3 ст. ложки какао, 1--2 ст. ложки сливок, 60 г сахара, 1/8 л молока, 125 г мелких тертых панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, ст. ложка- коньяка, 2 ст. ложки тертого миндаля, Ѕ чайной ложки соды, 60 г муки.
Какао смешать с панировочными сухарями, Добавить молоко или сливки, размачивать в течение 10 мин. Масло смешать с сахаром и хорошо растереть, добавить желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк. Отдельно взбить белки с сахаром и добавить в тесто. Приготовленное тесто поместить в форму для пудинга и варить на паровой бане в течение 1 часа горячем виде подать с ванильным соусом.
Мине пай -- рождественские пирожкиТесто: 300 г муки, 150 г свиного смальца, сода на кончике ножа, соль, вода, 1_ 2 желтка.
Начинка: 250 г почечного жира, 250 г коринки, 250 г изюма, 250 г изюма без косточек, 100 г цукатов, 50 г молотого миндаля, 2 яблока, апельсина, Ѕ лимона, по Ѕ чайной ложки корицы, гвоздики, молотого миндаля, мускат на кончике ножа, 10 г коньяка, соль на кончике ножа.
Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и сушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко взрезать. Натереть корочки лимона и апельсина, отжать из апельсина и лимона сок и смешать с молотым миндалем, специями и коньяком, полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на 4 недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30 пирожков. За час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить соду, соль и жир и вымесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскатывалось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 ч на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2--3 мм толщиной). Формочки для пирожков выложить тестом и в каждую формочку вложить по 1 чайной ложке начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку и выпекать в течение 20--30 мин. Вместо песочного теста можно взять слоеное.
Открытый яично-лимонный пирог400 г готового слоеного теста. При отсутствии готового сделать по рецепту любого слоеного теста с искусственным разрыхлителем (сода, лимонная кислота, водка).
Для начинки: 3 яйца, 3 яичных желтка, 175 г сливочного масла или топленого масла, 220 г сахарной пудры, 2 лимона.
Выпечь тесто в сковороде, прикрыв его фольгой так, чтобы получилась жесткая «тарелка». Печь 20--25 минут при температуре 220° С, удалив фольгу за 10 минут до готовности. Для начинки взбить яйца, желтки и сахарную пудру, смешать с маслом, соком двух лимонов и цедрой одного лимона. Начинку выложить на «тарелку» и выпекать вновь на слабом огне 30--40 мин, прикрыв фольгой. Подавать пирог холодным.
Африканская кухняСалат из овощей и фруктов (Ангола)Картофель -- 20 г, морковь -- 40 г, яблоки -- 30 г, апельсины -- 40 г, огурцы, свежие -- 30 г, майонез -- 20 г, сахар -- 5 г, лимон -- 10 г, кислота лимонная.
Вареные картофель и морковь, яблоки, апельсины и огурцы очистить, нарезать дольками, добавить лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешать. Украсить дольками фруктов и лимоном.
Салат из бананов (Уганда)Бананы -- 100 г, хлопья овсяные или воздушная кукуруза -- 5 г, ветчина нежирная -- 25 г, изюм -- 25 г, сливки -- 50 г, лимон -- 1/4 шт.
Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и смешать с овсяными хлопьями или воздушной кукурузой, мелко нарезанной ветчиной, изюмом. Сливки, лимонный сок и натертую цедру перемешать, полить заправкой и выдержать полчаса. Подавать на листьях салата.
Рыба в маринаде (Нигерия)Филе рыбы -- 250 г, мука -- 25 г, масло растительное -- 30 г, уксус 9%-ный -- 100 г, вода -- 100 г, лук -- 50 г, перец черный горошком, лист лавровый, порошок карри, соль.
Филе морской рыбы нарезать кусками толщиной 2 см, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Уксус развести наполовину водой, положить перец горошком, лавровый лист, нарезанный кольцами лук и варить, пока лук не станет мягким. Порошок карри развести уксусом, влить в кипящий маринад и кипятить еще 2 минуты. Залитую маринадом рыбу держать сутки в холодильнике.
Суп по-африкански (Судан)Горошек зеленый -- 100 г, бульон куриный -- 250 г, лук -- 50 г, масло сливочное -- 30 г, яблоки -- 50 г, порошок карри, мука -- 15 г, сливки 10%-ные -- 15 г, сливки 33%-ные -- 150 г, перец молотый черный, соль.
Зеленый горошек отварить в курином бульоне и протереть через сито, оставив 25 г непротертым. Мелко нарезанный лук пассеровать в масле до прозрачности; яблоки очистить, мелко нарезать и тушить вместе с луком, добавить порошок карри и еще 3--4 минуты держать на огне. Всыпать муку, размешать и влить бульон с протертым горошком. Проварив 10 минут, заправить солью и перцем, всыпать остальной горошек, влить сливки и подать, положив в каждую тарелку горку взбитых сливок.
Уха африканская (Гана)Макрель -- 250 г, вода -- 250 г, лук -- 50 г, лимон -- 1/4 шт., сок томатный -- 250 г, лосось -- 150 г, перец молотый черный, лист лавровый, соль.
Макрель почистить, удалить головы и хвосты, нарезать и варить в кипятке 7 минут, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и соль. Влить томатный сок, добавить консервированную лососину, заправить перцем, дают закипеть и подавать.
Суп из кокосового ореха (Конго)Орех кокосовый -- 1 шт., бульон куриный -- 300 г, сметана -- 10 г, орех мускатный.
Кокосовый орех распилить пополам, молоко слить в стакан, одну половину мякоти измельчить на терке, стараясь выжать из нее как можно больше сока, а вторую половину нарезать кубиками и слегка потушить в жарочном шкафу. Молоко и отжатый сок соединить с равным количеством куриного бульона, добавить немного измельченного на терке мускатного ореха, поджаренные кубики кокосового ореха и варить до мягкости.
Суп из цыпленка (Конго)Цыпленок -- 300 г, сметана -- 20 г, арахис -- 50 г, перец молотый черный, соль.
Тушку цыпленка отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, отделить белое мясо, мелко порубить, добавить сметану и протереть сквозь сито или в миксере, постепенно заливая мясо куриным бульоном. Суп довести до кипения и добавить жареный, очищенный и толченый арахис, после чего варить еще немного и подавать, посыпав черным молотым перцем.
Суп со стручковой фасолью по-сомалийскиБаранина -- 110 г, картофель -- 140 г, лук -- 40 г, морковь -- 25 г, зелень -- 15 г, томат-пюре -- 15 г, фасоль стручковая консервированная -- 80 г, масло сливочное -- 5 г, зелень, специи, соль.
Из мяса, обжаренного без жира, приготовить бульон, процедить его, положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить пассерованный лук, морковь, томат-пюре и стручковую фасоль. Довести суп до готовности. При подаче посыпать зеленью.
Шашлык по-африкански (Мозамбик)Баранина -- 150 г, перец острый -- 2 г, молоко -- 150 г, уксус 9%-ный -- 100 г, сало-шпиг-- 50 г, соус томатный -- 200 г, перец молотый черный, лист лавровый, майоран, тимьян, соль.
Мякоть от задней ноги нарезать кусочками, добавить мелко нарезанный перец и лавровый лист, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде 2 дня. После этого мясо вынуть и тушить до готовности. Каждый кусочек завернуть в тонкий ломтик сала-шпиг, нанизать на вертел, обжарить на решетке и подавать с томатным соусом, заправленным большим количеством черного перца.
Котлеты отбивные из телятины по-африкански (Конго)Телятина -- 200 г, масло сливочное -- 20 г, грибы -- 20 г, баклажаны -- 30 г, помидоры, -- 40 г, картофель -- 60 г, масло оливковое -- 30 г, соус томатный -- 30 г, перец молотый черный, соль.
Котлеты посолить, поперчить и жарить на сковороде с разогретым оливковым маслом. Подавать с обжаренными в сливочном масле грибами, кружочками баклажанов, целыми мелкими помидорами, картофелем. Полить котлеты мясным соком, разведенным томатным соусом.
Цыпленок жареный (Сомали)Цыпленок -- 250 г, арахис -- 100 г, вода -- 200 г, масло арахисовое -- 15 г, перец молотый черный, соль.
Тушку выпотрошенного и промытого цыпленка зажарить в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. Вынув цыпленка не совсем готовым, дать ему остыть и нарезать на куски. Поджаренный, очищенный и растертый в ступке арахис положить в кастрюлю, залить водой и варить до получения густой кашицы. Куски цыпленка посыпать черным молотым перцем, посолить, обмакнуть в кашицу из арахиса и обжарить в арахисовом масле.
Курица, жареная в маринаде (Сенегал)Курица -- 300 г, лук репчатый -- 20 г, чеснок -- 5 г, лимон -- Ѕ шт., масло растительное -- 50 г, лист лавровый, гвоздика, перец молотый черный, соль.
Курицу разделать на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца и гвоздики приготовить маринад, залить им куски курицы и оставить на ночь. Затем мясо обжарить во фритюре вместе с луком, подлить кипяток и довести курицу до готовности. Процеженный маринад вылить на курицу и дать прокипеть еще 5 минут. Подавать с рассыпчатым рисом.
Яйца по-африкански (Эфиопия)Яйца -- 2 шт., гренки -- 40 г, ветчина -- 25 г, масло сливочное -- 10 г, соус томатный -- 25 г, плов рисовый -- 25 г, помидоры. -- 15 г.
На гренки положить по кусочку поджаренной ветчины, сверху -- сваренное «в мешочек» яйцо, полить томатным соусом и подают с рисовым пловом, смешанным с мелко рубленными помидорами.
Паштет из фасоли (Эфиопия)Фасоль -- 5 г, лук репчатый -- 10 г, масло растительное -- 10 г, уксус 3%-ный -- 5 г, перец молотый черный, соль.
Перебранную промытую фасоль отварить в кипящей воде, слить воду, протереть, смешать с пассерованным луком, добавить соль, уксус, перец. Сформировать в виде «колбаски» и охладить. При подаче нарезать ломтиками.
Кукуруза, жаренная с луком (Судан)Кукуруза консервированная -- 170 г, лук репчатый -- 15 г, масло растительное -- 10 г, лук зеленый -- 15 г.
Консервированную кукурузу обжарить в растительном масле с добавлением пассерованного лука. Подавать в холодном виде, посыпав зеленым луком.
Беляши по-африкански (Уганда)Мука пшеничная -- 80 г, вода -- 15 г, молоко -- 40 г, дрожжи -- 5 г, сахар -- 5 г, яйцо -- Ѕ шт., говядина жирная -- 150 г, лук репчатый -- 25 г, масло топленое -- 15 г, зелень -- 5 г, чеснок -- 5 г, кислота лимонная, перец молотый черный, соль.
Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замешать кислое тесто. Добавить пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко рубленный пассерованный лук, зелень, чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде и довести до готовности в жарочном шкафу. При подаче полить сливочным маслом.
Фрикадельки из ямса650-700 г ямса, Ѕ стакана молока, 3яйца, 4 ст. ложки измельченных томатов, 3 ст. ложки зеленого лука, 1 жгучий перец, 45 г белого хлеба, растительное масло, соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.
Ямс очистить и нарезать кружочками. Отварить в подсоленной воде в течение 20-30 мин. до готовности. Воду слить и размять ямс с небольшим количеством молока и яйцами. Добавить измельченные помидоры, зеленый лук, жгучий перец, соль, черный перец и перемешать. Сформировать из полученной смеси фрикадельки. Каждую фрикадельку обмакнуть в яичную смесь и обвалять в хлебных крошках. Обжарить фрикадельки в большом количестве растительного масла до золотистого цвета.
Пан-кекс по-ганскиМука пшеничная -- 40 г, молоко -- 30 г, яйцо -- 1 шт., сахар -- 5 г, дрожжи -- 5 г, масло сливочное -- 5 г, варенье или джем -- 30 г, лимон -- 10 г, соль.
Из муки, молока, яйца, сахара, соли и дрожжей замесить тесто до густоты жидкой сметаны и выпекать блины по 2 шт. на порцию, обжаривая их с обеих сторон. Блины с одной стороны смазать вареньем или джемом и завернуть трубочкой. При подаче сверху положить дольку лимона.
Пано (печенье) по-ганскиМука пшеничная -- 40 г, молоко -- 20 г, маргарин -- 40 г, дрожжи -- 5 г, масло сливочное -- 10 г.
Из муки, молока, маргарина, дрожжей замешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой и обжаривают на сковороде с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом.
Каша рисовая молочная с фруктами (Сомали)Рис -- 80 г, молоко -- 250 г, сахар -- 15 г, масло сливочное -- 5 г, фрукты сушеные -- 40 г, ликер -- 40 г.
В вишневом ликере или ликере «Кюрасо» замочить сушеные фрукты (абрикосы, черешню и др.). Промытый рис засыпать в кипящую воду и проварить в течение 5 минут, сцедить, положить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить сахар и на слабом огне довести рис до готовности. Выложить рисовую кашу в форму, смазанную маслом, и выдержать несколько часов в холодильнике. Опрокинув форму, выложить кашу на тарелку и украсить замоченными в ликере фруктами.
Южноафриканское печенье к кофе500 г муки, шепотка соли, пакетик разрыхлителя, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 1--2 ст. ложки молока, 500 г сахара, Ѕ л воды, Ѕ чайной ложки молотого имбиря, жир для жаренья.
В воду положить сахар и имбирь и варить 15 мин, не мешая. Затем остудить. Приготовить тесто из муки, соли, порошка, сливочного масла и яиц (добавить немного молока). Раскатать тесто в пласт толщиной 2-4 см, затем нарезать его на квадраты величиной 5X5 см. Каждый квадрат разрезать на 3 полоски так, чтобы верхний край остался целым. Надрезанные края скрепить. Полученные печенья (они напоминают косички) жарить в кипящем жире до тех пор, пока они не станут золотисто-желтыми и не всплывет на поверхность. «Косички» обмакнуть в холодный сироп, затем поместить на сито и обсушить. Подать к кофе.
Крем банановый (Мозамбик)Яйцо -- Ѕ, молоко -- 125 г, сахар -- 5 г, бананы -- 110 г, цедра лимона -- 10 г, изюм -- 15 г.
Яйца взбить и добавить в подслащенное молоко, добавить бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм (без косточек) и варить смесь на водяной бане. Подавать охлажденным.
Бурские бисквитыНабор продуктов для опары: 25 г сухих дрожжей, 1,5 чайной ложки сахара, 350 мл теплой воды, 60 г муки; для теста: 500 г сливочного масла, 300 мл молока, 50 мл кипяченой воды, 1,5 чайной ложки соли, 750 г просеянной муки, топленое масло для смазывания бисквитов.
Развести дрожжи с сахарным песком в воде, всыпать муку, помешать, накрыть и поставить в теплое место на 1--2 часа, чтобы опара подошла (опара должна быть пенистой). Растопить масло в молоке, разбавленном водой, добавить соль и дать остыть до комнатной температуры. В глубокую посуду всыпать муку и сделать в середине кучки углубление. Залить в него теплое молоко и опару, с помощью деревянной ложки замесить крутое тесто, по необходимости добавляя теплую воду. Тщательно вымесить тесто, предохраняя его от сквозняков и переохлаждения. Спрыснуть тесто топленым маслом, закрыть посуду полиэтиленовой пленкой, завернуть в толстое теплое одеяло, поставить в теплое место на 3--4 часа и дать подняться, пока его объем не увеличится в 2 раза. Выпекать тесто в заранее нагретой духовке, а когда оно остынет, разломать на куски и просушить в остывшей открытой духовке.
АрменияЛобуц (салат)Фасоль красная -- 80 г, лук репчатый -- 25 г, масло растительное -- 15 г, уксус 3%-й, -- 15 г, специи, зелень, соль.
Фасоль отварить, посыпать солью, перцем, оформить кольцами репчатого лука, веточками зелени и полить растительным маслом и уксусом.
Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком)Баклажаны -- 250 г, чеснок -- 10 г, масло растительное -- 30 г, петрушка -- 50 г, помидоры -- 50 г, специи, зелень, соль.
Баклажаны промыть и, удалив кожицу, плодоножки и семена, выдержать в холодной подсоленной воде 4 - 5 минут; затем откинуть на сито, вынутую из них сердцевину рубят, смешать с мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и жарить на растительном масле. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их в посуду, добавить нарезанные помидоры, холодную воду и тушат на слабом огне до готовности под крышкой. При подаче посыпать зеленью.
Хаш1,5 кг говяжьих ног, 500 г рубцов, 2--3 головки чеснока, 1 редька, зелень петрушки, базилика, эстрагона, соль.
Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть, разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде или просто залить холодной водой и менять ее через каждые 2--3 часа. Затем ноги еще раз промыть, положить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15--20 см выше уровня продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения. Периодически снимать пену и жир. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения запаха. Отвар вылить, рубцы промыть, нарезать и добавить к варящимся ногам. Хаш готов, когда мясо будет легко отделяться от костей. Влить в него снятый жир и подать очень горячим. Отдельно подать соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку, пряную зелень и хлеб лаваш.
Бозбаш зимний500 г баранины, 0,75 стакана гороха, 4 картофелины, 2 луковицы, 1 cт. ложка томата-пасты, 2 cm. ложки топленого масла, 3 cт. ложки сушеной кураги, 0,5 ч. ложки красного перца, зелень (сушеная), соль.
Из бараньей грудинки сварить бульон. В отдельной посуде в небольшом количестве воды отварить горох. В кастрюлю с горохом переложить вынутую из бульона и промытую кипятком баранину, влить процеженный бульон, добавить лук, обжаренный с томатом-пастой, картофель, сушеную курагу, перец, соль.
Кололик500 г баранины, 0,5--0,75 стакана риса, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 cт. ложки зелени петрушки, 2--3 cт. ложки зелени эстрагона, 2 луковицы, перец, соль.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18
