Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица

2

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная

Академия имени академика Д.Н. Прянишникова

Кафедра товароведения и товарной экспертизы

Курсовая работа

по дисциплине товароведение и экспертиза зерномучных товаров

на тему «Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица»

Выполнила:

студентка III курса гр. ТВ 31

Котугина Д.Ю.

Проверил:

доцент Н.А. Хлюпина

Пермь 2009 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………….……………..3

1. Краткая история………………………………………………….………...…...4

1.1 Обзор российского рынка гречи.……………………………….……………4

1.2 Характеристика гречи как продукта питания…………………...……..........6

1.3 Сырье для производства гречи…….…………….………………..…….........7

1.4 Технология производства…………………………………………..…….......8

1.5 Химический состав и пищевая ценность гречи.…………………..………...9

1.6 Показатели качества гречи в соответствии с ГОСТом…………….….…..11

1.7 Упаковка, маркировка и хранение…………………………………..……...15

1.8 Возможные дефекты и болезни гречи, их причины возникновения.….....16

1.9 Процессы, происходящие в гречи при хранении…………………….…....17

1.10 Идентификация и фальсификация гречи…….……………………….…..18

2. Органолептический анализ крупы гречневой ядрица…………………...….22

Заключение…………………………………………………………………….....24

Список использованной литературы…………………………………………...25

Введение

Здоровье является состоянием полного физического, душевного и социального благополучия. Поэтому многие люди очень часто задумываются о том, что они употребляют в пищу.

Крупа - это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы в России составляет 15кг в год на человека.

Крупы являются важным объектом внутренней и международной торговли, поскольку они пользуются повседневным спросом.

Гречка - ценный диетический белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.

Целью данной курсовой работы является установление соответствия органолептических показателей крупы гречневой ядрица требованиям ГОСТа.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1.Изучить особенности морфологического строения, химический состав и пищевую ценность гречи.

2. Проанализировать рынок сбыта данного продукта.

3. Изучить факторы, влияющие на качество гречневой крупы.

Для исследования объекта был использован органолептический анализ двух образцов гречи.

При написании данной курсовой работы были использованы следующие источники: учебные пособия, статьи из научных журналов.

1. Краткая история

Название гречневой каши уходит корнями в ее византийское прошлое. А если заглянуть еще дальше вглубь веков, то окажется, что родина гречки - лесные поляны в Гималаях, где в диком виде ее можно встретить и сейчас на высоте более 3500 метров. Посевную же гречку в далекие времена возделывали волжские болгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам.

Родиной гречихи считаются горные районы восточной части Азиатского материка. В Монголии, Сибири и в Приморье и сейчас встречаются наибольшее число географических популяций вида татарской гречихи. В странах стародавней культуры -- Китае, Японии и Корее, гречиху культивируют с давних времен. Из этих стран культура гречихи постепенно перешла в Центральную Азию. В Европе эта культура сравнительно молодая. Считается, что в Восточную Европу гречиха была занесена во время нашествия татар в XIII веке. В России сведения о ней записаны в «Домострое» -- первом русском руководстве по ведению хозяйства, автором которого является священнослужитель Сильвестр. В Западную Европу культурная гречиха попадает двумя путями -- с востока из России и с юга -- через Малую Азию c крестоносцами и арабами. По-французски гречиху называют “le ble sarrasin”, что значит сарацинский, или арабский хлеб. В Германию, как полагают, гречиха попала из России через Польшу, и упоминание о ней в литературе встречается только в 1436г., а во французской и голландской литературе еще позже.

1.1 Обзор российского рынка гречи

Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства всех видов круп, кроме риса, который является импортозависимой культурой. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий.

Рисунок 1. Доли разных круп в общем объеме производства в России, 2007г., % (по данным Росстат, ИКАР)

На рисунке 2 представлены доли основных федеральных округов - производителей гречневой крупы за 2008 год.

Рисунок 2. Доли основных федеральных округов - производителей гречневой крупы, 2008 год

Анализ рисунка 2 показывает, что на долю четырех основных федеральных округов - производителей гречневой крупы приходится почти 100%. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%. Основными регионами - производителями гречневой крупы являются Алтайский край, доля которого в 1-ом полугодии 2008 года составляла в общероссийском производстве гречневой крупы 30%, Республика Башкортостан - 9%, Ростовская обл. - 8%, Брянская обл. - 7%, Воронежская обл. - 7%, Оренбургская обл. - 7%, Тульская обл. - 6,5%.

Несмотря на незначительное прогнозное сокращение выпуска крупы в 2009 году (10-13%), в ближайшей перспективе спрос на нее будет только усиливаться. Потребление крупяных и зерновых культур будет обеспечиваться благодаря росту производства российских производителей, в том числе продукции с высокой добавленной стоимостью, уменьшению реальных располагаемых доходов населения и сокращению импортных поставок. Кроме того, усилятся процессы консолидации активов.

Толчком развития рынка станет поэтапная реализация государством Программы «Развитие сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы».

1.2 Характеристика гречи как продукта питания

Гречиха -- одна из важнейших крупяных культур. Сопутствующие продукты при изготовлении крупы ядрицы -- крупа продел и отходы в виде мучки и лузги. Из зерна гречихи получают также различной крупности шлифованную смоленскую крупу, используемую в диетическом питании детей и муку, используемую для блинов. Зерно гречихи используют при изготовлении дешевых сортов шоколада. Мучка и лузга скармливаются животным. Зола соломы идет на производство поташа.

Гречиху используют также как медоносную культуру, для получения гречишного меда.

Гречиха все больше приобретает значение важного лекарственного растения: в растениях гречихи содержится рутин, который успешно используется при лечении заболеваний сердечно-сосудистой и нервной системы. В гомеопатии эссенцию из растения в стадии созревания семян применяют от экземы и ревматизма. Отвар из листьев и цветков используют для лечения сахарного диабета. Крупа -- диетический продукт, полезна при заболевании печени, почек, хорошо усваивается в сочетании с молоком.

Из гречневой крупы готовят супы, каши (с луком и грибами), запеканки, а из муки -- вареники, лепешки, галушки.

Гречневая крупа быстро разваривается (10-20мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4-5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обуславливает ее исключительную роль в питании.

1.3 Сырье для производства крупы гречневой ядрица

Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в практике сельского хозяйства два вида. Это гречиха культурная (F. esculentum) и гречиха татарская (F.tataricum).

Это однолетние травянистые растения, с голым ветвящимся стеблем и стержневым корнем, крупными (стреловидно-сердцевидной формы) и блестящими листьями, поочередно расположенными на стеблях. Плод -- трехгранной формы орешек с острыми или тупыми гранями.

Татарская гречиха менее требовательна к условиям произрастания, чем культурная, и ее недолгое время выращивали в некоторых районах южной части Сибири. Однако она не оправдала себя как крупяная культура (у нее плоды более мелкие и толстокожие), и в настоящее время расценивается как злостный засоритель культурной гречихи.

В границах вида культурной гречихи выделяют два подвида: обыкновенная гречиха и многолистная гречиха. Плоды этих подвидов могут иметь различную форму (бескрылые, крылатые и переходные формы) и окраску.

Гречиха весьма чувствительна как к низким, так и к высоким температурам. Это влаголюбивая культура. Гречиха может расти на различных почвах -- от дерноподзолистых песчаных до черноземов и торфяников. Предпочитает кислые почвы.

Гречиха практически совершенно нетребовательна к почве. Поэтому во всех странах мира ее возделывают только на «бросовых» землях: в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках и т. п. Гречиха культивируется в Западной Европе, Центральной и Малой Азии, России, Америке, Канаде, Тасмании.

1.4 Технология производства

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы.

Подготовка зерна к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах.

Гречневая крупа подвергается гидротермической обработке - увлажнение и пропаривание в автоклавах под давлением в течение 3-5мин, затем высушивают до влажности 12-14%. В результате в оболочках разрушается клеящие вещества, инактивируются ферменты (липазу, липоксигеназу), которые способствуют прогорканию жира. Почти прекращается процесс дыхания. Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро - более прочным.

Сортирование по крупности (калибровка) - просеивание через сито. Однородные по размеру меньше дробятся и увеличивается выход крупы.

Шелушение - удаление цветковых, семенных и плодовых оболочек с поверхности. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ (клетчатки, пентозанов).

Шлифование - проводят для предания формы, что увеличивает водопоглотительную способность, сохранность.

Просеивание - для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.

Отделение метало примесей осуществляется магнитом.

Упаковка.

Получение быстроразвариваюшейся крупы.

Применяют различные технологии:

Использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

Использование процессов микронизации (тепловая обработка крупы инфракрасными лучами).

Использование экструзионных процессов (обработка в шнековых прессах с целью получения необходимой формы, с новыми физико-химическими свойствами. Для выработки круп используют экструзию горячую высокого давления. В аппаратах экструдерах создается высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновение испарение влаги, глубокое изменение физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта).

1.5 Химический состав и пищевая ценность

Гречка - ценный диетический белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, т.к. в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты.

Гречневая крупа содержит 2% клетчатки, т.к. ядро не шлифуют, 3 % жира, 10% белка, 74 % крахмала (крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные), а также соли железа, калия и фосфора. В ее состав входят органические кислоты -- лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ, а также витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и Р (рутин), играющие большую роль в физиологической деятельности человеческого организма. Белок гречихи по питательности полноценнее белка зерновых злаковых культур и приближается по своим свойствам к белку бобовых. Гречневая крупа отличается высокой калорийностью. Липиды, как и в других крупах, представлены в основном на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов и минеральных элементов.

Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого организма аминокислотами. Гречка богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Крупа гречневая «Янтарный Колос» хорошо усваивается организмом, питательна и калорийна.

Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: Ядрицу (целые) и продел (колотые).

Крупа их непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием гидротермической обработки происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразвариваюшейся.

Ядрица делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел не делится на сорта.

1.6 Показатели качества пшена в соответствии с ГОСТом

Качество гречневой крупы определяют по ГОСТу: 5550-74. При оценке качества крупы учитывают показатели:

Цвет. Цвет различных культур не одинаков и зависит от находящихся в оболочках зерна и эндосперма пигментов, технологических режимов его обработки и хранения.

Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразвариваюшаяся - коричневого с разными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Цвет определяется визуально при рассеянном дневном свете или искусственном освещении, рассыпав крупу сплошным слоем на черном стекле или бумаге.

Запах. В свежей крупе слабовыраженный и должен соответствовать данной крупе. Появление затхлого, плесневелого запаха говорит о ее несвежести и порче. Наличие посторонних запахов - результат несоблюдения товарного соседства или наличие посторонних примесей. Затхлый, плесневелый и посторонние запахи - не допускаются. Для определения запаха - навеску массой 20гр. Высыпают на чистую бумагу. Для усиления запаха - крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и греют 5 минут.

Вкус. Доброкачественная крупа имеет пресный или слегка сладковатый вкус, не допускается кисловатый, прогорклый - указывает на ее несвежесть. Вкус определяется разжевыванием 1 гр.

Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы - 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы при t 1300С в течении 40 мин (разность масс до высушивания и после сравнивается с массой исходного образца и выражается в %).

Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые (кусочки эндосперма определенной крупности) ядра. При наличие в крупе примесей сверх нормы ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

Для определения содержания примеси выделяют навеску массой 10-100 гр., просеивают через сито для отделения мучки (измельченные частицы плодов, эндосперма и т.д.) или битых ядер. В остатках на ситах вручную выделяют примеси и выражают в % к массе навеске. Примесь ухудшает внешний вид, сроки сохраняемости крупы, питательные и вкусовые качества.

Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной крупы и определяет ее товарный сорт.

Содержание металломагнитных примесей. Не должно превышать 3 мг. на 1 кг. Такие примеси вызывают ранение желудочно-кишечного тракта. Определяют на всей поверхности крупы рассыпанной на гладкой поверхности ровным слоем толщиной 0,5см.

Зараженность крупы вредителями. Не допускается. Для определения 1 кг крупы просеивают на ситах, тщательно рассматривают, считают количество живых вредителей и определяют их вид.

Для удобства подведем итоги и опишем каждый сорт по ГОСТ 5550-74 (Таблица 1)

Таблица 1

Страницы: 1, 2