Торт свадебный с цветами

Содержание

1. Рецептура на торт «Свадебный с цветами»

2. Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности

3. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря

4. Характеристика сырья, подготовка его к производству

5. Технология приготовления полуфабрикатов

6. Технология приготовления изделия

7. Требования к качеству

8. Условия и сроки хранения

9. Недостатки, и причины возникновения брака и способы их устранения

10. Творческая часть

Приложения

Фотографии

Заключение

Список используемой литературы

1. Рецептура на торт «Свадебный с цветами»

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: торт «Свадебный с цветами»

Рецептура № 6

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой.

Форма квадратная. Масса 0,5 и 1,0 кг.

Бисквит № 1

Мука пшеничная в.с. - 84,35 г

Крахмал картофельный сухой - 20,83 г

Сахар-песок - 104,13 г

Меланж - 173,56 г

Эссенция - 1,04

Выход - 300 г

Крем Новый № 59

Масло сливочное -156,23 г

Сироп Шарлотт № 60 - 219,82 г

Пудра ванильная - 1,52 г

Коньяк - 0,61 г

Выход - 370 г

Сироп Новый № 59

Сахар-песок - 138,78 г

Яйца куриные - 24,67 г

Молоко цельное - 92,52 г

Выход - 219,82 г

Сироп для промочки № 96

Сахар-песок - 102,61 г

Эссенция ромовая - 0,38 г

Коньяк - 11,26 г

Коньяк или вино десертное - 9,59 г

Выход - 200 г

2. Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.

Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».

Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов - не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов - не менее 0,8 м.

Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.

Движущиеся детали машин (шкивы, приводные ремни, шестерни и др.) должны быть надежно ограждены в доступных местах на высоту 2 м от пола. Выступающие концы валов необходимо ограждать сплошными кожухами.

Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д.

Применение рубильников открытого типа, даже снабженных защитными кожухами, для пуска электродвигателей не допускается. Можно применять рубильники только закрытого типа.

Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами - не менее 1,0 м.

Тепловыделяющие поверхности аппаратов и трубопроводов покрывают изоляцией, что исключает опасность ожогов работающих. Температура поверхности изоляции не должна превышать 50°С.

Машины для размола сахара-песка, кристаллических кислот, кондитерских сухих духов, просеивания муки и сахара-песка устанавливают в отдельных помещениях, оборудованных пылеулавливающими устройствами.

Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, т. е. металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69°С. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет -~ 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80°С. Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки, нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать.

Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода.

3. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах, столовых, кафе), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Кроме того, кондитерский цех относится к производственным.

Ассортимент продукции цеха включает изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста.

Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, охлаждение, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, хранение и передача в экспедицию.

В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяются :

- отдельные помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема, сиропов и помадок;

- помещение просеивания муки, отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста, подготовки продуктов, начальника цеха;

- охлаждаемые камеры готовых изделий, полуфабрикатов, суточного запаса сырья;

- кладовые готовых изделий, суточного запаса сырья, упаковочных материалов, тары для готовых изделий; моечные кондитерских мешков и инвентаря.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стандартные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продукции, производственные столы, а также оборудование для выполнения различных подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного хранения муки. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В этом помещении также должна быть машина для выбивания мешков от мучной пыли или очистки от тестовой корки.

Состав и площади помещений кондитерского цеха определяются строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания.

Основными принципами организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса теста это участки для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки - линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

Расположение помещений и размещение в них оборудования должно соответствовать последовательности технологического процесса.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала наиболее коротким циклом - сдобное, песочное, слоеное, а затем - дрожжевое. Замес производят в тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Для брожения дрожжевого теста после замеса требуется повышенная температура - 35 - 40 °С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды теста (пресное) замешивают при пониженной температуре 15 - 17 °С. В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры (термостаты), в которых поддерживают определенную температуру.

Используется разнообразный инвентарь, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия и жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуется следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто для изготовления слоеных изделий).

В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, регулируя тем самым расстояние между ними. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площади для подачи и приема теста.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы для доставки изделий от места формования к месту вылеживания (или в расстоечное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на плетнях.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отделочный стол или столы для подготовки яиц, разлива теста на листы или в формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

В процессе приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов используют плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для изготовления помады. На этом же рабочем месте удобно готовить и заварное тесто.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, делается съемным.

Вы печное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами. В крупных цехах устанавливают высокопроизводительное оборудование, в котором изделия выпекают при заданных параметрах для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматические приборы.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты. Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативов для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Можно использовать также модульные секционные столы, охлаждаемые столы с бактерицидными лампами.

В моечной для мытья инструментов и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовывать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и кремы, сиропы для пропитывания изделий, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

Страницы: 1, 2