Згідно з типом підприємства, кількістю посадочних місць, вибираємо механічне обладнання для овочевого цеху, що проектується,
Підбір обладнання оформлюють у вигляді таблиці 6.1
Таблиця 6.1 Номенклатура механічного встаткування для овочевого цеху
Найменування встаткування | Тип, марка | Кількість | Продуктивність | Габарити | |||
Довжина | Ширина | Висота | |||||
Овочерізка | CL20 | 1 | 60…80 | 300 | 300 | 560 | |
Машина очищування овочів | М-5 | 1 | 60…120 | 333 | 493 | 635 | |
Картоплечистка | МОК-150 | 1 | 60…120 | 600 | 410 | 850 |
Доцільність підібраної машини судять з коефіцієнта використання, який розраховується за формулою:
? = t / T
? - коефіцієнт використання
t - час роботи машини
Е - час роботи цеху
t = Q / ?
Q - кількість продуктів, що підлягають обробці
? - продуктивність підібраної машини
Кількість продуктів, які підлягають очищенню, нарізанню, визначають з таблиці розрахунку виходу напівфабрикатів. Дані зводять у таблицю:
Таблиця 6.2 Виробнича програма з обробки овочевого цеху
Найменування | Вага, кг (нетто) | Кулінарне використання | Операції по обробці | |||
Картопля | 13,032 1,45 5,46 13,416 3,984 | Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці | Первинна обробка П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., натирання | |||
Морква | 9 1,356 3,751 | Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик | П/обр. П/обр., нарізка П/обр., нарізка | |||
Огірки свіжі | 1,8 0,326 0,336 | Скибочка Середній кубик Кружки | П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка | |||
Помідори | 0,174 2,947 | Часточки Середній кубик | П/обр., нарізка П/обр., нарізка | |||
Листові салати | 8,239 | Цілком | П/обр. | |||
Зелений лук | 0,934 | Мілкорізаний | П/обр., шатківниця | |||
Ріпчастий лук | 3,684 2,232 0,528 | Дрібний кубик Соломка Кільця | П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка | |||
Лук парей | 0,115 | Мілкорізаний | П/обр., шатківниця | |||
Кріп зелень | 1,488 | Мілкорізаний | П/обр., шатківниця | |||
Петрушка зелень | 2,794 | Мілкорізаний | П/обр., шатківниця | |||
Буряк | 0,72 | Цілком (сік) | П/обр. | |||
Назва продуктів | Кількість, кг | Назва операції | Відходи | Вихід н/ф | ||
% | кг. | |||||
Картопля | 64,405 | Механічна мийка | 2 | 1,3 | 63,1 | |
Механічне очищення | 10 | 6,4 | 56,7 | |||
Ручне доочищення | 13 | 8,4 | 48,3 | |||
Яблука | 9,295 | Механічна мийка | 2 | 0,2 | 9,1 | |
Механічне очищення | 10 | 0,9 | 8,2 | |||
Ручне доочищення | 8 | 0,7 | 7,4 | |||
Морква | 27,547 | Механічна мийка | 2 | 0,6 | 27,0 | |
Механічне очищення | 10 | 2,8 | 24,2 | |||
Ручне доочищення | 8 | 2,2 | 22,0 | |||
Капуста | 3,575 | Ручне доочищення | 20 | 0,7 | 2,9 | |
Цибуля рібчаста | 5,464 | Ручне доочищення | 16 | 0,9 | 4,6 | |
Огірки | 4,065 | Ручне доочищення | 10 | 0,4 | 3,7 | |
Помідори | 17,740 | Ручне доочищення | 5 | 0,9 | 16,9 |
Розрахунок чисельності робітників, які безпосередньо зайняті у процесі виробництва, роблять за формулою:
N1 = Q / (a * T * ?)
де: N1 - кількість робітників цеху
Q - кількість обробляємих продуктів
а - норма виробки
Т - тривалість робочого дня кухаря
? -- коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці
Розрахунки зводять у таблицю:
Таблиця 7.1 Розрахунок робочої сили для овочевого цеху
Найменування | Вага, кг (нетто) | Кулінарне використання | Норма часу, мін | Загальний час | |
Картопля | 13,032 1,45 5,46 13,416 3,984 | Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці | 6 10 10 10 10 | 0,115 0,019 0,082 0,197 0,058 | |
Морква | 9 1,356 3,751 | Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик | 6 10 10 | 0,077 0,019 0,048 | |
Огірки свіжі | 1,8 0,326 0,336 | Скибочка Середній кубик Кружки | 6 6 6 | 0,016 0,003 0,003 | |
Помідори | 0,174 2,947 | Часточки Середній кубик | 8 8 | 0,002 0,035 | |
Листові салати | 8,239 | Цілком | 6 | 0,072 | |
Зелений лук | 0,934 | Мілкорізаний | 10 | 0,014 | |
Ріпчастий лук | 3,684 2,232 0,48 | Дрібний кубик Соломка Кільця | 10 10 10 | 0,048 0,034 0,008 | |
Лук парей | 0,115 | Мілкорізаний | 10 | 0,001 | |
Кріп зелень | 1,488 | Мілкорізаний | 10 | 0,022 | |
Петрушка зелень | 2,794 | Мілкорізаний | 10 | 0,043 | |
Буряк | 0,72 | Цілком (сік) | 6 | 0,006 | |
Разом: 0,922 |
Отриманий результат множимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1.59 ( режим роботи підприємства 7 днів у тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 5 днів у тиждень із двома вихідними днями)
Кількість працівників
N = 0,92 * 1,59 = 1,4628
Таким чином, в овочевому цеху працює 2 кухаря.
8. Складання графіка виходу на роботуРоботу овочевого цеху організують завідувач виробництвом. У цеху працює дві людини. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовлюють заздалегідь із урахуванням їх строків зберігання й реалізації. Зав. виробництвом відповідно до виробничої програми становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від строків реалізації блюд протягом дня, і строків зберігання напівфабрикатів. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини й випущених напівфабрикатів.
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Малюнок 8.1 - Графік виходу на роботу в овочевому цеху
Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.
Бригадир організує роботу з виконання виробничої програми відповідно до меню. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використається для підбора посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи повинне становити не більше 20 хвилин. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації.
Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу блюд (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).
Кухарі IV розряду здійснюють готування й оформленням холодних блюд масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом і ін.), солодких блюд.
Кухарі V розряду здійснюють готування й оформлення складних блюд (заливних, фаршированої риби, галантіна, асорті рибного й м'ясного желе, мусів і ін.).
По закінченні робочої зміни кухарі звітують за пророблену роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізації блюд за день у торговельний зал, буфети й філії.
9. Розрахунок немеханічного обладнання овочевого цехуДо немеханічного обладнання відносять виробничі сто/м, ванни для миття, стелажі.
Розрахунок чисельності столів, які встановлюються у овочевому цеху, роблять згідно з чисельністю робітників, зайнятих на виконанні операцій та нормою довжини столу на одного робітника для виконання даної операції, за формулою;
L = N * l
де: L - розрахункова довжина столів
N - кількість робітників, зайнятих на операції (беруть з таблиці розрахунку робочої сили)
l - норма довжини столу на одного робітника (див. Карсекин В.И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания, стор.42)
Розрахунки зводять у таблицю:
Найменування опєраці й | Кільк. робітник | Норма довжини столу | Розрах. довжина | Габарити | ||||
Дочищєння картоплі , корнеплодів | 1,8 | 0,7 | 1,26 | 300 | 800 | 2 |
Об'єм ванни, необхідний для виконання операцій миття, зберігання картоплі, визначають за формулою:
Vванни = Q / (? * К * ?)
Q - кількість продуктів, які підлягають обробці
? - щільність
К - коефіцієнт заповнення ванни (0,85)
? - обертання ванни
? = Т / ?
Т -- час роботи цеху
? - тривалість операцій (стор. 43-Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания)
Розрахунки звести в таблицю:
Таблиця 9.1 Номенклатура немеханічного встаткування для овочевого цеху
Найменування встаткування | Тип, марка | Кількість | Габарити | |||
Довжина | Ширина | Висота | ||||
Стіл виробничий | СП | 1 | 1450 | 840 | 860 | |
Стіл виробничий з убудованою мийною ванною | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 | |
Ванна мийна на два відділення | ВМ2-СМ | 1 | 1680 | 840 | 860 | |
Стелаж стаціонарний | ССТ | 1 | 700 | 630 | 1200 | |
Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів | СОКСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 | |
Стіл для установки засобів малої механізації | СММСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 | |
Терези електронні | SW- 3 | 1 | 300 | 200 | 50 | |
Стіл для очищення ріпчастого лука | СОЛСМ | 1 | 1050 | 840 | 1680 |
Розрахунок площі цеху роблять за площею, 5іка заі%4аеться технологічним та немеханічним обладнанням, прийнятної до встановлення згідно з нормами оснащення, а т^кож розрахунками.
Площу, зайняту під обладнанням, визначають за формулюю:
Sоб = n * (L * B)
де: Sоб -- площа, яка зайнята даним видом обладнання
n - кількість одиниць даного виду обладнання
L - довжина одиниці обладнання
В - ширина одиниці обладнання
Розрахунок площі овочевого цеху розраховуємо по площі, займаної встаткуванням. Отримані дані запишемо у вигляді таблиці.
Таблиця 10.1 Розрахунок площі овочевого цеху
Устаткування | Число одиниць обладнання | Площа, м? | ||
зайнята одиницею обладнання | зайнята всім устаткуванням | |||
Стіл виробничий | 1 | 1, 218 | 1, 218 | |
Стіл виробничий з убудованою мийною ванною | 1 | 1,24 | 1,24 | |
Ванна мийна на два відділення | 1 | 1,41 | 1,41 | |
Стелаж | 1 | 0,44 | 0,44 | |
Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів | 1 | 0,9 | 0,9 | |
Стіл для очищення ріпчастого лука | 1 | 0,9 | 0,9 | |
Картоплечистка | 1 | 0,25 | 0,25 | |
Раковина для рук | 1 | 0,09 | 0,09 | |
Стіл для установки засобів малої механізації | 1 | 0,9 | 0,9 | |
Разом: ( Sпол. ) | 7,35 |
Загальну площу цеху визначимо по формулі:
Sобщ = S підлога / n,
де S підлога - площа, зайнята під устаткування,
n - коефіцієнт використання заготовочного цеху
Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м2
ВисновкиОвочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають ефективність цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.
Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.
Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО - сирі овочі, ВО - варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С на протязі 12 год.
Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III - V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.
Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.
Список використаної літератури1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. - 144с.
2. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.
3. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.:Росагропромиздат, 1988 - 368с.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. Харчування всіх форм власності /О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. - К.:А.С.К., 2000.
5. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. - К.: Вища шк.., 1992.
6. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.1: 205 с.: ил.
7. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.
8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544с.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.
10. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посібник. - практикум. - Житомир: Вид-во МАК, 2001
11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М. «Феникс», 2008. - 373 с.
12. СНиП ІІ-Л.8-71. Предприятия общественного питання. Нормы проектирования.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.
