№ за збірником рецептур
Найменування страв
Вихід
№ дієти
Кількість порцій
Холодні закуски
358
47
Судак відварний в маринаді
75/75
5,7,8,10
40
55
Язик відварний з овочами
75/60
1,2,5,7
50
71
Бутерброд з шинкою вареною
65/40
2,8
38
62
Язик яловичий відварний з овочами
75/60
1,2,5,7,8,9,10
80
13
Огірки зі сметаною
80
7,8,9,10
40
21
Квашена капуста з яблуками (з олією)
90
5,8
50
34
Вінегрет зі сметаною
80/10
5,7,8,10
30
41
Яйця курячі зі сметаною
55/10
2,7,8,9,10
30
Супи
672
125
Суп-пюре з моркви
400
1,2,5,7,10
180
103
Юшка з судака
400
2,9
190
111
Суп-локшина грибна
400
2
150
117
Овочевий суп з перловою крупою
400
5,7, 10
152
Другі страви
896
57
Гарнір. Гречана каша в'язка
150
1,2,5,7,10
100
168
Тріска, фарширована кусками (з олією) з гарніром
100/150
1,2,5,7,8,9,10
100
100
Яловичина з цибулею (відварна) з картоплею відварною
75/150
7,8,9,10
90
226
Рагу з курячих потрухів
100
8,9
120
239
Яловичина запечена з картопляним пюре (з олією)
260/100
5
80
229
Яловичина смажена (ростбіф)
75
9
116
621
Кабачки смажені
150
7,8,9,10
116
329
Картопляні котлети з творогом (зі сметаною)
250
2,5,7,10
95
354
Пюре з цвітною капустою
250
1,2,5,7,10
70
441
Манний пудинг паровий зі сметаною
200
1,2,5,7,10
110
552
Омлет з яєчних білків з цвітною капустою, паровий
150
5,8,9,10
85
561
Вареники ліниві (з олією)
200
1,2,5,7,10
130
Солодкі блюда
582
719
Кисіль з смородини
200
1,2,5,7,10
300
779
Мус з клюкви
100
2,5,7,10
282
Гарячі напої
45 л
829
Чай з молоком
200
1,2,5,7,10
15
831
Кава чорна
100
2,9
20
836
Молоко кип'ячене
200
1,5,7,9,10
10
Холодні напої, соки
125 л
812
Морквяно-апельсиновий напій
200
1,2,5,7,9,10
100
820
Яблучно-лимонний напій
200
2,7,8,9,10
15
826
Помідоровий сік
200
1,2,%,7,9,10
10
Борошняні вироби
269
527
Ватрушки з висівок з творогом
160
9
60
538
Печиво з вівсяної крупи
85
5
100
540
Сирні палички
65
2,9
40
533
Коржики з висівками
100
10
30
531
Печиво з висівок та сира
75
9
39
537
Здобні коржики
50
10
39
Хліб житний
134400
528
Хліб з висівок
200
9
67200
529
Хліб пшеничний
200
9
67200
Складемо виробничу програму овочевого цеху у вигляді таблиці 4.1
Таблиця 4.1 Виробнича програма овочевого цеху
№ | Найменування овочів | Кількість, кг | |
1 | Морква | 27,547 | |
2 | Цибуля рібчаста | 5,464 | |
3 | Помідори | 17,74 | |
4 | Картопля | 65,405 | |
5 | Салат зелений | 0,325 | |
6 | Огірки | 4,065 | |
7 | Зелена цибуля | 1,064 | |
8 | Квашена капуста | 3,575 | |
9 | Яблука | 9,295 | |
10 | Буряк | 0,567 | |
11 | Кріп | 0,67 | |
12 | Зелень петрушки | 3,591 | |
13 | Цибуля порій | 0,486 | |
14 | Ріпа | 0,495 | |
15 | Кабачки | 21,634 | |
16 | Цвітна капуста | 31,88 | |
17 | Смородина | 3,66 | |
18 | Апельсин | 17,8 | |
19 | Лимон | 1,2 | |
20 | Журавлина | 4,145 |
Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці по операціям.
Для розрахунку виходу напівфабрикатів з овочів використовують формулу:
Qн/ф = Qс*(100 - N) / 100
Де Qн/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг
Qс - вага сировини з овочів (брутто) , кг
N - норма відходів (приймається у залежності від виду сировини та сезону за збірником рецептур страв), %.
Розрахунки зведемо у таблицю 5.1.
Таблиця 5.1 Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів
Найменування продуктів | Картопля | Буряк | Морква | ||||||||||
Найменування операцій | Вага брутто | % відходів | Кіл. відходів | Вихід н/ф | Вага брутто | % відходів | Кіл. відходів | Вихід н/ф | Вага брутто | % відходів | Кіл. відходів | Вихід н/ф | |
Механічне миття | 65,405 | 2 | 1,308 | 64,097 | 0,567 | 2 | 0,011 | 0,556 | 27,547 | 2 | 0,550 | 26,997 | |
Механічне очищення | 15 | 9,810 | 54,287 | 10 | 0,056 | 0,5 | 10 | 2,754 | 24,243 | ||||
Ручна дочистка | 8 | 5,232 | 49,055 | 8 | 0,045 | 0,455 | 8 | 2,203 | 22,04 | ||||
ВСЬОГО | 65,405 | 25 | 16,351 | 49,055 | 0,567 | 20 | 0,113 | 0,455 | 27,547 | 20 | 5,509 | 22,04 |
Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів наведено нижче у таблиці 5.2
Таблиця 5.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів
Найменування продуктів | Вага брутто | % відходів | Кількість відходів | Вихід н/ф | |
Цибуля ріпчаста | 5,464 | 16 | 0,874 | 4,59 | |
Помідори | 17,74 | 15 | 2,661 | 15,079 | |
Салат зелений | 0,325 | 28 | 0,091 | 0,234 | |
Огірки | 4,065 | 5 | 0,203 | 3,862 | |
Найменування продуктів | Вага брутто | % відходів | Кількість відходів | Вихід н/ф | |
Зелена цибуля | 1,064 | 20 | 0,212 | 0,852 | |
Квашена капуста | 3,575 | 30 | 1,072 | 2,503 | |
Яблука | 9,295 | 12 | 1,115 | 8,18 | |
Кріп | 0,67 | 26 | 0,17 | 0,5 | |
Зелень петрушки | 3,591 | 26 | 0,933 | 2,658 | |
Цибуля порій | 0,486 | 24 | 0,116 | 0,37 | |
Ріпа | 0,495 | 25 | 0,123 | 0,372 | |
Кабачки | 21,634 | 33 | 7,139 | 14,495 | |
Цвітна капуста | 31,88 | 48 | 15,30 | 16,58 | |
Апельсин | 17,8 | - | - | 17,8 | |
Лимон | 1,2 | - | - | 1,2 | |
Журавлина | 4,145 | - | - | 4,145 | |
Смородина | 3,66 | - | - | 3,66 |
