4. Характеристика сырья, подготовка его к производству
Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.
Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.
Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении тортов.
Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, ядра орехов и семян масличных культур, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука пшеничная, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и др.
Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Перед подачей в производства сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.
Глюкоза используется при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка с полной или частичной его заменой. Это кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом.
Патоку используют при производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора. В производстве мучных кондитерских изделий патоку применяют для придания тесту пластичности, а готовым изделиям - мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах, ее разогревают до температуры 40 - 45°С и перекачивают в баки. Перед применением патоку подогревают до такой же температуры и процеживают через сито.
Мед применяют натуральный и искусственный. Натуральный мед содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, азотистые и минеральные вещества, кислоты, витамины, ферменты, красящие вещества. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматизирующие вещества.
Жиры применяют при приготовлении мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, ириса, шоколада, вафельных начинок, жировой глазури. В большинстве случаев жиры выполняют роль структурообразователей и одновременно повышают энергетическую ценность кондитерских изделий. В кондитерской промышленности используют сливочное масло, маргарин, гидрированные жиры, растительные масла, в том числе такие, как какао-масло, кокосовое масло.
В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продукты: молоко натуральное, концентрированное, сгущенное (с сахаром и без сахара), сухое, сливки и др.
Яйца применяют при производстве мучных кондитерских изделий, а яичный белок используют в качестве пенообразователя для выработки пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий. Используют натуральные яйца и яйцепродукты - меланж (замороженная яичная смесь, может быть с добавлением соли или сахара), яичный порошок, отдельно яичный белок и желток мороженые или сухие.
Какао-бобы являются основным сырьем в производстве шоколада и какао-порошка.
Ядра орехов и семян масличных культур (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.) добавляют при производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий.
Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180 до -250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 - 3 часов при 40-500 С, для отстаивания.
Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты: пульпа - свежие ягоды и фрукты в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом; пюре - протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом; подварки - фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%; цукаты - засахаренные фрукты или кусочки, корки некоторых плодов; сухофрукты, заспиртованные ягоды и др.
Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).
Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.
Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.
Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.
Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.
Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.
В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.
Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.
Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).
Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.
Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки - 75-80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.
Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.
При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.
Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.
Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного -- самая нежная.
Вкусовые и ароматические вещества: пищевые кислоты - винная, лимонная, молочная, яблочная; естественные эфирные масла; эссенции - синтетические ароматизаторы.
Кроме того, в кондитерской промышленности применяют химические разрыхлители, студнеобразователи, эмульгаторы, пищевые красители, консерванты и др.
5. Технология приготовления полуфабрикатов
Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.
В связи с тем, что при приготовлении торта «Российский» применяется бисквитный полуфабрикат, рассмотрим технологию его приготовления.
Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.
Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины.
Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.
Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с.
Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.
Бисквитное тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ѕ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.
Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.
Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста - выпечка окончена).
Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.
Технология приготовления бисквитного теста в фотографиях
Исходные продукты (яйцо, мука, сахар, крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного теста.
Отсыпается необходимое количество сахарного песка для замеса теста.
Происходит замес яичных желтков и белков с сахарным песком до образования однородной массы и до увеличения объема в 2,5-3 раза в кухонном комбайне.
Затем вводится мука пшеничная, крахмал и эссенция и тесто перемешивают до однородной массы.
Выкладывается готовое бисквитное тесто в подготовленные формы на ѕ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость).
Формы с тестом устанавливаются в печь с заданной для выпекания температурой t = 195-210°С.
Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают.
Готовое тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.
Время замеса 10-15 минут, более длительный замес приводит к оседанию массы. С целью более быстрого приготовления бисквитного теста применяется сбивальная машина М5-ШСА.
Устройства:
Чан с тележкой.
Сбиватель сменный.
Станина.
Вертикальный вал.
Привод.
Принцип работы:
Тележка с чаном подкатывается к подставке и фиксируется зажимом. После закрепления чана, его можно поднять или опустить ниже в ручную при помощи рукоятки. При сбивании венчик описывает коническую поверхность, обрабатывая весь объем чана. Включив машину на тихий ход постепенно загружают муку смешенную с крахмалом. В конце замеса добавляют эссенцию ромовую (ванильную). Время сбивания с мукой 15 секунд. Более длительный замес с мукой приводит к оседанию массы. Мука должна быть со слабой клейковиной 28-34%. Крахмал снижает количество клейковины, предохраняет бисквит от затягивания.
6. Технология приготовления изделия
Стадии приготовления торта «Свадебного с цветами».
1. Бисквитный полуфабрикат зачищают, разрезают три слоя.
2.Нижний пласт укладывают на дощечку, промачивают ароматизированным сиропом.
5. Пласт обмазывают масленым кремом «Новый.
4. На крем уложить второй пласт, корочкой вниз.
5. Обмазывание боковой поверхности кремом, загладить верхнюю поверхность при помощи ножа, макая нож в горячую воду или сироп, чтобы не было «лысин» на поверхности.
6. Положить на середину круг.
7. Боковые стороны обмазать кремом «Новый» и обсыпать бисквитной крошкой и орехами.
8. Бордюры отсаживают кремом из корнетика.
9. От бордюров отступают 5 сантиметров и по четырем сторонам отсаживают столбики.
Между столбиками украшают цукатами в виде вишен.
В середину торта ставят фигурный шоколад.
7. Требования к качеству
Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).
Форма тортов должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.
По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.
8. Условия и сроки хранения
Требования к хранению пищевых продуктов.
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), сроки хранения в части касающейся следующие:
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | |||
Торты и пирожные: - без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной - пирожное «Картошка» - с заварным кремом, с кремом из взбитых, сливок, с творожно-сливочной начинкой | 72 36 18 | часов часов часов |
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ - 181-102-75;
7. Цена.
9. Недостатки, и причины возникновения брака и способы их устранения
На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).
На стадии консервации важнейшее значение имеет быстрое замораживание тестовых заготовок без существенного повреждения дрожжей и структуры теста.
Что это значит на практике?
Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей - особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей.
Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который кладется на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания маргарин будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать маргарином при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться - и в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых.
10. Творческая часть
Тесто:
Мука 2812,0 г
Крахмал 694,0 г
Песок 3471,0 г
Меланж 5785,0 г
Эссенция 34,7 г
Сироп для промочки (креплёный):
(10 кг)
Песок 5131,0 г
Эссенция ромовая 19,2 г
Вино десертное 480 г
Коньяк 560 г
Крем 'Шарлотт' (10 кг)
Масло сливочное 4222,0 г
Сироп 'Шарлотт' : (10 кг)
Сахар 6313,0 г
Яйца 1122,0 г
Молоко 4209,0 г
Ванилин 41,0 г
Коньяк 16,4 г
Варение 750 г
П/ф воздушный : (10 кг)
Песок 9614,0 г
Белки яичные 3605,0 г
Пудра 72,1 г
Приготовление бисквита: меланж с песком без подогрева взбивают вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приёма. Готовое тесто вылить в противень, смазанный жиром и выстеленный бумагой. Форму заполняют на 3/4 высоты. Выпекать 50-55 минут при температуре 200 4 круглых пласта разных диаметров. Охлаждённый бисквит вынимают из противня и выстаивают 8-10 ч. при t 15-20 мин. Приготовление сиропа: песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают, охлаждают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк. Приготовление крема 'Шарлотт': зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбиваем миксером до получения однородной массы. Постепенно вливаем сироп 'Шарлотт' с добавлением коньяка, ванильную пудру и взбиваем ещё раз до увеличения объёма в 2-2,5 раза. Приготовление п/ф воздушного: Белки охлаждают до t 2 и взбивают при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объёма в 7 раз.
К полученной массе добавляем песок, пудру и взбиваем 1-2 мин. Продолжительность взбивания 30-40 мин. Готовую массу отсаживаем на листы, смазанные жиром. Для тортовых лепёшек укладываем трафарет (раму). Разливаем толщиной 8-10 мм. Приготовление торта: четыре слоя различного диаметра соединяем кремом и варением. Верхние и боковые поверхности отделываем различными узорами из крема и воздушного п/ф.
Приложения
Приложение 1
Технологическая схема приготовления крема «Новый»
Крем представляет собой пластичную, пышную массу, приготовленную сбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавлении сахара, ароматических и вкусовых веществ. Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе сбивания.
Основой крема является сливочное масло, оно должно быть не замороженным. Особенностью этого крема является то, что он устойчив при хранении.
Приложение 2
Схема приготовления сиропа «Новый»
Приготовление сиропа для промочки.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до t 40°C, затем процеживают через фильтр, добавляют вино, коньяк, эссенцию. Использовать сироп нужно при t не выше 20°С, т. к. при более высокой температуре изделия могут потерять форму, перед промочкой полуфабрикат обязательно нужно выстоять 6-8 часов, для укрепления его структуры. Промоченный сиропом бисквитный полуфабрикат сохраняет более длительное время свежий вид. Ароматизация достигается применением коньяков, десертных вин, ромовой эссенции. Сироп должен быть: пязким, прозрачным, с запахом эссенции и пина, W 50* 4 %.
Приложение 3
Полная технологическая схема торта «Свадебного с цветами»
Фотография приготовления бисквитного полуфабриката
Электрический шкаф пекарный (жарочный) ЭШП .12 предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.
Конструкция шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .12 обеспечивает возможность визуального контроля процесса выпечки за счет оснащения пекарных камер стеклянными окнами в дверях и наличия системы освещения.
Система пароувлажнения и возможность регулирования температурного режима шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .12 позволяют получать высококачественную продукцию.
Кремовзбивалка МПВ-60 предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково - и яично-сахарных кремов), а также замеса дрожжевого теста в кондитерских цехах.
Фотографии
Фотография 1 торта «Свадебного с цветами»
Фотография 2 торта «Свадебного с цветами»
Заключение
Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.
В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.
В заключение работы я хочу сказать, что кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.
Будущим кондитерам в период обучения следует постоянно помнить, что быть творческим человеком - это, прежде всего, уметь размышлять и находиться на уровне передовых идей своего времени.
Список используемой литературы
1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, Москва 2005г.
2. Как украсить торт, AST пресс, Москва 2001г.
3. Журнал «Хозяюшка», № 5, 2003г.
4. Журнал «Смак», № 5.
5. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994.
6. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001.
7. Домашняя выпечка. (сост. И.Жигалова).- Т.Мехнат, 1993.
8. Торты. Ансель. - М.: «ТЕРРА» - «TERRA», 1994.
9. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.
10. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1991г.
11. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
13. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.
14. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.
Страницы: 1, 2
