Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукц
1
ЗМІСТ
ВСТУП.
РОЗДІЛ 1. Технологічні властивості, технохімічний склад морської риби та їх особливості.
РОЗДІЛ 2. Характеристика асортименту кулінарної продукції із морської риби.
РОЗДІЛ 3. Аналіз, наукове обґрунтування технологічного процесу та технологічне тестування за його стадіями при виготовленні кулінарної продукції з морської риби.
3.1. Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості.
3.1.1. Технології охолодження риби.
3.1.2. Технології заморожування і холодильного збереження риби і рибних продуктів.
3.1.3. Холодильне зберігання мороженої продукції з морської риби.
3.2. Технологічні етапи виробництва стерилізованих консервів із морської риби: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості.
3.2.1. Бланшування.
3.2.2. Обжарювання.
3.2.3. Копчення морської риби.
3.2.4. Заливка та стерилізація.
3.3. Технологія виробництва солоних та копчених продуктів із морської риби: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості.
РОЗДІЛ 4. Вивчення вітчизняного та зарубіжного досвіду в області удосконалення технології виробництва та підвищення якості продукції з морської риби.
ВИСНОВКИ
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
ВСТУП.
З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із морської риби проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із морської риби набувають великого значення.
На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення.
В даній курсовій роботі була реалізована спробу проаналізувати сучасний досвід виготовлення кулінарних виробів із морської риби та встановити:
- характеристику технологічних властивостей морської риби, залежність їх від виду, умов холодильної обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.
- характеристику асортименту кулінарної продукції та можливості його розширення на основі використання новітніх розробок в області удосконалення існуючих технологій переробки морської риби.
Провести технологічний аналіз продукції за стадіями технологічного процесу.
Вивчити зарубіжного досліду та можливість його використання при виробництві кулінарної продукції з морської риби.
Науково обґрунтувати технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з морської риби, застосування економних прийомів і методів її переробки, що сприяли б зниженню відходів та витрат, поліпшенню якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів.
РОЗДІЛ 1
Технохімічний склад океанічних риб та його особливості
Визначення шляхів раціонального використання рибної сировини вимагає знання хімічного складу сировини, його технологічних і біохімічних особливостей. В даний час вивчення нового виду риб, як правило, супроводжується визначенням їхнього розміро-масового складу, загального хімічного складу м'язової тканини і встановленням їхньої токсикологічної допустимості. У той же час не завжди приводиться характеристика структурно-механічних і біохімічних властивостей сировини, зокрема активності його ферментної системи. Тому існуючі класифікації сировини, що дозволяють визначити раціональний напрямок сировини в обробку, засновані, як правило, на даних загального хімічного складу м'яса риб. У залежності від змісту білка і жиру риб розділяють на наступні групи: зі змістом білка нижче 10% -- низькобілкові, 11-- 15% -- середньобілкові, 16--20% -- білкові, понад 20% -- високобілкові; зі змістом жиру 2% -- худі чи маложирні, 2--8 % -- середньожирні, 8--15 % -- жирні і більш 15 % -- високо жирні.
Схема розподілу промислових видів риб по окремих групах показує, що низькобілкову групу (зміст білка до 16%) складають в основному донні і глибоководні риби. Вміст пелагічних видів у низькобілкових групах не перевищує 9--11%, вони відносяться до середньожирних і жирних риб. У той же час серед високобілкових риб переважають пелагічні риби. Основна кількість промислових видів риб відноситься до білкових різного ступеню жирності, а також до високобілкових низької і середньої жирності. Частка риб інших білкових груп не перевищує 4--9 % кожна Двинин Ю.Ф. К технохимической характеристике некоторых…С.16..
У залежності від фізіологічного стану риби загальний хімічний склад її м'язової тканини може змінюватися. Найбільшим змінам піддається вміст у рибі жиру і води, однак сума їх для кожної білкової групи залишається практично постійною і складає (у %): для низькобілкової групи 90,7 ±0,2, для середньо-білкової 85,5±0,2, для білкової 80,4±0,1 і для високобілкової 76,6±0,3 Нехамкин Б.Л. Влияние коптильного дыма на процессы…С.69.. Відношення білка до вмісту в рибі води і жиру є білково-водно-жировим коефіцієнтом (БВЖК), Відношення білка до води -- білково-водним коефіцієнтом (БВК). Ці показники використовують для встановлення можливого направлення риб в обробку.
Наприклад, при збільшенні БВК структура м'яса змінюється від слабостуденистої до крошливої.
Найбільше чітко твердість і крошливість м'яса виражені в м'ясі високо білкових маложирних риб, тому способи переробки їх досить обмежені. Їх переважно використовують для вироблення консервів.
Така властивість м'яса, як "соковитість", залежить головним чином від БВЖК, тому при визначенні напрямку сировини в обробку необхідно приймати в увагу і величину БВЖК.
Зменшення величини БВЖК у межах однієї білкової групи свідчить про підвищення жирності риби, про більшу соковитість м'яса. Наприклад, м'ясо тунців, що відносяться до високобілкових маложирних риб, має БВЖК у межах 0,326--0,374 і використовується в основному для виготовлення консервів. БВЖК середньожирних і жирних риб з цієї білкової групи (марліни, луфаря, кижучі, кети осінньої й ін.) знаходиться в межах 0,264--0,286, соковитість м'яса цих риб набагато вища, ніж маложирних риб, і область їхнього використання набагато ширше.
У групі білкових риб коливання БВЖК для риб різної жирності незначно. Риби цієї групи, як правило, придатні для усіх видів обробки (табл. 1).
На підставі даних хімічного аналізу м'яса риб і величин БВК і БВЖК була запропонована схема напрямку сировини в обробку (табл. 1).
Аналіз застосовуваних у даний час видів обробки ряду океанічних риб показав деякі розбіжності зі схемою, що рекомендується. Насамперед, розвиток технології обробки низькобілкових глибоководних риб дозволило направляти їх на випуск харчової продукції, а не кормової, як зазначено в схемі. Широкий розвиток одержав виробництво кулінарних виробів практично з риб усіх білкових груп. Крім того, з риб деяких видів низькобілкової і білкової групи виробляється фарш. Більш широко використовують риб різних груп на виробництво стерилізованих консервів.
Таблиця 1.
Групи риб в залежності від складу | Від обробки | ||
білка | жиру | ||
Малобілкові | Маложирні Жирні і особливо жирні | Кормова мука Копчення, вялення, заморожування | |
Білкові | МаложирніСередньожирні і жирні Особливожирні | ЗаморожуванняКопчення, в'ялення, посол Те саме | |
Високобілкові | Маложирні і середньожирні Жирні | Консервування, заморожування, копчення, в'ялення Консервування, заморожування, посол |
В наш час виробляється величезна кількість кулінарних виробів та напівфабрикатів із морської риби. До них відносяться морожена риба, різноманітні консерви, солоні та копчені продукти із морської риби.
Виробництво мороженої риби в усьому світі неухильно збільшується. Це пояснюється великою віддаленістю основних промислових районів лову від берегової бази.
Для охолодження морських і океанічних риб застосовують різні способи, число яких безупинно росте внаслідок широких досліджень, проведених у даній області багатьма рибодобувними країнами.
Виробництво стерилізованих консервів є одним з основних напрямків харчового використання рибної сировини і морепродуктів. Випуск цієї продукції в усьому світі неухильно зростає.
Усі рибні консерви можна розділити на дві основні групи: із сировини, що пройшла попередню теплову обробку (бланшування, обсмажування, гаряче копчення й ін.), та з натуральної сировини.
Засіл морської риби традиційно використовувався для консервування риби і займав ведуче місце серед способів її обробки. Однак впровадження в рибну промисловість таких методів консервування харчових продуктів, як заморожування і стерилізація; привело до того, що роль засолу як засобу консервування значно зменшився і в даний час посол розглядається насамперед як спосіб вироблення делікатесної продукції. Тому на засіл направляють ті види риб, що у солоному виді здобувають своєрідні приємний смак і аромат, тобто мають здатність дозрівати. Донедавна з океанічних риб основною сировиною для виробництва солоної продукції служили оселедцеві. Значна зміна видового складу уловів, що супроводжувалося скороченням вилову оселедцевих риб, привело до необхідності виробництва солоної рибопродукції з нових видів морських риб.
Розробка технології одержання високоякісної солоної продукції з нових видів морських риб зажадала попереднього проведення великого обсягу науково-дослідних робіт, присвячених вивченню технологічних особливостей цих риб і особливостей їхнього засолу. Ці роботи дозволили розвити існуючі гіпотези засолу і дозрівання.
Перспективним способом засолу слабо дозріваючих океанічних риб є закінчений ненасичений посол з додаванням пряностей. При засолі атлантичної ставриди, крім пряностей, рекомендується додавати цукор і ферментна витяжка з нутрощів риб.
Одним з основних напрямків використання дрібних пелагічних риб є виробництво фаршу з наступною переробкою його на різноманітні формовані і структуровані продукти, у тому числі на аналоги цінної продукції. Для обробки дрібних риб, що направляються на виробництво фаршу, запропоновано застосовувати норвезьку промислову технологію, засновану на принципі "шматочкової" технології Былин В.И. Химический состав мяса некоторых…С.25..
Ще одним напрямком харчового використання дрібних видів риб, не потребуючого попереднього оброблення, є вироблення з них різноманітних білкових концентратів.
РОЗДІЛ 3
Аналіз, наукове обґрунтування технологічного процесу та технологічне тестування за його стадіями при виготовленні кулінарної продукції з морської риби.
3.1. Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості.
3.1.1.Технології охолодження риби.
Головною причиною псування охолодженої риби є мікроорганізми, що знаходяться в слизу й у кишечнику риби. Проникаючи в м'язову тканину риби, вони розкладають її білок, викликаючи погіршення смаку і поява неприємного запаху.
Якісний склад мікрофлори свіжовиловленої океанічної риби близький до мікрофлори морської води і представлений в основному психрофільними мікроорганізмами з оптимумом розвитку близько 20°С, але здатними розмножуватися і при 0°С. На поверхні свіжої риби виявлені бактерії, що відносяться до родів Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium і Cytophaga, а також бактерії представлені мікрококами і корино-бактеріями.
Погіршення якості риби, добутої в холодних і помірно холодних водах, значною мірою зв'язано з життєдіяльністю психрофільних мікроорганізмів, що добре розвиваються при температурі 0--5°С. При охолодженні риби ці мікроорганізми не втрачають своєї активності.
На рибі, добутої в теплих водах, зустрічаються переважно мезофільна мікрофлора, менш стійка до дії низьких температур, а також психрофільні бактерії. Ця риба після належного охолодження менше піддається псуванню, чим риба холодних вод, а тривалість її збереження в охолодженому виді в 1,5--2 рази більше, ніж в аналогічної риби холодних вод Серпунина Л.Т. Исследование пищевой ценности… С.56..
Великий вплив на якість охолодженої риби при збереженні роблять автолітичні зміни, що протікають під впливом ендогенних і протеолітичних ферментів, що є присутніми відповідно в м'язовій тканині і внутрішніх органах риб. Дія ендогенних ферментів приводить до посмертного задубіння, що при температурі близько 0°С у більшості видів риб настає протягом першої доби зберігання після вилову, а потім м'ясо риб поступово розм'якшується. Ці ферменти значною мірою впливають на зміну смакових властивостей м'яса риби.
Для охолодження морських і океанічних риб застосовують різні способи, число яких безупинно росте внаслідок широких досліджень, проведених у даній області багатьма рибодобувними країнами.
При обробці риби здавна прибігають до охолодження улову льодом.
Лід як охолоджувальне середовище частіше використовують в умовах прибережного рибальства, а також при роботі флоту в тропічних і субтропічних районах, де охолодження є основним способом збереження улову океанічних риб до надходження його на переробку. Звичайно на судах використовують штучний лід, вироблюваний льодогенераторами з морської води.
На судах флоту різних країн широко застосовується охолодження риби в попередньо охолодженій морській воді (ОМВ) і слабких (2--4 %) розчинах повареної солі.
Морська вода, застосовувана для охолодження риби, має звичайно температуру мінус 1,5-- мінус 3°С і помірний вміст мікроорганізмів.
При використанні тільки морської води для охолодження риби Міжнародним інститутом холоду рекомендоване як оптимальне співвідношення води і риби 1:3, однак це співвідношення не повинно перевищувати 1:5. У випадку додавання льоду співвідношення льоду, що рекомендується, води і риби 1:1:4 Серпунина Л.Т. Исследование пищевой ценности… С.57-58.. Велика частка льоду в суміші знижує солоність і викликає небажану зміну фарбування шкірного покриву риби.
У дослідженнях, проведених в Ісландії по збереженню путасу і мойви в охолодженої льодом морській воді, було встановлено, що оптимальне співвідношення льоду, морської води і риби складає 15:15:70 і припустиму тривалість збереження цих риб в ОМВ складає 5-6 діб. При цьому риба, що зберігалася в ОМВ, мала більш м'яку і водянисту консистенцію м'яса, а також більш високу місткість мікробів. По вмісту триметиламіна й органо-лептиченим показникам (крім консистенції) істотних розходжень в рибі, збереження якої здійснювали в танках з ОМВ і в шухлядах з льодом, дослідниками не виявлене.
При збереженні риби в ОМВ повинні бути забезпечені гарна циркуляція і фільтрація води, належне і своєчасне очищення танків для збереження риби, заповнення їх свіжою морською чи водою розсолом при завантаженні нової порції риби, виключення можливості ушкодження риби, що знаходиться в танку.
Охолодження риби в ОМВ поряд з визначеними достоїнствами (висока швидкість охолодження, низькі трудовитрати) має й істотні недоліки, що виражаються в набряканні й ослабленні тканин риби, частковому її просолюванні. При збереженні в ОМВ тунця особливо інтенсивне нагромадження натрію в м'ясі риби відзначено в перші 2--3 доби. Після 6--7 доби перебування риби в ОМВ кількість натрію в ній зросло з 26--160 до 366--927 мг%. Зниженню нагромадження натрію в м'ясі риби сприяє додавання в ОМВ чи росіл невеликих кількостей гексамонофосфата чи триполіфосфата калію. Для зменшення набрякання риби при збереженні в ОМВ у воду додають поливініл-піролідон, чи зрошують рибу охолодженою морською водою.
Цей спосіб охолодження малопридатний для риби з тонкої легкопроникною шкірою і ніжною консистенцією м'яса.
Міжнародним інститутом холоду рекомендовані терміни збереження охолоджених льодом і ОМВ при 0°С морських і океанічних риб, приведені нижче (таб. 2).
Закордонні рибообробні фірми, застосовуючи при обробці морських і океанічних риб найбільш прості і доступні методи охолодження улову, велику увагу приділяють їхній механізації, а також конструкції і матеріалу шухляд і контейнерів, використовуваних для збирання охолодженої риби.
На малих і середньотонажних закордонних судах для охолодження риби використовують двустінні пластикові контейнери місткістю 70-800 л, заповнювані льодоводяною сумішшю. Для малих судів, що не мають трюмів, найбільш прийнятними визнані контейнери місткістю 200 л, а для середньотонажних судів -- вбудовані танки, заповнювані льодоводяної сумішшю, що перемішується стисненим повітрям.
Таблиця 2.
Риба | Термін зберігання, діб | Риба | Термін зберігання, діб | |
Камбала випотрошена жовтосмугаста червона Лящ морський невипотрошений Макрурус випотрошений Мерланг Хек випотрошений Північної півкулі Південної півкулі Хек невипотрошений Північної півкулі Південної півкулі Окунь морський невипотрошений Палтус випотрошений | 11 12-14 22 13-14 10 11-12 6-8 8 4-5 7-9 14 | Пікша випотрошена Сайда випотрошена Сара випотрошена Сардина японська Скумбрія японська невипотрошена випотрошена Тунець невипотрошений довгоперий смугастий південний звичайний Язик морський випотрошений дрібний Путасу дрібна невипотрошена Тріска випотрошена | 10-11 12 10 9 5-6 10 29 6 18 13 6-7 11-12 |
