Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой потребительской тары. Правила приемки и отбор проб. Рыба и рыбопродукты и переработки морских млекопитающих, выпускаемыми предприятиями, должны быть приняты отделом технического контроля или лабораторией предприятия-изготовителя.
Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемых продуктов требованиям стандартов и сопровождать каждую партию документами установленной формы, удостоверяющих их качество.
Под однородной партией следует понимать продукцию одного товарного наименования, одного способа обработки и одного сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приеме в количестве не более одного вагона. В случае неоднородного качества товара предъявляется право осмотра большого числа мест партии. В отобранных тарных местах поверяют правильность, полноту и плотность укладки, надлежащую отжимку продукта, внешний вид, а в продуктах, залитых тузлуком, количество и качество тузлука. При отсутствии химического анализа с места заготовки продукта, или наличия при приемке сомнения в качестве, или разногласий в оценке качества продукта, для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта. Исходным образцом называется сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест партии.
Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных испытаний. Качество готовых блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки, правильность нарезки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью. Соус подан отдельно.
Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности. При оценке блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:- соответствие соуса; подобранность гарнира; в блюде излишнее количество специй или пряностей; изделия слегка недосолены или немного пересолены.
7.2 Контроль качества мясной продукции
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 оС не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч.
7.3 Бракераж
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.
Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.
В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.
Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: “5? - отлично, “4? - хорошо, “3? - удовлетворительно, “2? - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой). Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.
По органолептической оценки блюд каждому из показателей внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2. Оценка “5” получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценка “4” получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений. Оценка “3” дают блюдам, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям. Оценка “2” получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.
8. Особенности оформления, подачи и реализации блюд из отварной рыбы и мяса
8.1 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из отварной рыбы
Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром - свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе. Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез с корнишонами. Вторые горячие блюда из отварной рыбы подают на фарфоровых или фаянсовых блюдах. Отварную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне не более 30 минут. Куски отварной рыбы должны быть не деформированы, без сгустков и хлопьев свернувшегося белка на поверхности. Перед подачей на стол на куски рыбы, выложенные на тарелку, укладывают припущенные огурцы, грибы, ломтики отварной моркови, а уже затем рыбу равномерно поливают соусом. Подают при температуре 75 оС. Время реализации вторых горячих блюд из отварной рыбы 30 минут.
Немаловажное значение при формировании вкусовой и цветовой гаммы блюда имеют гарниры. Так, к светлой отварной рыбе лучше всего подходит отварной картофель и светло-желтый соус. Для контраста можно подать отварные креветки и нарезанный в виде лилии помидор. При подборе гарниров к рыбным блюдам важно учитывать сходство в способах тепловой обработки и тех, и других. К отварной можно подавать не только отварной картофель, но и тушеные овощи, бобовые, грибы, отварные крупы и макароны.
8.2 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из отварного мяса
При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые фарфоровые тарелки, поливают соусом: белым, белым с яйцом, белым с каперсами, белым с овощами, паровым, белым с грибами, сметанным c хреном, молочным с луком (к отварной баранине), красным кисло-сладким, луковым, грибным, грибным кисло-сладким и др. к жирному мясу обычно подают более острые соусы. В качестве гарниров к отварному мясу обычно подают отварные и припущенные овощи: капусту отварную всех видов (кроме краснокочанной), заправленную маслом; морковь, припущенную с маслом или молочным соусом, зеленый горошек отварной или консервированный с маслом, лопаточки фасоли и гороха с маслом, кукурузу консервированную с маслом, спаржу с маслом, картофельное и овощные пюре, салаты из свежих овощей и плодов, маринованные и соленые овощи, плоды и ягоды, свежую зелень, отварные грибы, лимон, маслины, оливки.
9. Энергосберегающие технологии
Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов - наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63?С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.
Величайший повар - новатор Хестон Блюменталь так отзывается о низкотемпературном способе обработки мяса:
«Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много - и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину ... есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.
Читатели моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям. Приготовление мяса - это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего ... В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения). В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом. Того же результата можно добиться используя роторную насадку.
Заключение
Мясо - ценный продукт питания. В нём много животного белка, который является основным структурным элементом всех тканей организма. Содержание белка в мясе колеблется в зависимости от вида и категории. Больше всего белка в говядине (до 20 граммов), самое маленькое содержание белка - в свинине (до 14 граммов). Богато мясо фосфором, калием, железом и другими минеральными веществами; в нём присутствуют почти все витамины, особенно велико в нём содержание витаминов группы В. Мясо вовсе не следует включать в рацион, руководствуясь принципом: чем больше, тем лучше. В мясе, кроме полезных пищевых веществ, содержатся пуриновые основания, а в процессе их обмена в организме образуется мочевая кислота. Если её накапливается много, может нарушиться проницаемость почечных капилляров, развиться подагра, остеохондроз и другие заболевания. Существуют исследования, показывающие, что чрезмерное потребления мяса снижает иммунную реактивность организма, а это, в свою очередь, приводит к снижению его сопротивляемости различным заболеваниям. По нормам рационального сбалансированного питания человеку требуется в день в среднем 44-45 грамма животного белка. В то же время в 100 граммах мяса его содержится значительно меньше требуемой нормы. Восполнить дефицит животного белка можно за счёт рыбы, творога, молока, яиц. Если есть один раз в день мясное блюдо, лучше во время обеда, а на завтрак или ужин рыбу, творог, стакан молока, вы полностью удовлетворите потребность организма в животном белке. Более того, без всякого ущерба для здоровья можно 1-2 и даже 3 раза в неделю вовсе исключить мясо из рациона, заменяя его рыбой или другими белковыми продуктами животного происхождения. В принципе, все белковые продукты взаимозаменяемые. 100 граммов мяса можно заменить 175 граммами рыбы, 480 граммами молока, 115 граммами творога. 100 граммов рыбы - 60 граммами мяса, 300 граммами молока, 70 граммами творога, 1,5 яйца. 100 граммов творога - 400 граммами молока, двумя яйцами, 85 граммами мяса, 150 граммами рыбы. Одно яйцо - 150 граммами молока, 40 граммами творога, 40 граммами мяса, 60 граммами рыбы. 100 граммов молока - 25 граммами творога, 20 граммами мяса, 35 граммами рыбы, двумя третями яйца. Специалисты в области питания, физиологи говорят, что можно жить вовсе без мяса. Например, по аминокислотному составу яйцо даже более ценно, чем мясо, и включая яйца, молоко и другие белковые продукты в рацион, человек не будет испытывать дефицита белка. Сколько кому рекомендуется мяса в день (в граммах): Дети: 1-3 года - 75, 4-6 лет - 100, 7-10 лет - 120, 11-13 лет, мальчики - 140, 11-13 лет, девочки - 130, 14-17 лет, юноши - 150, 14-17 лет, девушки - 140. Взрослые люди, занятые очень тяжёлым физическим трудом, могут съедать до 220 граммов мяса, а работники умственного труда - от 120 до 140 граммов. Люди пожилого возраста могут перейти на детские нормы - 110-120 граммов в день, а после 75 лет 100 граммов мяса считается безвредным для организма. В конце прошлого года врачи-диетологи всего мира наконец-то сошлись в перечне самых вредных продуктов для человека. Вот они: сладкие газированные напитки созданы вовсе не для утоления жажды, а для того, чтобы её вызывать (отличаются гигантским содержанием сахара: в одном стакане его не менее пяти чайных ложек). Картофельные чипсы, особенно приготовленные не из цельной картошки, а из пюре (в сущности, это смесь углеводов и жира плюс искусственные вкусовые добавки). Сладкие батончики (сочетание большого количества сахара и различных химических добавок обеспечивает высочайшую калорийность и желание есть их снова и снова).
Сосиски, сардельки, вареная колбаса, паштеты и другие продукты с так называемыми скрытыми ирами (в их составе сало, нутряной жир, свиная шкурка занимают до 40 процентов веса, но маскируются под мясо, в том числе и с помощью вкусовых добавок). Жирные сорта мяса, особенно в жареном виде.
Список используемых источников
1. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания». - 2-е издание, переработанное. - М.: Мир, 2007.-416 с.
2. Технология приготовления пищи: Учебник: Ковалев М.И., Кравцова В.А., Нуткина М.Н. и др. -2-е издание, переработанное. - М.: Амега - Л, 2005 - 356 с.
3. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Экономика и управление на предприятии (по отраслям)». - 2-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Кнорус, 2008. -336 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт. - сост.: А.И. Здобов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2005. - 656 с.:
5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
