Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
Содержание
Введение
1. Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании
1.1 Значение блюд из отварной рыбы в лечебно-профилактическом питании
1.2 Значение блюд из отварного мяса в лечебно-профилактическом питании
2. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья
2.1 Товароведная характеристика рыбного сырья
2.2 Товароведная характеристика мясного сырья
3. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья и подготовка п/ф
3.1 Механическая кулинарная обработка рыбного сырья и подготовка п/ф
3.1.1 Обработка рыбы с костным скелетом
3.1.2 Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом
3.1.3 Приготовление п/ф
3.1.4 Централизованное производство п/ф
3.2 Механическая кулинарная обработка мясного сырья и подготовка п/ф
3.2.1 Разделка говяжьих полутуш и четвертин
3.2.2 Разделка туш свинины
3.2.3 Централизованное производство мясных п/ф
4. Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы и мяса
4.1 Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы
4.1.1 Рыба (филе) отварная
4.1.2 Рыба (непластованная кусками) отварная
4.1.3 Рыба (целая с головой) отварная
4.1.4 Рыба (семейства осетровых) отварная
4.1.5 Рыба соленая отварная
4.2 Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса
4.2.1 Мясо отварное
4.2.2 Баранина, козлятина отварные с овощами
4.2.3 Котлеты натуральные паровые
4.2.4 Котлеты паровые
4.2.5 Котлеты рубленные телячьи паровые
5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной и мясной продукции
5.1 Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной продукции
5.2 Тепловая кулинарная обработка готовой мясной продукции
6. Изменение основных пищевых веществ рыбы и мяса в процессе кулинарной обработки
6.1 Изменение основных пищевых веществ рыбы в процессе кулинарной обработки
6.1.1 Изменение белков
6.1.2 Изменение жиров (липидов)
6.1.3 Изменение азотистых и минеральных веществ
6.1.4 Изменение витаминов
6.1.5 Изменение массы
6.2 Изменение основных пищевых веществ мяса в процессе варки
6.2.1 Изменение белков
6.2.2 Изменение жиров
6.2.3 Изменение экстрактивных веществ
6.2.4 Изменение витаминов
6.2.5 Изменение водоудерживающей способности
7. Контроль качества кулинарной рыбной и мясной продукции
7.1 Контроль качества кулинарной рыбной продукции
7.2 Контроль качества кулинарной мясной продукции
7.3 Бракераж
8. Особенности оформления, подачи и реализации блюд из рыбы и мяса
8.1 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из рыбы
8.2 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из мяса
9. Энергосберегающие технологии
Заключение
Список используемых источников
Приложения
Технологическая карта №1
Технологическая карта №2
Технологическая карта №3
Технологическая карта №4
Технологическая карта №5
Расчет расхода сырья
Технико-технологическая карта №1
Технико-технологическая карта №2
Введение
На производствах, связанных с возможностью заражения организма токсическими веществами, вводится профилактическое или, как его называют, лечебно-профилактическое питание, задача которого - нейтрализовать и вывести из организма попавшие в него вредные вещества и повысить его защитные свойства.
В настоящее время установлены восемь рационов профилактического питания.
Важным его элементом являются витамины. Их вводят во все рационы профилактического питания и, кроме того, выдают рабочим горячих цехов, табачно - махорочных производств и некоторых других отраслей промышленности. Важен также аминокислотный состав белков, особенно содержание в них цистина, метионина, тирозина, фенилаланина, триптофана и некоторых других, которые уменьшают отрицательное воздействие на организм малых доз вредных веществ. В рационы профилактического питания включают пектиновые вещества, обладающие детоксицирующими свойствами и способностью выводить из организма соли тяжелых металлов.
Значительное внимание в профилактическом питании уделяется вопросу поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия, так как нарушение его может привести к задержке в организме вредных веществ.
Активными элементами профилактического питания являются кальций и магний. Кальций, например, позволяет регулировать содержание свинца в различных органах, а магний способствует выведению из организма некоторых вредных веществ.
Выведению из организма вредных веществ способствует повышенное употребление жидкости и снижение количества поваренной соли в питании.
Важное значение в профилактическом питании играет режим питания. Как правило, профилактическое питание выдается до начала работы, чтобы повысить защитные свойства организма к воздействию на него неблагоприятных веществ. Лечено-профилактическое питание осуществляется в диетических столовых и в диетических отделениях столовых. Кроме того, диетические блюда часто включаются в меню обычных предприятий общественного питания.
1. Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании
1.1 Значение блюд из отварной рыбы в лечебно-профилактическом питании
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100г съедобной части, кета - 16 мкг. В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую В - недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы). Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей. Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно - темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:
- не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;
- при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;
- не следует хранить рыбу после размораживания;
- желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.
Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5 - 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака - в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах.
К блюдам из рыб следует подавать соусы, имеющие выраженный аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отварить рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых нет в рыбе. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе. Варить следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной рыбе, блюдо получается сочным.
Рыба является ценным продуктом, и используется практически во всех лечебно - профилактических рационах.
Рацион № 1 используется в производстве цветных металлов, на работах, связанных с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений, а также на производстве хрома и хромосодержащих веществ. Рыбу рекомендуется употреблять чаще в отварном и припущенном виде, в небольшом количестве, равном 20 г.
Рацион № 2 используется на химическом производстве, химико-фармацевтических предприятиях, на производстве цветных металлов, а также электротехнических и радиотехнических производствах. Данный рацион ограничивает содержание основных мясных продуктов. Рекомендуется включать всего 25 г рыбы.
Рацион № 2а -- для работающих с химическими аллергенами, в частности с хромом и его соединениями исключает употребление рыбы.
Рацион № 3 -- используется на лакокрасочных производствах, на работах, связанных со свинцом оловом, на электротехнических и радиотехнических производствах. Данный рацион исключает жирную рыбу. Предпочтительнее включать в рацион 25 г нежирной отварной или припущенной рыбы.
Рацион № 4 -- для работающих с хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка, теллура, селена, кремния и др. Рацион рекомендует включать 50 г отварной рыбы; Рацион № 4а -- для работающих с фосфором и его неорганическими соединениями. Рацион не рекомендует включать рыбу;
Рацион № 46 -- для работающих с амино- и нитросоединениями бензола. Рацион рекомендует включать ежедневно 40 г рыбы;
Рацион № 5 -- для работающих со ртутью и ее неорганическими соединениями, тетраэтилсвинцом, бромированными углеводородами, сероуглеродом, тиофосом, соединениями марганца, бериллия, бария и др. рекомендуется использовать рыбу в отварном и припущенном виде в количестве 35 г.
1.2 Значение блюд из отварного мяса в лечебно-профилактическом питании
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и кератином.
Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор тепловой кулинарной обработки обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.
Лечебно-профилактическое питание рекомендует употреблять нежирное мясо в отварном или припущенном виде. Каждый рацион включает в себя порции мяса от 70 до 150 г.
Рацион № 1 - 70 г отварного мяса или припущенного мяса;
Рацион № 2 - 150 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 2а - 81 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 3 - 100 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 4 - 100 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 4а - 100 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 4б -100 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 4в - 74 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 5 - 100 г отварного или припущенного мяса.
2. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья
2.2 Товароведная характеристика рыбного сырья
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 - 8 оС ) в ваннах - аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.
По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:
- мелкую (до 200 г);
- среднюю (1-1,5 кг);
- крупную (свыше 1,5 кг);
Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третьей - угри и миноги.
Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.
Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.
Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.
2.2 Товароведная характеристика мясного сырья
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину - жирную, беконную, мясную и обрезную.
Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. Количество костей при разделке туш говядины 1 категории упитанности составляет 26,4%, а 2 категории - 29,5% и т. д.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина - 18,6-20, баранина - 15,6 - 19,8, жирная свинина - 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к
