Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Троицка
Содержание
Введение
1.Обзор литературы
1.1 Понятие и общие сведения о свежих томатах
1.1.1 Химический состав
1.1.2 Витаминная и энергетическая ценность
1.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов
1.3 Классификация
1.4 Организация проведения экспертизы
1.4.1 Правила приемки
1.4.2 Отбор проб
1.5 Оценка качества свежих томатов
1.5.1 Требования к качеству свежих томатов
1.5.2 Дефекты и болезни свежих томатов
2. Собственные исследования
2.1 Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Томаты (Lycopersicon eskulentum Mill.), или помидоры (итал.pomodoro, от pomo d`oro -- „золотое яблоко"), происходят из Южной Америки, относятся к семейству пасленовых. В настоящее время им принадлежит ведущее место в мире среди овощных культур. Широкое распространение томатов объясняется высокой экологической пластичностью, урожайностью, многоцелевым использованием плодов. Томаты используют в пищу в свежем виде, для приготовления блюд, для засола, маринования, цельноплодного консервирования, производства томатопродуктов -- пюре, паст, соусов, соков. Томат - одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6%, а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Такое широкое распространение объясняется тем, что плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара - - в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины С, В1, В2, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества -калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др.А так же содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг.
Цель курсовой работы: товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов реализуемых в розничной торговой сети города Троицка.
Задачи: изучить химический состав, биологическую, энергетическую, пищевую ценность, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование, а также классификацию и ассортимент свежих томатов, и провести органолептические исследования свежих томатов в лаборатории кафедры ТПТ и ВСЭ и сделать выводы.
1. Обзор литературы
1.1 Понятие и общие сведения о свежих томатах
Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть -- пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.
По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер - сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.
По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г - средними, свыше 100г - крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.
1.1.1 Химический состав
Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/.
Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеются яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.
Химический состав томатов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях.
Таблица1-Средний химический состав томатов.
Показатель | Томаты грунтовые | Томаты парниковые | |
1. | 2. | 3. | |
Вода, % Белок, % Коэфф. пересчета Незаменимые аминокислоты, мг/100 г в том числе; в алин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты, мг/100 г в том числе: аланин аргинин аспарагиновая кислота гистадин глицин глутаминовая кислота пролин серии тирозин цистин Общее количество аминокислот Лимитирующая аминокислота, скор, % Углеводы и органические кислоты, г/ 100 г продукта: Моносахариды: глюкоза фруктоза Дисахариды (сахароза) Полисахариды: гемицеллюлоза клетчатка крахмал пектин Органические кислоты: винная лимонная щавелевая яблочная Минеральный состав: Зола, % Макроэлементы, мг/100 г: калий кальций кремний магний натрий сера фосфор хлор Микроэлементы, мкг/100 г: алюминий бор ванадий железо йод кобальт литий марганец медь молибден никель рубидий фтор хром цинк | 92.0 1,1 6,25 188 24 26 36 40 7 29 8 25 813 27 23 138 16 20 514 19 26 25 5 1008 Мет. -+ цис. -- 31, лей. -- 47 1,6 1,2 0,7 0,1 0,8 0,3 0,3 0 0,03 0,01 0,05 0,7 290 14 -- 20 40 12 26 57 -- 115 -- * 900 2 6 -- 140 110 7 13 153 20 5 200 | 94.6 0.9 6,23 175 21 25 32 39 8 29 7 21 795 24 19 141 15 16 612 21 24 21 9 - Мет. -+ цис. --34, лей. -- 51 1.4 1,4 0,8 0,2 0,4 - 0,4 0 0,02 0,02 0,03 0,6 257 12 -- 18 41 11 23 59 -- 123 -- * 890 1 5 -- 130 109 6 12 143 21 4 181 |
1.1.2 Витаминная и энергетическая ценность
Томаты богаты витамином С (20-25мг%) и каротином (0,5-1,2мг%), а также содержит витамины В1 В2 РР, фолиевую кислоту (таблица 2). Распределение питательных веществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов. Внутренние стенки камер богаче сухими веществами, в том числе сахарами, а студенистая масса с семенами - витамином С. Наружные стенки камер содержат больше кислот. Пектиновых веществ больше в студенистой массе.
Таблица 2 - Витаминная и энергетическая ценность томатов, в 100 г продукта
Витамины | Томаты грунтовые | Томаты парниковые | |
1. | 2. | 3. | |
в- Каротин, мг Витамин Е, мг Витамин С, мг Витамин Вб, мг Биотин, мкг Ниацин, мг Пантотеновая кислота, мг Рибофлавин, мг Тиамин, мг Фолацин, мг Энергетическая ценность, ккал | 1,20 0,39 25 0,10 1,20 0,53 0,25 0,04 0,06 11 19 | 0,50 -- 20 -- -- 0,50 -- 0,03 0,04 -- 14 |
Окраска томатов создается благодаря сочетанию цвета кожицы и просвечивающей через неё мякоти. Количество красящих веществ (каротина, ликопина, ксантофилла) по мере созревания плодов увеличивается. При этом в красных томатах преобладает ликопин, в желтых - каротин и ксантофилл (таблица 3).
Таблица 3 - Содержание красящих веществ в томатах, в 100 г продукта
Названия красящих веществ | Зеленых | Полузрелых | Зрелых | |
1. | 2. | 3. | 4. | |
Ликопин, мг Каротин, мг Ксантофилл, мг | 0,11 0,16 0,02 | 0,84 0,43 0,05 | 7.85 0,73 0,16 |
1.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов
Упаковка. Для транспортирования, хранения и реализации свежих плодов и овощей применяют различные виды тары и упаковочного материала.
Для упаковки плодоовощной продукции используют ящики, ящики-лотки (деревянные и полимерные), ящичные поддоны, бочки, корзины, мешки (сетчатые, тканевые и полимерные), картонные коробки /3/. В качестве упаковочного материала применяют бумагу, картонные прокладки с гнездами, древесную стружку, гофрированный картон, синтетические материалы.
Тара и упаковочный материал должны обеспечивать наибольшую сохранность продукции в процессе транспортирования, хранения и реализации, предупреждать механические повреждения, изолировать отдельные плоды друг от друга, тем самым замедляя распространение болезней.
В зависимости от конструкции, размера и назначения ящики для овощей и фруктов подразделяются на номера(таблица 4).
Таблица 4- Деревянная тара для свежих плодов и овощей
Номер ящика | Предельная масса груза, кг | Вместимость дм3 | Количество деталей на одной стенке | Продукция рекомендуемая для упаковывания в ящик | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Ящики дощатые | |||||
1-1 1-2 1-3 2-1 2-2 3-1 3-2 | 15 15 15 25 25 35 35 | 17,4 17,0 16,6 35,9 35,0 57,8 56,4 | 1-2 1-2 1 2 2 3-4 3-4 | Виноград, помидоры, косточковые плоды, зелень, груши летних сортов, хурма Цитрусовые плоды, груши, хурма Яблоки, груши зимних сортов, лимоны, апельсины, гранаты, свежие огурцы, цветная капуста, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, ранний картофель, мелкоплодные дыни | |
Ящики дощатые многооборотные | |||||
21 22 23 24 | 30 18 15 10 | 79,6 32,5 25,7 16,8 | 4 3-4 3 2 | Капуста бело- и краснокочанная, дыни, кабачки Свежие огурцы, семечковые плоды, репчатый лук, чеснок, картофель, цветная капуста Овощи для транспортирования на консервные предприятия Помидоры, косточковые плоды, виноград, груши, зелень | |
Ящики деревянные проволокоармированные | |||||
2 3 | 25 35 | 34,4 54,6 | 2-3 3-4 | Яблоки, свежие огурцы, груши, хурма, лимоны, апельсины Яблоки, ранняя белокочанная и цветная капуста, мелкоплодные дыни, кабачки, баклажаны, репчатый лук, чеснок, ранний картофель, перец |
Томаты упаковывают в ящики №№1-1; 1-2; 1-3, многооборотные ящики № 24 до 10- 12 кг. Укладывают плоды в ящики плотными рядами, в вровень с краями тары. По согласованию с потребителем допускается укладывание томатов в ящики насыпью. В каждый ящик помещают плоды одного ботанического сорта, одной степени зрелости, близкие по размеру. При реализации томаты допускается фасовать в пакеты, мешки сетчатые или полимерные массой нетто до 1,5 кг. Фасованные томаты должны быть упакованы в ящики или тару- оборудование.
Томаты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность. Томаты в каждой упаковочной единице должны быть однородными по качеству и размеру. Материалы, используемые для упаковки, а также нетоксичные чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Рекомендуемые способы упаковки томатов приведены в приложении А.
Требования к массе фасованных плодов в одной упаковочной единице должно соответствовать ГОСТ Р 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должен быть 15 г, для номинальных значений 1,0 и 1,5 кг - 1,5%, для номинальных значений от 2,0 до 3,0кг-- 1,0 % номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют.
Средняя масса нетто десяти упаковочных единиц фасованных томатов должна быть не менее номинального значения, указанного на этикетке.
Страницы: 1, 2
