5.9. Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии
5.9.1. Продавец магазина (отдела) кулинарии должен иметь специальную подготовку.
5.9.2. Знать порядок обслуживания потребителей в магазинах кулинарии.
5.9.3. Знать ассортимент и краткую характеристику реализуемых в магазине полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
5.9.4. Знать ассортимент и товароведную характеристику покупных товаров, признаки их недоброкачественности и порядок списания продуктов.
5.9.5. Знать сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (температурные режимы, товарное соседство).
5.9.6. Знать и соблюдать правила эксплуатации торгово - технологического оборудования.
5.9.7. Знать виды, назначение инвентаря, посуды и инструментов, используемых при обслуживании потребителей.
5.9.8. Знать правила размещения и выкладки продукции в витринах, способы упаковки товаров.
5.9.9. Знать правила работы контрольно - кассовых аппаратов и их эксплуатации, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.
1.4 Состав торговых помещений , их характеристика
В ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы. коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты - основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.
В ресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.
Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана, а интерьер соответствовать характеру ресторана. Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ошщущения тесноты, площадь ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. В зависимости от площади вестьибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан и указатели.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты - несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см.
При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недолразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.
В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.
Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций - сидений.
В аванзале иногда ставят банкетки - сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.
Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.
Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Кроме того, могут быть индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и озонаторами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви, а также автомат для одеколона.
Зал ресторана - это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен располагать благоприятное психилогическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение - все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение.
Hо прежде всего зал должен быть удобным и привлекательным, посетитель должен чувствовать себя уиединенным. В ресторанах люкс и высшей категории посетитель должен считать свой столик самым удобным из всех.
Психолиги учат, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложденные салфетки, живфе цветы на столах, негромкая музыка - создает у клиентов хорошее настроение.
Разумеется, в создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение, акустика зала и акустика. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить нанесколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Hаиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.
Зал должен итметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. Это ускорит обьслуживание и повысит его каечство.
Как правило, раздачу сообщают с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти нарздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал. Интересно планировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже - зал и танцплощадка, на втором - зал.
Танцевальная площадка мождет находиться в центре зала или заканчивать перспективу интерьера. Площадку выделяют из окружающего пространства с помощью специального освещения. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место, глубина эстрады - 3-8м.
1.5 Эстетичность интерьера
Интерьер - это анесамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом.
Понятие интерьера ресторана, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, столового белья и посуды. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.
Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале создаются уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и т. д.
При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и некоторые другие факторы.
Интерьеры условно делят на две группы: динамическую и статическую. Для первой группы характерно единство внутреннего объема зала, холла, лестницы, входа и наружной стены. Рестораны такого типа имеют часть зала, как бы вынесенную на свежий воздух. Посетитель, пришедший с улицы, сохраняет эмоционально-психологический настрой, который получил, осматривая, к примеру, архитектурные памятники или созерцая виды природы.
Интерьеры второй группы отличаются замкнутостью внутреннего пространства зала.
Крупным ресторанам свойственна строгость в оформлении залов, что создает атмосферу торжественности и праздничности.
Основной принцип создания интерьера сорвременного ресторана - комплексность оформления, создающая лицо предприятия, его индивидуальные черты. Широко применяются сборно-разборные модульные конструкции, что позволяет трансформировать внешний вид зала за счет цвета, фактуры покрытий и т. п.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
