Приложение
Таб.1
Количество | Наименование оборудования | Тип. марка | Размеры в м. | Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2 | |
1 | Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов | ПУ-1,1 | 0,58х0,38 | / 0,15 | |
1 | Смесительная установка для молочных коктейлей | МВ-60 | 0,73х1,2 | 300 порц./ч /0,88 | |
2 | Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,80 М | 1,5х0,75 | 160 кг / 1,13 | |
1 | Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью | ПХН-2-2М | 2,5-1,2 | 0,28 м3 / 3,0 | |
2 | Прилавок холодильный низкотемпературный | ПХН-1-0,4М | 2х0,8 | 0,15 м3 / 1,6 | |
1 | Охладитель напитков | «Джоли», Италия | 0,24х0,36 | 30 дм 3 / 0,09 | |
1 | Плита электрическая одноконфорочная | ПЭ-0,17 | 0,5х0,8 | 0,17 м 3 / 0,4 | |
1 | Шкаф жарочный электрический | ЩЖЭ-0,51 | 0,5х0,8 | 0,51 м 2 / 0,4 | |
1 | Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 0,5х0,8 | 0,22 м 2 / 0,4 | |
1 | Фритюрница электрическая | ФЭ-20 | 0,5х0,8 | 20 л / 0,4 | |
1 | Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой | «Будапешт» | 4 крана | ||
1 | Кипятильник электрический непрерывного действия | КНЭ-50 | 0,7х0,43 | 50 л/ч / 0,3 | |
1 | Водонагреватель электрический | НЭ-1Б | 0,6х0,3 | 80 л/ч / 0,18 | |
1 | Котел пищеварочный | КЭ-100 | 0,8х0,8 | 100 л / 0,64 | |
2 | Стол производственный | СПСМ-1 | 1,05х0,84 | / 0,88 | |
1 | Хлеборезательная машина | АХМ-300Т | 1,05х0,54 | 85 б/ч / 0,57 | |
Итого | 11,02 |
Таб.2
Наименование инвентаря | Единица измерения | Норма оснащения с учетом количества мест | |
Бак для пищевых отходов | Шт. | 2 | |
Ведро | Шт. | 2 | |
Венчик | Шт. | 2 | |
Вилка поварская малая и большая | Шт. | 2 | |
Горка для специй | Шт. | 1 | |
Держатель для кухонных ножей | Шт. | 3 | |
Держатель для разливательных ложек | Шт. | 1 | |
Доска разделочная | Шт. | 15 | |
Доска для резки лимонов | Шт. | 1 | |
Дуршлаги разные | Шт. | 2 | |
Кастрюли: | |||
1,5-2, 3 л. | Шт. | 5 | |
4-6 л | Шт. | 5 | |
8-10 | Шт. | 6 | |
Котлы: | Шт. | ||
20-30 л | Шт. | 2 | |
40-50 л | Шт. | 2 | |
Котел для варки рыбы | Шт. | 1 | |
Консервовскрыватель | Шт. | 1 | |
Лимоновыжималка | Шт. | 1 | |
Ложка разливательная 200-250 мл | Шт. | 4 | |
Ложка разливательная 500 мл | Шт. | 2 | |
Ложки порционные: | |||
Для сахара | комплект | 2 | |
Для жира | Комплект | 2 | |
Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты | Шт. | 2 | |
Для соусов | комплект | 2 | |
Лопатки | |||
Для котлет | Шт. | 2 | |
Для рыбы | Шт. | 2 | |
Для кондитерских изделий | Шт. | 2 | |
Для полуфабрикатов | Шт. | 2 | |
Мусат | Шт. | 1 | |
Лоток | Шт. | 16 | |
Ножи: | |||
Для кореньев | Шт. | 2 | |
Поварская тройка | Комплект | 2 | |
Для обвалки мяса | комплект | 1 | |
Для колбасы | Комплект | 1 | |
Для ветчины | Комплект | 1 | |
Для сыра | Комплект | 1 | |
Для лимона | комплект | 1 | |
Для хлеба | комплект | 1 | |
Приспособление для резки масла | комплект | 1 | |
Приспособление для процеживания бульона | Шт. | 1 | |
Противень | Шт. | 5 | |
Сотейники: | |||
8 л | Шт. | 1 | |
Сковороды | |||
Диаметр 290-335 мл | Шт. | 1 | |
210 мм | Шт. | 6 | |
440 мл | Шт. | 1 | |
Скребок формовочный для масла | Шт. | 1 | |
Сита разные | Шт. | 2 | |
Ступка с пестиком | Шт. | 1 | |
Тарталетница | Шт. | 19 | |
Терка для сыра | Шт. | 1 | |
Терка ручная | Шт. | 1 | |
Формы разные: | Шт. | ||
Для мусса, желе, самбука | Шт. | 11 | |
Штопор | Шт. | 2 | |
Шумовка | Шт. | 1 | |
Щипцы: | |||
Для кондитерских изделий | Шт. | 2 | |
Для рыбы | Шт. | 1 | |
Для сосисок | Шт. | 1 | |
Для льда | Шт. | 1 | |
яблокорезка | Шт. | 1 | |
яйцерезка | Шт. | 1 |
Таб.3
Наименование блюда | Количество блюд, реализуемых за 1 день | Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) | Время, необходимое для выпуска блюд, с | |
Холодные блюда и закуски: | ||||
Рыба под майонезом | 20 | 130 | 2600 | |
Салат мясной | 27 | 200 | 5400 | |
Салат картофельный с яблоками | 27 | 120 | 3240 | |
Салат витаминный | 27 | 110 | 2970 | |
Бутерброд с сыром | 20 | 30 | 600 | |
Кефир | 81 | 20 | 1620 | |
Первые блюда: | ||||
Борщ | 12 | 100 | 1200 | |
Суп рисовый с мясом | 12 | 180 | 2160 | |
Солянка грибная | 10 | 180 | 1800 | |
Горячие блюда: | ||||
Тефтели рыбные | 36 | 70 | 2520 | |
Мясо тушеное | 36 | 50 | 1800 | |
Котлета московская | 36 | 100 | 3600 | |
Омлет с сыром | 81 | 60 | 4860 | |
Блинчики с творогом и сметаной | 81 | 70 | 5670 | |
Сладкие блюда: | ||||
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 | 70 | 3990 | |
Желе лимонное | 55 | 60 | 3300 | |
Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 | 50 | 2850 | |
Горячие напитки: | ||||
Кофе с молоком сгущенным | 45 | 20 | 900 | |
Кофе со сливками | 180 | 20 | 3600 | |
Кофе черный | 45 | 10 | 450 | |
Кофе по-венски | 180 | 20 | 3600 | |
Какао с молоком | 22 | 20 | 440 | |
Чай с лимоном | 23 | 10 | 230 | |
Холодные напитки: | ||||
Сок вишневый | 20 | 10 | 200 | |
Сок яблочный | 25 | 10 | 250 | |
Минеральная вода «Бонаква» | 18 | 10 | 180 | |
Фруктовая вода «Биола» | 18 | 10 | 180 | |
Коктейль молочно- шоколадный | 70 | 20 | 1400 | |
Мучные и кондитерские изделия: | ||||
Ватрушка венгерская | 57 | 80 | 4560 | |
Кулебяка с капустой | 57 | 80 | 4560 | |
Пирожки печеные с яблоками | 57 | 80 | 4560 | |
Расстегаи с повидлом | 54 | 80 | 4320 | |
Хлеб ржаной | 113 | 10 | 1130 | |
Хлеб пшеничный | 225 | 10 | 2250 | |
Итого | 78670 |
Используемая литература
1. Обслуживание на предприятиях общественного питания / учебное пособие. Ростов-на-Дону. Феникс. 2001 г.
2. Лемисова Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. Владивосток. ТГЭУ. 2004 г.
3. Панова Л. А. / Учебное пособие. Москва. 2003 г.
4. «Домашний очаг». Журнал.
5. «Питание и общество. Журнал «Встреча третьего тысячелетия»
6. «Клиент». Газета.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8