наименования отправителя;
наименование продукции и ботанического сорта;
товарного сорта;
номера партии;
даты упаковки, номера бригады или упаковщика;
обозначения стандарта на данный вид продукции;
Маркировка томатов должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51074.
Транспортирование и хранение. Томаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Допускается перевозить томаты в открытых автомобильных транспортных средствах с зашитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 1 °С.
Томаты хранят в условиях, обеспечивающих их сохранность.
Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:
красной степени зрелости - от 1,0 до 2,0 ?С включительно в течении не более 2 - 4 недель;
бурой и розовой степени зрелости - от 4,0 - 6,0 ?С включительно не более одного месяца;
молочной степени зрелости - от 8,0 - 10,0 ?С включительно не более 3 - 4 недель.
Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85 - 90 %.
Томаты достигают красной степени зрелости при хранении при температуре 18 - 20?С: розовые через 3 - 4 суток, бурые - через 7 - 9 суток, молочные - через 10 - 12 суток.
1.3 Классификация
В соответствии с ГОСТ Р 51810 на томаты свежие , реализуемые в розничной торговой сети /4/ томаты классифицируются в зависимости от:
Качества подразделяют на три класса:
экстра;
первый;
второй.
Формы относят к четырем основным товарным типам:
округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода);
плоские (включая ребристые);
удлиненные {включая цилиндрические);
вишневидные.
А также томаты свежие классифицируются /5/ :
По способу выращивания:
открытого;
защищенного грунта.
Сорта для защищенного грунта используют при выращивания томатов в зимних теплицах в зимне-весенний период, они отличаются пониженным содержанием сухих веществ и витаминов.
Сорта для открытого грунта по сроку созревания делят :
на ранние (85-120 дней);
средне- (125-130 дней);
позднеспелые (135-170 дней).
В России районированы в основном ранние и среднеспелые сорта томатов.
По размеру различаются:
томаты крупноплодные - - массой более 100 г;
средне-плодные -- 60-100 г;
мелкоплодные -- до 60 г.
По состоянию поверхности:
гладкие;
ребристые.
По количеству камер:
малокамерные (2-3 камеры);
средне- (4-8 камер);
многокамерные (более 9 камер).
Лучше сохраняются томаты мелкоплодные, малокамерные, с гладкой поверхностью.
Крупноплодные томаты обычно используют для употребления в свежем виде/6/, мелкоплодные и слабо растрескивающиеся - для цельноплодного консервирования. При производстве томатопродуктов используют сорта с повышенным содержанием сухих веществ.
1.4 Организация проведения экспертизы
1.4.1 Правила приемки
Томаты принимают партиями. Партией считают любое количество томатов одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием:
номера документа и даты его выдачи;
наименования и адреса отправителя;
наименования и адреса получателя;
наименования продукции;
класса;
ботанического сорта;
количества упаковочных единиц;
массы брутто и нетто (кг);
даты фасования, упаковывания и отгрузки;
номера транспортного средства;
данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;
обозначения настоящего стандарта.
1.4.2 Отбор проб
Для проверки качества томатов, правильности упаковывания и маркирования ,а также массы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии томатов из разных мест отбирают выборку, объем которой указан в таблице 5.
Таблица 5- Объем выборки
Объем партии, количество упаковочных единиц, шт. | Объем выборки, количество отбираемых упаковочных единиц, шт. | |
До 500 включ. Свыше 500 до 1000 от 1000 до 5000 от 5000 до 10000 свыше 10000 | 15 20 25 30 30 и дополнительно на каждые 500 полных и неполных упаковочных единиц по одной упаковочной единице |
При приемке производят осмотр всей партии для установления однородности продукции, правильности ее упаковки и маркировки. После выгрузки партии продукцию размещают по хозяйственно-ботаническим, помологическим или ампслографическим и товарным сортам, видам тары и составляют акт расстановки. При обнаружении поломанных и деформированных ящиков с наличием испорченной продукции такие ящики выделяют в отдельные группы. Плоды или овощи, высыпавшиеся из ящиков, взвешивают. Контроль качества продукции из поломанных, деформированных ящиков, а также высыпавшейся из тары производится отдельно. Указанные недостатки отражают в коммерческом акте или акте приемки (форма № 40) с участием незаинтересованных лиц, в качестве которых могут выступать представители Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора, Госстандарта и т. д.
Качество плодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже при кратковременном хранении, поэтому важное значение имеет проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также в зависимости от транспортных средств.
При поступлении продукции железнодорожным транспортом сроки приемки исчисляются с момента подачи вагона под разгрузку 24часов.
Приемка продукции считается своевременной, если в установленный срок закончена проверка качества и по ее результатам составлен акт формы № 40.
Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии продукции.
Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа поставки продукции (в таре или навалом) и от ее вида.
При тарном поступлении продукции составляют выборку - определенное количество тарных единиц продукции, отобранное из однородной партии. При этом не подлежат включению в выборку поврежденные тарные единицы: поломанные, со следами плесени, загнивания, с подтеками клеточного сока. Из таких мест составляют отдельную выборку и оценивают ее качество отдельно.
Выборку производят следующим образом:
- до 100 тарных единиц (ящиков, мешков) -- не менее трех тарных единиц;
- свыше 100 тарных единиц -- дополнительно по одному месту от каждых последующих полных или неполных 50 тарных единиц.
Размер выборки рассчитывают по формуле:
В = 3 + (м- 100)750,
где В -- количество тарных единиц в выборке;
м -- общее количество мест в партии.
Полученный результат округляют до целых единиц в большую сторону.
При приемке цитрусовых (апельсинов, мандаринов, лимонов), персиков, винограда, капусты, томатов и огурцов длиной более 14 см проверке качества подлежит вся продукция из отобранных в выборку тарных мест.
Точечные пробы объединяют и составляют объединенную пробу, которую анализируют по всем показателям, регламентируемым стандартом, результаты экспертизы качества распространяют на всю партию.
При поступлении овощей в ящичных поддонах выборку производят в соответствии с таблицей 5.
Таблица 5- Объем выборки
Количество ящичных поддонов в партии, шт. | Количество отбираемых в выборку ящичных поддонов, шт. | |
До 10 включительно От 11 до 20 От 20 до 50 Свыше 50 | 2 3 5 5 и дополнительно по одному ящичному поддону на каждые полные и не полные 50 ящичных поддонов |
Из каждого ящичного поддона отбирают не менее трех точечных проб.
1.5 Оценка качества свежих томатов
1.5.1 Требования к качеству свежих томатов
Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети". Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблица 6).
Плоды зеленой степени зрелости -- это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.
Бурая степень зрелости -- плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.
Плоды розовой и красной степени зрелости - - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.
Перезревшие плоды -- мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.
Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные -- 100 г и свыше 100 г, соответственно.
К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.
Таблица 6 - Требования к качеству томатов по ГОСТ Р 51810-2001
Наименование показателя | Характеристика и норма для классов | |||
экстра | первого | второго | ||
1. | 2. | 3. | 4. | |
Внешний вид | Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции | |||
- | Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длинной не более, см: | |||
1,0 | 3,0 | |||
Вкус, запах и цвет | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса | |||
Степень зрелости | Красная, розовая | |||
Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно | ||||
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для всех товарных типов (кроме мелкоплодных и вишневидных), см, не менее | 5,0 | 4,0 | 4,0 | |
Размер плодов мелкоплодных, см, не менее | 4,0 | 3,0 | 3,0 | |
Размер плодов вишневидных | Не нормируется | |||
Содержание плодов менее установленных размеров по диаметру для всех товарных типов (кроме вишневидных), не более чем на 1,0 см, % от массы, не более | 5,0 | 10,0 | 20,0 | |
Содержание плодов смежной степени зрелости (кроме зеленых), % от массы, не более | Не допускается | 5,0 | 10,0 | |
Содержание плодов с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью более 2 см2, не более трех зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая), % от массы не более | Не допускается | 5,0 | ||
Содержание плодов отдельных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти), % от массы, не более | Не допускается | 10,0 | 20,0 | |
Содержание плодов с зарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, перезрелых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, подмороженных, с прилипшей землей | Не допускается | |||
Примечание - в одной упаковочной единице разница между размерами плодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для класса экстра - 0,5 см, первого класса - 1,0 см, для второго класса и плодов вишневидных - не регламентируется. |
Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, и нитратов в томатах не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560:
Радионуклиды (Бк/кг): Цезий-137 - 120; Стронций-90 - 40 .
Токсические элементы (мг/кг): Свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,03; ртуть - 0,02.
Пестициды (мг/кг): гексахлорциклогексан(б,в,г-изомеры) - 0,5; ДДТ и его метаболиты - 0,1.
Нитраты(мг/кг): 150; 300(защищенный грунт).
1.5.2 Дефекты и болезни свежих томатов
Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения вредителями /7/.
Механические повреждения для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины. Не допускаются раздавленные плоды.
Физиологические заболевания:
Увядание (усыхание) характерно для всех видов плодов и овощей, даже с низким содержанием воды. Разные виды и сорта плодов и овощей отличаются неодинаковой скоростью увядания.
Признаки повреждения - утрата тургора клетками, вследствии чего ткани мякоти теряют присущую им твердость (первая стадия), покровные ткани сильно сморщиваются, овощ деформируется (вторая стадия). Сильно увядшие плоды к хранению непригодны.
Подмораживание наблюдается при температурах ниже криоскопической при выращивании и хранении всех видов сочных плодов и овощей.
Признаки повреждения - в сочных, обводненных тканях образуются кристаллы льда, а так же макро- и микротрещины. Клетки частично разрушаются и теряют жизнеспособность. При разрыве вакуолей сок попадает в цитоплазму и межклеточное пространство. При размораживании разрушенные клетки не восстанавливают жизнеспособность, полностью теряют естественную устойчивость. Ткани размягчаются, выделяется клеточный сок.
Столбур - микроплазменное заболевание, при котором плоды развиваются жесткими, безвкусными, с сильно развитыми сосудисто-волокнистыми пучками в виде белых тяжей, хорошо видных на разрезе. С поверхности заболевание не обнаруживается.
Солнечный ожог - встречается в южных районах. На плодах не защищенных от интенсивных солнечных лучей, появляются водянистые пятна, которые быстро высыхают и западают. Пораженная ткань приобретает белый или желтоватый цвет.
Земляной ожог - возникает при долгом соприкосновении с змелей становится несколько вдавленным, белесого цвета.
Микробиологические заболевания:
Макроспороз. Возбудитель гриб Alternaria solani. На плодах томата появляются вдавленные округлые пятна, чаще возле прикрепления плода к плодоножке или на месте ушиба. В дальнейшем пятна покрываются черным налетом. Заболевание чаще проявляется в жаркое лето, легко распространяется при транспортировании и хранении при наличии плодов с повреждением кожицы, а также при отпотевании плодов во время резкой смены температур.
Черная гниль, или диплодиоз, - вызывается грибами Diplodia destruktiva (Plov). Поражение начинается от места прикрепления к плодоножке; образуется слгка вдавленное водянистое пятно светло-серого цвета, которое постепенно увеличивается и чернеет. Заражение происходит в поле, а также при транспортировании и хранении при наличии механических повреждений на плодах. Меры профилактики: не допускатьмеханических повреждений кожицы, соблюдать гигиенические правила и нормы дозревания, транспортирования и хранения.
Бурая гниль, или фитофториоз, - вызывается грибом Phytophtora. Ткань плодов снаружи и внутри буреет, остается твердой, плоды приобретают уродливую форму. Заражение проиходит в поле, при хранении болезнь может распространятся только при сильном отпотевании плодов. С целью профилактики заболевания применяют калийные удобрения, опрыскивают растения фунгицидами, осуществляют раннюю уборку плодов, выводят новые селекционные сорта, устойчивые к фитофторозу.
Серая гниль - вызывается сапрофитным грибом phyzorius nigrikans Ehr. Плод в месте поражения размягчается, образуется мягкая водянистая гниль, которая покрывается серым налетом. Кожица растрескивается, из плодов вытекает сок скислым запахом. Заболевание легко распространяется при транспортировании и хранении, особенно в условиях повышенных температур (28 - 32?С). В качестве мер профилактики необходимо избегать механических повреждений, поддерживать оптимальный режим хранения.
Водянистая (или мокрая, бактериальная) гниль - вызывается гнилостнями бактериями. На плодах появляются вдавленные водянистые пятна, затем мякоть разрушается, превращается в жидкую массу снеприятным запахом. Плод становится похожим на водянистый мешок. Заболевание распростроняется при повышенных температурах через повреждения в кожице плодов.
Мозайка и внутренний некроз плодов - вирусное заболевание, проявляющееся в неравномерной окраске плодов томатов при созревании и в образовании внутри плода отмерших участков коричневого или бурого цвета. Пораженне участки становятся твердыми и резко резко отличаются от здоровой ткани. При слабом поражении внутренний некроз можно обнаружить только на разрезе.
Повреждения сельскохозяйственными вредителями: повреждения личинками и грызунами.
2. Собственные исследования
2.1Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 .
Данные образцы исследовались по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, степень зрелости, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру.
Результаты исследования указаны в таблице 7.
Таблица 7 - Результаты собственных исследований
Наименование показателей | Результаты исследований | ||
Томаты свежие магазин «Дикси» | Томаты свежие магазин «Магнит» | ||
1. | 2. | 3. | |
Внешний вид | Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности | Плоды округло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности | |
Повреждения сельскохозяйственными вредителями | Отсутствуют | Отсутствуют | |
Механические повреждения | Отсутствуют | Незначительная помятость, легкие нажимы от тары | |
Запах | Свойственные, без постороннего запаха | Свойственные, без постороннего запаха | |
Вкус | Кисло-сладкий, без постороннего | Кисло-сладкий, без постороннего | |
Цвет | Красный | Красный | |
Степень зрелости | Красная | Красная | |
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см | 7,5 | 7,0 |
Вывод: В результате проведенных исследований установлено, что исследуемые образцы свежих томатов по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 51810-2001, и отнесены: томаты свежие магазина «Дикси» к классу экстро, магазина «Магнит» - к первому классу. Оба образца допускаются в свободную реализацию.
Заключение
При написании курсовой работы я ознакомилась с ассортиментом свежих томатов. Изучила химический состав, пищевую ценность продукта, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение, провела товароведную характеристику и оценку качества свежих томатов по органолетическим показателям. Сделала вывод, что свежие томаты реализуемые в магазине:
«Дикси» относятся к классу экстро;
«Магнит» - к первому классу, так как имеются легкие помятости от тары и не значительные механические повреждения не влияющие на общий товарный вид.
Оба образца допускаются в свободную реализацию.
Список литературы
1. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 - 522 с.
2. Плотникова, В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей, качество и безопасность: Учебное пособие / В.М. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 - 109 - 119 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1. - М.: Экономика, 1987 - 368 с.
4. ГОСТ Р 51810 - 2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, введен 12.09.2001
5. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1990 - 288с.
6. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. - М.: Медицина, 1984. - 304 с.
7. Деменьтьева, М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении / М.И Деменьтьева, М.И. Выгонский. - М .: Агропромиздат, 1988. - 231с.
ПРОТОКОЛ №1
От «17» марта 2010г.
Для проведения исследования на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51810 -2001 доставлена проба свежих томатов.
Страна происхождения Турция.
Приобретенного в магазине «Дикси»
Результаты исследований
Наименование показателя | Результаты исследований | |
Внешний вид | Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности | |
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см | 7,5 | |
Повреждения сельскохозяйственными вредителями | Отсутствуют | |
Механические повреждения | Отсутствуют | |
Вкус | Кисло-сладкий | |
Запах | Свойственные, без постороннего запаха | |
Цвет | Красный | |
Степень зрелости | Красная |
Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что проба свежих томатов соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 51810 - 2001 относится к классу экстро и подлежит реализации.
ПРОТОКОЛ №2
От «17» марта 2010г.
Для проведения исследования на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51810 -2001 доставлена проба свежих томатов.
Страна происхождения Турция.
Приобретенного в магазине «Магнит»
Результаты исследований
Наименование показателя | Результаты исследований | |
Внешний вид | Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности | |
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см | 7,0 | |
Повреждения сельскохозяйственными вредителями | Отсутствуют | |
Механические повреждения | Незначительная помятость, легкие нажимы от тары | |
Вкус | Кисло-сладкий | |
Запах | Свойственные, без постороннего запаха | |
Цвет | Красный | |
Степень зрелости | Красная |
Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что проба свежих томатов соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 51810 - 2001 относится к первому классу и подлежит реализации.
Страницы: 1, 2