Производство молока и молочных продуктов на ОАО "Играмолоко"

Краткая история создания

Завод «Играмолоко» зародился в деревянном доме, где раньше была автостанция. В те времена располагали молочные заводы у родников - естественных источников холода. А потом завод переехали в новое каменное здание снова у родника, где в данный момент располагается ДСУ-2.

В существующем здании работают с 1969 года. За эти годы много было реконструкций, расширения ассортимента выпускаемой продукции, замены устаревшего оборудования на более совершенное и мощное.

1969 год - перерабатывается 20 тонн молока и имеется большая сеть низовых цехов;

1973 год - открыт цех по выработке сухого обезжиренного молока;

1975 год - перевод котельной на жидкое топливо с заменой устаревших котлов, закрытие двух низовых цехов в С. Шорни и Зуре;

1980 год - увеличен выпуск нежирной продукции до 500 тонн в год и сухих продуктов для животноводства до 600 тонн в год;

1988 год - замена котлов Е 1/9 на более мощные ДЕ 6,5/14 ГМ, увеличение ассортимента выпускаемой продукции;

1995 год - создана компьютерная сеть, с помощью которой автоматизирован бухгалтерский учет реализации продукции, заготовки сырья и другие операции;

1996 год - внедрение в производство выработки казеина технического, масла сливочного, переход на фасовку цельномолочной продукции в полиэтиленовою пленку, фасовку масла в пачки, освоение выпуска молока сгущенного «Славянского»;

1999 год - пустили цех по выработке масла животного с холодильной камерой на 120 тонн с фреоновым охлаждением;

2000 год - пущен пристрой к цельномолочному цеху для приемки и мойки тары, сертифицирована лаборатория с увеличением занимаемых площадей;

2001 год - расширено и реконструировано заквасное отделение цельномолочного цеха.

Всё это делали люди под руководством директора Лазарева А.В., который работал 26 лет. В настоящее время коллектив возглавляет Митрофанов В.С.

Общая характеристика предприятия

ОАО «Играмолоко» расположено на севере Удмуртской Республики с экологически чистой сырьевой базой, где нет заводов и крупных предприятий. Продукция «Играмолоко» производится только из местного сырья, поэтому она натуральная, практически домашняя, деревенская. И этим серьёзно отличается от молочной продукции других производителей, которые давно уже «рационализировали» и «оптимизировали» свое производство.

Предприятие вырабатывает более 40 наименований продукции: молоко, сметану, сливки, кефир, сыворотку, йогурты, ряженку, творожные изделия, масло сливочное и шоколадное, сыр «Адыгейский», казеин технический. Напитки «Снежок», «Арьян». Вся продукция производится из качественного сырья, фасуется в удобную упаковку. Более 80% продукции реализуется в Удмуртии, около 13% - в Пермской области, и 7% за рубежом (казеин технический).

На территории молокозавода имеются следующие цеха:

Цех по производству молока пастеризованного, молока топленого, кисломолочной продукции (кефир, ряженка, йогурт, напитки «Снежок», «Арьян»), сливок, коктейля молочного с какао, творога, сыворотки, сыра «Адыгейского».

Цех по производству масла сладкосливочного несоленого «Крестьянского» и «Любительского», масла шоколадного, масла топленого, пахты и напитков из пахты, творожных изделий (сырки нежирные, сырки 4,5% жирности, творожная масса с курагой, творожная масса «Московская»).

Цех по производству казеина технического.

Характеристика биологического сырья

Классификация

Молоко натуральное коровье - сырьё.

Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей) и охлаждению до температуры (4±2)°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Молоко, в зависимости от микробиологических. Органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Общие технические требования

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству. По качеству оно должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования по качеству и безопасности пищевых продуктов.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Норма для соответствующего сорта молока
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.	Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.	Выраженный кормовой привкус и запах.
		Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

3. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для соответствующего сорта молока
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, °Т	16,00-18,00	16,00-18,00	16,00-20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Степень чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С	Не выше - 0,520 °С	Выше - 0,520 °С

4. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная доля массовой доли белка - 3,0%.

Схема порядка приемки, первичной обработки и сепарирования молока

Таблица 3

№ п/п	Операция	Документ-требование	Ответственный	Регистрация результатов	Ответственный за контроль
1	Осмотр цистерн (пломбирование, наполнение)	ГОСТ 13928-84	Приемщик молочной продукции	-	Лаборант химико-бактериологического анализа
2	Проверка количества и качества молока	Инструкция ТХК и СМК 74-05	Приемщик молочной продукции, лаборант химико-бактериологического анализа	Журнал отвесов, лабораторный журнал	Старший мастер, начальник ПЛ
3	Оформление товарно-транспортных накладных	Инструкция ТХК	Приемщик молочной продукции, лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции	Товарно-транспортные накладные формы №1, молсырьё СП-33. Журнал приемки молока от сельхозпроизводителей, реестр на отгрузку молока, журнал простоя транспорта	Старший мастер, начальник ПЛ
4	Скачивание, очистка молока	Инструкция ТХК	Приемщик молочной продукции	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
5	Охлаждение и резервирование	Инструкция ТХК	Приемщик молочной продукции	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
6	Сепарирование	Инструкция ТХК	Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
7	Резервирование обрата	Инструкция ТХК	Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
8	Резервирование сливок	Инструкция ТХК	Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
9	Санитарная обработка оборудования	Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности	Приемщик молочной продукции, аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	Журнал мойки, дезинфекции оборудования	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции

Входными данными порядка приемки, первичной обработки и сепарирования молока являются:

Сырьё:

Молоко (сырьё), прошедшее входной контроль СМК 74-05, соответствующий ГОСТ Р 52054

Нормативная документация:

СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»;

Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности;

ГОСТ 13928

Персонал, имеющий соответствующий опыт и навыки:

Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции;

Приемщик молочной продукции - 3 р;

Приемщик сельскохозяйственных продуктов и сырья - 2 р;

Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока - 4 р;

Слесарь по ремонту и обслуживанию технологического оборудования - 3,4 р

Ассортимент выпускаемой продукции

Таблица 5. Перечень продукции

№ п/п

Наименование продукции

НД

ОКП

Молоко питьевое пастеризованное для переработки

Молоко питьевое пастеризованное «Российское» классическое 3,2% и маложирное 2,5%

Сливки питьевые пастеризованные нежирные 10%

Молоко питьевое топленое маложирное 2,5%

Сыворотка молочная пастеризованная

Коктейль молочный с какао маложирный 2,5%

Напитки из пахты и пахта свежая

Кисломолочный нежирный продукт из пахты «Арьян»

Сметана классическая 20%, маложирная 15%

Кефир 2,5%

Напиток кисломолочный «Снежок»

Ряженка 4%

Йогурт молочный полужирный ароматизированный 2,5%

Творог классический 5%, обезжиренный

Изделия творожные: масса творожная с м.д.ж. 8%, масса творожная «Московская»

Изделия творожные: сырки творожные сладкие с ванилином и изюмом с м.д.ж. 4,5%, нежирные

Сыр «Адыгейский», сыр «Адыгейский» с комплексной сухой вкусовой добавкой

Сыр «Адыгейский» копченый

Масло коровье сладкосливочное несоленое «Крестьянское», «Любительское», масло топленое

Масло шоколадное

Казеин технический кислотный в зерне

ТУ 9222-356-00419785-04

ТУ 9222-150-00419785-04

ТУ 9222-366-00419785-04

ГОСТ Р 52090-03

ТУ 9229-110-04610209-02

ТУ 10-02-02-789-171-94

ОСТ 10-087-95

ТУ 9224-001-00437990-04

ТУ 9222-355-00419785-04

ОСТ 4929-84

ОСТ 10-02-02-1-86

ОСТ 10-02-02-2-86

ТУ 9222-217-00419785-00

ТУ 9222-180-00419785-04

ТУ 10.02.02.789.07-89

ОСТ 10-088-95

ТУ 9225-066-04610209-02

ГОСТ 37-91

ГОСТ 6822-67

ГОСТ 17626-81

922211

922511

922240

922211

922932

922286

922464

922250

922462

922238

922232

922290

922270

922261

922551

922513

922210

922116

922911

Йогурт

Йогурт - диетический кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного молока, с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, с добавлением сахара, пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизатора.

Йогурт имеет однородную, сметанообразную консистенцию и чистый, в меру сладкий, с соответствующим вкусом и ароматом внесенных ингредиентов.

Биологическая ценность йогурта определяется свойствами микрофлоры закваски. Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов.

Сыворотка

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров и творога. Она предназначена для непосредственного употребления в пищу и приготовления кулинарных изделий.

В сыворотку переходят 50% сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ.

Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи, с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование.

Молочная сыворотка используется для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке усвояемость.

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины.

Таким образом, молочная сыворотка и продукты из нее являются незаменимыми в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела, а также с малой физической нагруженностью.

Сметана

Сметана - национальный русский кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской чистых культур молочнокислых бактерий.

Сметана имеет чистый, кисломолочный вкус и однородную в меру густую консистенцию, допускается недостаточно густая, незначительная крупитчатость.

Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира. В сметане содержится большое количество витаминов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами.

Творог

Творог белковый кисломолочный продукт, который вырабатывается из пастеризованного обезжиренного путем сквашивания его закваской.

Творог имеет чистые, нежные кисломолочный вкус и мягкую рассыпчатую консистенцию.

Творог богат солями кальция, фосфором, магнием и ценными минеральными веществами, необходимыми для роста костей, кровообращения, деятельности сердца и нервной системы.

По содержанию белка творог не уступает мясу, рыбе.

Прекрасно усваивается организмом и способствует усвоению других пищевых продуктов, поэтому его рекомендуют людям, страдающим различными заболеваниями, детям и беременным женщинам.

Кроме непосредственного потребления творог используют при приготовлении различных блюд, изделий и большого ассортимента творожных продуктов.

Сырки творожные

Сырки вырабатываются из творога с добавлением сахара, изюма и ванилина.

Коктейль молочный с какао

Коктейль молочный с какао имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, чистый, в меру сладкий вкус, с выраженным вкусом и ароматом какао.

Коктейль вырабатывается из молока нормализованного с добавлением какао - порошка и сахара. Предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Молоко топленое

Молоко топленое, так же как и молоко содержит все питательные вещества, необходимые для развития организма.

Молоко топленое - это однородная жидкость без осадков, светло-кремового цвета. Имеет специфический ореховый вкус.

Страницы: 1, 2

В соцсетях