При ненасиченому засолі в наступний період просолювання відбувається набрякання риби за рахунок поглинання тузлуку.
Швидкість просолювання риби залежить від багатьох факторів: кількості солі стосовно чи сировини концентрації розсолу, руху його щодо риби, температури засолу, розмірів і хімічного складу м'яса риби, попередньої обробки сировини й ін. Знання основних факторів, що впливають на формування процесу просолювання, дозволяє розробити раціональні способи засолу різних видів риб.
Так, інтенсивне виділення вологи на першому етапі було запропоновано використовувати для видалення зайвої вологи з риб з обводненою м'язовою тканиною (85-90 %) при одержанні з них солоного напівфабрикату для холодного копчення. З цією метою рекомендується для їхнього засолу застосовувати стоповой посол, при якому волога, що виділилася, у виді тузлуку постійно стікає і не бере участь надалі процесі просолювання риби.
Збільшення швидкості просолювання риби можливо за рахунок підвищення дозування солі. Установлено, що при засолі деяких океанічних риб (ставриди, сарданели, скумбрії) максимальна швидкість просолювання досягається при дозуваннях солі 24--30%. У той же час не завжди доцільно застосовувати настільки високі дозування солі. Наприклад, при одержанні слабосолоної продукції зі скумбрії було встановлено, що при підвищенні .дозування солі понад 15% швидкість просолювання зростає лише незначно: якщо при підвищенні дозування з 12 до 15% швидкість просолювання збільшилася на 18 %, те при дозуванні 18 % збільшилася тільки на 7,5 %. При закінченому засолі усіх видів риб найбільш прийнятної визнане дозування солі 9-12%.
Просолювання риби значно прискорюється при підвищенні температури розсолу. Середня швидкість просолювання сардини при підвищенні температури з 7,5 до 20°С зростає в перші двох діб на 40,8 %. Застосування теплих тузлуків (підігрітих до температури 15--20 °С) дозволяє інтенсифікувати посол мороженої риби при сполученні процесів розморожування і засолу.
Більш складним процесом, теорія якого дотепер не розроблена, є дозрівання солоної риби, тобто придбання нею специфічних смаку, запаху і ніжної консистенції. Як показала практика, головною перешкодою використання ряду нових океанічних риб для одержання солоної продукції є відсутність у них у солоному виді цих характерних властивостей.
Відповідно до ферментативної гіпотези, дозрівання спочатку викликають тканеві ферменти і ферменти шлунково-кишкового тракту риб, а на кінцевій стадії -- ферменти мікроорганізмів. Підтвердженням цієї гіпотези служать численні роботи, що наочно показують вплив на процес дозрівання ферментів нутрощів риб. Видалення нутрощів, як правило, сповільнює процес дозрівання продукції.
Перспективним способом засолу слабо дозріваючих океанічних риб є закінчений ненасичений посол з додаванням пряностей. При засолі атлантичної ставриди, крім пряностей, рекомендується додавати цукор і ферментна витяжка з нутрощів риб.
Закінчений посол з додаванням кислот і пряностей запропоновано застосовувати для одержання Делікатесної продукції зі скумбрії. Філе скумбрії пересипають сумішшю в кількості 3 % від маси риби й укладають у бочку шкірою вниз, злегка відпресовуючи. Бочку закривають і витримують протягом 48 год при температурі 1--5 °С, після чого риба готова до вживання. Готова продукція може зберігатися протягом 3 місяців при температурі трохи вище кріоскопічної температури тихорєцького соку.
Суміш для засолу складається із солі і цукру в співвідношенні 3:2, харчової кислоти 2%, ароматизаторів і барвників у кількості 1--4% від маси солі і цукру. Як харчову кислоту використовують лимонну кислоту (допускається використання аскорбінової і яблучний).
Для ароматизації застосовують здрібнену деревину сандалового дерева і сушений чи кріп відповідні олії (сандалове і кропове). Для кращого фарбування рекомендується додавати 0,5 % нітриту натрію від посольної суміші.
Процес готування солоного напівфабрикату для виробництва продукції холодного копчення більш складний і має більше значення для якості готової продукції. У зв'язку з тим, що океанічні риби надходять на вироблення копченої і вяленой продукції в мороженому виді, процес вироблення з них солоного напівфабрикату має деякі особливості. В даний час практикуй засіл не розмороженої риби, частково розмороженої і цілком розмороженої.
Застосування для засолу мороженої риби теплих тузлуків забезпечує не тільки більш швидке просаливание риби, але і зниження витрати тузлуку. Витрата тузлуку при засолі риби в залежності від температури тузлуку і риби представлений у табл. 59.
Підвищення температури тузлуку від 15 до 45 °С дає можливість утроє зменшити його витрата. Зменшується витрата тузлуку і при підвищенні температури риби, що направляється на засіл. Так, при підвищенні температури риби від мінус 10 до мінус 2° С витрата тузлуку зменшується вдвічі. Відносне підвищення температури тіла риби до мінус 3 -- мінус 5 °С значно прискорює посол у порівнянні з замороженою рибою, у той же час температура засолу залишається досить низкою, щоб перешкоджати інтенсивному розвитку в рибі ферментативних і мікробіологічних процесів.
Часткове розморожування риби перед засолом, що супроводжується руйнуванням білків, дозволяє розсортувати рибу по розмірному складі й одержати солоний напівфабрикат, більш однорідний по солоності, чим при засолі блоків мороженої риби.
Посол розмороженої риби в порівнянні з засолом свіжої має ряд особливостей, зв'язаних з гістологічними змінами м'язової тканини риби в процесі заморожування і наступного холодильного збереження. Просолювання розмороженої риби протікає швидше, ніж свіжої. Швидше настає фаза максимального виділення вологи. При засолі свіжої салаки максимальне виділення вологи було відзначено на 3--5 добу засолу. У розмороженої цей період наступив через 20 ч. При цьому максимальні утрати вологи в розмороженої риби були в 2 рази менше, ніж у свіжої. Дослідження кінетики масообміну при засолі деяких океанічних риб (сардини, ставриди, скумбрії) показало, що зазначене розходження в кінетиці переміщення солі і вологи при засолі свіжої і мороженої сировини характерні тільки в період просолювання, тому при одержанні солоного напівфабрикату з заданою солоністю цей період повинний контролюватися особливо ретельно.
Відмочування -- наступна операція при виробленні солоного напівфабрикату для продукції холодного чи копчення вяленої, спрямована на зменшення його солоності. Відмочування є відповідальною операцією, що значно впливає на якість готової продукції. Недостатнє відмочування приводить до одержання продукту з підвищеною солоністю, у той час як надлишкове відмочування супроводжується значними втратами азотистих речовин і набряканням м'язової тканини. Це веде до одержання продукту з водянистою і в'ялою консистенцією. Крім того, надмірно отмоченный напівфабрикат з набряклим, сильно зволоженим м'ясом є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів і легше піддається псуванню при подальшій обробці. Тому для більшості видів риб цей процес прагнуть максимально чи скоротити замінити його промиванням. Виключення складають риби з низьким змістом жиру. У цих риб у процесі підсушування і копчення спостерігаються значні утрати вологи, тому навіть при використанні слабо соленого напівфабрикату з'являється "ропа". Тому при рішенні питання про необхідність відмочування варто враховувати жирність сировини.
Режим засолу і відмочування має велике значення при виробництві в'яленої продукції. У процесі сушіння видалення вологи більш інтенсивно протікає в напівфабрикату, посоленого до більш високих доз (9 %) і відмоченного протягом більш тривалого часу (12 ч замість 30-40 хв для напівфабрикату з 5 %-ний солоністю). Це порозумівається зміною структури м'язової тканини з підвищенням концентрації солі і порушенням зв'язку води з білком, у результаті чого полегшується відділення вологи з риби при сушінні. Тому в деяких випадках при відсутності ефективних сушильних пристроїв доцільно виробляти солоний напівфабрикат з підвищеним змістом солі, з наступним відмочуванням його до заданої величини.
В даний час солоний напівфабрикат для виробництва продукції холодного копчення і в'яленої продукції з океанічних риб виготовляється в основному на коптильних заводах, і термін його збереження до копчення обмежений, тому відпала необхідність в одержанні напівфабрикату підвищеної солоності. Спостерігається тенденція до виготовлення напівфабрикату з таким змістом солі, при якому скорочується до мінімуму час чи відмочування його заміняють промиванням. Однак зменшення змісту солі в напівфабрикаті не завжди дозволяє одержати продукт із прийнятними структурно-механічними властивостями. Занадто низька концентрація солі в м'ясі риби викликає набрякання білків, у результаті чого консистенція м'яса стає "рідкої". Практика показує, що продукція холодного копчення гарної якості може бути приготовлена з напівфабрикату зі змістом солі в межах 5-10 %.
При низькотемпературному копченні виробів і при гарячому копченні запропонований наступний триступінчастий температурний режим копчення: витримка при температурі 140-160 °С в плин 1 год.15 хв., потім при температурі 80-100 °С (1 год.) , при 69-79 °С (1 год.). Розміри формованих брикетів склали 100х75х30 мм; для упакування використовували плівку з чи папера целофану. При копченні брикетів по запропонованому режимі зміст вологи в напівфабрикаті зменшилося з 78--82 до 58--68 %. Зміна різних форм азоту при копченні формованих фаршевих виробів протікає аналогічно зміні їх у копченій рибі й у м'ясних підлоги копчених ковбасах.
Розширенню асортименту копченої продукції з океанічних риб сприяє розвиток нових способів копчення. Технологічна схема деяких з них включає на першому етапі обробку риби паром. В одному зі способів гарячого копчення рибу на початковій стадії обробки 40--60 хв. витримують над киплячою водою (вода повинна стикатися з нижньою поверхнею риби), а потім обробляють її паро-димовою сумішшю до готовності.
В останні роки велике поширення здобуває бездимний спосіб копчення.
В даний час у багатьох країнах створена велика кількість різноманітних коптильних препаратів. У залежності від способу готування їх можна розділити на препарати, виготовлені з рідких продуктів термоліза деревини; препарати, отримані з конденсатів коптильного диму, і синтетичні коптильні препарати, вироблювані з чистих хімічних реактивів.
У рибній промисловості знайшли застосування коптильні препарати "Вахтоль" і МИНХ, що відносяться до першого типу коптильних препаратів. Для їхнього одержання деревні відходи, що утворилися при виробництві скипидару, каніфолі й ін., піддають термолізу. Продукти, що утворилися, термоліза конденсують і після очищення отриману рідину направляють на випарювання. Перші фракції дистиляту відкидають; на виробництво коптильного препарату використовують основну фракцію відгону -- "сокова пара". Отриманий дистилят є коптильним препаратом "Вахтоль".
Коптильний препарат МИНХ являє собою фракцію, що залишилася після відгону найбільш летучих компонентів і оброблену потім в аераторі. Таким чином, коптильний препарат "Вахтоль" містить низькомолекулярні з'єднання, що легко відганяються з пором, у той час як у препарат МИНХ входять речовини, не випарюється з водяною парою.
РОЗДІЛ 4
Вивчення вітчизняного та зарубіжного досвіду в області удосконалення технології виробництва та підвищення якості продукції з морської риби.
Домінуюче положення в загальному випуску продукції з морської риби продовжує займати морожена продукція. Однак асортимент її істотно змінився, і всі більш помітна тенденція глибокого рівня обробки сировини. Спостерігається ріст випуску продукції, максимально підготовленої до вживання: порційних шматків, філе, фаршу і продукції, виготовленої на його основі. Поступово завойовують споживача і готові до вживання швидкозамарожені блюда, що користаються попитом у багатьох країнах світу. Поряд з розширенням асортименту морожених виробів з морської риби розвивається технологія заморожування, в основному - у напрямку впровадження нових кріотехнологій.
Позитивні результати по збереженню свіжої риби, отримані при використанні для її мийки і мийки напівфабрикату активованої води і наступного збереження їх у льоді, приготовленому з активованої води. Спосіб розроблений фахівцями Гіпрорибфлоту. Активування води відбувається при її електрохімічній обробці. Встановлено, що анодна вода має бактерицидну властивість, а катодна - актиоксидантну. Збереження свіжої риби в льоді, приготовленому з активованої води, дозволило подовжити термін її збереження на 3-4 доби. Більш значний ефект був отриманий при обробці рибного напівфабрикату - термін збереження збільшився до 10 діб і більше.
Використання активованої води для глазурування блоків мороженої риби дало можливість подовжити термін їхнього збереження в порівнянні з глазурованою контрольною партією на 1 мес.
Помітне місце серед експонатів виставки займають зразки консервної продукції як підприємств, так і дослідницьких колективів. Аналіз представленої продукції, а також наукових повідомлень дозволяє укласти, що удосконалювання консервного виробництва розвивається в наступних напрямках: розширення видової сировини, що направляється на виробництво консервів, ріст асортименту і підвищення якості заливки, а також застосування ощадних режимів стерилізації.
Співробітниками Атлантніро розроблена базова технологія рибних консервів в емульсійних соусах холодного способу готування. Використання соусів, приготовлених таким способом, дає можливість не тільки підвищити споживчу цінність консервів, але і значно розширити асортимент заливань.
Цікавий досвід ФГУП АзовНДІРХа, що випускає натуральні консерви в олії. Для попередньої ароматизації олії запропоновано використовувати рідкі ароматизатори пряностей. Цей спосіб дозволяє легко контролювати ступінь ароматизації олії і сприяє випуску продукції, однорідної за рівнем ароматизації. До дійсного часу розроблені рецептури консервів “Товстолобик” натуральний з додаванням олії" з наступними ароматизаторами: гострого перцю, паприки, лавра, часнику й ін. Високої оцінки заслужило якість консервів в олії, що містить ароматичну композицію, що складається з пряностей і коптильного диму й ін.
Досвід ФГУП АзовНДІРХа при випуску натуральних консервів без додавання олії показує, що можливо дозування в банку сухих ароматизаторів. Вироблені за описаною технологією натуральні консерви з бестера чи веслоноса мали високі смакові показники. При їхньому виготовленні застосовували смако-ароматичні композиції "Пікантна", "Паприка", "Пряний аромат" і "Часник".
Запропоновано ряд удосконалень при виробництві консервів типу "Риба в желе" з риб з низьким змістом жиру (АтлантНДРО). Поліпшення харчових і товарних властивостей консервів досягається шляхом спеціальної обробки м'яса риб, використання в якості желюючої добавки карагінанів, а також застосування смако-ароматичних компонентів.
Стерилізація консервів по режимах, що щадять - ще один напрямок підвищення якості рибних консервів. Цій темі був присвячений ряд доповідей вітчизняних і закордонних дослідників на науково-технічних симпозіумах. Вітчизняними фахівцями запропоновано використовувати як індикатор твердості теплової обробки консервів з морських риб ступінь схоронності їхніх білкових речовин. За допомогою цього показника можна оцінити застосовувану формулу стерилізації не тільки у світлі забезпечення мікробіологічної безпеки, але і схоронності харчової цінності продукту. Спираючи на отримані дані, можливий підбор режиму стерилізації, що дозволяє максимально зберегти харчові властивості продукту.
Запобігти небезпека зайвого впливу на продукт високих температур дозволяє пристрій для автоматичного регулювання процесу стерилізації, розроблений Гіпрорибфлотом. Пристрій призначений для невеликих автоклавів періодичної дії.
Становить інтерес новий перспективний напрямок у консервуванні рибних продуктів, розроблене в АтлантНДРО, - створення пастеризованых готових блюд, максимально готових до вживання. Застосування при їхньому виробництві теплових режимів, що щадять, (температура нижче°100 С) дозволяє одержати продукцію з мінімально зміненими коштовними нутриентами: незамінними амінокислотами, поліненасиченими жирними кислотами і вітамінами. Розроблено проект "Інструкції з розробки режимів пастеризації підлоги консервів з риб і морських безхребетних". Апробація запропонованої технології пастеризації рибних підлоги консервів "Другі рибні блюда" у виробничих умовах довела її прийнятність для впровадження в практику консервних цехів галузі.
Солона продукція традиційно користується попитом на вітчизняному ринку. Основним напрямком розвитку її технології є зниження солоності, що відповідає вимогам світового ринку до делікатесної солоної продукції.
Велика увага на вітчизняних підприємствах приділяється виробництву пресервів. Наприклад, на підприємствах Азовриби в даний час виробляють близько 20 видів пресервів, на рибозаводі "Мінусинський" - понад 40 найменувань. При цьому різноманітний асортимент пресервів обумовлений в основному великою розмаїтістю використовуваних заливань. Заливання можуть бути масляні, пряні, а також отримані на основі маринаду, майонезу, гірчиці і кетчупа з використанням різноманітних пряностей, овочів, зелені, ягід і смако-ароматичних речовин.
В даний час розроблена технологія одержання різноманітної продукції з терпуга й оселедця за допомогою аероіонної обробки: "Філе терпуга делікатесне", "Філе терпуга ароматне", "Філе терпуга закусочне". Велике значення для поліпшення вкусо-ароматичсских властивостей пресервів і інших видів рибопродукції мають різні добавки технологічного призначення: ароматизатори, барвники, прискорювачі дозрівання й ін.
Приміром, фірми Activ International (Франція), “Гевюрц Мюлле Нессе Гмбх” (Німеччина), "БК Джюлини" (Німеччина) розробили різні суміші пряностей, застосовувані для зовнішнього декоративного покриття різних виробів з риби. Для посилення і стабілізації фарбування виробів з фаршу, а також розсолів фірма "БК Джюлини" (Німеччина) рекомендує розчинну добавку "Фибриколор". Крім того, фірма пропонує високоякісні добавки "Тарома" зі смаком свіжого лосося, копченого лосося, креветки, кальмара, краба, а також спеціальні добавки "Бескалюкс" для різних видів рибної продукції, що представляють собою комбінації фосфатів.
Французька фірма Activ International крім традиційних ароматичних добавок створила гаму ароматичних блоків: "морський аромат", "аромат спецій", "аромат копченості" і "бустер". Ці ароматичні блоки дозволяють маскувати небажані запахи і привкусы вихідної сировини, а "бустер" - підсилювати характерний морський смак.
"Гевюрц Мюлле Нессе ГмбХ", запропонував різноманітний асортимент технологічних препаратів і сумішей пряностей, застосовуваних при обробці риби, у тому числі: рідкі суміші полисахаридов; препарати для прискорення дозрівання оселедця, тріски; різні інтенсифікатори дозрівання для різних видів риб; декоративні суміші для поліпшення зовнішнього вигляду пресервів, додання їм оригінальних смакових відтінків, а також для запобігання утворення відстою води в пресервах масляної групи і багато хто інші.
Великий інтерес представляє технологія комплексної переробки минтая, розроблена в ТИНРО- центрі (Росія). Упровадження її в промислову практику дасть можливість збільшити харчове використання риби на 13-15% за рахунок переробки шкіри, молок, переспілої ікри, печінки, а також традиційних напівфабрикатів (Рис. 3).
Рис. 3. Схема комплексної безвідхідної технології переробки минтая
? - технологія впроваджена чи впроваджується;
_ - знаходиться в стадії розробки.
ВИСНОВКИ
В першому розділі роботи було визначено технологічні і біохімічні особливості різних видів морської риби, які визначають технології обробки та збереження рибної сировини. В даний час вивчення нового виду риб, як правило, супроводжується визначенням їхнього розміро-масового складу, загального хімічного складу м'язової тканини і встановленням їхньої токсикологічної допустимості. У той же час не завжди приводиться характеристика структурно-механічних і біохімічних властивостей сировини, зокрема активності його ферментної системи.
В другому розділі розглянуті технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції. Для охолодження морських і океанічних риб застосовують різні способи, число яких безупинно росте. До найпоширеніших належать: охолодження улову льодом, охолодження в холодній морській воді.
Проаналізовано особливості заморожування рибопродуктів рідким азотом, діоксидом вуглецю, фреоном-12 та іншими способами, та їх вплив на біохімічніі, ферментативні процеси в них.
В третьому розділі визначені технологічні етапи виробництва стерилізованих консервів із морської риби, їх особливості, чинники, які впливають на якість продукції та придбанню корисних споживчих якостей.
В четвертому розділі проаналізована технологія виробництва солоних та копчених продуктів із морської риби. Розширенню асортименту копченої продукції з морської риби сприяє розвиток нових способів копчення, в тому числі бездимним способом.
В п'ятому розділі розглянуті новітні технології, що дозволяють більш раціонально використовувати рибну сировину, підвищувати смакову якість, корисність продукції та збільшувати термін її зберігання.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Некоторые особенности технологии консервов из рыб с обводненной мышечной тканью / С.А. Артюхова, Т.П. Коломейко, А.А. Утробина и др. - Калининград. - 1990.
Интенсификация процесса стерилизации рыбных С.А. Артюхова, В.П. Поляк, П.К. Пархомец - Калининград. 1992.
Бердышев Д.О. К оценке температурного режима обжаривания рыбы//Рыбное хозяйство. - 1999.
Бердышев Д.О. Водоудерживающая способность мышечной ткани обжаренной рыбы в консервах//Рыбное хозяйство. - 1991.
Карпов В.И., Исаев В.А. О гранулировании кор-мовой муки из морепродуктов //Рыбное хозяйство. - 1976.
Быкова А. В. Влияние загрязнения водоемов соединениями ртути на гидробионтов //Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. - 1996
Быкова А.В. Пищевая пригодность морских рыб, зараженных пара-зитами//Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. - 1994.
Былин В.И. Химический состав мяса некоторых видов рыб Атланти-ки и виды их переработки. -- Сб. науч. тр. /АтлантНИРО. -- 1994.
Вальдман А.Р., Исаев В.А. Стабилизированная рыбная мука и ее биологическая ценность//Изв. АН Латвийской ССР. - 1989. - №11.
Верхотурова Ф.И. Производство продукции горячего копчения из мелких океа1шческих рыб//Рыбное хозяйство. - 1993.
Голдин Л.М. Ртуть, кадмий, пестициды в рыбных продуктах и методы их определения//Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, 1985.
3аицев В.П. Холодильное консервирование рыбных продуктов.
Исаев В.А., Бохан В.Н. Гигроскопические свойства гранулирован-ной рыбной кормовой муки //Тр. ВНИРО. - 1999.
Каганский Ю.С., Питора Г.А. Изменение некоторых химиче-ских показателей при вялении и последующем хранении ставриды. - Сб. - 1989.
Конева В.В., Артамонова В.Е. Гигиеническая оценка рыбы, замороженной во фреоне-12 контактным способом//Гигиена и санитария. 1996.
Плоринь А.П. Исследование возможности регулирования процесса созревания пресервов, приготовленных из атлантической сельди. - Калининград: НИРО, 1995.
Подсевалов В. Н. Технохимическая характеристика некоторых океа-нических рыб и продукции из них//Рыбное хозяйство. - 1996.
Поротиков А. Г., Башкиров Ю.И. Кинетика продуктов созре-вания и влагоотдачи в процессе бездымного копчения рыбы. - Сб. науч. тр./1999.
Разработка технологии приготовления сушеного рыбного фарша из минтая. Экспресс-информация. - ЦНИИТЭИРХ. - 2001.
Разумовская Р.Г., Черногорцев А.П. Получение гидролизатов, белковой массы и концентратов из мелкой рыбы//Рыбное хозяйство. 2000г.
Серпунина Л.Т., Рулева Т.Н. Исследование пищевой ценности натуральных консервов из основных промысловых рыб Атлантического океана. - 1988 г.
